Меню

Рецептов и оборудования для производства



Заказать рецепт — менеджер для кондитерского и хлебопекарного производства в Москве

Что это такое?

Рецепт-менеджер – это автоматизированный ассистент технолога и тестовода,

который хранит рецептуры и технологические параметры, передаёт производственные задания из кабинета начальника цеха на участок приготовления теста, пошагово контролирует процесс приготовления полуфабрикатов, дозирования ингредиентов, их замес и отлёжку после замеса, а также формирует автоматический отчёт о выполнении заданий и фактическом расходе сырья.

Зачем это нужно кондитерскому цеху, пекарне?

1. Человеку свойственно ошибаться, поэтому на этапе приготовления теста совершается множество дорогостоящих ошибок:

— неправильно рассчитанная рецептура технологического процесса;

— неправильно взвешенные и забытые ингредиенты;

— неправильные параметры замеса;

— неуправляемая температура теста;

— невыдержанное время отлёжки;

2. В большинстве кондитерских цехах, пекарнях формирование и передача производственного задания тестоводу происходит неэффективно, а обратная связь может полностью отсутствовать, поэтому:

— задания выполняются неточно;

— оперативный отчёты о выполнении задания отсутствует;

— в управлении производством и отгрузкой высокий уровень стресса;

3. информация о фактическом расходовании сырья отсутствует, поэтому:

— предприятие тратит дополнительные средства на затаривание склада или рискует остаться без сырья в ходе выполнения заказа;

Что предлагает наша компания?

Созданный российскими специалистами программно-аппаратный комплекс для автоматизированного управления рецептурами, технологическими параметрами и отчётностью на участке приготовления теста.

1. рецепты приготовления теста и полуфабрикатов удобно редактируются;

2. рецептуры автоматически пересчитываются в соответствии с производственным заданием;

3. производственное задание автоматически передаётся на участок тестоведения;

4. тестовод видит задание, рецепт и технологические параметры на отдельном сенсорном экране, размещённом у поста сбора и дозирования ингредиентов;

5. тестовод подтверждает каждый ответственный шаг на сенсорном экране;

6. дозирование муки и воды производится в автоматическом режиме;

7. заданная температура теста достигается авто-контролем фактической температуры муки и автоматическим темперированием воды;

8. заданное время отлёжки контролируется авто-таймером с сигнализацией на экране тестовода по факту истечения времени;

9. отчёт о выполнении производственного задания передаётся на компьютер начальника производства;

10. отчёт о фактическом расходе сырья автоматически передаётся в систему управления запасами предприятия;

Как это работает?

Схема работы комплекса, на которой зелёным цветом отмечено поставляемое нами оборудование, а синим – существующие оборудование кондитерского цеха, пекарни:

Главные компоненты системы:

 Цветная сенсорная панель тестовода с диагональю 10”;

 Шкаф с системой управления и обмена данными;

 Электронные настольные весы с передачей данных в систему управления;

 Профессиональный смеситель-дозатор воды;

Каковы преимущества нашего рецепт-менеджера?

1. Функционал на уровне современных стандартов, применяющихся в кондитерских цехах, пекарнях Германии, Австрии и Швейцарии;

2. Стоимость комплекса в 2 раза ниже европейских систем;

3. Система управления выполнена на высоком инженерном уровне:

  • размещена в отдельном шкафу, защищённом от вредных факторов;
  • оснащена надёжным и долговечным оборудованием Siemens и ABB;
  • сенсорная панель тестовода имеет корпус из нержавеющей стали;
  • не требует технического обслуживания;

4. Профессиональный смеситель-дозатор воды в составе комплекса

позволяет использовать в замесе ледяную воду вместо дорогостоящего льда;

5. Программное обеспечение интегрируется с российскими ERP-системами управления предприятием, в том числе 1С;

6. Формирование и редактирование рецептов, а также производственных заданий осуществляется на компьютере начальника цеха (главного технолога);

7. Комплекс оснащён устройством удалённой диагностики через интернет;

Какие варианты комплектации доступны для заказа?

Система предлагается в 2-х вариантах комплектации:

RM-Optimum c функционалом:

  • формирование производственных заданий;
  • рецепт-менеджмент основного теста;
  • рецепт-менеджмент пред-теста (опары, закваски, заварки);
  • автоматическое дозирование муки и воды;
  • автоматический контроль температуры муки и воды;
  • контроль ингредиентов, дозируемых через настольные весы;
  • таймер отлёжки теста;
  • авторизация пользователей – тестоводов и технологов;

RM-Premium c дополнительным расширяемым функционалом:

  • автоматическое управление производством опары, закваски и заварки;
  • автоматическое управление производством жидких компонентов;
  • автоматическое управление производством ледяной воды и льда;
  • автоматическое дозирование сыпучих и жидких ингредиентов;
  • обработка сигналов напольных тензометрических весов;
  • формирование статистики и отчётов для ERP-системы (1C);
Читайте также:  Вес лодки ока 4 без оборудования

Какие главные выгоды получает наш клиент?

