Меню

Раствор для обработки оборудования посуды и инвентаря

Дезинфицирующие и моющие средства в общепите

Санэпидрежим в общепите

В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:

  • Поверхности в помещениях заведения;
  • Техническое оборудование;
  • Кухонная и столовая посуда;
  • Сантехническое оборудование;
  • Руки персонала.

Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Дезинфекция поверхностей

Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте. А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.

Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании. Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».

Текущую уборку производственных помещений проводят дважды в день с мытьем полов, стен, дверей. Рабочие поверхности моют с моющими средствами при их загрязнении. Под конец дня все рабочие поверхности обрабатываются дезсредствами с последующим промыванием горячей водой. Средства дезинфекции пищевого оборудования можно купить на сайте septolit.ru.

Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:

  1. Моющее средство «Проклин Олдей»;
  2. Дезсредство с моющим эффектом «Септолит Лайт»;
  3. Концентрированное дезсредство «Септолит Плюс».

Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.

Дезинфекция посуды

К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции. В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами. Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».

Ручным способом использованную посуду моют в трехсекционных ваннах согласно такой схеме:

  1. Удалить остатки еды;
  2. Вымыть посуду в первой ванне, наполненной водой с добавлением в нее средства для мытья посуды «Проклин»;
  3. Вымыть посуду во второй ванне, наполненной водой с тем же моющим средством (взятым вдвое меньшем объеме);
  4. Ополоснуть проточной горячей водой со шланга в третьей ванне;
  5. Поставить посуду сушиться на полки.

В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».

Обработка рук персонала

Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:

  • При приходе на работу;
  • После посещения туалетной комнаты;
  • В течение рабочего дня.

На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».

Источник



Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве

Про оборудование

В нынешних рыночных условиях успешное продвижение продуктов питания обеспечивается их качеством и высокими вкусовыми свойствами. Но не менее важным показателем является и физиологическая безопасность для потребителя.

Выпуск качественной пищевой продукции в значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния производственных площадей и технологического оборудования, т.е. от культуры производства и чистоты на предприятии.

  1. Санитарная обработка на производстве продуктов питания
  2. Требования к процедуре
  3. Как выбрать средства для мойки и дезинфекции?
  4. Как часто должна проводиться обработка?

Санитарная обработка на производстве продуктов питания

Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве

Высокие санитарные требования предъявляются к состоянию производственного оборудования, которое имеет прямой контакт с пищевыми продуктами.

В результате технологических процессов часть продукта остаётся на поверхностях оборудования.

Получить каталог кухонного оборудования

Для развития патогенных микроорганизмов это является благоприятной средой. Заражённые ими пищевые продукты подвергаются порче. Жизнедеятельность патогенной микрофлоры способствует снижению биологической ценности продукта.

Справка. Если продукты подверглись плесневению, в них могут образовываться биологически опасные вещества— микотоксины. Они приводят к ухудшению вкусовых свойств и сокращению срока хранения.

Процесс санитарной обработки на пищевых предприятиях включает два этапа:

  1. Мойка. Этот приём заключается в удалении остатков продукта с поверхности оборудования специальными средствами, обладающими очищающими свойствами.
  2. Дезинфекция. Приём заключатся в обеззараживании поверхностей, предупреждается инфицирование продуктов патогенной микрофлорой.

Процессы мойки и дезинфекции допускается совмещать если применяются средства, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами.

Существует несколько стадии санитарной обработки:

  1. Механическая очистка оборудования от продуктовых остатков и иных загрязнений.
  2. Промывка оборудования на протяжении 10 минут холодной или тёплой водой (не более 30°C).
  3. Промывка оборудования горячей водой (80°C) на протяжении 5-10 минут с моющими средствами.
  4. Ополаскивание горячей и затем холодной водой.
  5. Обработка оборудования дезинфицирующим раствором путём орошения. Съёмные детали помещают в дезинфицирующий раствор.
  6. Инвентарь и технологическое оборудование ополаскиваются водой до полного удаления следов моющих и дезсредств.

