Меню

Состав размер помещений и оборудования для

Состав размер помещений и оборудования для

АДМИНИСТРАТИВНЫЕ И БЫТОВЫЕ ЗДАНИЯ

Office and social buldings

Дата введения 2011-05-20

Сведения о своде правил

1 ИСПОЛНИТЕЛИ — Центральный научно-исследовательский и проектно-экспериментальный институт промышленных зданий и сооружений (ОАО «ЦНИИПромзданий»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 «Строительство»

3 ПОДГОТОВЛЕН К УТВЕРЖДЕНИЮ ФГУ «ФЦС»

5 ЗАРЕГИСТРИРОВАН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Пересмотр СП 44.13330.2010

Информация об изменениях к настоящему своду правил публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего свода правил соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте разработчика (Минрегион России) в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в Информационном Бюллетене о нормативной, методической и типовой проектной документации N 10, 2011 г.

Поправка внесена изготовителем базы данных

Изменения N 1, 2, 3 внесены изготовителем базы данных по тексту М.: Стандартинформ, 2017; М.: Стандартинформ, 2019

Введение

Настоящий свод правил составлен в целях повышения уровня безопасности в зданиях и сооружениях людей и сохранности материальных ценностей в соответствии с Федеральным законом от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» [1], выполнения требований Федерального закона от 23 ноября 2009 г. N 261-ФЗ «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» [2], повышения уровня гармонизации нормативных требований с европейскими и международными нормативными документами, применения единых методов определения эксплуатационных характеристик и методов оценки. Учитывались также требования Федерального закона от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» [3].

Настоящий документ подготовлен авторским коллективом ОАО «ЦНИИПромзданий» в составе: профессор, д-р техн. наук В.В.Гранев, профессор, канд. техн. наук С.М.Гликин, канд. архитектуры Л.А.Скроб, инж. В.П.Медведева; ОАО «СантехНИИпроект» — Т.И.Садовская.

Изменение N 2 к СП 44.13330.2011 выполнено авторским коллективом ООО «Институт общественных зданий» (руководитель работы — канд. архит. А.М.Гарнец, Л.В.Сигачева, И.Р.Домрачева); «ЦНИИПромзданий» (д-р техн. наук В.В.Гранев, канд. архит. Д.К.Лейкина, канд. техн. наук Т.Е.Стороженко).

Изменение N 3 к СП 44.13330.2011 подготовлено авторским коллективом АО «ЦНИИПромзданий» (д-р техн. наук В.В.Гранев, канд. архитектуры Д.К.Лейкина, канд. техн. наук Т.Е.Стороженко, архитектор А.Е.Иванов).

1 Область применения

1.1 Настоящий свод правил распространяется на проектирование административных и бытовых зданий (далее — здания) высотой до 50 м. Нормы настоящего свода правил касаются новых, расширяемых, реконструируемых и технически перевооружаемых производственных предприятий промышленности различных форм собственности.

1.2 На предприятиях, предусматривающих возможность использования труда инвалидов, в зданиях и помещениях административного и бытового назначения следует соблюдать требования СП 59.13330.2012, СП 139.13330.2012.

1.3 Настоящий свод правил не распространяется на проектирование общественных зданий и сооружений.

2 Нормативные ссылки

В настоящем своде правил приведены нормативные ссылки на следующие документы:

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 17.4.1.02-83 Охрана природы. Почвы. Классификация химических веществ для контроля загрязнения

ГОСТ 111-2014 Стекло листовое бесцветное. Технические условия

ГОСТ 5746-2015 (ISO 4190-1:2015) Лифты пассажирские. Основные параметры и размеры

ГОСТ 15150-69 Машины, приборы и другие изделия. Исполнения для различных климатических районов. Категории, условия эксплуатации, хранения и транспортирования в части воздействия климатических факторов внешней среды

ГОСТ 22853-86 Здания мобильные (инвентарные). Общие технические условия

ГОСТ 28984-2011 Модульная координация размеров в строительстве. Основные положения

ГОСТ 30826-2014 Стекло многослойное. Технические условия

ГОСТ Р 51136-2008 Стекла защитные многослойные. Общие технические условия

СП 1.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы (с изменением N 1)

СП 2.13130.2012 Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты (с изменением N 1)

СП 3.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре. Требования пожарной безопасности

СП 4.13130.2013 Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям (с изменением N 1)

СП 5.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования (с изменением N 1)

