Меню

Размещение оборудования для мини пекарни

Требования к помещению и расположению мини-пекарни

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

Расположение печей в рабочей зоне.

Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

Зону для вызревания теста с определенными условиями

Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.


Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.

Источник



Оборудование для Пекарни

Оборудование для пекарни — основная статья бюджета. От качества и производительности будущего оборудования напрямую зависит доход предпринимателя и окупаемость бизнеса. Вариантов для приобретения оборудования множество и выбор зависит от количества продукции, которую планирует выпускать бизнесмен в своем заведении ежедневно.

Опытные владельцы пекарен утверждают, что производительность менее 750 кг продукции нерентабельна, так как весь расчет идет от суточной выручки. Приняв во внимание этот нюанс, рассмотрим, какое оборудование необходимо для запуска пекарни.

Условно для пекарни потребуется:

  • технологическое оборудование (непосредственно для производства продукции);
  • дополнительное оборудование (оно ускорит процесс работы и сделает производство более удобным);
  • торговое оборудование (необходимо для взаимодействия с покупателями и продажи продукции);
  • офисное оборудование(для ведения бухгалтерской и иной отчетности, администрирования деятельности).

Технологическое оборудование

Мини-пекарня отличается от других предприятий тем, что чаще всего реализация продукции происходит непосредственно на месте. Возможно, со временем появятся дополнительные возможности по сбыту готовой продукции в заведения города, но на первых порах имеет смысл неспешно наращивать мощности.

Потому рассмотрим набор необходимого оборудования с производительностью от 750 до 1500 кг хлебобулочных изделий в сутки.

Технологическое оборудование пекарни:

  • печь хлебопекарная;
  • шкаф расстойный;
  • тестомес;
  • дежа;
  • емкости для хранения сырья;
  • просеиватель муки;
  • тестораскаточный аппарат;
  • тестоделительная машина;
  • вентиляционное оборудование.

На рынке представлены разные виды печей для пекарен. Они бывают как газовые, так и электрические. Различаются агрегаты также по объему выпускаемой продукции. Кроме того печи бывают конвекционные, ярусные, ротационные.

Конвекционные печи многофункциональны, они выпекают как хлеб, так и различные пироги. Ковекционные печи малогабаритны, их обслуживание не дорогое, а настроить конвекционную печь можно самостоятельно. Поэтом для мини-пекарен именно конвекционные печи подоходят идеально.

Ротационные печи полностью автоматизированы. Они большие, занимают много места в помещении, а потому используются для крупных производств. Протвини в таких печах располагают на специальных крючках, благодаря котрым происходит вращение, и как следствие, продукция выпекается максимально равномерно. Именно ротационные печи идеально подходят для выпечки с начинкой.

Ярусные печи напоминают стандартные духовые шкафы, которые можно увидеть на кухне у каждой хозяйки. Протвини устанавливаются на специальные подставки один над другим.

В зависимости от страны-производителя и мощности самой печи формируется стоимость этого основного оборудования для пекарни.

Самый оптимальный вариант — известная в нашей стране модель ХПЭ-500. Она относится к ярусным печам, отличается компактностью, экономичностью в эксплуатации, высокой ремонтопригодностью. Производится в г. Саратов, Россия. Потому цена на эту печь радует, она стартует от 50 000 рублей. При относительно невысокой стоимости бизнесмены отмечают, что модель весьма производительна.

Так, за одну выпечку в подобной печи можно изготовить:

  • хлеб формовой — 72 шт;
  • батон 0,35кг — 7 шт на противень.

Существует возможность установки дополнительных вставок в печи. Это позволяет увеличить производительность вдвое.

Помимо российского оборудования на рынке представлены итальянские пекарские шкафы. Их стоимость порядок выше, а ощутимой разницы в производительности и качестве продукции нет.

