Меню

Расчет теплового оборудования курсовая



Расчет теплового оборудования

Разработка конструкций жарочной поверхности, ее внешнего вида, органов управления. Определение потерь тепла в окружающую среду. Тепловой баланс жарочной поверхности в период разогрева и в режиме работы. Расчет трубчатых электронагревателей устройства.

Рубрика Физика и энергетика
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2018
Размер файла 472,4 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

Южно-Уральский государственный университет

(национальный исследовательский университет)

Высшая медико-биологическая школа

Кафедра «Пищевые и биотехнологии»

Расчет теплового оборудования

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

по дисциплине «Технологическое оборудование пищевых производств»

Студент группы МБ-432

Основными целями данной работы являются: разработка конструкций жарочной поверхности, ее внешнего вида, органов управления; тепловой расчет аппарата; расчет и конструирование электронагревателей.

В курсовой работе определенно полезно используемое тепло, потери тепла в окружающую среду и потери тепла на нагрев оборудования при нестационарном и стационарном режимах работы жарочной поверхности. Также найдена мощность оборудования и произведен расчет и конструирование электронагревателей.

Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания. Без этого устройства сейчас не обходится ни один ресторан. Жарочная поверхность может быть, как рифленая, так и гладкая. Рифленая незаменима для приготовления стейков различного вида, гладкая — для приготовления рыбы.

Наиболее востребованы ресторанами жарочные аппараты с комбинированными поверхностями, где одна половина жарочной поверхности рифленая, а другая — гладкая. Это наиболее оптимальный вариант, который позволяет и максимально расширить ассортимент приготовленных блюд, и сэкономить на покупке двух отдельных агрегатов.

Поверхности жарочные бывают как электрические, так и газовые и устанавливаются на кухнях предприятий общественного питания и ресторанов как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

Наиболее предпочтительным вариантом будет наличие нескольких нагревательных элементов. Благодаря им в каждой части оборудования можно выставить подходящую для конкретных задач температуру. Это позволит на одной стороне жарочной поверхности готовить, например, мясо, а на вторую складывать уже готовые куски для готовки. Выбрав модель с несколькими зонами нагрева, можно одновременно готовить несколько блюд (например, рыбу и омлет).

1. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ

1.1 Определение полезно используемого тепла

Расчет ?пжарочного оборудования обычно производят путем определения затрат энергии за час работы оборудования или на 1 кг обрабатываемой продукции.

где Q?’ — полезно используемое тепло при нестационарном режиме;

Q?’ — полезно используемое тепло при стационарном режиме.

1.1.1 Нестационарный режим

Для расчета полезно используемого тепла, расходуемого на нагрев пищевого жира в сковороде в режиме разогрева, пользуются формулой:

где Мж — вес пищевого жира, кг,Мж=0,5 кг;

Сж — теплоемкость пищевого жира, принять равной 1,676 кДж/ кг •оС (для растительного масла);

t1 — температура нагрева жира (равная температуре жарки); принимается равной 160 — 170 оС;

tо — начальная температура пищевого жира, оС;

ф’ — время нагрева жира, ч, ф’=1/3ч.

1.1.2 Стационарный режим

При стационарном режиме полезно используемое тепло состоит из отдельных статей расхода, которые рекомендуются определить по формуле:

где первое слагаемое — расход тепла на нагрев продукта;

второе — расход тепла на испарение влаги из продукта;

третье — расход тепла на образование корочки на продукте;

четвертое — расход тепла на нагрев доливаемого в процессе работы пищевого жира (если это необходимо);

М — часовая производительность по сырью, кг/ч;

t2 — температура нагрева продукта, принимаемая равной 90 — 100о С;

t4 — начальная температура продукта, оС;

?n — истинный продукт ужарки, %: для бифштекса натурального 30%;

r — скрытая теплота испарения при атмосферном давлении, кДж/кг

К — процентное содержание корки в продукте; рекомендуем в расчетах принимать в пределах от 15 до 25 %;

Ск — теплоемкость корочки, принять как теплоемкость сухого вещества равную 1,67 кДж/ (кг оС);

t3 — температура образования корочки, оС (135-140о);

Мж — расход пищевого масла на обжаривание сырья в %;

t1 — рабочая температура жира;

t0 — начальная температура жира, оС;

Часовая производительность находится по формуле:

где M? — количество одновременно загружаемого полуфабриката, шт;

ф — продолжительность цикла обработки, мин;

m — масса одного бифштекса, кг.