СП 6.13130.2013 Системы противопожарной защиты. Электрооборудование. Требования пожарной безопасности

СП 7.13130.2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности

СП 8.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности (с изменением N 1)

СП 10.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Внутренний противопожарный водопровод. Требования пожарной безопасности (с изменением N 1)

СП 30.13330.2016 «СНиП 2.04.01-85* Внутренний водопровод и канализация зданий» (с изменением N 1)

СП 52.13330.2016 «СНиП 23-05-95* Естественное и искусственное освещение»

СП 59.13330.2016 «СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения»

СП 60.13330.2016 «СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» (с изменением N 1)

СП 118.13330.2012 «СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения» (с изменениями N 1, N 2)

СП 131.13330.2018 «СНиП 23-01-99* Строительная климатология»

СП 136.13330.2012 Здания и сооружения. Общие положения проектирования с учетом доступности для маломобильных групп населения (с изменением N 1)

СП 138.13330.2012 Общественные здания и сооружения, доступные маломобильным группам населения. Правила проектирования (с изменением N 1)

СП 139.13330.2012 Здания и помещения с местами труда для инвалидов. Правила проектирования (с изменением N 1)

СП 279.1325800.2016 Здания профессиональных образовательных организаций. Правила проектирования

СП 296.1325800.2017 Здания и сооружения. Особые воздействия

СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений

Примечание — При пользовании настоящим сводом правил целесообразно проверить действие ссылочных документов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте федерального органа исполнительной власти в сфере стандартизации в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный документ, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего свода правил в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку. Сведения о действии сводов правил целесообразно проверить в Федеральном информационном фонде стандартов.

2А Термины и определения

В настоящем своде правил применены термины по СП 56.13330, СП 59.13330 и СП 118.13330.

Раздел 2А (Введен дополнительно, Изм. N 2).

3 Общие положения

3.1 Здания и сооружения на всех этапах жизненного цикла должны отвечать требованиям безопасности в соответствии с [1].

Требования пожарной безопасности настоящих норм и правил основываются на положениях и классификациях, принятых в [3].

Термины и определения настоящего свода правил соответствуют приведенным в СП 56.13330 и СП 118.13330.

3.2 Допускаются отступления от установленных настоящими нормами величин площадей помещений: до 10% — для помещений с нормой площади 12 м и более, до 15% — для помещений с нормой площади менее 12 м . Указанное снижение нормы не должно ухудшать процесс деятельности в данных помещениях.

Источник



Требования к планировки, размещению, устройству и содержанию помещений организаций торговли

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается, в том числе, посредством контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности (ст. 2 Федерального закона №52-ФЗ).

В силу положений ст. 1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий торговли юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

Читайте также:  Оборудование для пекарен краснодар

В соответствии с требованиями санитарных правил 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли,

  • в помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 м 2 ;
  • загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений;
  • при размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций;
  • территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта;
  • в хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли;
  • территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте. При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов;
  • расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров;
  • не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода;
  • нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами;
  • в организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями;
  • в организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей;
  • организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др;
  • помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными;
  • в организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов. Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук;
  • в организациях торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки;
  • в организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается;
  • в организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию с территориальным центром Госсанэпиднадзора;
  • прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом;
  • помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов;
  • для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств. Асфальтовые полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей;
  • полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов;
  • все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств. В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование;
  • ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.;
  • осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения;
  • для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой;
  • в организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов;
  • текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

Источник

Компоновка помещений предприятий общественного питания

1.Общие требования к компоновке помещений.

Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.

При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются:

  • микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей);
  • световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении);
  • акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков);
  • пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.);

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

2.Состав помещений.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

  • помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов;
  • производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
  • помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;
  • служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;
  • технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.

Читайте также:  Оборудование судов речного регистра

3.Компоновка помещений пышечной.

Первое, что необходимо выполнить для проектирования пышечной – это разработать планировку помещений с расстановкой оборудования. Планировку помещений разрабатывают в соответствии с характером предприятия и требованиями технологического процесса в нем. Рассмотрим несколько проектов пышечной.

Вариант 1. Пышечная – тип закусочная; категория – специализированное.

Ассортимент: пышки – 2 вида; напитки – кофе, чай, соки и др.

Требования к посуде: работа на одноразовой посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье.