Малогабаритная конвекционная печь Ярусная печь

Шкаф расстойный

Это оборудование необходимо для хранения заготовок хлебобулочных изделий. Как правило, печи приобретают в комплекте с расстойным шкафом. В расстойных шкафах поддерживается оптимальный для брожения дрожжевых культур температурный режим и уровень влажности. Благодаря этому абсолютно вся выпечка в пекарне будет вкусной, пышной и ароматной. Расстойные шкафы используют и для хранения готовой продукции: выпечка долгое время остается пышной и не засыхает в течение рабочего дня.

Читайте также:  Оборудование для магазина одежды в стиле лофт

Шкаф для расстаивания форм с заготовками хлебобулочных изделий должен быть вместимым и оправдывать производительность печи. Для ХПЭ-500 рекомендуется шкаф российского производства ШРЭ 2.1

Цена на расстойный шкаф начинается от 23 000 рублей. Его вместимости хватает на расстаивание 144 форм с заготовками хлебобулочных изделий, что соразмерно с предполагаемыми мощностями печи. Но для увеличения количества готовой продукции потребуется как минимум ещё один такой шкаф.

Расстойный шкаф для заготовок теста Расстойный шкаф с готовой продукцией

Тестомеситель

Тестомесильное оборудование позволяет замешивать тесто не вручную, а автоматически. Тестомесы бывают настольные и напольные. Для пекарни рекомендовано приобретение именно напольного агрегата.

В зависимости от производителя цена на тестомес начинается от 71 000 рублей. Модель российского производства, со съемной дежей (дополнительного оборудования для смешивания) — 93 000 рублей.

Дополнительная дежа, которую зачастую устанавливают на тестомес, позволяет добиться максимально эффективного использования светового дня. Непрерывность замешивания теста и расстойка сформованных булок, батонов поднимают производительность. Цена на дежи колеблется,на нее влияют литраж, материал изготовления, производитель. Оптимальная стоимость дежи — 10 000 рублей.

Напольный тестомес Тестомес с одной дежой

Просеиватель

Просеиватели используются не только для муки. Их применяют для очистки от пыли и мусора других сыпучих продуктов: какао-порошка, крахмала, сахарной пудры, сухого молока.

Самый актуальный мукопросеиватель для старта — российский ПГМ-600М. Благодаря невысокой цене и достаточной для небольшой пекарни мощности он легко окупается. Стоимость такого агрегатаот 23 000 рублей. Он смотрится выгодно на фоне дорогостоящих аналогов импортного производства, где цены начинаются от 90 000 рублей и выше. Причем по мощности у импортных моделей отличий особых нет. Российский агрегат просеивает до 600 кг в час. Столько же сделает и итальянское оборудование. Но оно стоит в 4 раза дороже.

Просеиватель отечественного производства Просеиватель для сыпучих продуктов

Емкости для хранения

Отдельно стоит обозначить важность емкостей для хранения. Закупать сырье лучше оптом и хранить его в складском помещении пекарни. Потому встает вопрос о правильном хранении. Не стоит здесь экономить. Хорошая холодильная камера промышленного образца позволит максимально полезно использовать пространство помещения пекарни, экономит электроэнергию, а дрожжевые культуры и продукты, для хранения которых требуется особый температурный режим, дольше остаются свежими.

То же самое можно сказать о хранении муки, пищевых добавок. Здесь широкий выбор схем, главное помнить о соответствии санитарным нормам.

Холодильники для хранения сырья, требующего определенного температурного режима Стеллажи с емкостями для хранения сухого сырья

Вытяжка

Мощные вытяжки — необходимое условие для открытия пекарни. Производство предполагает постоянную пыль от сыпучих продуктов, а пекарские печи повышают температуру воздуха иногда вдвое выше норм, установленных законом. Так, в рабочей зоне пекарни состав воздуха не должен быть выше 30% от ПДК. А частиц пыли, размер которых меньше 10 мкм, в воздухе должно быть не более 25%. Воздух в помещении пекарни должен обновляться не реже, чем раз в 2-3 часа.

Таких показателей без работы в помещении хороших вытяжек добиться невозможно.