где S — площадь жарочной поверхности, м2;

k — коэффициент использования площади поверхности (k=0,8);

Sизд — площадь, занимаемая бифштексом.

Значение скрытой теплоты испарения (r) берется в справочнике данных при атмосферном давлении 1 атм., r=2258,2 кДж.

1.2 Определение потерь тепла в окружающую среду

1.2.1 Нестационарный режим

Потери тепла в окружающую среду при нестационарном режиме складываются из потерь тепла с жарочной поверхности и потерь тепла через боковую поверхность.

Потери тепла в окружающую среду через отдельные элементы поверхности оборудования определяются по формуле:

где ?? — коэффициент теплоотдачи от поверхности ограждения в окружающую среду, кДж/м2• час • °С;

F — площадь поверхности теплообмена (крышка, обечайка и т.д.), м2;

tn — средняя температура поверхности ограждения, °С;

t0 — температура окружающей среды, оС;

1.2.1.1 Потери тепла с жарочной поверхности

Средняя температура поверхности ограждения определяется по формуле:

где tk — средняя температура среды.

За температуру отдельных поверхностей оборудования к концу разогрева и при стационарном режиме работы можно принять:

для боковых поверхностей tk=70?;

б) для жарочной поверхности tk=160?.

Определяющая температура воздуха находится по формуле:

По определяющей температуре воздуха вблизи жарочной поверхности находим из справочных данных: Pr=0,697; л=0,0288; н=18,45·10-4 м2/с.

где Gr — критерий Грасгофа;

н — коэффициент кинематической вязкости воздуха, м2/с;

l — определяющий геометрический размер ,м.

Определяющий геометрический размер для вертикали равен высоте жарочной поверхности (0,9 м), а для горизонтали — длине жарочной поверхности (0,8 м).

g — ускорение силы тяжести, м/с2;

л — коэффициент теплопроводности воздуха, Вт/м?;

в — коэффициент объемного расширения воздуха, 1/?;

?t — перепад температур между ограждением и воздухом, °С.

По формуле (9) находим:

Критерий Нуссельта Nu определяется по формуле:

Величины cи n для отдельных областей изменения произведения (Gr·Pr)можно принять из таблицы 1.

Таблица 1 — величины cи n

По формуле (12) находим:

В процессе отдачи тепла ограждением в окружающую среду имеет место теплоотдача конвекцией и лучеиспусканием, поэтому коэффициент теплоотдачи в данном случае определяется по формуле:

где ?к — коэффициент теплоотдачи конвекцией, кДж/м2час?;

?л — коэффициент теплоотдачи лучеиспусканием, кДж/м2час?.

где E — степень черноты полного нормального излучения поверхности, для различных материалов определяется по данным: E=0,52;

С0 — коэффициент лучеиспускание абсолютно черного тела, Вт/(м2·К4): С0=5,67Вт/(м2·К4);

tп — средняя температура теплоотдающей поверхности, оС;

t0 — температура окружающего поверхность воздуха, оС;

Тп — абсолютная температура поверхности ограждения, К: Тп = tп+273;

Т0 — абсолютная температура окружающей среды, К: Т0 = t0+273.

По формулам (13),(14),(15):

Площадь жарочной поверхности: м2

1.2.1.2 Потери тепла через боковую поверхность

По определяющей температуре воздуха вблизи жарочной поверхности находим из справочных данных: Pr = 0,7; л = 0,027; н = 16,24·10-4 м2/с. По формулам 9 — 15:

Площадь боковой поверхности: м2

1.2.2 Стационарный режим

В условиях стационарного режима работы оборудования за определяющую температуру принимают предельную (конечную) температуру нагрева соответствующей поверхности ограждения.

1.2.2.1 Потери тепла с жарочной поверхности

По определяющей температуре воздух вблизи жарочной поверхности находим из справочных данных: Pr = 0,69; л =0,0314; н = 22,1·10-4 м2/с. По формулам 9 — 15:

1.2.2.2 Потери тепла через боковую поверхность

По определяющей температуре воздуха вблизи жарочной поверхности находим из справочных данных: Pr = 0,699; л =0,028; н = 17,46·10-4 м2/с. По формулам 9 — 15:

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТЕРЬ ТЕПЛА НА НАГРЕВ ОБОРУДОВАНИЯ

Расход тепла на разогрев конструкции определяется из выражения:

где — тепло, расходуемое на нагрев металлических конструкций жарочной поверхности, кДж.

