Меню

Салат мясной оборудование инвентарь



Салат мясной

Технологическая карта блюда: Салат мясной (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 311,62 ккал

Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, зеленью, заправлен майонезом с соусом «Южным». Вкус и запах — приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса. Цвет — свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 13 13 г
2 Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками 37 37 г
3 Огурцы свежие нарезанные ломтиками 20 20 г
4 Яйцо отварное нарезанное 8 8 г
5 Салат листовой нарезанный 4 4 г
6 Майонез «Провансаль» 20 20 г
ИТОГО 102 102 г

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 67.

  • 100
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Источник

Салат мясной (ТТК5422)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Салат мясной (ТТК5422)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Читайте также:  Оборудование для размещения товаров в торговом зале

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

САЛАТ МЯСНОЙ

100. Салат мясной I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов 30 20
Картофель 55 40 1 76 55 1
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца 3/8 шт 15 1/4 шт 10
Крабы 2 6 5
Салат 8 6
Майонез 30 30 30 30
Соус Южный 8 8 5 5
Выход 150 150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Инструкционная карта урока: Салат мясной

ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Производственное задание:

Приготовить и оформить к подаче «Салат мясной »

Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

Дать оценку качества приготовленного блюда

Составить отчет (заполнить форму)

Сборник 2008г

«Салат мясной »

Технологические этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1 . Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить .

Источник