Меню

Расчет мощности кондитерского оборудования

Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста Масса теста, кг Плотность теста, п/ф, кг/дм 3 Полезный объем дежи, дм 3 Объем теста, дм 3 Коли-чество замесов Продолжи-тельность замеса, мин.
Одного Общая
Бисквитное 10,6 0,25 42,4
Итого:

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм 3 ), дм 3 ;

К — коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм 3

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)

где t3 – общее время занятости дежи, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч
Бисквитное 0,5 1,0
Итого: 1,0

Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 2.16.

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема Масса, кг Плотность п/ф, кг/дм 3 Полезный объем бачка, дм 3 Объем п/ф, дм 3 Коли-чество замесов Продолжительность замеса, мин.
Одного Общая
Крем шоколадный 0,76 0,50 1,52
Крем белковый (заварной) 0,84 0,17 4,95
Сливки кондитерские 0,76 0,17 1,52
Итого:

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм 3 (35 дм 3 х 0,65), где 35 дм 3 — объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста Масса, кг Количество раскаток Масса теста с учетом раскаток, кг Производи-тельность принятой машины, кг/ч Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное 7,0 0,5

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия Кол-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. Коли-чество лис-тов в каме-ре Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
Пирожное «Принцесса» 0,080 0,4
Пирожное «Моника» 0,080 0,4
Пирожное «Камелия» 0,080 0,4
Пирожное апельсиновое 0,100 0,4
Пирожное «Слойка» с ананасом 0,090 0,3
Струдель слоёный с черешней 0,100 0,2
Бахлава из слоеного теста 0,100 1,0
Итого: 3,1

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.

Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование Количество продуктов на ½ смены, кг Плотность продуктов, кг/дм 3 Коэффициент, учитывающий массу тары Полезный объем, дм 3
Молоко 0,14 0,75 0,7 0,27
Сливки кондитерские 0,38 0,75 0,7 0,73
Масло сливочное 1,1 0,90 0,7 1,75
Ананас конс. 0,42 0,60 0,7 1,0
Яйца 2,36 0,60 0,7 5,62
Тесто слоеное 7,0 0,60 0,7 16,7
Итого: 26,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м 3 (400 дм 3 ).

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование Масса за ½ смены, кг Плотность п/ф, кг/дм 3 Коэффициент, учитывающий массу тары Полезный объем, дм 3
Крем шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5
Крем белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4
Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0
Итого: 19,9

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м 3 .

Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Наименование изделий Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг Коэффициент, учитывающий массу тары Общий вес изделий, кг
Пирожное «Принцесса» 1,520 0,7 2,2
Пирожное «Моника» 1,680 0,7 2,3
Пирожное шоколадное «Камелия» 1,520 0,7 2,2
Пирожное апельсиновое 1,9 0,7 2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом 1,9 0,7 2,7
Струдель слоёный с черешней 1,9 0,7 2,7
Бахлава из слоеного теста 2,15 0,7 3,1
Итого: 17,9

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

Источник



Сладкий бизнес: подробный план открытия кафе-кондитерской с расчетами окупаемости

Кондитерский бизнес – перспективная сфера, которая ежегодно растет на 1-3%. Для грамотной реализации проекта необходимо тщательно подготовиться, просчитать возможные риски сладкого бизнеса, рассчитать рентабельность и окупаемость, выбрать оборудование, помещение и сырье для производства кондитерских изделий.

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Объем производства, тонн

Изменение к предыдущему году

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

  1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
  2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
  3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.
Читайте также:  Комплекта оборудования огэ лаборатория 2020

Продавать сладости можно через интернет.

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

  • торты и пирожные нескольких наименований;
  • кексы (маффины), круассаны и пончики;
  • блины и оладьи;
  • печенье и вафли;
  • пряники;
  • конфеты;
  • собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Аренда помещения (120 кв. м)

Оборудование и инвентарь

Заработная плата, 9 чел.

