Меню

Все виды и типы теплового оборудования

Все виды и типы теплового оборудования

Тепловая (или термическая) обработка продуктов на кухне — основной и важнейший процесс, применяемый во время приготовления большей части блюд. Для успешного осуществления тепловой обработки обязательно наличие специального, теплового оборудования.

Присутствие на кухне теплового оборудования — это даже не залог успеха, это та часть, без которой кухня просто не сможет существовать. Тепловое оборудование нужно на любой кухне, вне зависимости от размеров и ранга заведения общепита. Хоть маленькая чебуречная, хоть элитный ресторан, а тепловое оборудование должно присутствовать обязательно. Отличия будут только в типе самого оборудования, его размерах и выполняемых функциях.

Приобретая готовую еду покупатель в первую очередь надеется насладиться вкусной и качественной пищей. И обеспечить высокое качество приготовляемой еды может только качественное оборудование, с помощью которого можно сохранить все полезные свойства продуктов и презентовать клиенту еду высшего класса.

Классификация теплового оборудования

Обширное понятие «тепловое оборудование» классифицируется по многим признакам, например:

  • функциональные возможности делят тепловые аппараты на универсальные и специализированные. Универсальные тепловые аппараты способны выполнять различные типы тепловой обработки, тогда как специализированные разработаны для выполнения конкретных специфических задач;
  • тип источника энергии делит аппараты на электрические, газовые, паровые и так далее. Наиболее практичный, безопасный и широкий ассортимент представлен электрическими приборами — они присутствуют в самых разных исполнениях практически на любой кухне. Газовые аппараты часто используются в старых именитых заведениях, которые и являются собственником помещения — в случаях, когда помещение арендовано газовое оборудование далеко не всегда оправдывает и окупает себя. Агрегаты на альтернативных (твердых и жидких) видах топлива чаще всего используются при организации питания в условиях отсутствия возможности стационарного подключения источника энергии;
  • способ обогрева также разделяет тепловое оборудование на контактное и бесконтактное. Контактный способ разогрева предполагает непосредственный контакт продуктов с теплоносителем, в то время, как бесконтактный способ предполагает наличие тепловой рубашки между приготовляемым продуктом и теплоносителем.
  • принцип работы делит аппараты на аппараты непрерывного и периодического действия. Тепловое оборудование непрерывного действия позволяет загружать и выгружать продукты без отключения источника питания, например к такому оборудованию можно отнести жарочные поверхности, ротационные печи, грили. Тепловое оборудование периодического действия необходимо полностью останавливать, а иногда и дополнительно остужать для того, чтобы произвести выгрузку готовых продуктов (ярким примером служат пароконвектоматы и фритюрницы).

Выбор теплового оборудования — на что стоит обратить внимание

Выбор теплового оборудования — самый ответственный момент в оснащении любой кухни. Ведь оно должно быть надежным, функциональным и идеально подходящим к типу заведения питания. Правильно подобранное тепловое оборудование — это инвестиция на долгие годы, и выбирая его стоит обратить внимание на некоторые нюансы:

  • вне зависимости от типа оборудования оно обязано быть исключительно прочным, наиболее подходящие материалы для тепловых аппаратов — чугун или нержавеющая сталь. Допускается изготовление некоторых частей из высококачественного прочного пластика, но эти части должны легко меняться и не поддаваться никакому нагреву;
  • части оборудования, подвергающиеся интенсивному износу должны легко меняться — тогда не придется тратиться на серьезный ремонт при незначительных поломках;
  • наиболее оптимальные источники питания — электричество и газ (если другого источника питания не требует специфика предприятия);
  • количество и комплектация аппаратов должна определяться нуждами и потребностями производства;
  • наличие дополнительного функционала требует глубокого изучения — в одних случаях, это сильно упростит жизнь владельцу тепловых машин, в других — только увеличит стоимость оборудования.

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование на пищевых предприятиях представлено очень широким ассортиментным рядом. Какие-то аппараты рассчитаны на выполнение определенных «узких» функций, какие-то объединяют в себе одновременное выполнение множества операций. К самым востребованным и распространенным видам теплового оборудования можно отнести: тепловые плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, жарочные поверхности, электрические сковороды, конвекционные печи, пароконвектоматы, расстоечные шкафы, тепловые витрины.

  • Тепловые плиты предназначены для приготовления основных блюд, между собой отличаются размерами, мощностью, количеством конфорок, комплектацией, способом установки и типом энергопитания.