Требования к процедуре

Главной задачей санитарной обработки на предприятиях, производящих пищевую продукцию, является полное удаление производственного загрязнения, микроорганизмов и остатков продуктов с поверхности:

Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве

Получить каталог кухонного оборудования

  • технологического оборудования;
  • инвентаря;
  • тары;
  • производственных площадей.

Качество обработки устанавливается совокупностью физико-химических и микробиологических исследований.

К санитарной обработке на пищевом производстве предъявляются определённые требования:

  1. Мойка, профилактическая дезинфекция проводятся систематически по утверждённому графику.
  2. Мойка и дезинфекция оборудования проводится специально подготовленным персоналом. Работники должны чётко знать правила обработки. Их обеспечивают спецодеждой, обувью, предохранительными приспособлениями и соответствующим моечным оборудованием.
  3. Предприятие должно располагать необходимым запасом инвентаря и дезинфицирующих средств и хранить их в специально отведённом помещении.
  4. Для мойки и дезинфекции тары, инвентаря, транспортных средств выделяется специальное помещение с подводом холодной и горячей воды, острого пара, трапами для стоков.
  5. Перед мойкой и дезинфекцией поверхности должны быть детально очищены от остатков продукта.
  6. Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания оборудования используют воду, отвечающую требованиям ГОСТа на водопроводную воду.
  7. После проведения промышленной дезинфекции оборудование ополаскивают водой до окончательного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Справка. Полнота смывания проверяется лакмусовой бумажкой или раствором фенолфталеина.

Безразборная мойка имеет преимущества благодаря циркуляции моющих средств. Однако периодически необходимо проводить очистку оборудования вручную.

Как выбрать средства для мойки и дезинфекции?

Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве

Выбор моющих и дезинфицирующих средств — важная задача предприятия, так как от их эффективности зависит качество выпускаемой продукции и, соответственно, имидж компании.

Химическая промышленность выпускает большое разнообразие средств для санитарной обработки. Они отличаются по способу действия, эффективности, сфере применения.

Для того чтобы определиться среди большого разнообразия, необходимо ответить на основные вопросы:

  • устойчивы ли обрабатываемые поверхности и инвентарь к дезинфектанту (щелочеустойчивость и кислотоустойчивость);
  • какие микроорганизмы должны быть уничтожены при воздействии дезсредств;
  • агрессивность компонентов дезинфектанта, необходимость использования персоналом при проведении дезинфекции СИЗ;
  • себестоимость используемых дезинфицирующих средств в соотношении с их эффективностью;
  • удобство применения средства: простота контроля концентрации, условий разведения, длительность хранения растворов.

Подбирается дезсредство, оптимально соответствующее всем параметрам.

Идеального дезинфектанта не существует. Более экономичные оказывают агрессивное действие на поверхности оборудования, а самые эффективные и щадящие потребуют больших затрат на приобретение (особенно при применении на больших площадях).

Как часто должна проводиться обработка?

  • Текущая обработка осуществляется после завершения работы или в случае простоя более 1 часа, а также по мере загрязнения.
  • Профилактическая обработка осуществляется раз в неделю, при необходимости — чаще.

Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве

По завершению работы производственные столы тщательно очищаются моющими и дезсредствами, ополаскиваются горячей водой и насухо вытираются чистой тканью.

После каждой технологической процедуры разделочный инвентарь (доски, ножи и т. д.) подвергается санитарной обработке. Колода для мяса ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. По мере необходимости её обстругивают и спиливают.

Грамотное осуществление санитарной обработки на пищевом производстве, правильный подбор моющих и дезинфицирующих средств позволяют выпускать качественную, безопасную для потребителя продукцию. Выполнение комплекса санитарно-гигиеничиских мероприятий увеличивает прибыль на предприятии и способствует росту имиджа компании.

Источник

Обработка уборочного инвентаря и ветоши

Обработку уборочного инвентаря необходимо проводить во всех медицинских учреждениях, а также организациях общественного питания, торговли, в фитнес-клубах, банях, бассейнах, салонах красоты, местах скопления большого количества людей.