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

  • 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
  • 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
  • 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

  • производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
  • моечная;
  • помещение для хранения отходов;
  • комната для персонала;
  • торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

  • печи, подовые и конвекционные;
  • электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
  • тестомесы;
  • мукопросеиватель;
  • миксеры;
  • блендеры;
  • весы;
  • посудомоечная машина;
  • холодильные и морозильные лари;
  • мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
  • кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

  • столами и стульями;
  • холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
  • кондиционерами;
  • кассовым оборудованием;
  • прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

Реклама

  1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
  2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
  3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
  4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
  5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
  6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Сумма первоначальных инвестиций

Среднее количество клиентов в день

Чистая прибыль в месяц

Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.

Преимущества кондитерской

  1. Большой спрос. Россияне очень любят сладкое, они готовы лакомиться вкусной кондитеркой ежедневно. Найти своего покупателя можно на любой вид кондитерки. Спрос открывает перспективы для расширения. Достаточно подогревать интерес рекламой, чтобы нарабатывать и поддерживать высокую клиентскую базу.
  2. Интерес к сладкому не зависит от сезона, а на основные праздники продажи только увеличиваются.
  3. Фирма может создавать товар в нескольких ценовых сегментах, то есть обслуживать более и менее платежеспособных людей. Это увеличит целевую аудиторию.
  4. Высокая наценка. Цена на готовый товар часто включает 100%-наценку, что логично повышает рентабельность работы, размеры оборота и чистой прибыли.
  5. Кафе может работать в нескольких направлениях: продавать сладости в розницу, оптом в магазины, делать на заказ, на праздники.

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

  • сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
  • необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
  • появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
  • неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
  • увеличение стоимости аренды;
  • зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
  • появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Читайте также:  Оборудование транспортного средства для перевозки пассажиров

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

Франшиза

В ситуации, когда предприниматель имеет достаточный капитал, но открывать кафе с нуля и самому нет времени, можно воспользоваться моделью франчайзинга.

На рынке франшизы таких кафе предлагают компании российского и международного масштаба. Франчайзер предоставляет франчайзи всю нужную информацию, помощь и поддержку при открытии кондитерской.

  • анализ рынка;
  • поиск локации;
  • технологический и эксклюзивную рецептуру;
  • обучение персонала особенностям работы;
  • поставки сырья и полуфабрикатов;
  • маркетинговое сопровождение, включая право на использование раскрученного логотипа.

Конкретные условия франшизы зависят от конкретного предложения. Франчайзи будет обязан внести паушальный взнос и регулярно выплачивать роялти.

Таблица 4. Популярные франшизы кондитерских с основными условиями.

Источник

Расчет и проектирование мучных и кондитерских цехов

Особенности организации кондитерских и мучных цехов. Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха. Расчет потребного количества продуктов, выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Расчет механического и холодильного оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид методичка
Язык русский
Дата добавления 18.03.2017
Размер файла 59,7 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пятигорский государственный технологический университет»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Методические указания

К курсовому и дипломному проектированию

Рецензент: ст. преподаватель Писаренко О.Н.

Пятигорск 2009 г.

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

2. Определение мощности цеха

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

4. Технологические расчеты

4.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха

4.2 Определение режима работы цеха

4.3 Составление технологических схем

4.4 Расчет потребного количества продуктов

4.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

4.6 Расчет численности производственных работников

4.7 Расчет оборудования

4.7.1 Расчет механического оборудования

4.7.2 Расчет теплового оборудования

4.7.3 Расчет холодильного оборудования

4.7.4 Расчет вспомогательного оборудования

4.7.5 Расчет и подбор тары, инвентаря

4.7.6 Расчет площади цеха

4.7.7 Организация рабочих мест и компоновка цеха

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

Кондитерские и мучные цеха предприятий общественного питания и торговли производят разнообразный ассортимент изделий из различных видов теста.

Кондитерские цеха предназначены для производства кондитерских изделий разнообразного ассортимента: тортов, пирожных, сдобных хлебобулочных изделий, пирогов, пирожков, ватрушек, печенья и других изделий.