гдеGmi — масса i-го элемента металлической конструкции (жарочная поверхность, корпус), кг;

cmi — удельная теплоемкость материала конструкции, кДж/(кг·?);

tmi — средняя конечная температура нагрева металлоконструкции котла,?;

t0 — начальная температура металлоконструкции котла.

Для каждого элемента вес рассчитывается по формуле:

где — объем элемента i-ой конструкции, м3;

сi- плотность материала элемента конструкции, кг/м3.

где Fi — площадь боковой или жарочной поверхности, м2;

h — толщина металла, м.

по формулам (),() находим:

3. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ

Ранее полученные потери тепла при стационарном и нестационарном режимах представлены в таблице 2:

Таблица 2 — Потери тепла при стационарном и нестационарном режимах:

Источник

Расчет и проектирование теплового технологического оборудования — курсовая работа (Теория) по физике

Тезисы:

  • Кисимов Б.М., Сторожева Е.Д. Расчет теплового оборудования.
  • Мощность оборудования Р, кВт, определяется на основании теплового расчета.
  • Мощность одного ТЭНа в тепловом оборудовании общественного питания обычно не превышает 3-4 кВт.
  • Кисимов Б.М., Сторожева Е.Д. Тепловое оборудование предприятий питания.
  • Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания.
  • Тепловой расчет аппарата.
  • Полученные результаты расчетов жарочного оборудования занесены в таблицу 3.
  • Таблица 3 — Результаты теплового расчета.
  • При расчете принимаем Qбок.пов.
  • Теплопередачи через дно незначительны, так как тепловые потоки, как правило, направлены снизу вверх.

Похожие работы:

39 Кб / 32 стр / 3435 слов / 22333 букв / 19 авг 2015

Читайте также:  Оборудование для покраски досок

105 Кб / 29 стр / 4020 слов / 25142 букв / 8 сен 2019

2 Мб / 35 стр / 4865 слов / 29582 букв / 12 сен 2010

46 Кб / 25 стр / 3395 слов / 21591 букв / 2 ноя 2016

455 Кб / 30 стр / 3329 слов / 20518 букв / 10 янв 2021

191 Кб / 31 стр / 2721 слов / 15469 букв / 12 дек 2019

1 Мб / 12 стр / 1024 слов / 7461 букв / 30 дек 2010

6 Мб / 45 стр / 6464 слов / 40366 букв / 18 фев 2020

2 Мб / 46 стр / 5637 слов / 36400 букв / 6 мая 2016

1 Мб / 24 стр / 2884 слов / 20414 букв / 29 ноя 2009

Актуальные курсовые работы (теория) по физике

Электронная библиотека студента StudentLib.com © 2016-2020

На этой странице Вы можете скачать бесплатно курсовую работу (теория) по физике на тему «Расчет и проектирование теплового технологического оборудования»

Источник

Привет студент

Расчёт и проектирование теплообменного аппарата

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВПО «Уральский Федеральный Университет

имени первого Президента России Б. Н. Ельцина»

Кафедра «Процессы и аппараты химической технологии»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

«Расчёт и проектирование теплообменного аппарата»

ПАХТ 240700.000.001. ПЗ

Студент гр. Х-330802 Пирожников С.Д.

Преподаватель: С.А. Ермаков

Задание по курсовому проектированию.. 4

  1. Теоретическая часть. 5
  2. Процесс теплопередачи. 5
  3. Конструкции теплообменных аппаратов. 6
  4. II. Расчетная часть. 10
  5. Тепловая схема и основные параметры.. 10
  6. Варианты теплообменных аппаратов. 11

2.1 Вариант 1. Расчет теплообменника «Труба в трубе». 12

2.2 Вариант 2. Кожухотрубчатый теплообменник. 15

  1. Выбор теплообменника. 20

Список литературы.. 23

Аннотация

В данной работе приводится расчет двух типов теплообменных аппаратов:

  • расчет теплообменника типа «труба в трубе»;
  • расчет кожухотрубчатого теплообменника.