Чтобы обеспечить работу сотрудников в комфортных условиях и соблюсти закон, нужно внимательно отнестись как к вентиляции в целом, так и к покупке вытяжки. Сегодня стоимость качественных моделей для производственных помещений начинается от 25 000 – 30 000 рублей. Остановить выбор стоит на вытяжках европейского производства. Они хорошо очищают воздух, а поломки в первые годы эксплуатации минимальны.

Вентиляционное оборудование в пекарне Вытяжки над пекарскими печами

Дополнительное оборудование

Из названия можно подумать что оно не обязательно, но это ошибка. Дополнительное оборудование позволяет наращивать обороты, увеличивать производительность труда.

Дополнительное оборудование пекарни включает в себя:

  • тележку хлебную;
  • дозаторы;
  • оборудование тестоформирующее;
  • оборудование для чистки и резки продуктов для начинок: мясорубки, овощечистки и овощерезки, блендеры;
  • столы, прочее.

Хлебная тележка

Тележка требуется для транспортировки заготовок и готовой продукции по цеху выпечки. Благодаря тележкам повышается скорость загрузки, разгрузки печей, что увеличивает производительность и улучшает технику безопасности на рабочем месте пекаря. Стандартная тележка стоит от 10 000 до 30 000 рублей. Цена определяется размером агрегата.

Тележка для транспортировки готовой продукции

Дозатор и тестоформовочное оборудование

Дозатор – это устройство, облегчающее рецептурное замешивания. Хороший дозатор повышает точность при закладке ингредиентов.

К тестоформовочному оборудованию относятся формы пекарские, а также инструменты для формовки изделий — ножи, лекала, оборудование для раскатывания теста.

Перкарские формы для выпечки

Резательная машина

Резательная машина – это агрегат для нарезки теста, печенья, кондитерских изделий. Она помогает ускорить процесс формовки полуфабрикатов для закладки в расстойный шкаф. Кроме того, существуют резательные машины, которые подходят для работы с готовыми изделиями. Они режут хлеб, кексы, готовые коржи для печенья. Средняя стоимость резательной машины – 50 000 рублей.

Нарезка хлеба на резательной машине

Пекарский стол

Столы для персонала, на которых происходит процесс раскатывания штучных, крафтовых булочных изделий. Они должны быть достаточно широкие и прочно стоять на поверхности пола.

Также к дополнительному оборудованию можно отнести стеллажи для готовой продукции, деревянные ящики для выпечки, инструменты для продавца (щипцы для подачи готовой продукции, разносы и т.п.).

Пекарские столы

Производственные линии для пекарни

Сегодня на рынке представлены производственные линии для мини-пекарен. Их стоимость начинается с 500 000 рублей (на оборудование отечественного производства). Покупать такие линии очень удобно. Как правило, покупка предусматривает и гарантийное обслуживание, а значит, в случае неисправности не придется ломать голову над тем, где купить новую деталь и куда везти оборудование.

Сегодня существует много компаний, предоставляющих собственное технологическое оборудование в лизинг. Такая форма покупки часто является спасение для начинающих предпринимателей.

Производственная линия пекарни

Офисное оборудование

Помимо торгового оборудования, потребуется минимальный набор офисного для ведения налоговой и отчетной документации.

Стандартное офисное оборудование включает в себя:

  • компьютер — без него невозможно провести расчеты, сохранить файлы;
  • принтер или МФУ — оргтехника для сканирования и распечатывания;
  • шредер — устройства для уничтожения деловых бумаг.
  • Мини АТС или стационарный телефон с функцией факса.

Напомним, что самый легкий путь к ведению полной бухгалтерской и налоговой отчетности — умение работать с различными программами в интернете и на компьютере. Потому не стоит экономить на покупке хорошего инструмента для расчетов и административной работы. Можно сэкономить на покупке шредера, но качественный компьютер и МФУ обязательны. Многофункциональное устройство — это мини офис в одном аппарате. В нем сочетаются сканер, копир и принтер.

