Меню

В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования



Секционно — модульное оборудование

date image2014-02-09
views image4913

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Лекция №8

Управление секционно – модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон).

Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Секционность этого оборудования и наличие в комплектах угловых стоек позволяют изменять на 90° направление технологических линий и, следовательно, устанавливать его в помещениях любой конфигурации, а широкая номенклатура — подбирать нужные аппараты в соответствии с типом и производственной мощностью предприятий.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность легкой перекомпоновки его в различные технологические линии позволяет обеспечить последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве. Использование модульного оборудования позволяет перейти к организации производства в одном объеме, без цехового деления.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное (островное и пристенное) размещение секционного модульного оборудования позволяет оснастить его локальными системами (местными вентиляционными отсосами). Каждую из тепловых секций снабжают коробом, в котором совмещают приточную и вытяжную системы вентиляции. Короба отдельных секций соединяют в единую линию. Приточный воздух с помощью жалюзийной решетки может подаваться либо непосредственно в рабочую зону (душирование), создавая воздушную завесу против теплоизлучений, либо вверх в общий объем помещения. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над источником и удаляются еще до того, как они успевают рассеяться по всему помещению и загрязнить воздух. В результате этого работники избавлены от неудобств, связанных с наличием вредных примесей и запахов в атмосфере помещения.

Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 — 1,8 раза меньше, чем для аналогичного немодулированного оборудования.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их передвижения — стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с функциональными емкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов (табл. 4.4 и 4.5).

Источник

ПОНЯТИЕ О СЕКЦИОННО-МОДУЛИРОВАННОМ ОБОРУДОВАНИИ

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200±10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности — 850±10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.

Дальнейшее совершенствование теплового оборудования основывается на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно соответствует задаче сокращения доли ручного труда при приготовлении пищи. Это оборудование отвечает мировым стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина такого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.

Секционное модулированное оборудование имеет определенные преимущества. Линии оборудования располагаются пристенно (по периметру) или основным способом (в центре помещения). Обслуживание оборудования ведется только с фронтальной стороны. При линейном размещении оборудования обеспечиваются последовательность технологического процесса, при этом значительно повышается эффективность использования оборудования. Внедрение модулированного оборудования облегчает стандартизацию и унификацию узлов и деталей аппаратов, что способствует упрощению их эксплуатации, ремонта и монтажа, а также проведению его поэтапной модернизации. За счет широкой унификации узлов и деталей обеспечивается снижение стоимости оборудования при его изготовлении. Над всеми модульными аппаратами устанавливают местную приточно-вытяжную вентиляцию.

Для информирования специалистов о новых видах выпускаемого отечественного оборудования по производительности, виду энергоносителя, целевому назначению, году выпуска в России принята индексация теплового оборудования в соответствии с ГОСТами. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты, например, плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например, секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителей, например, паровые — П, газовые — Г, электрические — Э, твердотопливные — Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла и т. д.

В индексацию секционного модулированного оборудования вводится четвертая буква М — модулированный.

Например, КПЭ-бО — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч.

В настоящее время выпускаются электрические секционно-модулированные плиты, которые подразделяются на плиты для приготовления изделий в наплитной посуде и на плиты для приготовления изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым видам плит относятся ПЭСМ-2К, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ и др., а ко вторым — ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-1НШ и др. К несекционным относятся плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭПМ-ЗМ и др.

Данные аббревиатуры моделей расшифровываются следующим образом: ПЭСМ-2К — плита электрическая секционно-модулированная с двумя круглыми конфорками;

ПЭСМ-4Н — плита электрическая секционно-модулированная с четырьмя конфорками для непосредственного приготовления изделий на плите.

ПЭСМ-4ШБ — плита электрическая секционно-модулированная, четырехконфорочная? со шкафом и бортами для перемещения наплитной посуды.

ПНЭК-2 — плита для подогрева в наплитной посуде электрическая с двумя круглыми конфорками.

ПНЭН-0,2 — плита для непосредственной жарки на рабочей поверхности, площадь конфорки 0,2 м2 и т. д.

Оборудование для реализации готовой продукции

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Читайте также:  Белгород клен оборудование официальный сайт

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО «Поток» и ЛКНО «Эффект».