Предполагается, что пышечная будет производить небольшой ассортимент изделий, и предлагать различные напитки (кофе, чай, соки и др.). Технологическая часть разработана с учетом того, что кафе работает на сырье. В данном типе предприятия используют, как правило, самообслуживание – потребитель выбирает себе блюда из представленных на витрине или указанных в меню, кассир выбивает чек, и потребитель самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную посуду убирает потребитель. Проект «пышечная» должен отвечать установленным санитарным нормам. Стоимость закупаемого оборудования должна быть невысокая, таким образом в целях удешевления проекта тепловое оборудование приобретают отечественных производителей — Сиком, Чувашторгтехника, тестомесильное – импортного производства, а вспомогательное (столы производственные, моечные ванные и т.д.) – отечественного производства разных фирм.

С учетом того, что ассортимент изделий в пышечной небольшой, все помещения разделены на две группы: для обслуживания потребителей и для приготовления продукции. Помещение для потребителей подразделяется на зал для потребителей и санузлы. Помещение для приготовления продукции подразделяется на цех производства пышек, в котором располагается аппарат для производства пышек, расстоечный шкаф, моечная ванна, на складское помещение и комнату персонала, включая туалет и гардеробную. Отсутствие моечного отделения столовой посуды объясняется работой предприятия на одноразовой посуде.

Размещение данных групп помещений производится согласно требованиям СНиП и санитарным нормам. Размеры помещений должны соответствовать требованиям для размещения оборудования и удобства работы персонала. Завоз продуктов должен осуществляться ежедневно (или по мере надобности), поэтому для их хранения предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами и холодильным шкафом необходимого размера, для соблюдения правил товарного соседства.

Вариант 2. Пышечная – предприятие смешанного типа.

Ассортимент: пышки – 2 вида; выпечка – 3 вида; напитки – горячие (кофе, чай, какао), холодные (соки, коктейли и др.); десерты – мороженое.

Требования к посуде: работа на стеклянной посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье и полуфабрикатах.

Главная задача – создать предприятие быстрого обслуживания с широким ассортиментом блюд. Данное предприятие работает как на сырье при производстве пышек, так и на полуфабрикатах при изготовлении выпечки. Предполагается также, что пышечная будет предлагать различные напитки и в качестве десерта мороженое.

Цеха на предприятии расположены последовательно по их функциональному назначению. Производство пышек происходит в цехе производства пышек. Приготовление выпечки происходит на глазах потребителей – оборудование расположено непосредственно за линией раздачи. Там же расположены кофемашины, кипятильники, сокоохладители и прочее оборудование для напитков. На самой линии раздачи выставлены тепловые витрины и аппарат для мороженого. Все оборудование, расположенное за линией раздачи зарубежных производителей высокого качества и привлекательного дизайна.

Форма обслуживания в заведении – самообслуживание. Потребитель выбирает себе блюда из указанных в меню и после оплаты самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную же посуду убирает обслуживающий персонал.

Все помещения кафе разделены на две функциональные группы, предназначенные для обслуживания потребителей и приготовления блюд. Помещения для потребителей включает: зал для потребителей, туалеты. В зале спроектирована линия раздачи. Помещения для изготовления кулинарной продукции делятся на три функциональные подгруппы: 1) основные производственные помещения (цех производства пышек, моечная кухонной и столовой посуды); 2) складское помещение; 3) служебно-бытовые помещения (гардероб, комната персонала, туалет).

Все эти помещения сгруппированы в блоки, обеспечивающие последовательную связь между собой.

Планировку и расстановку оборудования выполняют в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями. Завоз продуктов осуществляется в соответствии с мощностью кафе, таким образом, для хранения продуктов и полуфабрикатов предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами, холодильным и морозильным шкафом необходимого размера.

При подборе оборудования учитывают его стоимость и производительность с учетом предложений от отечественных и импортных производителей оборудования.