Торговое оборудование

В группу торгового оборудования, входит всё, что требуется для организации продаж:

  • прилавки и хлебные лотки;
  • касса, ящик для денег, сейф;
  • стеллажи;
  • витрины.

Отдельно необходимо сказать о кассе. Она обязательно должна соответствовать стандартам:

  • иметь должный объем памяти;
  • обладать хорошим ёмкостным аккумулятором;
  • иметь доступ в интернет;
  • иметь возможность для подключения дополнительного оборудования — сканера штрих-кода, POS-терминала, денежного ящика.

Пекарня может стать по-настоящему интересным и прибыльным делом, если к открытию этого бизнеса отнестись серьезно. Оборудование нужно выбирать внимательно, избегая поспешных и непоследовательных решений. Только качественные агрегаты для приготовления вкусной и ароматной выпечки способны поставить производство на поток в короткие сроки.

Источник

Планировка пекарни

Трудно себе представить что-то более уютное, чем пекарня. Поддержать это ощущение и привлечь к заведению дополнительных клиентов поможет правильная планировка. Хорошо, если в ней найдется место для печей, где будет выпекаться хлеб, большого прилавка и пары столиков, где покупатели смогут выпить кофе с местной продукцией.

Если вы решили открыть новую кондитерскую или пекарню, обновляете существующее заведение, главная задача, которую вам предстоит решить, – проект помещения. Выбор планировки будет зависеть от ряда факторов. Рассмотрим ключевые из них:

Концепция вашей пекарни будет зависеть от ее местонахождения и того покупателя на которого вы ориентируетесь. Вы можете купить готовое решение по франшизе или придумать собственный бренд и идею. На что стоит ориентироваться: хлеб — продукт, который потребляется абсолютным большинством населения в нашей стране и является предметом первой необходимости. По статистике хлеб и выпечка присутствует в 41,6% всех покупок. Поэтому очень важно продумать концепцию, которая заинтересует именно вашего покупателя

Беспроигрышная комбинация трех форматов: пекарни, магазина и кафе.

Определитесь из какого бюджеты вы исходите, какими ресурсами обладаете, будет ли это пекарня полного цикла с пекарем, технологом и кондитером или это мини — отдел, занимающийся допеканием готовой продукции с одним продавцом.

Хлеб — базовый продукт в нашем потреблении, тем не менее ассортимент должен отвечать всем веяниям и тенденциям, а также выбранной концепции. Например сейчас наибольшей прирост показывают хлеба на закваске и подовые (тренд на ЗОЖ), а также багеты (вечные ценности). При этом не забывайте о ключевом наиболее маржинальном ассортименте — слоеные изделия, разнообразные хлеба и мелкоштучка.

Если вы решили пользоваться замороженными полуфабрикатами — внимательно отнеситесь к выбору поставщика. Сегодня на рынке многие хлебзаводы продают свою продукцию в замороженном виде, устройте дегустацию, оцените производство, подберите наиболее вкусный и оптимальный по цене продукт. Помните, если вы выпекаете изделия полного цикла — вам необходимы технологические карты на каждое SKU, если используете замороженную булку — будет достаточно сведений о товаре поставщика.

Узнайте больше о том, как увеличить продажи с помощью тренда здорового питания

Наконец, когда вы определились с концепцией, бюджетом и продуктом – необходимо подобрать оборудование для вашей пекарни, а также расположить его в помещении, согласно регламентам, санитарным нормам и эргономичности каждой зоны.

Советы и предложения от наших экспертов, которые помогут подобрать эффективное оборудование.

Целесообразно разделить будущую пекарню на 4 основные зоны:

1. Зона витрин и обслуживания покупателей

Зона витрин

Зона обслуживания является одной из ключевых зон в пекарни. Именно ее стоит продумать наиболее тщательно для небольших пекарен. Ниже мы расскажем о некоторых особенностях для вашей пекарни-кондитерской.