Читайте также:  Долгосрочную аренду предполагающую частичную окупаемость оборудования

Согласно санитарным правилам к уборочному инвентарю относятся: швабры, щетки, ерши для сантехнического оборудования, ведра, тазы, совки, а также протирочный материал — ветошь.

Ветошь для разных поверхностей (стен, пола, рабочих поверхностей), а также для разных помещений должна обрабатываться и храниться отдельно.

Уборочный инвентарь и емкости с ветошью хранят отдельно в специально отведенных для этого подсобных помещениях.

Дезинфекция уборочного инвентаря:

Прежде чем провести обработку уборочного инвентаря, необходимо развести рабочий раствор согласно инструкции к вашему дезсредству. Например, вы можете развести 1% раствор «Чистодез» и методом протирания, замачивания, либо погружения обработать инвентарь. Время экспозиции при такой концентрации рабочего раствора составит 5 минут по бактериальному режиму и 30 минут по противогрибковому режиму. ПОМНИМ! Чем выше концентрация раствора, тем короче время экспозиции.

  • щетки, ерши для сантехнического оборудования необходимо замочить;
  • ведра, тазы, швабры и др. необходимо обработать методом погружения или протереть ветошью, смоченной в растворе средства на отведенное время экспозиции.

По окончании дезинфекции инвентарь необходимо прополоскать под проточной водой и просушить. Швабры протереть.

Алгоритм дезинфекции ветоши:

  • ветошь и мопы для швабр необходимо замочить в специализированной емкости с готовым раствором дезинфицирующего средства;
  • по истечении времени экспозиции, промыть ветошь под проточной водой и просушить;
  • просушенную ветошь сложить в закрытую емкость, маркированную в соответствии с ее предназначением;
  • после проведения дезинфекционных работ необходимо снять рабочую одежду и вымыть руки.

ВАЖНО! Каждый предмет, относящийся к уборочному инвентарю, необходимо промаркировать перед использованием, в том числе и ветошь.

Ведра, тазы другие емкости, применяемые при дезинфекции, нельзя вставлять друг в друга.

Источник

ПОДБОР ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ И МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОМЕЩЕНИЙ

№ п/п Дезинфицирующие растворы и моющие средства Концентрация растворов Применение
1. Хлорная известь 10% Для обработки контейнеров для пищевых отходов
5% Для обработки раковин, умывальников, унитазов
2% Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
1% (рабочий) Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
0,5% Для обработки оборудования
0,2% Для дезинфекции столовой посуды, рук
2. Хлорамин Б 0,2% Для дезинфекции столовой посуды, рук
0,5% Для дезинфекции помещений, оборудования
3. Гипохлорид кальция 0,1% Для дезинфекции столовой посуды
4. Синтетическое моющее средство «Прогресс» 5 г на 1 литр воды Ручное мытье посуды.
По инструкции, приложенный к посудомоечной машине Механизированное мытье посуды
5. Тринатрийфосфат 10 г на 1 литр воды Ручное мытье посуды.
6. Паста «Специальная – 2» В количестве, указанном на этикетке Ручное мытье посуды.
7. «Посудомой» 1 чайная ложка на литр воды Ручное мытье посуды.
1 столовая ложка на литр воды Механизированное мытье посуды.
8. Натрий углекислый, сода кальцинированная 1 чайная ложка на литр воды Ручное мытье посуды.
9. Средство чистящие для кухни «Светлый» По инструкции, приложенный к посудомоечной машине Чистка всех видов посуды, кроме полированного алюминия
10. «Дон» 1 г на 1 литр воды Ручное мытье посуды.
11. «Блик» 5 г. На 2 литра воды Ручное мытье посуды
0,1% Механизированное мытье посуды.
12. «Жемчуг» 25 г. на 2,5 литра воды Мытье посуды, ванн, раковин, плит, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей
13. «Вильва-Экстра» 1 г. на 1 литр воды Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.
14. Истра-«люкс» 5 г. На 1 литр воды Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Помидоры фаршированные грибами № 116