4.Принципы размещения оборудования.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания – пышечной осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Технологический процесс приготовления пышек включает следующие операции:

подготовка продуктов – дозирование – замес теста – брожение – обминка теста – жаренье пышек – кратковременное хранение.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования будут использованы в производственных цехах (цехе) предприятия, необходимо с помощью квалифицированных специалистов рассчитать и подобрать требуемое количество каждого наименования. Если один тип оборудования для выполнения определенной технологической операции имеет одну производительность (например, миксер планетарный), то такую машину можно принять без расчета. Если же оборудование выпускается разной производительности (например, пышечное оборудование), то необходимо произвести расчет, для того, чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

  • приготовление кулинарных полуфабрикатов;
  • приготовление мучных изделий – пышек;
  • сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;
  • сокращение путей движения готовых изделий к раздаче;
  • соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;
  • требования охраны труда при установке машин.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

Оборудование залов.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Оборудованием залов пышечной являются столы и стулья, подсобные столики, если они необходимы. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены: в линию, по диагонали, в линию вдоль стен, по диагонали в середине и параллельными рядами. Возможны и другие варианты размещения.

Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м) проходы. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3 м.

Читайте также:  Стоимость аренды оборудования ростелеком 2021

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами ширину помещения раздаточной предусматривают не менее 2 м при расположении всех помещений, связанных с процессом обслуживания, с одной стороны, и не менее 3 м – при расположении указанных помещений с двух или более сторон.

Источник

Оборудование для ресторана — эффективность работы и престиж заведения

Бизнес в сфере общепита не самый простой. И дело даже не в инвестициях для открытия ресторана. Хорошая кухня и удачное место не гарантируют постоянного потока клиентов – важно создать уникальную атмосферу, чтобы гостям хотелось вернуться снова. Поэтому важная задача – оснащение заведения. Любой ресторан нуждается в профессиональном оборудовании для кухни и залов. Как его правильно подобрать?

Расчет площадей и состава оборудования

В идеальном варианте еще на стадии проектирования ресторана заказчик должен уделять внимание его обустройству. И в первую очередь, надо определяться с количеством посадочных мест. Потом можно делать вывод о том, какое оборудование обязательно для заведения, а без какого можно вполне обойтись. Жестких расчетов здесь нет, ориентир – только рекомендации, ведь каждый ресторан индивидуален – одни планируют кормить гостей европейской кухней, другие хотят сделать ресторан презентабельным для гурманов. Соответственно этому определяется и состав производственных помещений:

  • овощной и мясо-рыбный заготовочные цеха;
  • горячий, холодный и кондитерский доготовочные цеха;
  • моечный цех кухонной и столовой посуды.

К администрантивно-бытовым относят:

  • кабинет управляющего;
  • бельевую и гардероб для персонала;
  • душевые, подсобки, туалеты.

В складской группе помещений располагаются:

  • кладовая для сухих продуктов;
  • кладовая для овощей;
  • охлаждающие камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, ягодно-фруктовая, напитков, зелени.

Ремонт и перепланировка

Если планируете ремонт или перепланировку, надо учитывать определенные условия санитарно-эпидемиологического надзора.

  1. Для нормальной установки на кухне вытяжных зонтов, высота помещения должна быть от 3-х м.
  2. Все инженерные коммуникации – система вентиляции, канализация, водоснабжение, а также сигнализация и служебный вход.
  3. По существующим нормативам половину площади ресторана должна занимать кухня. Например, если общая площадь заведения 250 кв. м, на кухню надо выделить 110 кв. м, залу для клиентов – 100 кв. м (это обеспечит около 80 посадочных мест), остальные 40 кв. м надо отвести для организации служебных и подсобных помещений.
  4. Важную роль играет рациональное зонирование пространства. В залах особым спросом пользуются уединенные столики, при планировке надо продумать угловые столы с перегородками и ширмами. При этом перемещение по залу клиентов и официантов должно быть свободным.
  5. На кухне обязательными являются раздаточная, холодный цех и горячий. Посудомоечная зона должна иметь выход к раздаче и удобное сообщение с другими блоками кухни.
  6. А вот горячий цех и холодный надо размещать подальше друг от друга: холодильные установки и жарочные шкафы с фритюрницами – плохие соседи.
  7. Поток сырья и продуктов также надо продумать: обычно для этого используют служебный вход, которым пользуются и сотрудники, а вот для выноса мусора надо отдельный вход. Временное хранение кухонных отходов также должно быть за пределами ресторана, в отдельном помещении.

Необходимое оборудование

Когда произведен расчет всех помещений зала и кухни, приступают к подбору оборудования, которое планируют расположить на реальной площади. Независимо от типа ресторана, его направленности и размера, оснащение ресторана на современном уровне включает:

  • тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, электроварки – кухонная линия; жарочные шкафы, тепловые шкафы для расстойки, водонагреватели, конвекционные печи);
  • электромеханическая техника (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
  • посудомоечные машины;
  • холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
  • оборудование для шведского стола и линии раздачи;
  • технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи; тумбы и шкафы: рукомойники; тележки и баки, вытяжные зонты;
  • оборудование для бара;
  • оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
  • для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
  • для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.

