Меню

Расчет и подбор оборудования по производительности



Выбор и расчет технологического оборудования

Раздел 2. Основы технологического проектирования

Лекция 3. Выбор и обоснование наиболее современных технологических процессов комплексной переработки рыбы на базе механизированного и автоматизированного технологического оборудования

(продолжение лекции 2)

Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Выбираемое оборудование должно обеспечить выпуск про­дукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве и реализовать производственную программу предприятия, получив при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников и рациональным использованием производственной площади.

Различают машины и аппараты непрерывно действующие и периодического действия. На предприятиях средней и большой производительности предпочтительны непрерывно действующие машины и аппараты. На малых производ­ствах в целях рационального использования рабочей силы целесообразно устанавливать оборудование периодического действия т.к. производственный работник может выполнять последовательно несколько технологических операций.

Оборудование может быть неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое. Предпочтительнее выбор автоматического оборудования, так как оно имеет высокую производительность при сравнительно небольших габаритах и требует минимальной затраты рабочей силы на единицу продукции. Вместе с тем следует учитывать проектируемую мощность цеха, а также использование оборудования во времени. Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют более простым и меньшей производительностью.

По назначению оборудование классифицируют на основное, вспомогательное и транспортное. Основное оборудование выполняет основные технологические операции и пред­назначено для механической, холодильной, тепловой и иной обработки сырья, материалов, продуктов и отхо­дов. К вспомогательному оборудованию относятся промежуточ­ные баки, коробки, мерники, бункеры. Оборудование, используемое для перемещения сырья, мате­риалов, готовой продукции, называют подъемно-транспортным. К нему относятся насосы (вакуумные, поршневые), шнеки, транспор­теры (ленточные, скребковые, роликовые, пластинчатые), эле­ваторы, грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, элек­трокары, автопогрузчики.

Оборудование разделяют на серийное и несерийное. Серий­ное оборудование выпускают по утвержденной документации определенными партиями или сериями. На несерийное обору­дование в ходе конкретного проекта разрабатывают чертежи и технические условия, по которым оно и изготовляется.

Подбор оборудования начинается с составления схемы производства, в которой указывают очередность технологических процессов. По этой схеме определяют систему машин с учетом выбранных технологических режимов, результатов продуктовых расчетов, продолжительности работы в течение смены, суток или производственного цикла.

Основная цель расчета оборудования — выбор для принятой проектной мощности предприятия типов и количества единиц оборудования определенной производительности. Обычно расчет оборудования ведут последовательно по ходу технологического процесса.

При выборе типа оборудования следует собрать сведения о его надежности в работе и конкурентоспособности с другими типа­ми, а также располагать технической характеристикой оборудо­вания. Техническая характеристика приводится в справочниках, каталогах, типажах, информационных листах, в нормах техно­логического проектирования, в специальной литературе.

Вначале подбирают основное оборудование цеха. Затем по каждому цеху подбирают остальное оборудование, в последнюю очередь – оборудование приемного цеха, учитывая все изменения в графике технологических процессов, вызванные подбором основного оборудования.

Для непрерывно-действующих машин или аппаратов потреб­ное количество в них можно найти из следующего выражения:

где п — количество машин или аппаратов, шт.; N — часовая производительность машин на данной технологической опе­рации, кг/ч; М — часовая производительность одной маши­ны или одного аппарата.

В случае использования оборудования периодического дей­ствия потребное количество аппаратов находится по следующим формулам:

Источник

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится с целью определения необходимого типа и количества его для выполнения операций, связанных с производством изделий по производственной программе цеха. Оборудование рассчитывается по количеству выпускаемой продукции за основную смену или период наибольшей нагрузки его. Для изготовления изделий в цехах используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование (приложение 15).

Механическое оборудование применяется для производства различных видов теста – это просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные машины. Определяющими параметрами при расчете и подборе механического оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Просеиватели используются для просеивания муки, сахара, соли, сахарной пудры. Расчет ведется с учетом производительности оборудования G mp, кг/ч, по формуле

где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену (сутки), кг

t y – условное время работы машины, ч

Условное время работы машины, t y, ч, определяется по формуле

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч

ɳ у – условный коэффициент использования просеивателя ɳ у = 0,3-0,5

На основании произведенного расчета по действующим справочникам [4, 16] выбирается просеивающее оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время машины t ф и коэффициент ее использования ɳ ф по формулам:

где Q – количество продукта, кг

G – производительность принятого просеивателя, кг/ч

Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машин. Расчет производится по формуле

Расчетные данные сводятся в табл.37

Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных, взбивальных машин производится следующим образом: определяется объем теста, количество замесов, общее время работы машин, коэффициент использования машин.

