Меню

Виды оборудования для дезинфекции посуды



Дезинфицирующие средства и оборудование для ресторанов

Дезинфекция представляет собой комплекс различных мер, которые направлены на минимизацию концентрации патогенных микроорганизмов или их полное уничтожение. Ее проведение является обязательным в лечебных учреждениях, на пищевом производстве, в заведениях общественного питания, местах общего пользования и др. Особенно важны дезинфицирующие мероприятия в период вспышки инфекционных, вирусных и паразитарных заболеваний, так как помогают предотвратить массовое распространение возбудителя. Для проведения дезинфекции применяют специальные химические препараты и оборудование.

Дезинфицирующее оборудование

Дезоборудование включает в себя широкий спектр приспособлений разной функциональной направленности:

Бактерицидные облучатели используются для обеззараживания воздуха и отрытых поверхностей посредством ультрафиолетового излучения. Выпускаются в настенном и потолочном исполнении, а также в виде передвижных конструкций. В зависимости от степени мощности могут быть использованы в присутствии человека и животных или строго без них. Наиболее известными на Российском рынке являются бактерицидные ламы Азов, Атеси, ТТМ.

облучатели.jpg

Станции гигиены представлены в трех основных вариациях: станции гигиены обуви, станции гигиены рук и станции полного контроля. Они используются в зонах санитарного контроля перед входом или выходом. Весь спектр оборудования данного сегмента предлагает белорусский производитель FELETI.

Станции гигиены обуви FELETI предназначены для дезинфекционной обработки обуви. Они выполняются из нержавеющей стали, снабжены опорными перилами.

В линейке представлены модели с крутящейся под решеткой щеткой для очистки подошвы (SNP2/900), с крутящейся под решеткой щеткой для очистки подошвы и голенищ обуви (SNP-3/300), с обычной каплесъемной решеткой (SNP1). Заполнение дезсредством ручное или автоматическое. В моделях с чистящими щетками активация работы производится автоматически за счет срабатывания фотоэлементов на поручнях.

станция гигиены обуви.jpg

Станции гигиены рук FELETI используются для автоматической бесконтактной дезобработки рук перед заходом в санзону или перед выходом из нее. Различные модели могут включать в себя блок дезинфекции рук и турникет(SRN-3), блок мойки и блок дезинфекции (SR-2), блок мойки, блок дезинфекции и турникет (SR-3).

станция гигиены рук.jpg

Станции полного контроля (санпропускники) позволяют производить одновременную дезинфекцию рук и подошв обуви. В зависимости от конкретной модели (SO-1, SO-2, SO-3, SO-4) санпропускники FELETI могут состоять из блока мытья рук, блока дезинфекции рук, блока дезинфекционной обработки обуви (с щетками или без), блока контроля входа. При этом конструктивно предусматривается обязательная последовательность по мытью, дезобработке рук и обуви. Санпропускники подключаются к водопроводу, имеют регулятор температуры и регулятор подачи дезсредств.

Безымянный.jpg

Настоящая категория оборудования включает шкафы для стерилизации посуды и инвентаря, тумбы для сушки и дезинфекции обуви, шкафы для сушки и дезинфекции одежды, шкафы для дезинфекции сумок и упаковок. В качестве источника обеззараживания во всех указанных позициях используется ультрафиолетовое излучение, сушка производится за счет циркуляции нагретого воздуха. Для исключения вредного воздействия на человека лампа включится по истечении времени на таймере и при открывании двери.

125.jpg

Разнообразные по габаритам, конструкции и назначению модели дезинфицирующих шкафов выпускаются российскими производителями АТЕСИ и ТТМ.

77.jpg

Стерилизаторы ножей применяется для обеззараживания ножей и кухонных приборов в условиях заведений общественного питания. Они, как правило, представляют собой камеру с УФстерилизатором и специальными разъемами/местами для размещения ножей. Дезинфекция с использованием специальных стерилизаторов обеспечивают полную санитарную безопасность при использовании приборов. Модели могут отличаться вместимостью, типом дверей, способом размещения ножей, опциями. Устройства представлены в линейках оборудования как российских производителей (Abat, ТТМ, АТЕСИ, ITERMA), так и импортных (Hurakan, GASTRORAG, OZTI, Sirman и др.)

78.jpg

Дезинфицирующие средства

Дезинфицирующие средства могут быть представлены в жидкой или порошкообразной форме. В зависимости от формы выпуска они используются для мытья посуды, инвентаря, различных поверхностей, стен, полов, оборудования, для очистки и обработки рук и пр.