Данные аппараты предназначены для нагрева рассола и охлаждения насыщенного водяного пара. Используемые ГОСТы: ГОСТ 9930-78, ГОСТ 15122-70 и ГОСТ 2120-73. На основе приведенных расчетов производится выбор нормализованного варианта конструкции, который будет удовлетворять заданным техническим требованиям.

Задание по курсовому проектированию

Рассчитать и спроектировать теплообменник по следующим данным:

  • Тип аппарата – выбрать;
  • Производительность аппарата:

А. По нагреваемой среде:

б) начальная температура – +10 ◦С;

в) конечная температура – +50 ◦С;

г) давление – 2 ат.

Б. По охлаждаемой среде: 3 т /ч

а) состав – этиловый спирт;

б) начальная температура – +79 ◦С;

в) конечная температура – +30 ◦С;

г) давление – 1 ат.

  • Пояснительную записку: аннотация, задание, введение, выбор типа и конструкции, краткая характеристика и схема аппарата, материальные и тепловые расчеты, определение конструктивных размеров, заключение, список используемой литературы.
  • Графические документы (чертежи общего вида, узлов, деталей).

Пояснительная записка и графические документы должны отвечать требованиям ЕСКД.

  1. Теоретическая часть
  2. Процесс теплопередачи

Перенос энергии в форме тепла, происходящий между телами, имеющими различную температуру, называется теплообменом. Движущей силой любого процесса теплообмена является разность температур более нагретого и менее нагретого тел, при наличии которой тепло самопроизвольно переходит от более нагретого к менее нагретому телу. Тела, участвующие в теплообмене называются теплоносителями.

Теплопередача – наука о процессах распространения тепла. Законы теплопередачи лежат в основе тепловых процессов – нагревания, охлаждения, конденсации паров, выпаривании и имеют большое значение для проведения многих массообменных, а также химических процессов, протекающих с подводом или отводом тепла.

Различают три способа распространения тепла:

  1. Теплопроводность — представляет собой перенос тепла вследствие беспорядочного (теплового) движения микрочастиц непосредственно соприкасающихся друг с другом. Это движение может происходить либо движением самих молекул, либо колебанием атомов (кристаллическая решетка твердых тел), либо диффундированием свободных электронов в металле.
  2. Конвекция — это перенос тепла вследствие движения и перемешивания макроскопических объёмов жидкости или газа. Различают естественную или свободную конвекцию, которая обусловлена разностью плотностей в различных точках объема жидкости или газа, возникающие вследствие разности температур, и вынужденную конвекцию, которая возникает при принудительном движении всего объема жидкости или газа (перемешивание).
  3. Тепловое излучение – процесс распространения электромагнитных колебаний с различной длиной волны, обусловленный тепловым движением атомов или молекул излучающего тепла.

В реальных условиях тепло передается не каким-либо одним способом, а комбинированным путем.

Перенос тепла от стенки в газообразной или жидкой среде или в обратном направлении называется теплоотдачей.

Различают установившиеся (стационарные) процессы теплообмена для непрерывно действующих аппаратов и неустановившиеся – для периодически действующих аппаратов.

Теплоносители, имеющие более высокую температуру, чем нагреваемая среда и отдающие тепло, называются нагревающими агентами. Теплоносители с более низкой температурой – охлаждающие агенты. Выбор теплоносителя зависит от требуемой температуры нагрева или охлаждения и необходимости её регулирования. Промышленный теплоноситель должен обеспечивать достаточно высокую интенсивность теплообмена при небольших массовых и объемных его расходах. Соответственно он должен обладать малой вязкостью, но высокими плотностью, температурой и теплотой парообразования. Желательно также, чтобы теплоноситель был не горюч, не токсичен, термически стоек, не оказывал разрушающего действия на материал теплообменника и вместе с тем являлся бы достаточно доступным и дешевым веществом.

  1. Конструкции теплообменных аппаратов

Простейший из трубчатых теплообменников типа «труба в трубе» состоит из двух коаксиально закреплённых труб. Первый теплоноситель перемещается по внутренней трубе 1. Второй теплоноситель проходит в кольцевом пространстве, образованном трубой 1 и соосной с ней наружной трубой 2. Таким образом, поверхность, через которую передаётся теплота, образована той частью поверхности внутренней трубы, которая заключена во внешней трубе. Для увеличения поверхности теплообмена в одном аппарате элементы, образованные двумя трубами, соединяют последовательно с помощью изогнутых соединительных труб 3. Межтрубное пространство элементов сообщается через соединительные патрубки 4.