Источник



Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику теплоты и способы его передачи.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.

По способу нагрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

Читайте также:  Ввод в эксплуатацию металлургического оборудования

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).

В зависимости от источника теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты также можно классифицировать по принципу действия – непрерывного и периодического.

По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которым осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное, так и секционное модулированное.

Несекционное оборудование – это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учёта блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Секционным модулированным называется оборудование, которое выпускается в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Оно имеет единые размеры по длине, ширине и высоте.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится тепловой аппарат, например, котёл – К, плита – П, шкаф – Ш и др. вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный – П, непрерывного действия – Н и др. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический – Э, газовый – Г, паровой – П. цифрами обозначают параметры теплового оборудования, например КПП-160 – котёл пищеварочный, паровой, вместимостью 160л.

Топливо и его состав. Топливо – сложное органическое соединение, способное при горении выделять значительное количество тепловой энергии.

По агрегатному состоянию топливо подразделяется на твёрдое, жидкое и газообразное. К твёрдому топливу относятся дрова, торф, уголь и горючие сланцы. К жидкому – нефть и продукты её переработки – бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному – природный и искусственный газ.

В состав топлива входят горючие (углерод, водород, сера) и негорючие (азот, зола, влага) элементы. Кислород – негорючий элемент, но поддерживает процесс горения.

Дрова имеют низкую температуру сгорания и относятся к местному топливу. Торф – продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Уголь является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.

Горючие сланцы – слоистая горная порода, используемая в качестве низкокалорийного топлива; применять их рекомендуется после переработки или вблизи мест добычи.

Основным видом жидкого топлива, используемого на П.О.П. является печной мазут. В качестве газообразного топлива используют природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Преимущества газа – высокий КПД, возможность использовать автоматику, газ не загрязнет атмосферу. Недостатки – газ ядовит, поэтому неправильное с ним обращение приводит к несчастным случаям.

Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на преобразовании электрической энергии в тепловую с помощью проводника. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.

В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали.

По конструктивному наполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха).

Открытые нагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, помещенные в керамические бусы или уложенные в пазы керамических панелей. Имеют повышенную опасность, поэтому на П.О.П. практически не используются.

Закрытые нагревательные элементысостоят из нагревателей, помещенных в электрозащитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений. Они применяются в электроплитах и электросковородах.

Герметично закрытые трубчатые нагреватели (ТЭНы)получили широкое применение в электрическом оборудовании, используемом на П.О.П.

ТЭН выполнен в виде цельнотянутой трубки, изготовленной из углеродистой стали с антикоррозийным покрытием. Внутри трубки находится спираль, запрессованная в изоляцию. ТЭНы имеют разную конфигурацию в зависимости от места их установки и конструкции теплового оборудования.

ТЭНы долговечны и универсальны. Их можно погружать в воду (кипятильник, мармит, пищеварочный котёл), в масло и жир (жаровня, фритюрница), а также помещать в воздухе (жарочная камера, тепловые шкафы).

Читайте также:  Книги по эксплуатации машин и оборудования

Источник

1.4. Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам:

 по технологическому назначению;

 по способу обогрева;

 по источнику тепла;

 по принципу работы;

 по конструктивному решению;

 по степени автоматизации.

По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.

К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этому соответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.

К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.

К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.

К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.

Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем – паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся и теплообменники Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.

Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.

В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.

В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители — воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.

По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.

По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер — модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота  850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения высота которых обычно составляет 1650 мм.

По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим  вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.

Для теплового оборудования отечественного производства принята буквенно  цифровая индексация.

Первая буква обозначает технологическое назначение оборудования: К  котел, П  плита, Ф  фритюрница, Ш  шкаф и т.д.

Вторая буква обозначает один из важнейших признаков классификации: ПС  плита секционная, КН  кипятильник непрерывного действия, КП  котел пищеварочный.

Третья буква означает тип энергоносителя: КПТ  котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ  кипятильник непрерывного действия электрический Модульное оборудование обозначается буквой М в конце буквенной маркировки. Например, АПЭСМ  аппарат пароварочный электрический секционный модульный

Читайте также:  Заводское газовое оборудование для авто

Цифрами обозначаются основные типоразмеры или технико-экономические характеристики. Например. КПЭ-60  котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм 3 , КНТ-200  кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч.