Антисептик для рук Ok’Sept: для гигиенической обработки рук работников медицинских учреждений, в т.ч. и хирургического профиля, работников пищевой промышленности и организаций общепита. Обладает противомикробной, противогрибковой и противовируснй активностью. Действующие вещества: 59% — спирт изопропиловый, 11% — спирт пропиловый, 30% — функциональные добавки. Выпускается в канистрах объемом 5 литров, во флаконах объемом 1 литр, флаконах 0,1 литр.

147.jpg155.jpg128.jpg

Средство дезинфицирующее для поверхностей Ok’Sept: выпускается в канистрах объемом 5 литров и флаконах с дозатором объемом 0,75 литра.

211.png

Под ТМ Alkadem представлены: средства для очистки и дезинфекции санузлов Acidem OX, средство с хлором для общей уборки и дезинфекции щелочное Alkadem BF, средство для очистки и дезинфекции стоков Alkadem B, средство для общей мойки и дезинфекции оборудования и вытяжек Alkadem X1, средство для ручной мойки посуды с дезинфицирующими свойствами Alkadem Lux. Средства выпускаются в канистрах объемом 5 или 20 литров.

879.jpg

Для гигиены персонала: средство для дезинфекции рук Addem Clean-23 в объеме 1 или 5 литров.
Для мытья и дезинфекции посуды и поверхностей: Acidem Eg, Alkadem Everyday (ручная мойка), Alkadem POM, Alkadem Uni (ручная мойка посуды).
Для мытья и дезинфекции овощей и фруктов: Acidem Veg.
Дезинфицирующее средство для удаления жира в стоках: Alkadem TURBO.

456.jpg

Дезинфекторы для рук обеспечивают бесконтактную обработку кожи рук дезинфицирующим средством. Включение аппаратов производится автоматически при помещении рук в камеру, в которой при помощи инжекторной системы создается мелкодисперсное облако из дезсредства. К таким устройствам относится дезинфектор для рук корейского производства Kocateq.

144.jpg

Дозаторы для жидкого мыла и дезсредств порционно подают средства для дезобработки и мытья рук. Представляют собой настенные конструкции. Имеют кнопочную или бесконтактную подачу, отличаются объемом. Одними из наиболее известных устройств являются итальянские дозаторы JOFEL и российский диспенсер ТТМ RoboLabs.

1555.jpg14444.jpg

Дополнительное оборудование (смесители и душирующие устройства)

Душирующие устройства используются для мытья технологического оборудования, раковин, ванн, стен и пр. Мощные и удобные они легко и быстро смывают остатки пищи, моющих и дезинфицирующих средств, грязь с поверхностей.

Конструктивно они представляют собой ручной душ на гибком шланге с неограниченной зоной вращения. Могут быть установлены на раковинах, ваннах, или на прилегающих к ним стенам. Устройства, как правило, снабжаются фиксаторами направления струи и уровня напора. Выполняются из антикоррозийных материалов. В настоящем сегменте наиболее популярным является оборудование, выпускаемое под ТМ MONOLITH, FRIULI, CANCAN, Electrolux, AIRHOT.

548.jpg

Смесители могут иметь различную конфигурацию креплений и вентилей. Особого внимания заслуживают педальные краны, подача воды в которых производится путем нажатия ножной педали, и краны бесконтактной подачи воды с сенсорным датчиком от итальянской компании MONOLITH.

Источник

Методы стерилизации лабораторной посуды, инструментов, материалов, воздуха

Стерилизация — это уничтожение в материалах, продуктах, жидкостях, на поверхностях посуды и оборудования всех видов микроорганизмов и их спор. Мы уже рассказывали о таком способе стерилизации, как автоклавирование, упоминали другие способы стерилизации. Сегодня расскажем о самых популярных из них подробнее.

Стерилизация сухим теплом

Часто применяется в лабораторной практике. Для этого используются суховоздушные термостаты или сушильные шкафы. Высокие температуры гораздо эффективнее убивают живые клетки микроорганизмов, чем низкие температуры. Многие бактерии способны пережить обработку даже жидким кислородом при температуре -252 °С.

Обработка сухим теплом менее эффективна, чем влажным. Для полного уничтожения микроорганизмов в условиях влажного тепла нужно выдержать материал около 30 минут при +110-130 °С, а в суховоздушном шкафу — 45 минут при +180 °С.