Название продукта Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Помидоры свежие
Грибы маринованные
Лук репчатый
Заправка для салата № 830
Выход:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Масло растительное 5,25 5,25
Уксус 3% 9,75 9,75
Сахар 0,67 0,67
Перец черный молотый 0,03 0,03
Соль 0,3 0,3
Выход

Заправка для салата № 830

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ с черносливом и грибами № 172

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
брутто нетто брутто нетто
Чернослив
Грибы белые сушеные
Масса вареных грибов
Бульон костный № 168
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень) 6,5
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Уксус 3 %
Сахар
Выход:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Бульон костный № 168

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
брутто нетто брутто нетто
Кости пищевые 112,5 112,5
Морковь 3,75
Петрушка (корень) 2,25
Лук репчатый 3,75
Вода 468,7 468,7
Выход:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Перец фаршированный овощами и рисом № 373

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
брутто нетто брутто нетто
Перец сладкий
Крупа рисовая
Морковь
Лук репчатый
Помидоры
Масло растительное
Масса фарша
Соус № 798
Масса полуфабриката
Выход:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Соус сметанный № 798

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
брутто нетто брутто нетто
Сметана 37,5 37,5
Мука пшеничная 3,75 3,75
Бульон костный № 168 37,5 37,5
Масса белого соуса 37,5
Выход:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Бульон костный № 168

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
брутто нетто брутто нетто
Кости пищевые 11,2 11,2
Морковь 0,37 0,3
Петрушка (корень) 0,3 0,2
Лук репчатый 0,37 0,3
Вода 46,8 46,8
Выход: 37,5

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд Перечень основного сырья Химический состав Виды, сорта основных видов сырья
Помидоры фаршированные грибами Помидоры Вода до 90%, сахара 3,5%, органические кислоты 0,5%, минеральные в – ва 0,7%, витамины С, В, В2, Р, РР, К, каротин Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.
Грибы маринованные Вода 70%, Азотистые вещества 1,5 – 7%, углеводы 0,2 – 1%, жиры 0,1 – 0,9%, минеральные в – ва 0,1 – 1%, фунгин (грибная клетчатка) 0,7 – 3,5%, витамины А, В, С, D Все грибы на сорта не делятся кроме подосиновиков, опят и т. д. (1 и 2 товарные сорта)
Лук репчатый Вода 86%, сахар 9%, белок 3%, минеральные в – ва 1,2%, витамины В, С, В2 Острый, полуострый, сладкий. Плоский, округлый, плоскоокруглый.
Сахар (песок) Сахара 99,8%, Влага 0,4% Сахар песок, сахар рафинад, рафинад пудра
Борщ с черносливом и грибами Свекла Вода 90%, Сахароза 9%, минеральные в – ва (Са, Мg, Р, Fе), витамины: С, В1, В2, РР, Р и фолиевая кислота, красящие в – ва — антоцианы Бордо, Египетская плоская, Несравненная ранняя, поздняя
Чернослив Вода 17%, сахар 9,9%, азотистые в – ва 0,8%, клетчатка 0,5%, минеральные вещества 0,5%, пектиновые в – ва 0,2 – 1,5%, витамин С до 10% Садовая слива, Венгерки, Ренклоды
Капуста б/к Вода 85% Белки до 2,5%, сахара до 5%, минеральные вещества 0,8%, витамины до 70% (С, Р, РР, К) Ранняя: Колхозница, Бычье сердце Средние: Белорусская, Брауншвейгская Поздние: Амфер, Московская поздняя
Петрушка Витамин С до 20 – 30%, сахар 6,5 – 9,4%, вода 85%, белки 1,5%, клетчатка 1,3%, зола 1,1% Кудрявая, обыкновенная
Перец фаршированный овощами и рисом Перец сладкий Вода 80%, сахара 4% фосфор 25 – 70%, витамин С 150 – 250 мг Новочеркасский, Болгарский, Майкопский, Круглый желтый
Крупа рисовая Вода 14%, белки 7%, жиры 0,6%, крахмал 73,3%, клетчатка 0,4%, зола 0,7% Высший, 1 и 2 сорта Шлифованный, полированный, дробленый шлифованный
Масло растительное Жиры 99%, вода 1% Рафинированное, нерафинированное, гидратированное; высший, 1 и 2 сорта
Морковь Вода 89%, белок 13%. сахар 6%, клетчатка 0,8%, зола 0,7%, витамины 5% (А, С, Р,РР, В2, В6) Ранняя, поздняя; Бирючекутская 415, Шантане, Валерия – позднеспелый, Нантская 4