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

Мармит для первых блюд ЭПМ-5(рис. 21.6) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Рис. 21.6.Мармит для первых блюд ЭПМ-5:

I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом «Земля» на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение «Сильный». После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты для вторых блюдпредназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.

В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от «сухого хода» с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.

В мармите типа МСЭСМ-50,работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м 3 /ч при теплоте сгорания газа Q P H =35,5 МДж/м 3 ). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м 3 /ч при теплоте сгорания газа Q р H = 35,5 МДж/м 3 ).

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01(рис. 21.7) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Рис. 21.7.Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при «сухом ходе», третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

Читайте также:  Оценка вероятности отказа оборудования

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

Мармит передвижной МП-28М(рис. 21.8) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 . 120°С.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 21.4.

Источник

Понятие о секционно-модулированном оборудовании

Холодильные камеры предназначены для хранения достаточно большого запаса продуктов на предприятиях торговли и поп. В зависимости от конструкции они могут быть стационарными или сборочно-разборочными.

Понятие о секционно-модулированном оборудовании. Тепловые технологические линии и их состав.

Холодильные камеры, разновидности, особенности проектирования.

Стационарные камеры представляют собой помещения, стены которого изготовлены из теплоизоляционного материала. На одной или нескольких стенах камеры закреплён испаритель. В зависимости от системы холодоснабжения подача хладагента может осуществляться от индивидуальной холодильной установки или по централизованной системе от холодильной станции, обеспечивающей работу нескольких холодильных камер, но не больше 3(рис 3.15.)

Рис 3.15 Схема холодоснабжения стационарных холодильных камер

Для стационарных камер обычно применяют сальниковые или полутермичные компрессоры. Охлаждение хладагента в конденсаторе может быть воздушным или водным. Из-за повышения стоимости воды в последнее время большое распространение получили холодильные агенты с воздушным охлаждением, что требует проектирования системы воздуховодов. Для уменьшения теплопритока от агента его размешают в отдельном помещении. Необходимо помнить что установка агента на открытом воздухе нежелательно, т.к. это может привести к замерзанию воды, находящейся в хладагенте в виде конденсата, и затруднению циркуляции хладагента по системе. С целью снижения теплообмена перед входом в стационарную камеру проектируют тамбур- специальное помещение , выполняющее роль теплоизолятора от рабочих помещений предприятия. При использовании нескольких холодильных камер перед ними проектируют ещё один общий тамбур.(рис. 3.16.)

Сборочно-разборочные холодильные камеры( рис.3.17.) могут устанавливаться как на новых так и на действующих предприятиях. Они изготавливаются из теплоизоляционных щитов и комплектуются встроенными или выносными агрегатами, а чаще моноблоками, представляющие собой холодильные агрегаты, собранные в закрытом корпусе и оборудованные вентилятором для принудительного охлаждения и системой подогрева хладагента. Моноблоки устанавливаются на внешних стенах холодильной камеры, что повышает холодопроизводительность установок и снижает шумность при их работе.

Холодильные камеры производят в двух вариантах: среднетемпературные (типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0 … +2°С и низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при −18 … −16°С. Эти камеры,устанавливаемые в подсобных помещениях предприятий торговли и общественного питания или в производственных цехах, собирают на месте из отдельных унифицированных щитов заводского изготовления. Щиты имеют деревянный каркас, обшитый с двух сторон досками или стальными листами, между которыми помещена тепловая изоляция из пенополистирола толщиной 100 мм. С наружной стороны щиты облицовывают листовой сталью (или фанерой), а изнутри листовым алюминием. Щиты для пола обязательно поверх изоляции покрывают настилом из древесностружечной плиты или из досок (вагонки). Алюминиевая обшивка щитов для пола сделана в виде ванны. Один щит стены имеет дверь. Щиты соединяют стяжными болтами. В местах стыков герметичность достигается прокладкой профильной резины.

Из унифицированных щитов с металлической облицовкой собирают конструкции полезным объемом 6 м 3 (КХС-6), 12 м 3 (КХС-12) и 18 м 3 (КХС-18). Они имеют примерно одинаковую высоту (2250 мм) и глубину (2000 мм) и различаются только шириной (соответственно 2000, 3500 и 5800мм).