  • Располагайте витрины и кассу под прямым углом к оборудованию торгового зала, что позволит наиболее эффективно использовать пространство пола и стен, а также обеспечит просматриваемость кассирам всего зала.
  • Выбирайте модульные решения, которые легко адаптировать под свои нужды: владельцы бизнеса могут экспериментировать с планировками различных зон в зависимости от сезона и ассортимента.

Владельцы пекарни могут создавать различные тематические витрины, чтобы привлечь клиентов в определенные области. Вы можете поставить автомат для мягкого мороженого – это будет место для детей, или обустроить стильно оформленный уголок, где взрослые могут выпить чай или кофе.

Как выбрать витрины, которые максимально подходят для кондитерских изделий – в статье наших экспертов.

2. Зона производства

Зона производства

Цех – сердце любой пекарни-кондитерской. Приступая к планированию цехов, необходимо определиться со следующими ключевыми нюансами:

  • Вы проектируете пекарню полного цикла или планируете привозить замороженные заготовки?
  • На какую проходимость и какой ассортимент вы рассчитываете? Отсюда следует точно продумать используемое оборудование – типы печей и их производительность.
  • Заранее позаботьтесь о достаточном количестве электрических мощностей.
  • При планировании проходов, зон заноса и выноса товаров – учитывайте санитарные нормы и правила – пути движения сырых и готовых продуктов не должны пересекаться, рабочие поверхности и инструменты должны быть из допустимых материалов, мойки должны быть в достаточном количестве.
  • Приступайте к планированию цеха и подбору печей после формирования меню и концепции будущей пекарни-кондитерской.

3. Зона магазина

Зона магазина

Эффективная планировка торгового зала обеспечивает плавный поток людей и делает возможным движение по всему пространству. Ниже мы рассмотрим, как сделать расположение удобным для персонала и клиентов в пекарне-кондитерской с самообслуживанием.

  • Расположение объектов помещения по диагонали или под прямым углом обеспечивает отличную видимость как кассирам, так и клиентам.
  • Продавцы должны сразу видеть, если клиенты испытывают трудности с покупками, и моментально предложить помощь.
  • Понятная планировка обеспечивает более равномерный поток покупателей, она позволяет избежать скоплений народа и длинных очередей.
  • Избегайте смешанных планировок, использования разномастного оборудования, решений, различных по высоте и глубине, старайтесь придерживаться целостности пространства.

Различные виды товаров могут иметь свои зоны. Например, один угол пекарни может быть отведен под кондитерский уголок, а в противоположном углу может стоять холодильная витрина со снеками или напитками.

Источник

Мини пекарня: как организовать производство и обеспечить стабильный спрос

Одним из продуктов первой необходимости является хлеб. Потребность в нем не вызывает сомнений. Спрос на данный товар всегда высокий, поэтому успешная реализация пекарни или мини пекарни позволит владельцу получать стабильный доход.

Читайте также:  Оборудование для производство пенобетон новосибирск

Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

  1. Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
  2. Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
  3. Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
  4. Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много — диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
  5. Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
  6. Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

  1. Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
  2. Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
  3. Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
  4. Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.

Резюме проекта

Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

  • классических хлебобулочных изделий;
  • хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
  • французских круассанов и других специфических продуктов.

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

  • 71% — крупные хлебозаводы;
  • 14% — пекарни в супермаркетах;
  • 12% — мини пекарни;
  • 3% — прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