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения
Помидоры Имеют целые формы, без механических повреждений, не перезревшие, чистые и здоровые Храним до 3 дней, при температуре от 0 до 11 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Грибы маринованные Здоровые, чистые, без повреждений, плотные Храним до 1 месяца, при температуре от 0 до 15 о С и относительной влажности воздуха 70 – 75%
Лук репчатый Чешуйки луковицы целые, без механических повреждений Храним до 5 дней, при температуре 3 о С и относительной влажности воздуха 70%
Сахар Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском, хорошо растворимый, без осадка и примесей, растворимость полная Храним в сухих помещениях, при температуре 17 о С и относительной влажности воздуха 70%
Свекла Целая, чистая, не увядшая, без заболеваний и повреждений , не зараженные сельскохозяйственными вредителями Храним 3 – 5 дней, при температуре 3 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Чернослив Без механических повреждений, без плесени, не пересушенный Храним от 6 до 12 месяцев, при температуре от 10 до 12 о С и относительной влажности воздуха 70%
Капуста б/к Кочан целый,, чистый, без механических повреждений Храним без тары кочерыжкой вверх в шахматном порядке на стеллажах 3 – 5 дней, при температуре 3 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Петрушка Не увядшая, с чистыми зелеными листьями, без механических повреждений Храним 3 – 5 дней, при температуре 3 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Перец сладкий С плодоножкой, окраска свойственная техническому сорту (зеленая, красная, оранжевая),без механических повреждений Храним до 3 дней, при температуре от 0 до 11 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Крупа рисовая Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов, без затхлого, плесневелого запаха, целостность доброкачественного ядра не менее 99,7% Храним крупу в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях до 12 месяцев, при температуре от 12 до 17 о С и относительной влажности воздуха 70%
Масло растительное Однородное, без осадка и примесей, янтарного цвета, запах культуры из которой приготовлено масло Храним масло со дня розлива в темных помещениях до 4 месяцев, при температуре от 4 до 5 о С и относительной влажности воздуха 85%
Морковь Целая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями Храним в той же таре 3 – 5 дней, при температуре 3 о С и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Читайте также:  Куплю оборудование для минитипографии

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска
Помидоры фаршированные грибами холодный 1. Холодильный шкаф ШХ – 0,4 2. Овощерезательная машина МРО50 – 200 1. Для хранения продуктов и полуфабрикатов 2. Машина для нарезки сырых овощей Коренчатый, средний ножи из поварской тройки; разделочные доски (ОС, Зелень), лоток, весы ВНЦ – 2, веселки, дуршлаг Закусочная тарелка
Перец фаршированный овощами и рисом Горячий (соусное отделение) 1. Картофелеочистительная машина МОК – 125 2. Машина резательная овощей МРО – 250 3. Шкаф жарочный ЖШЭСМ – 2 4. Плита электрическая ПЭ – 0,51 1. Для очистки корнеплодов 2. Для нарезки сырых овощей 3. Для запекания блюд 4. Для жарки, тушения, варки продуктов Ножи «поварская тройка», разделочные доски (ОС, Зелень), кастрюли, дуршлаг, весы ВНЦ – 2, лотки, соусная ложка, веселка, сотейник, противень Тарелка столовая мелкая