Мучные цеха предназначены для производства мучных изделий: пирогов, кулебяк, пирожков, сочников, кексов, пряников, печенья из разных видов теста без отделочных полуфабрикатов.

В предприятиях общественного питания и торговли кондитерский и мучной цеха занимают особое место. Данные цеха работают самостоятельно, а готовая продукция реализуется как в самом предприятии, при котором проектируется цех, а также в доготовочных предприятиях, в магазинах кулинарии или в специализированных магазинах по продаже изделий, буфетах, павильонах и выездных лотках.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в штуках за смену или сутки.

Ассортимент кондитерских и мучных изделий определяется типом предприятия, при котором проектируется цех и той сетью, где реализуется готовая продукция.

Кондитерские и мучные цеха могут работать в одну, две или три смены. Рекомендуется устанавливать такой режим работы цеха, который обеспечит реализацию свежевыпеченных изделий.

Расположение помещений кондитерского и мучного цехов может быть различным, однако во всех случаях исключается возможность встречных потоков в ходе технологического процесса.

Технологические линии отдельных видов теста и готовых изделий из них строятся по технологическим схемам, разработанным на каждый вид изделий.

2. Определение мощности цеха

Мощность мучного или кондитерского цеха может быть дана в двух вариантах:

— задана мощность цеха объемом выпуска в смену или сутки;

— задана мощность предприятия общественного питания местами в проектируемом предприятии.

В первом случае расчет цеха начинается с составления производственной программы, которая включает разработку ассортимента и количества изделий по видам.

Во втором варианте расчет цеха начинается с определения количества выпускаемых цехом изделий с учетом количества потребителей и норм потребления изделий одним потребителем. Нормы потребления зависят от типа предприятия и формы организации обслуживания. Нормы потребления имеются в методических указаниях при расчете производственной программы проектируемого предприятия.

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

Состав и площади помещений цехов зависят от их мощности. В соответствии с нормативами выделяются цеха в предприятиях торговли и предприятиях общественного питания. Могут быть организованы как самостоятельные цеха. В табл. 1. представлен состав помещений самостоятельных кондитерских цехов.

Источник

Расчет мощности кондитерского оборудования

НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дата введения 1992-01-01

РАЗРАБОТАНЫ институтом Гипропищепром-1 в соответствии с техническим заданием, утвержденным Главным научно-проектным Управлением по строительству Госкомиссии при СМ СССР по продовольствию и закупкам.

Нормы разработаны с учетом изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями отраслевого научно-исследовательского и проектных институтов.

ВНЕСЕНЫ институтом Гипропищепром-1.

СОГЛАСОВАНЫ со следующими организациями:

Министерством здравоохранения СССР (письмо от 04.10.91 N143-12/532-6);

Правлением федерации профсоюзов Агропромышленного комплекса СССР (письмо от 05.07.91 N 7-355);

Главным Управлением пожарной охраны МВД СССР (письмо от 16.07.91 N 7/6/782).

УТВЕРЖДЕНЫ Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 09.10.91 N 070-41/7.

Вводятся в действие с 1 января 1992 г. взамен «Норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» ВНТП 21-88 Госагропрома СССР.

1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» регламентируют основные требования технологического процесса, нормативы по организации производства, специальные требования технологического процесса к зданиям, сооружениям и оборудованию, а также требования, предъявляемые к охране окружающей среды.

1.2. Настоящие Нормы проектирования предназначены для проектных, строительных организаций, связанных с проектированием, строительством новых, расширением и реконструкцией действующих предприятий кондитерской промышленности, а также органов, утверждающих проектно-сметную документацию.

В случае невозможности соблюдения отдельных положений настоящих Норм проектирования при разработке проектно-сметной документации допускаются обоснованные отступления в порядке, установленном п.5.1 СНиП 1.02.01-85.

1.3. Проектирование предприятий кондитерской промышленности должно осуществляться с соблюдением действующих общесоюзных норм и правил, относящихся к проектированию и строительству промышленных предприятий, правил по технике безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии, соответствующих ГОСТов системы стандартов безопасности труда, а также требований органов государственного надзора.