  1. Составьте бизнес план. Можно взять готовый пример с расчетами и на основании него внести необходимую информацию.
  2. Проанализируйте рынок. Часто он отличается от общероссийских тенденций. Определите, что интересно потребителям, проживающим именно в вашем городе.
  3. Проработайте конкурентов, изучите их ассортимент. Если большинство организаций занимается продажей хлеба, выпекайте печенье или пирожные. Займите нишу, которая менее заполнена, но при этом популярна. Оформив бизнес план, вы прочитаете примерный размер затрат и определите возможный уровень дохода.
  4. Выберите форму ведения бизнеса, а затем соберите пакет документов. Потребуется разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Росстандарта и ряда иных инстанций.
  5. Найдите помещение и арендуете его. На первом этапе покупка недвижимости нецелесообразна. Для приобретения потребуется много средств, которые можно пустить на развитие бизнеса. Подбирайте помещение, соответствующее установленным требованиям.
  6. Приобретите оборудование. Перечень зависит от цикла производства. Покупайте качественное оснащение для кухни.
  7. Наймите персонал и разработайте ассортимент. Количество сотрудников зависит от объема производства. Если вы обладаете соответствующими навыками, начните работу самостоятельно. В последующем найдите дополнительный персонал. Позаботьтесь о том, чтобы у всех сотрудников были необходимые документы.
  8. Найдите партнеров и займитесь продвижением бизнеса. Ежемесячно выделяйте деньги на рекламу. Доходность организации зависит от грамотного продвижения.

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

  • заполненное заявление;
  • удостоверение личности;
  • документ, подтверждающий оплату госпошлины;
  • ИНН.

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

  • учредительную документацию;
  • бумаги на недвижимость;
  • трудовой договор, заключенный с директором.

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

  • 10.7 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
  • 47.24 — торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
  • 47.25.2 — торговля розничная безалкогольными напитками;
  • 47.29.35 — торговля розничная чаем, кофе, какао.

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

  1. Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
  2. Сертификат соответствия.
  3. Разрешение Роспожарнадзора.
  4. Разрешительная документация на оборудование.
  5. Заключение СЭС.
  6. Договоры с обслуживающими организациями.

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

  1. Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
  2. Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
  3. Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
  4. Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

  • производственный цех;
  • склады;
  • раздевалку, санузлы;
  • комнату для персонала;
  • административное помещение;
  • торговый зал.

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

  • на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
  • нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
  • допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
  • перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
  • сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
  • на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
  • запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

  • установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
  • создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
  • помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
  • используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
  • регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
  • нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:

  • печи;
  • тестомесильные и тестораскаточные машины;
  • холодильники;
  • просеиватели муки;
  • расстоечные шкафы.

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

  • мойки и машины для упаковки;
  • весы и ножи;
  • полки для хранения и формы.

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

  • технолог и два пекаря;
  • грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
  • уборщик и упаковщик;
  • бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Источник

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Читайте также:  Газовое оборудование брс форсунки

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Сергей Антонов поговорил с владельцами пекарни Профиль автора

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Трата Стоимость
Печь 200 000 Р
Тестомес 40 000 Р
Расстоечный шкаф 60 000 Р
Мукопросеиватель 30 000 Р
Холодильник 35 000 Р
Морозильная камера 30 000 Р
Стеллажи — 2 шт. 20 000 Р
Металлические столы — 2 шт. 20 000 Р
Деревянный кондитерский стол 25 000 Р
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт. 45 000 Р
Многоярусные тележки — 2 шт. 30 000 Р
Формы для хлеба, противни, посуда 15 000 Р
Итого 550 000 Р

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Трата Стоимость
Пшеничная мука — 4 мешка 5600 Р
Полбяная мука — 1 мешок 2500 Р
Ржаная мука — 1 мешок 1700 Р
Спельта — 1 мешок 2700 Р
Шоколад — 5 л 2500 Р
Овощи, ягоды и фрукты 8000 Р
Молоко, яйца и творог 8000 Р
Итого 31 000 Р

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Трата Стоимость
Аренда двух первых помещений и ремонт 200 000 Р
Ремонт нового помещения 150 000 Р
Оборудование 550 000 Р
Итого 900 000 Р

Операционные расходы

Трата Стоимость
Аренда 30 000 Р
Зарплата помощникам 15 000 Р
Зарплата пекаря 25 000 Р
Сырье 31 000 Р
Бухгалтер 3300 Р
Итого 104 300 Р

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Источник