Теплообменники типа «труба в трубе» просты по конструкции и поддаются механической чистке, замена отдельных элементов несложная. Главное преимущество этих аппаратов состоит в том, что можно обеспечить оптимальные скорости движения теплоносителей, подбирая соответствующие диаметры труб.

Существенный недостаток аппаратов «труба в трубе» — значительные габариты, т.е. небольшая поверхность теплообмена в единице объёма аппарата.

Спиральный теплообменник состоит из двух длинных свернутых по спирали металлических листов 1, закрытых с торцевых сторон съемными крышками 2. В теплообменнике для сред I и II образуются два независимых друг от друга соседних канала прямоугольного сечения. Для подвода и выпуска теплоносителей имеются штуцеры.

В спиральных теплообменниках, как и в теплообменниках типа «труба в трубе», соответствующим подбором сечений каналов можно обеспечить высокие скорости протекания сред, а, следовательно, и высокие значения коэффициентов α1 и α2.рис. 3

К преимуществам этой конструкции необходимо отнести ком­пактность аппарата (в 1 м 3 теплообменника можно развить до 80 м 2 теплопередающей поверхности, т. е. приблизительно в 2 раза больше, чем в кожухотрубчатых теплообменниках) и меньший расход металла на его изготовление по сравнению с другими типами теплообменников (здесь очень небольшие затраты металла на кожух, считая затраты на единицу теплопередающей поверхности). Плавное изменение направления движения теплоносителей и постоянная площадь сечения каналов обусловливают небольшое гидравлическое сопротивление их даже при высоких скоростях движения сред.

Пластинчатые теплообменники. Поверхность теплообмена пластинчатого теплообменника состоит из гофрированных пластин с четырьмя отверстиями по углам. Проложив между пластинами 2 и 3 специальные фасонные прокладки и прижимая пластины друг к другу, можно образовать канал синусоидального профиля, по которому жидкость может перетекать из верхнего левого отверстия в нижнее левое. Эти два отверстия объединены общей большой прокладкой, в то время как два других отверстия окружены малыми (кольцевыми) прокладками, и из них жидкость не может ни выходить, ни входить в канал. Если к двум сжатым пластинам 2 и 3 прижать пластину 4, объединив прокладкой нижнее правое отверстие с верхним правым, то будет образовано два канала. В первом, между пластинами 2 и 3, один теплоноситель перетекает сверху вниз, а во втором канале, между пластинами 3 и 4, другой теплоноситель проходит снизу вверх. Продолжая прибавлять пластины и прокладки справа и слева от образованного пакета, можно увеличивать число параллельных каналов и поверхность теплообмена. Ширина синусоидального канала лежит в пределах от одного до нескольких миллиметров, и жидкость быстро прогревается по всей толщине слоя. Этому способствует искусственная турбулизация потока на поворотах в канале, вызывающая увеличение коэффициента теплоотдачи.

Достоинства пластинчатого теплообменника:

  1. Небольшое расстояние между пластинами и рельефная поверхность их обеспечивают большую удельную теплопередающую поверхность.
  2. Фасонная форма пластин обеспечивает большие значения коэффициентов теплоотдачи, а, следовательно, и коэффициента теплопередачи.
  3. Теплопередающая поверхность легко изменяется путем установки соответствующего количества пластин.
  4. Теплообменник легко разбирается, что обеспечивает возможность чистки теплопередающей поверхности.

Основным недостатком пластинчатого теплообменника является большое количество прокладок.

Змеевиковые теплообменники (погружные). Простейший погружной змеевиковый теплообменник (рис. 5) представляет собой изогнутую в виде спирали трубу (змеевик), установленную внутри цилиндрического сосуда. Одна из сред проходит по змеевику, другая омывает его снаружи. В некоторых конструкциях в один сосуд (кожух) поставлено несколько змеевиков с общим распределительным и сборным коллекторами.

Погружные змеевиковые теплообменники применяются, когда одна из теплообменивающихся сред является сильно загрязненной или агрессивной, так как чистка трубок змеевика снаружи не требует специальной разборки, а металлический корпус аппарата может быть легко защищен от агрессивной среды. Поэтому, несмотря на широкое применение более интенсивно работающих кожухотрубных аппаратов, змеевиковые теплообменники распространены на химических производствах.