Сухим теплом стерилизуют лабораторную стеклянную посуду (колбы, пипетки, пробирки, чашки Петри и пр.) при +160-200 °С. Чем ниже температура, тем дольше длится стерилизация: от 2 часов при +160 °С до 15 минут при +200 °С.

Стерилизация влажным теплом

Процедуру проводят в аппаратах Коха, похожих на бытовую пароварку. Вода кипит в нижнем отделении и пар стерилизует материалы, помещенные в верхнее отделение. Такой стерилизации обычно подвергают микробиологические среды, которые нельзя нагревать выше +100 °С.

Часто применяют дробную стерилизацию: выдерживают обрабатываемый раствор в течение часа при температуре около +70 °С, потом снижают температуру до оптимального для микроорганизмов уровня на сутки и опять нагревают, уничтожая все проросшие клетки. Так повторяют три-четыре раза.

Читайте также:  Рентгеновское оборудование в беларуси

Кипячением стерилизуют медицинские металлические инструменты, шприцы, резиновые перчатки, пинцеты, резиновые груши и т.п. Время процедуры отсчитывают от того момента, когда закипела вода.

Металлические инструменты кипятят в слабом (двухпроцентном) растворе гидрокарбоната натрия, который не оказывает на металл коррозионного действия.

Уничтожать микроорганизмы можно рентгеновским, альфа-, бета- и гамма, нейтронным, УФ-излучением. Обычно этот метод применяется на производствах. В лабораториях и медицинских учреждениях часто применяют бактерицидные лампы и установки типа «Амбилайф» для очистки воздуха и поверхностей в помещении.

Применяется для обработки продуктов питания и некоторых лабораторных образцов. Она подразумевает уничтожение многих живых микроорганизмов, грибковых спор при температуре не более 80 °С, в течение 10 минут или менее. При этом вкусовые качества продуктов не изменяются. Кроме этого, сохраняются некоторые виды полезных бактерий.

Прокаливание в пламени

Этим методом стерилизуют микробиологические петли и иглы, концы пинцетов, сверла для пробок и т. п., иногда стеклянные принадлежности. Прокаливание производится в пламени газовой горелки. Более технологичный способ — прокаливание при температуре до +850 °С в электрическом стерилизаторе. В этом случае удается избежать загрязнения инструментов продуктами горения пламени.

Для стерилизации питательных сред или жидкостей, разрушающихся при нагревании, используется фильтрование под вакуумом через специализированные фильтры. Фильтры подбирают таким образом, чтобы диаметр отверстий был меньше размера бактерий. Применяются фильтры фарфоровые, стеклянные, из глинозема, асбестовые, мембранные и др. Для того, чтобы оптимизировать процесс фильтрации, выпускаются специальные приборы со встроенным вакуумным насосом, например, система вакуумной фильтрации Lafil 400-LF 30.

Для химической дезинфекции применяются самые разнообразные вещества:

  • этиловый и изопропиловый спирты;
  • соединения хлора (гипохлорит натрия, хлорамины) и йода;
  • соединения тяжелых металлов, например, ртути, серебра;
  • производные фенола;
  • микробоцидные (убивающие микробы) газы, к которым относят пары формальдегида, пропиолактона, оксид этилена.

Химическая стерилизация используется в лабораториях для оперативной обработки, а также в тех случаях, когда невозможно использовать другие методы.

Источник

Правила дезинфекции столовой посуды

Дезинфекция посуды

Дезинфекция подразумевает под собой уничтожение болезнетворных микроорганизмов с поверхностей.

Она проводится механическим (мойка, протирание), физическим (применение высоких температур, повышенного давления, облучения и др.) и химическим (использование дезсредств) способами.

Когда проводится дезинфекция посуды

Посуда подразделяется на кухонную (участвует в приготовлении пищи, например, кастрюли, сковородки), столовую (тарелки, кружки, бокалы) и столовые приборы (ложки, вилки, ножи для еды).

Вся кухонная и столовая посуда проходит дезинфекцию в конце рабочего дня. Последняя обрабатывается и в течение работы при смене посетителей.

Дома желательно не копить грязные тарелки и чашки, а мыть их по мере использования.

При заключительной дезинфекции после больного также обеззараживается всё, чем он пользовался, в том числе и посуда.