Еже лет 10 назад на рынке преобладало исключительно импортное оборудование. Сегодня появились и отечественные фирмы с качественной техникой для общепита, способной конкурировать с немецкой, французской, итальянской. Правда, выпускают они не все виды оборудования. Высокотехнологичное оборудование типа овощерезок, пароконвектоматов пока еще лучше приобретать импортное. Кроме эргономичных показателей, это обеспечит высокое качество продукции, а, значит, и высокую прибыль, поэтому здесь экономить не стоит. Но многое из списка оборудования для ресторанов в соотношении цена-качество вполне реально купить и у российского производителя.

Для иллюстрации – таблица с указанием основного ассортимента оснащения ресторана и его средняя рыночная стоимость.

Тепловое оборудование

Выбор кухонного оборудования – серьезный шаг, поэтому отнестись к нему нужно со всей ответственностью. Есть два подхода к выбору технологического оборудования. В первом варианте список оснащения и расстановки готовит технолог. Во втором эту прерогативу отдают шеф-повару. Эти подходы можно совмещать, ознакомив шеф-повара с технологическим проектом. Приобретается такое оборудование в соответствии с меню ресторана, а также режимом работы кухни (периодически или круглосуточно), с тем, какие продукты обрабатываются на этом оборудовании чаще всего. Остановимся на обязательном оборудовании, без которого ресторан работать не сможет.

Профессиональные плиты и печи

Профессиональные плиты – сердце каждой кухни. Сегодня на рынке огромный выбор плит российского и иностранного производства. Многие прочно занимают позиции лидера, к тому же опытные шеф-повара вырабатывают привычку работать с плитами конкретной фирмы. Поскольку не все из них знакомы с последними технологиями, чтобы использовать все возможности инновационного оборудования. Иногда целесообразно выбрать вариант подешевле, чтобы не сожалеть, глядя как варварски обращается повар с немецким чудом техники, сопоставимой по стоимости с машиной представительского класса. Плиту необходимо выбирать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане – экономия электроэнергии, поэтому и плиту надо подбирать в соответствии с условиями энергосберегающих технологий:

  • моментальным разогревом конфорок;
  • вариантами режима нагревания;
  • с формой конфорок по форме посуды.

Индукционные, электроплиты или газовые промышленного уровня приживутся на любой ресторанной кухне. Газовая плита обычно совмещает в себе комплекс профессиональных функций:

  • герметизированные конфорки;
  • жарочный шкаф с инфракрасным нагревом;
  • духовку с двойным конвекторным мотором.

Сегодня на рынке оборудования для ресторанного бизнеса много новинок для облегчения труда поваров. Так, к традиционной дверце печи, которая открывалась вниз, прибавили печь с французской дверцей. Обе дверцы открываются вместе, если потянуть за одну ручку. Таким способом можно проверить несколько блюд одновременно, не рискуя получить ожоги.

Жарочные поверхности

Жарочная поверхность бывает двух видов – с гладкой ровной поверхностью или с рифленой, с инвентарным посудным шкафом или без него. Рабочая поверхность выполнена из чугуна или стали. Стейки, порционные куски мяса, если готовить их на рифленой поверхности, получаются аппетитными и эффектными. В работе жарочные поверхности отличаются от сковород экономным расходом масла.

Пароконвектавтоматы

Эти аппараты дают возможность бланшировать, печь, варить только с помощью пара, сохраняя в продуктах все витамины. В пароконвенктомате одновременно готовят разные блюда из многих видов продуктов, а это – экономия электричества и рабочего времени сотрудников. При обработке продуктов в пароконвектомате заметно уменьшаются весовые потери исходного сырья. Одним из популярных в России поставщиков этого вида является техника Рациональ из Германии.

Жарочные шкафы

Кроме указанного списка в ресторане не обходятся без жарочного шкафа для запекания мяса, рыбы, различных изделий из теста.

Ресторан на 50 мест

Примерный перечень оборудования ресторана на 50 мест включает 23 наименования. Примерная стоимость комплекта – 2000 000 рублей, рекомендуемая площадь ресторана – не менее 180 кв. м.

Минимальный набор основного оборудования для ресторана на 50 мест включает:

Источник