Рубашечные теплообменники. Рубашечные теплообменники – это сосуды, снабженные двойными стенками-рубашками. Внутри сосуда протекает одна среда, в кольцевом канале – вторая среда.

По самой конструкции теплообменника скорость среды внутри аппарата невелика, поэтому коэффициент теплопередачи будет определяться именно этим малым коэффициентом теплоотдачи. Они, кроме того, имеют небольшую поверхность нагрева на единицу объема аппарата. Однако эти теплообменники еще более, чем змеевиковые, удобны для осмотра и наблюдения за средой внути сосуда, поэтому они применяются главным образом как реакционные аппа­раты, кристаллизаторы, растворители, т. е. в технологических про­цессах, требующих в самом ходе нагрева или охлаждения среды.

Читайте также:  Предмет договора и дополнительное оборудование

Оросительные теплообменники (холодильники). Оросительные теплообменники часто называют холодильниками, так как они применяются только при охлаждении водой. Именно вода, а не воздух, является наиболее распространенным охлаждающим агентом, так как коэффициент теплоотдачи от стенки к воде во много раз больше, чем коэффициент теплоотдачи от стенки к воздуху.

Источник

Расчет и подбор теплового оборудования

date image2015-04-30
views image4840

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во — первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации, и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, эл. плиты, специализированная тепловая аппаратура /сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др./, жарочные и пекарские шкафы, мармиты.

Исходными данными для расчета теплового оборудования являются производственная программа, графики реализации и отпуска блюд раздаточным и другим предприятиям.

Технологический расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей емкости, необходимой жарочной поверхности, необходимой производительности и эффективности использования принятого к установке оборудования.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции — с учетом сроков реализации / как правило, на каждые два часа реализации/.

Объем котлов для варки бульонов определяют по следующей формуле:

Vр=С1(1+ Пв)+С2 ,

где Vр — расчетный объем, дм³;

С1, С2 — масса основного продукта и овощей в кг.;

Пв – норма воды на 1 кг. основного продукта.

В целях более рационального использования варочной аппаратуры бульоны целесообразно готовить концентрированными. Концентрированным считается такой бульон, выход которого составляет один литр из одного килограмма продукта. Выход концентрированного грибного бульона равен пяти литрам из одного килограмма сушеных грибов.

Концентрированный бульон после процеживания разводят до требуемого объема в соответствии с нормами закладки продуктов на одну порцию. Куриный бульон готовят нормальной концентрации.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяют по формуле:

где П — количество порций, реализуемых за расчетный период;

V1 — объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику реализации блюд, учитывающему рекомендуемые сроки их реализации. Супы готовят, как правило, на один-два часа реализации, соусы основные – на 6 часов, производные — на два часа. Сладкие блюда готовят в горячем цехе за несколько часов до начала реализации для того, чтобы иметь время для их охлаждения. Приготовление горячих напитков должно быть максимально приближено к моменту их реализации. Горячие напитки можно готовить в специализированной аппаратуре /кофеварках и др./.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок определяют по следующим формулам:

для набухающих продуктов Vр=Vпрод+Vв ;

для ненабухающих продуктов Vр=1.15 Vпрод ;

для тушеных продуктов Vр= Vпрод ;

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста и др./.

По расчетному объему по каталогам и справочникам подбирают стационарные котлы, объем которых близок к расчетному. Затем составляют график их загрузки. Он позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем или кулинарном цехах с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день или за смену.

После построения графика определяют коэффициенты использования котлов по формуле:

где tк – время занятости котла, час;

Т – время работы цеха или продолжительность смены, час.

Коэффициент использования котлов, которые необходимо установить в цехах, должен быть не менее 0,4-0,5.

График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают «объемы» котлов и количество котлов, а на оси абцисс – общее время работы котлов, складывающееся из времени: на загрузку, разогрев, варку, разгрузку и мойку.

Составляя график загрузки котлов, следует учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.

В графике загрузки котлов для варки бульонов необходимо зарезервировать время для приготовления супов и соусов на этих бульонах.

Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах /что обусловлено незначительным расчетным объемом или нерациональным использование котла/, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения /0,85/.