Правила дезинфекции

Согласно СанПиНу 2.3.6.1079-01 о санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, ручную обработку столовой посуды проводят поэтапно в трёхсекционных ваннах:

  • очищение от остатков механическим путём;
  • промывание в первой секции с жидким моющим средством;
  • мытьё во второй секции горячей водой больше 40°С с добавлением моющего препарата (берётся половинное количество);
  • полоскание в третьей секции водой (от 65°С) шлангом с душевой насадкой, причем посуда при этом располагается в металлической сетке;
  • раскладывание предметов на решетке и высушивание.

Хранится чистая посуда в закрытых шкафчиках.

Столовые приборы промывают в горячем растворе моющего средства. Затем их ополаскивают, прокаливают в духовках и хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.

В заведениях общепита, где ассортимент небольшой, разрешено обрабатывать столовую посуду в двухсекционных ваннах. В таких же моют кухонную утварь.

В пивных барах кружки и бокалы после промывания в моющих и дез. растворах ополаскивают с помощью шприцевальных установок.

Средства для дезинфекции

Для правильной обработки посуды в быту и на предприятиях общепита необходимо пользоваться профессиональными средствами, которые эффективно отмывают жир и другие загрязнения, а также убивают патогенные микробы, вирусы и грибки.

Такие средства выпускает российская фирма Сателлит.

Для машинной мойки подойдут «Проклин ДПМ» и ополаскиватель «Проклин ОПМ».

Для ручной мойки используется биоразлагаемое и экономичное средство для дезинфекции «Проклин».

Отлично очищает жир и нагар с духовок, сковородок и плит, а также устраняет неприятные запахи «Проклин Антижир экстра».

«Септолит Тетра» обладает сильной антимикробной активностью. Например, тарелки, кружки и столовые приборы после инфекционного больного можно замочить в раствор для дезинфекции, прополоскать и хорошо просушить. Это позволит эффективно обеззаразить эту посуду.

Источник

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Читайте также:  Оборудование для мойки машин дома

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

— механическая очистка от остатков пищи;

— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

Читайте также:  Навесное оборудования ниссан теана

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка

Источник

Дезинфекция организаций общественного питания

Для работы предприятий общественного питания разработаны санитарные нормы, которые устраняют эпидемиологические факторы риска. Соблюдение и выполнение законодательных требований гарантирует организации общественного питания уверенное прохождение плановых и внезапных проверок уполномоченными органами.

Санитарный режим на предприятиях общепита подразумевает комплексную программу для профилактики и уничтожения патогенной флоры. Методом дезинфекции удается предотвратить стремительное размножение болезнетворных микробов, попадание токсинов на сырье, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия. Безопасность и качество производимых продовольственных товаров являются определяющими критериями для повышения имиджа организации общепита.

Методы дезинфекции

Соблюдение санитарных правил при переработке сырья, производстве, хранении и транспортировке на предприятии общественного питания существенно влияет на поддержание высокого уровня безопасности на производстве.

Дезинфекцию производят регулярно в строго определенной форме на предприятии общепита. Обязательная и профилактическая санация физическим и химическим методом уничтожает микробов и предупреждает их появление:

  • Физическую дезинфекцию (пар, высокая температура, ультрафиолетовое облучение и пр.) дополняют механическим способом. Протирание поверхностей и пола влажной тряпкой, уборка с пылесосом не обеспечивает бактерицидного эффекта. Дезинфекция возможна только под действием высокой температуры (75° С), которая разрушает белок патогенной клетки.

Отсутствие химических веществ при проведении физической процедуры позволяет избегать отрицательного воздействия на здоровье работников предприятий общественного питания, исключает попадание в пищевые продукты.

Бактерицидное действие ультрафиолетового облучения наблюдают при длине волны 293 нм. Эффективно используют лампы для дезинфекции влажных помещений. Лучи угнетают развитие патогенной флоры в воздухе, обеззараживают поверхности и не изменяют химический и органолептический состав пищевой продукции.

  • Дезинфекция химическими составами способна не только уничтожить патогенные микроорганизмы, она препятствует их возможному появлению. Скорость воздействия на бактерии ограничена концентрацией рабочего раствора и временем экспозиции. Зависимость прямо пропорциональна.

Проверенные эффективные средства содержат хлор в различной концентрации. Вещество активно против вегетативных и споровых микроорганизмов, губительно для плесневых грибов. Усиливает бактерицидное действие температура рабочего раствора не менее 50° С.