1.4. Проектирование предприятий кондитерской промышленности следует производить с применением прогрессивных технологий оборудования, материалов и конструкций, передовых методов организации производства, труда и управления, обеспечивающих ко времени ввода предприятий в действие соответствие их новейшим достижениям науки и техники.

1.5. Новое строительство предприятий кондитерской промышленности целесообразно проектировать преимущественно в составе групп предприятий пищевой промышленности с общими объектами вспомогательных производств, хозяйств, инженерных сооружений.

1.6. Технические решения при проектировании должны предусматривать возможность дальнейшего обоснованного увеличения мощности предприятия.

1.7. При выполнении проектов расширения, реконструкции проектные работы, как правило, должны выполняться комплексно по всему предприятию в целях вывода предприятия на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного производств.

2. ПРОЕКТНАЯ МОЩНОСТЬ, ФОНДЫ ВРЕМЕНИ И РЕЖИМЫ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

2.1. Проектная мощность (объем годового выпуска продукции) предприятия определяется как сумма мощностей сдельных цехов, рассчитанных по техническим нормам производительности основного технологического оборудования, указанным в «Инструкции по расчету производственных мощностей предприятий кондитерской промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих кондитерские изделия» Госагропрома СССР, в разрезе ассортимента продукции, предусмотренной проектом.

В случае выработки предприятием готовой продукции и полуфабрикатов (на сторону) при определении мощности следует указывать раздельно мощность фабрики по выпуску готовой продукции и мощность по выработке полуфабрикатов на сторону.

2.2. Единицей мощности кондитерской фабрики или цеха является одна тысяча тонн кондитерских изделий в год.

2.3. Предприятия, выпускающие кондитерские изделия, по производственной мощности делятся на:

цехи малой и средней мощности от 0,5 тыс. до 1,5 тыс. т в год;

предприятия малой мощности до 12 тыс. т в год;

предприятия средней мощности от 12 тыс. до 30 тыс. т в год;

предприятия большой мощности свыше 30 тыс. т в год.

2.4. Фонд времени работы предприятия определяется исходя из режима работы отдельных цехов, оборудования и всего предприятия в целом.

Режим работы кондитерской фабрики принят:

а) число рабочих дней в году — 250;

б) количество смен в сутки — 2;

в) продолжительность смены — 7, 8 ч.

Читайте также:  Демонстрационное оборудование и приборы по литературе

2.5. Режим работы оборудования принимается по продолжительности рабочей смены за вычетом регламентированного нерабочего времени на чистку машины, уборку рабочего места и другие нормированные остановки машины.

Время на чистку машины за рабочую смену принимается на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятий кондитерской промышленности.

2.6. При определении производственной мощности ассортиментной линии (не менее трех сортов) следует принимать коэффициент, учитывающий время перерывов на смену видов изделий, в размере 0,98.

2.7. Уровень использования мощности основного технологического оборудования в проектах следует принимать не менее 0,95.

3. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ И КООПЕРИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

3.1. В состав кондитерской промышленности входят две подотрасли по выпуску сахаристых и мучных кондитерских изделий, которые, в свою очередь, включают ряд производств по выработке:

карамели и драже, конфет, шоколада, ириса, халвы, зефиро-мармеладных изделий;

печенья, галет, крекеров, пряников, коврижек, тортов, пирожных, кексов, вафель.

Эти производства различаются по характеру технологии, применяемого оборудования, сырья и материалов, а также конечной продукции.

3.2. Кондитерская промышленность характеризуется в основном наличием предприятий универсального типа.

Специализация предприятий в отрасли осуществляется в следующих направлениях:

специализация переработки какао-бобов, что дает дополнительный эффект по выходам, производительности труда, качеству вырабатываемых шоколадных полуфабрикатов;

специализация производства мучных кондитерских изделий;

специализация производства отдельных видов сахаристых изделий.

3.3. Кооперирование в кондитерской промышленности заключается в централизованной поставке предприятиям заготовок тары, литографских изделий и частично шоколадных и других полуфабрикатов.

4. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

4.1. Требования к организации производства

4.1.1. Технологическая часть проекта кондитерского производства разрабатывается в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями по отдельным видам производства карамели, ириса, конфет, шоколада, халвы, драже, пастило-мармеладных и мучных кондитерских изделий, «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности», утвержденными Минздравом СССР.

4.1.2. В состав кондитерского предприятия входят:

а) производственные цехи, в которых ведутся основные технологические процессы производства кондитерских изделий, с отделениями предварительной обработки сырья, варочным, подготовки яиц, продуктов яичных мороженых, жира, размольным, протирочным, обжарочным;

б) подсобно-производственные цехи и помещения, к которым относятся тарные цехи, литография, картонажные отделения, ремонтно-механические мастерские, зарядная, центральная лаборатория, машинные отделения холодильных установок, котельная, трансформаторные подстанции, а также подсобные цеховые помещения в соответствии с приложением 10 настоящих норм;

в) складские помещения, к которым относятся склады сырья, торговой продукции, упаковочных материалов, спиртов, эссенций, горюче-смазочных материалов, а также материально-технические и хозяйственные склады;

г) вспомогательные здания и помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управление предприятием, конструкторского бюро, здравпункта, охраны, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности и общественных организаций;

д) инженерные сети и сооружения: теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные.

4.1.3. Универсальные кондитерские фабрики, вырабатывающие широкий ассортимент кондитерских изделий, должны иметь цеховую структуру организации производства с поцеховой отчетностью за материальные ценности.

4.2. Производство карамели и ириса

4.2.1. Сиропные отделения по приготовлению сахарного или карамельного сиропов могут располагаться как вблизи склада сахара, отделения просева сахара, так и вблизи основных потребителей в зависимости от компоновочных решений. В отделениях просева в нормах подачи сахара (в течках) надо устанавливать магнитоуловители.

4.2.2. Варку сиропов следует проектировать в сироповарочных станциях непрерывного действия или в емкостях-диссуторах. Подбор оборудования сиропного отделения следует производить в зависимости от расхода сиропа, с учетом выпускаемого ассортимента.

4.2.3. При приготовлении карамельного сиропа с пониженным содержанием патоки в качестве антикристаллизатора применяется инвертный сироп.

Приготовление инвертного сиропа следует проектировать в диссуторе, расположенном на участке выработки карамельного сиропа.

При установке диссуторов предусматривать фильтры для сиропов.

4.2.4. Транспортировку сиропов из сиропного отделения к варочным аппаратам следует проектировать по трубопроводам.

4.2.5. При наличии нескольких потребителей сиропа трубопровод подачи следует закольцевать.

4.2.6. Связь сиропного отделения с варочным отделением осуществлять световой и звуковой сигнализацией.

4.2.7. Приготовление сиропа из возвратных отходов карамели следует предусматривать в отдельном помещении. Возвратными отходами считают карамель, механически поврежденную, с изменениями внешнего вида, формы или с истекшим сроком реализации.

Сироп из возвратных отходов карамели получают растворением последних в аппаратах различных систем холодным или горячим способом.

Сироп из возвратных отходов следует использовать, для приготовления фруктово-ягодных начинок.

4.2.8. Варочное отделение проектируется рядом с отделением формования.

4.2.9. В варочном отделении производятся уваривание карамельного сиропа и приготовление различных начинок.

4.2.10. Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум-камерой производительностью 500 и 1000 кг/ч.

Для устранения частичного уноса карамельной массы с экстрапарами рекомендуется над выпарной камерой вакуум-аппарата устанавливать специальную ловушку.

4.2.11. В варочном отделении следует предусматривать промывку вакуум-аппаратов водой с последующей продувкой паром по окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы. Воду после замывки следует использовать для растворения сахарного песка или возвратных отходов.

4.2.12. Для удаления нагара с внутренней поверхности змеевиков вакуум-аппаратов необходимо предусматривать не реже одного раза в неделю промывку (протравку) их каустической содой. После протравки аппарат следует тщательно промыть горячей водой.