Если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки /разведение кипяченой водой, проваривание в течение 15-20 мин./ рекомендуется применять варочное устройств /УЭВ-40, УЭВ-6/ с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи. Так как в технической характеристике дан полезный объем этих котлов, то расчет требуемого объема для подготовки супов можно произвести по формуле:

где П – количество порций супа, реализуемых за один час;

Vn – объем плотной части супа, дм³;

Vв – объем воды для разведения, дм³.

В некоторых котлах варка гарниров осуществляется в перффирированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Расчет таких котлов сводят к определению времени их работы, коэффициента использования и количества.

Вначале определяют часовую производительность котла, которая зависит от вместимости и количества загружаемых продуктов одновременно, и продолжительности тепловой обработки. Расчет ведут по формуле:

гдеС – вместимость вкладыша, кг;

Пв – количество вкладышей;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.

Специализированная аппаратура характеризуется площадью жарочной поверхности, емкостью чаши или производительностью за максимальный час работы аппаратуры.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

для жарки штучных изделий Fр=∑n• f • 1.1 ,

для жарки насыпным слоем Fр=∑G ,

где — площадь жарочной поверхности, м²;

n — количество порций за максимальный час;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

1.1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

изделий друг к другу при жарке;

G — масса обжариваемого продукта, кг;

Ρ- плотность продукта, кг/м²;

b — толщина насыпного слоя, м;

φ — оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,

где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Количество сковород определяют по формуле:

где Пс – количество сковород;

Fст — площадь стационарной сковороды, м².

Подбираем сковороду с таким условием, чтобы сумма их площадей была больше или равна расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют на час максимальной загрузки фритюрницы по формуле:

где Vр — расчетный объем фритюрницы, дм³;

Vж ,Vпр- объем продукта и объем жира, дм³;

φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Количество фритюрниц определяют по формуле:

где Пф — количество фритюрниц;

Vст — объем стандартной фритюрницы, дм³.

Сосисковарки, пельменеварки, пароварочные аппараты могут характеризоваться как производительностью, так и емкостью. В зависимости от этого находят или производительность за час максимальной загрузки, или объем.

При расчете производительности необходимо определить по графику реализации блюд количество продуктов, подвергающихся тепловой обработке в час максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

где Q — часовая производительность, кг/час;

п ,G -количество изделий в штуках и килограммах;

t продолжительность тепловой обработки, мин.

Если же специализированная аппаратура характеризуется емкостью, то расчет производят по следующей формуле:

где Vр – расчетный объем, дм 3 ;

Vв – объем воды, дм 3 ;

Vпр – объем продукта, дм 3 .

Расчет необходимого количества кипятильников и кофеварок производят по производительности с учетом часового расхода кипятка для горячих напитков и других нужд.

Готовые блюда должны сохранять в течение периода реализации определенную температуру. Для этой цели используют мармиты.

Расчет объема мармита производят на два наиболее загруженных часа по формуле:

где П — количество блюд, хранящихся на мармите;

V1-объем одной порции блюда, дм³;

К- коэффициент заполнения.

Плиты являются основным видом теплового оборудования горячих цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производят почти все виды тепловой обработки. Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации /т.е. обычно жареные блюда — на один час, вареные и тушеные — на два часа/.

Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет производят по формуле:

где Fр — расчетная площадь поверхности жарочной плиты, м²;

n -количество посуды, необходимой для приготовления

отдельных видов блюд на расчетный период;

f — площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

φ — оборачиваемость посуды за расчетный период;

1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

посуды друг к другу.

Читайте также:  Поиск драйвера по id оборудования если

В зависимости от полученной жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту или несколько плит.

Пекарские и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий за смену или за рабочий день и часовой производительностью шкафа, которую определяют по формуле:

Qтр= q• п1• п2• 60 ,

где Qтр — требуемая производительность шкафа, кг/час;

п1 — количество изделий, помещающихся на одном листе, шт;

п2 — количество листов, помещающихся одновременно в шкафу;

τ — время подооборота, состоящее из времени загрузки, выпечки

и выгрузки изделий, мин.;

q — масса одного изделия; нетто кг.

Время работы шкафа складывается из суммы на выпечку или обжарку каждого вида изделий. Расчет производят по формуле:

где n — количество изделий данного ассортимента, реализуемое

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу цеха определяют по формуле:

Источник

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

Расчет котлов для варки бульонов

Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного.