Объекты обработки

Организации общественного питания обязаны соблюдать санитарные требования. Регламент предписывает меры обеззараживания:

  • рабочих поверхностей;
  • столов и стульев в обеденных зонах;
  • сопутствующего инвентаря;
  • приборов и оборудования;
  • рук персонала;
  • посуды.

Ответственны за дезинфекцию работники, достигшие 18 лет, получившие инструктаж. Организации обеспечивают надлежащее хранение химических препаратов. Недопустимо размещать их в помещениях с полуфабрикатами, продуктами, в комнатах постоянного размещения и пребывания персонала.

Параметры выбора дезинтификанта

Основной критерий ― безопасность для человеческого организма.

Для предприятий общественного питания также важно учитывать:

  • моющие свойства препарата;
  • действие против органики;
  • освежающий эффект;
  • безопасность для поверхностей;
  • экономичность;
  • простота расчета дозировки.

Всем параметрам отвечают дезинфицирующие препараты, содержащие поверхностноактивные катионы: «Ника-Полицид», «Эковир», «Диабак», «Петролайт».

Средство с дезинфицирующим эффектом «Ника-Нук» эффективно уничтожает бактерицидную микрофлору при низких температурах рабочего раствора. Безопасен для любых поверхностей, материалов и окружающей среды. В составе надуксусная кислота и перекись водорода, препарат хорошо растворяется в воде. «Ника-Нук» предназначен для дезинфекции предприятий общественного питания и промышленного назначения.

Для мытья рук предназначено мыло с дезинфицирующим эффектом «Ника-Пенабактер». Уничтожает бактерии, грибы и вирусы, активно против микробактерий туберкулеза, возбудителей гепатита всех типов, герпеса и Вич-инфекции. Фунгицидное действие проявляет против дрожжевых грибов. Рекомендовано для санитарной обработки кожи рук персонала в учреждениях медицинского назначения, общественного питания и промышленности.

Санитарный регламент

Дезинфекцию в организациях общепита проводят строго по расписанию. Уборку с дезинфицирующим раствором осуществляют минимум 1 раз за рабочую смену. Процесс подразумевает протирание поверхностей влажной губкой и мытье пола.

Ежемесячно назначают генеральную уборку. Процессу подвергают все помещения, занятые предприятием общественного питания. Документация содержит режимы и концентрации готовых дезинфицирующих растворов. Ответственные лица заносят сведения о проведенных действиях в журнал с указанием даты.

Уборочный инвентарь маркируется с учетом назначения. Для рабочих и складских цехов нельзя использовать швабры, метлы и ведра, применяемые для санитарной обработки туалетных комнат. Хранят инвентарь максимально близко к объектам уборки.

Столы в обеденных зонах общепита дезинфицируют после каждого клиента. Эффективно использовать препараты с малым временем воздействия на микробы. Удобны и безопасны спреи, содержащие спирт («Диаспрей», «Авансепт-спрей»).

В конце смены посуду, рабочее оборудование, столовые приборы и технику подвергают обязательной дезинфекции. Все помещают или обрабатывают приготовленным раствором в соответствии с предписанным регламентом, после смывают средство проточной водой. Для санитарной обработки используют «Эковир», «Славянка», «Неоген», «Ника-Нук», «Авансепт».

В туалетных комнатах в диспенсеры заливают бактерицидное жидкое мыло. Это повышает защитные меры, уничтожает патогенные микроорганизмы, грибы, препятствует возникновению эпидемий. Спреи с дезинфицирующими веществами эффективно применяют для обработки рук работников, стоящих на раздаче пищи или официантов, работающих в условиях дефицита свободного времени.

Отдельно прописан регламент по дезинфекции яичной скорлупы на предприятиях общественного питания. Цель: предотвратить заражение пищевых полуфабрикатов и продукции сальмонеллезом. Для обработки используют отдельную маркированную тару. Рабочий раствор готовят предварительно перед погружением партии яиц для обработки.

Время экспозиции соблюдают согласно инструкции к препарату, после чего промывают водой. Современные средства эффективно уничтожают микроорганизмы на яичной скорлупе, сокращают время обработки без трудозатрат персонала.

Оценить эффективность мер дезинфекции помогают расчеты, производимые для оценки потребностей предприятия общественного питания в необходимых препаратах. По истечении установленного времени сравнивают фактический расход с ранее рассчитанным.

Источник