  • стабильный и безошибочный процесс приготовления теста;
  • расходование ингредиентов строго по рецепту;
  • данные для формирования реального баланса сырья;
  • автоматизированное управление температурой теста;
  • автоматизированный контроль времени ферментации;
  • интуитивно понятный интерфейс панели тестовода;
  • быстрая окупаемость инвестиций;

Источник

Рубрика: Промышленные рецептуры

Галеты из муки I сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

А. ГАЛЕТЫ ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА Галеты «РЕЖИМ» (для тучных)

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Затяжное печенье из муки высшего сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки 1 сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Конфеты с пралиновыми корпусами

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА № 138 Конфеты «АЛЕКО» Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус — миндально-шоколадное пралине. Конфеты завер­нуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 75 штук. Влаж­ность конфет 1,0 ±0,3%. Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих ве­ществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в […]

Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА Конфеты «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты со­стоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех раз­личных сортов. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

Продуктовый расчет и составление рецептур кондитерских изделий

Автор: Ant_Z
Дата записи

Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофаз­ных рецептур кондитерских изделий необходимо знать: 1) рецеп­туру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах; 2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %; 3) потери сухих веществ по фазам; 4) содержание сухих […]

Источник

Разработка рецептуры производства

Рецептура производства – это технический документ, который описывает правила составления или производства какой-либо продукции, предусматривающий перечень и соотношение отдельных видов сырья, их соотношение в конечном изделии и последовательность действий, которые приводят к созданию готового продукта.

Часто, для подтверждения соответствия продукции техническим регламентам Таможенного Союза и национальным стандартам требуется наличия рецептуры производства в комплекте документации, предоставляемой вместе с заявкой.

В нашей компании разработка рецептуры производства включает несколько этапов:

  • Составление основы рецептуры – этап 1.
    На этом этапе наши специалисты, на основании нормативных документов, определяют требование, которым должна соответствовать продукция. Анализируют схожие рецептуры и составляют базовую основу конечного документа.
  • Лабораторная разработка рецептуры – этап 2
    На втором этапе, в лабораторных условиях, проверяется сочетаемость компонентов, с целью создания качественного продукта. Так же, проводятся исследования для подтверждения безопасности и безвредности компонентов и конечного изделия.
  • Оформление рецептуры – этап 3
    Технические специалисты составляют итоговый документ, который содержит: Может содержать следующую информацию:
  • нормы качества продукта, установленные технической документацией, и перечисление этой документации (ГОСТ, технический регламент и др);
  • данные по расходу сырья на единицу изделия в процентах и в сухом веществе;
  • уровень допустимых отклонений в готовом продукте;
  • данные о методах хранения и перевозке товара;
  • его полное наименование и детальное описание.

Наша компания гарантирует Вам разработку технической документации в соответствии с требованиями законодательства и с учетом всех пожеланий заказчика.

Чтобы получить подробные ответы на все возникшие вопросы и определить стоимость выполнения работ Вы можете позвонить по телефону 8-123 456-78-99, либо оставить заявку с помощью формы обратной связи, наши специалисты сами свяжутся с Вами.

Читайте также:  Новум оборудование для бассейнов прайс

Источник

Рецептура производства и сертификация продукции

Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.

Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.

Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в менее значительной степени характеристикам качества изделия.

В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:

  • безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
  • соответствие состава продукта, который отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия. Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».

В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.

При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным ГОСТами, так и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.

Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ

При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления, технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения гарантируется государством. Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время, разработаны еще во времена СССР.

Технические условия являются документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).

Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.

Рецептура производства

Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.

В отличие от товаров по ГОСТ, в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.

Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.

Разработка рецептур

Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно, будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.

Читайте также:  Магазин оборудование для салонов красоты красноярск

Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.

Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.

Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.

Сборники технологических рецептур

Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.

Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.

Технологические рецептуры и сертификация продукции

Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно, установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава. Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.

Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.

Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.

Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.

Источник

Классификация оборудования для подготовки сырья к производству

Предприятия общественного питания являются составной частью пищевой отрасли промышленности, развитие которой направлено на полное удовлетворение потребностей людей в разнообразном и рациональном питании по доступным для широкой массы населения ценам. Решение этой задачи во многом зависит от уровня технического оснащения отрасли, использования поточно-механизированного способа производства на основе автоматического программированного управления всем циклом технологического процесса. Интенсификация общественного питания в условиях современного развития рыночной экономики и большого разнообразия конкурентных форм собственности в высшей степени должна отвечать этим требованиям.

Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1. Оборудование для предварительной обработки овощей:

сортировочно-калибровочное оборудование; оборудование для мойки сырья;

оборудование для очистки сырья;

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы: резательные машины;

машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

просеиватели; тестомесильные машины;

тестоокруглительные и отсадочные машины; тестораскаточные машины;

измельчающие и протирочные машины;

взбивально-перемешивающее оборудование; машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.

Источник