Камера КХС-6 (рис. 24.1) имеет одно отделение. Промышленность выпускает их в двух вариантах: с двумя одинаковыми отделениями, разделенными глухой перегородкой (каждое отделение имеет свою дверь), и с одним отделением (без перегородки) и одной дверью. Испарители располагают по обеим сторонам или в середине ее. Камера КХС-18Б состоит из двух отделений, разделенных глухой перегородкой, и у каждого отделения своя дверь.

а — общий вид; б — разрез; 1 — воздухоохладитель; 2 — терморегулирующий вентиль; 3 — панель ограждения; 4 — шкаф электрооборудования; 5 — холодильный агрегат; 6 — сосуд для сбора талой воды; 7 — трубка для отвода талой воды; 8 — стеллаж для продуктов; 9 — замок двери; 10 — дверь; 11 — пульт управления

Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалами для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом. Испарители холодильной машины размещают над полками. Под испарителями устанавливают поддоны для сбора конденсата.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Читайте также:  Оборудование для объект 260

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительность труда и обшей культуры на производстве.

Источник

Общие сведения о секционном модульном оборудовании

В настоящее время для предприятий общественного пи­тания выпускается тепловое модульное оборудование, рассчи­танное на установку в технологические линии пристенным и островным способом. Последовательность расположения определяется требованиями технологического процесса приготовления пищи. Использование секционного модульного оборудования предназначено для работы с функциональными емкостями. Функциональными называются емкости, которые могут применяться в различных видах теп­лового и холодильного оборудования.

Изготовляют шесть типов функциональных емкостей раз­личных размеров.

По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вклады­ши — М; противни — О. Полное условное обозначение емкости из нержавеющей стали условного номера 1 (530 х 325 мм) высотой 200 мм.

Рис. 1 . Внешний вид емкостей.

Так, плиты ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 соответству­ют размерам функциональной емкости первого условного номера 530 X325 мм. Площадь жарочной поверхности такой конфорки 0,530 X0,325 = 0,17 м 2 . Цифра 0,17 в шифре плиты указыва­ет на площадь жарочной поверхности, т. е. на площадь кон­форки. В трехконфорочной плите ПЭ-0,51 (плита электричес­кая с жарочной поверхностью 0,51 м 2 ) применяются конфор­ки пять противней с мелкоштучными полуфабри­катами. Общая площадь противней равна 5 х 0,17 м 2 = 0,85 м 2 . В шкаф ШЖЭ-0,51 могут устанавливаться три противня об­щей площадью 3 X0,17 м 2 = 0,51 м 2 .

Все виды секционного модульного оборудования могут устанавливаться на фермах (сварная металлоконструкция заводского изготовления) и на индивидуальных подставках. Если обору­дование предназначено для установки на ферме, то оно по­ставляется без подставки и имеет шифр, например, для одноконфорочной плиты ПЭ-0,17. Если же оборудование предназ­начено для индивидуальной установки на подставке, то шифр ее для той же плиты ПЭ-0,17-01.

Размеры ферм зависят от количества уста­навливаемого на них оборудования.

Модульное оборудование имеет ряд преимуществ:

1. линии располагаются пристенно (по периметру) или островным спо­собом (в центре помещения).

2. обслуживание, ремонт, подключение, монтаж оборудования ведется с фронтальной стороны.

3. применение его по­зволяет рационально использовать производственную пло­щадь.

4. при линейном размещении оборудования обеспечива­ются последовательность технологического процесса и удоб­ная взаимосвязь различных его стадий.

5. линия оформляется в едином стиле, соответству­ющем требованиям технической эстетики.

6. имеет форму прямоугольного параллепипеда.

7. если оборудование расположено на фермах: а) санитарное состояние помещений поддерживать значительно легче, б) Снижается металлоемкость технологических машин.

Набор оборудования на фермах осуществляется следующим образом:

1. Производится расчет и подбор оборудования,

2. Условно осуществляется его расстановка,

3. Исходя из полученного суммарного размера по фронту оборудования выбирается ферма,

4. Разница размера между оборудованием и фермой компенсируется вставками.

Вставки имеют выдвижные полки-шкафы для установки функциональных емкостей. Стол — верхняя поверхность вставки — используется для временной укладки различного вида инвентаря и приборов, которыми пользуется обслужи­вающий персонал во время тепловой обработки продуктов.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсзназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекпион-ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Источник