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования
1. Перец фаршированный овощами и рисом Плита электрическая ПЭ – 0,51 До начала работы: — проверить заземление, санитарно-техническое состояние; -рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено); — для разогрева на «3», после разогрева на «2» или «1» ; — проверить исправность жарочной поверхности: конфорки; — жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин; -на одном уровне с бортовой поверхностью; Во время работы: — не допускать попадания жидкости на жарочную поверхность; -котел заполняем на 80% ; — перемещаем котел по жарочной поверхности волнообразными движениями После работы: -. Отключаем конфорки и шкаф соответствующими переключателями;; — отключаем электроплиту от электросети; — после остывания проводим санитарную обработку конфорок, поддона, жарочного шкафа и противней

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п Оборудование Возможности неисправности Способы устранения неисправностей
1. Плита электрическая ПЭ – 0,51 1. плохо происходит нагрев рабочей поверхности Причина: неисправность нагревательных элементов Замена нагревательных элементов
2. расшатанные пакетные переключатели Причина: долгое время эксплуатации Замена пакетных переключателей
3. неровно установлена рабочая поверхность Причина: износ оборудования Регулировка или замена рабочей поверхности

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Источник

Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования

Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или геле-образном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть |сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.Цель: отделить загрязнение, расщепить жиры, предотвратить их выпадение.

Бывают: а) индивидуальные (кальцинированная сода: обезвоженный карбонат натрия): моющий р-р 0,5 – 2 %, темпер 40-45(50гр)б) тринатрийфосфат в) метасиликат натрия

*в моющие средства иногда добавляют умягчители воды.

-композиционные (СМС – синтет моющ ср-ва):а) порошкообразные (сода, фосфаты – основной компонент), б) геле/пастообразные, в) концентрированные жидкости. Также СМС включают ПАВ (дают пенообразование), антикоррозийные добавки, растворители жиров, красители, ароматизаторы и др.

В ПОП применяются только щелочные моющие средства, для ручной мойки – с обильным пенообразованием, для машинной – с ограниченным. Должен быть запас моющих средств на 1-2 месяца. Существуют также моюще-дезинфицирующие средства (доб-ся хлор или хлорсодержащие), моющее-чистящие средства ( с абразивными материалами: кварцевый песок и т.д.), ополаскиватели (получение посуды без пятен и разводов). Для мытья используются щетки, мочалки из полимерных материалов. Губки не рекомендуется использовать – рассадник микробов.

Режим мойки: тарелки – 3 ванны (1 ванна — 45-50 гр любым моющим средством, вторая – р-р половинной концентрации моющего средства, третья – посуда в стеку (промывается с помощью гибкого шланга при темпер более 65 гр.) Далее тарелки высушиваются (вытирать можно только стеклянную посуду прокипяченным чистым полотенцем); стаканы и столовые приборы: две ванны ( 1 – моющий раствор, 2 – ополаскивание). *Посуда ставится вертикально, ручкой вверх. В конце дня тарелки моют в 1 ванне, потом во второй — дезинфицирующим р-ром. Минимальное время дезинфекции – 10 минут. Столовые приборы в конце рабочего дня ставят в жарочный шкаф для прокаливания на 10 мин при темпер=110 гр.

Все оборудование и инвентарь моют сразу после использования. Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40. 50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5. 15 мин.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматческий цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей следует распылить или нанести щеткой раствор моющего средства темпер не выше 60 °С, выдержать в течение 5. 10 мин, включают режим пароварки на 10. 15 мин при температуре 90. 100 °С, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.

Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке: замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 °С час;стирают с моющим средством при температуре 45. 50 °С в стиральной машине или вручную; тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 °С; сушат в специальных сушильных шкафах, стерилизуют мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение20. 30 мин.

В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже 1 раза в неделю.

49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Читайте также:  Какой сетевое оборудование используется для связи между сегментами лвс

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков*) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ° С в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

· мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

· тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ° С;

· стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

· емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;

· поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

50) Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникновению массовых заболеваний людей. Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т.п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногти и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской npoдукции следует снимать ювелирные украшения. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Санитарная одежда. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка. Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются. При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи к работе в этих цехах не допускаются. Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования

Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником.К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши.В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а так же деньги надо оставлять в гардеробной.Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать. Санитарная Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех компактов одежды на каждого работника.Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Источник