4.2.13. При установке вакуум-аппаратов в формовочном отделении необходимо соблюдать следующие требования:

а) содержание и эксплуатация аппаратов для растворения и уваривания сырья и полуфабрикатов, работающих с избыточным давлением выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см ) (вакуум-варочные аппараты, варочные котлы и др.), должны осуществляться в соответствии с действующими «Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением»;

б) расстояние между выступающими частями двух смежных варочных аппаратов должно быть не менее 0,8 м.

4.2.14. Для приготовления различных начинок следует устанавливать следующее оборудование:

Источник

Расчет и подбор пекарного оборудования

Расчет пекарного оборудования можно выполнять: по определению необходимой площади пода оборудования и часовой производительности оборудования.

Расчет необходимой площади пода пекарного оборудования (м 2 ) определяют по формуле:

Fn= ,

где Q– количество изделий каждого наименования по производственной программе, шт(кг)

q – количество изделий, размещаемое на 1 м 2 пода оборудования, шт/м 2

η – число подооборотов для данного вида изделий, определяют по формуле:

,

где To– время работы пекарного оборудования за смену, мин;

t- продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

где Tсм– продолжительность смены, мин;

K- коэффициент использования печи ( К = 0,7÷0,8).

Расчет площади пода пекарного оборудования приводят по форме табл.45.

Таблица 45 – Расчет площади пода пекарного оборудования

Количество из-делий, шт(кг)

Кол-во изделий, размещаемое на 1 м 2 пода, шт/м 2 (кг/м 2 )

Продолжительность подооборота, мин

На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитывают фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

где t– продолжительность подооборота, мин;

nф– фактическое количество подооборотов, оопределяют по формуле:

nф =,

где Q– количество изделий каждого наименования по производственной программе шт(кг);

q- количество изделий, размещаемое на 1 м 2 пода оборудования, шт/м 2 ;

Fn– площадь пода принятого пекарного оборудования, м 2 .

Расчет фактической продолжительности выпечки изделий приводят по форме табл. 46.

Таблица 46 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Количество, шт (кг)

Количество изделий, размещае-мое на 1м 2 пода, шт/м 2 , кг/м 2

Продолжительность подооборота, мин

Фактичес-кое количество подооборо-тов

Фактичес-кая продол-жительно-сть выпечки изделий, мин

Вторым способом число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительности (кг/ч) по формуле:

G= ,

где n1– количество изделий на одном листе, шт;

g- масса (нетто) одного ирзделия, кг;

n2– число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3– число камер в шкафу;

t- продолжительность подооборота, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) определяют по формуле:

tф=,

где Q– масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

G- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

,

где t– фактическая продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч;

T– продолжительность работы основной смены, цеха, ч.

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех видов изделий, включенных в производственную программу определяют по формуле:

Nшк=,

где t– общее время работы шкафа для выпечки изделий, ч;

0,8 – коэффициент использования пекарных шкафов;

T- продолжительность работы оснсовной смены, цеха, ч.

Расчет числа пекарных шкафов приводят по форме табл. 47.

Таблица 47 –Определение необходимого количества пекарных шкафов

Общее количес-тво изде-лий, шт.

Масса одного изде-лия

Услов-ное кол-во изде-лий на одном листе

Число листов в камере

Произ-водительно-сть шкафа, кг/ч

Продолжительность работы шкафа, ч

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения продуктов (сливочное масло, молоко, яйцо и др.)

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы и столы с охлажденными емкостями. Их устанавливают в технологической линии приготовления слоеного таста, отделении приготовления крема и отдельных изделий.

Объем холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяют по формуле:

V= ,

где V– требуемый объем холодильного шкафа, дм 3 ;

Q- масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

Ρ- плотность продукта, кг/дм 3 ;

Kт– коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (Kт= 0,7÷0,8).

Расчет холодильного оборудования приводят по форме табл. 48.

Таблица 48 – Расчет холодильного оборудования

Источник