V = ?V прод + V в — ?V рпом (2.14)

V прод — объем продуктов, используемых для варки, дм 3

V в — объем воды, дм 3

V рпом — объем промежутков между продуктами, дм 3

G — масса продукта, кг

с — объемная плотность продукта, кг/дм 3

V рпом= V прод в (2.16)

в — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 — с)

n в — норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм 3 (n в = 1)

V в = 173,44*1=173,44 л

V = 347,9 + 173,44 — 174,42 = 346,92 дм 3

Принимаем два котла пищеварочных модульный КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм 3 и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм 3 .

Таблица 15. — Расчет котла для варки бульонов

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем промежутков между продуктами

Объем котла, дм3

Морковь свежая очищенная

Лук репчатый очищенный

Расчет котлов для варки супов

Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 — 13 ч.

n c — количество порций супа, реализуемых за 2 ч

V c — объем одной порции супа, дм 3

Таблица 16. — Расчет котлов для варки супов

Объем одной порции, дм3

Объем котла, дм3

Рассольник петербургский с говядиной

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

Суп-лапша домашняя с курицей

Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм 3 и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм 3 .

Объем продуктов V прод определяют по формуле

где G- масса продуктов, кг;

с — объемная плотность продукта, кг/дм 3 ),

объем воды V в — по формуле

— при варке набухающих продуктов

— при варке ненабухающих продуктов

— при тушении продуктов

Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.

Таблица 17. — Расчет котлов для вторых блюд и гарниров

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта

На все порции, кг

Макаронные изделия отварные

G — масса продукта, кг

с — объемная плотность продукта, кг/дм 3

b — условная толщина слоя продукта, дм

ц — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. — Расчет сковород

Масса нетто за 2 ч

Объемная плотность, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м 2 .

V = V прод + V ж/ц (2.23)

V — вместимость чаши, дм 3

V прод — объем продуктов, дм 3

V ж — объем жира, дм 3

ц — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. — Расчет вместимости чаши фритюрницы

Количество за расчетный период, шт.

Масса одного изделия, г

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная вместимость чаши, дм3

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

n — количество наплитной посуды

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. — Расчет жарочной поверхности плит

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность технологического цикла, мин

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м 2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м 2 .

n от — число отсеков в пароконвектомате

n г.е — число гастроемкостей за расчетный период

ц — оборачиваемость отсеков

Расчетное время — 1 час.

Таблица 21. — Расчет вместимости пароконвектомата

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, шт.

Запеканка из творога со сметаной

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.

Расчет пекарных шкафов

n от — число отсеков в пекарном шкафе

n г.е — число гастроемкостей за расчетный период

ц — оборачиваемость отсеков

Расчет на половину дня работы горячего цеха.

Таблица 22. — Расчет вместимости пекарного шкафа

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем

Пирожки печеные из дрожжевого теста грибами

Ватрушки с творогом

Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U.

Похожие главы из других работ:

Горячий цех кафе «Иль Патио» на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле: Vр = n * Vп (2.

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

5.3 Расчет теплового оборудования в горячем цехе

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Организация работы ресторана «Избушка» системы «free-flour»

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

3.4.1 Подбор механического, холодильного и теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.

Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчет площади рабочей поверхности наплитной посуды — для жарки продуктов массой Fр = Q/с*h*ц*?, (2.11) где Q — масса продуктов, кг с — объемная плотность продукта, кг/дм3 h — толщина слоя продукта.

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

2.5.4.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Расчет котлов для варки бульонов Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного. V = ?Vпрод + Vв — ?Vрпом (2.14) Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм3 Vв — объем воды, дм3 Vрпом — объем промежутков между продуктами.

Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия. Расчет и подбор сковород проводили по расчетной площади пода чаши.

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

4.2 Расчет теплового оборудования

Тепловой расчет хлебопекарных печей

2. РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА ПЕЧЕЙ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

Независимо от способа обогрева рабочей части — пекарной камеры — тепловая эффективность печи характеризуется тепловым балансом, который является основой расчета при проектировании новых и при анализе работы действующих печей. Тепловой баланс.

Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания

5. Характеристика применяемого теплового оборудования

Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение представлены в таблице 4. Таблица 4 — Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Источник