Источник

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ — КАК ОСНОВА ОСНОВ

Тепловая (или термическая) обработка продуктов на кухне — основной и важнейший процесс, применяемый во время приготовления большей части блюд. Для успешного осуществления тепловой обработки обязательно наличие специального, теплового оборудования.

Присутствие на кухне теплового оборудования — это даже не залог успеха, это та часть, без которой кухня просто не сможет существовать. Тепловое оборудование нужно на любой кухне, вне зависимости от размеров и ранга заведения общепита. Хоть маленькая чебуречная, хоть элитный ресторан, а тепловое оборудование должно присутствовать обязательно. Отличия будут только в типе самого оборудования, его размерах и выполняемых функциях.

Приобретая готовую еду покупатель в первую очередь надеется насладиться вкусной и качественной пищей. И обеспечить высокое качество приготовляемой еды может только качественное оборудование, с помощью которого можно сохранить все полезные свойства продуктов и презентовать клиенту еду высшего класса.

Классификация теплового оборудования

Обширное понятие «тепловое оборудование» классифицируется по многим признакам, например:

  • функциональные возможности делят тепловые аппараты на универсальные и специализированные. Универсальные тепловые аппараты способны выполнять различные типы тепловой обработки, тогда как специализированные разработаны для выполнения конкретных специфических задач;
  • тип источника энергии делит аппараты на электрические, газовые, паровые и так далее. Наиболее практичный, безопасный и широкий ассортимент представлен электрическими приборами — они присутствуют в самых разных исполнениях практически на любой кухне. Газовые аппараты часто используются в старых именитых заведениях, которые и являются собственником помещения — в случаях, когда помещение арендовано газовое оборудование далеко не всегда оправдывает и окупает себя. Агрегаты на альтернативных (твердых и жидких) видах топлива чаще всего используются при организации питания в условиях отсутствия возможности стационарного подключения источника энергии;
  • способ обогрева также разделяет тепловое оборудование на контактное и бесконтактное. Контактный способ разогрева предполагает непосредственный контакт продуктов с теплоносителем, в то время, как бесконтактный способ предполагает наличие тепловой рубашки между приготовляемым продуктом и теплоносителем.
  • принцип работы делит аппараты на аппараты непрерывного и периодического действия. Тепловое оборудование непрерывного действия позволяет загружать и выгружать продукты без отключения источника питания, например к такому оборудованию можно отнести жарочные поверхности, ротационные печи, грили. Тепловое оборудование периодического действия необходимо полностью останавливать, а иногда и дополнительно остужать для того, чтобы произвести выгрузку готовых продуктов (ярким примером служат пароконвектоматы и фритюрницы).

Выбор теплового оборудования — на что стоит обратить внимание

Выбор теплового оборудования — самый ответственный момент в оснащении любой кухни. Ведь оно должно быть надежным, функциональным и идеально подходящим к типу заведения питания. Правильно подобранное тепловое оборудование — это инвестиция на долгие годы, и выбирая его стоит обратить внимание на некоторые нюансы:

  • вне зависимости от типа оборудования оно обязано быть исключительно прочным, наиболее подходящие материалы для тепловых аппаратов — чугун или нержавеющая сталь. Допускается изготовление некоторых частей из высококачественного прочного пластика, но эти части должны легко меняться и не поддаваться никакому нагреву;
  • части оборудования, подвергающиеся интенсивному износу должны легко меняться — тогда не придется тратиться на серьезный ремонт при незначительных поломках;
  • наиболее оптимальные источники питания — электричество и газ (если другого источника питания не требует специфика предприятия);
  • количество и комплектация аппаратов должна определяться нуждами и потребностями производства;
  • наличие дополнительного функционала требует глубокого изучения — в одних случаях, это сильно упростит жизнь владельцу тепловых машин, в других — только увеличит стоимость оборудования.

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование на пищевых предприятиях представлено очень широким ассортиментным рядом. Какие-то аппараты рассчитаны на выполнение определенных «узких» функций, какие-то объединяют в себе одновременное выполнение множества операций. К самым востребованным и распространенным видам теплового оборудования можно отнести: тепловые плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, жарочные поверхности, электрические сковороды, конвекционные печи, пароконвектоматы, расстоечные шкафы, тепловые витрины.

  • Тепловые плиты предназначены для приготовления основных блюд, между собой отличаются размерами, мощностью, количеством конфорок, комплектацией, способом установки и типом энергопитания.

Источник