Расчет и подбор просеивающего оборудования

Наименова-ние оборудо-вания Производитель-ность машины, кг/ч Наименование продуктов Количество продуктов, кг Время работы машины, ч Коэффициент использования Количество машин

Объем теста V m, дм 3 , определяется по формуле

V m = Q m (55)

где Q m – количество данного вида теста, кг

ρ – плотность теста, кг/дм 3 (приложение 16)

Количество замесов Р определяют по формуле

где V ∂ — объем дежи, емкости для взбивания, дм 3 , например:

ТММ-1М – 140 дм 3 , Мв-60 – 60 дм 3

К – коэффициент заполнения дежи или емкости для взбивания, К = 0,5-0,65

Общее время работы машины t о, необходимое для замеса различных видов определяется по формуле

где t 1-t n – время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста,

Коэффициент использования машины ɳ ф находят по формуле

где Т – продолжительность работы цеха, ч

Если фактический коэффициент использования больше условного (условный коэффициент принимается равным 0,3-0,5), то выбирается две или более машины.

Все расчеты сводятся в табл.38.

Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование теста и/или изделия Масса теста, кг Плотность теста, кг/дм 3 Объем теста, м 3 Количество замесов Время работы машины, ч
Время одного замеса общее

Количество машин n определяется по формуле

n = ___ t o ______ (59)

где t o – общее время работы машины, ч

Т — продолжительность работы цеха (смены), ч

Количество деж n ∂ определяется в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле

где t ∂ — общее время занятости деж, ч

Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

t n . n – время разделки и выпечки последней партии теста, ч t n . n ≈ 3

Общее время занятости дежи определяется по формуле

t ∂ = t заг + t зам + t бр + t раз + t м (61)

где t заг – время на загрузку дежи, мин (5-10)

t зам – время замеса теста, мин (приложение 16)

t бр – время брожения дрожжевого теста, мин (180-360)

t раз – время разгрузки дежи, мин (5-10)

Читайте также:  Закупка оборудования основные средства

t м – время мойки дежи, мин (10-15)

На основании произведенных расчетов по действующим справочникам производится подбор тестомесильных и взбивальных машин.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности G ор, кг, по формуле

где Q m . c — количество теста слоеного, обрабатываемого за смену (сутки), кг

Т – продолжительность работы цеха, ч

ɳ y – условный коэффициент использования машин, ɳ y = 0,3-0,5

На основании проведенного расчета выбирается тестораскаточное оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную обработку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, перерабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток), которое учитывается при расчетах. Количество машин, коэффициент использования их определяется аналогично расчетам по механическому оборудованию, определяемому по производительности. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирается тестораскаточная машина. Расчеты сводятся в табл.39.

Расчет тестораскаточной машины по производственной программе цеха

Источник

Выбор и расчет необходимого технологического оборудования

Выбор и расчет необходимого оборудования являются одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия. Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья) и технологическая схема его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

При выборе оборудования предпочтение следует отдавать автоматическому или непрерывно-действующему оборудованию.

Общие принципы расчета и выбора технологического оборудования

Технологическое оборудование по характеру воздействия на продукт делят на аппараты и машины.

В аппаратах осуществляют теплои массообменные, физикохимические, биохимические и другие процессы, в результате которых изменяются физические и химические свойства обрабатываемого продукта или изменяется его агрегатное состояние. Характерным признаком аппарата является наличие реакционного пространства или камеры.

В машинах осуществляется механическое воздействие на продукт, в результате чего изменяются его геометрические и физикомеханические показатели. Конструктивной особенностью машин является наличие движущихся исполнительных (рабочих) органов.

В зависимости от характера работы машины и аппараты могут быть периодического, полунепрерывного и непрерывного действия.

В оборудовании первого типа продукт подвергается воздействию в течение определенного времени, после которого он подлежит выгрузке. В оборудовании полунепрерывного (циклического) действия загрузка продукта и воздействие на него осуществляются непрерывно в течение всего рабочего цикла, а выгрузка происходит через определенные промежутки времени. В оборудовании непрерывного действия загрузка, обработка и выгрузка продукта выполняются одновременно.

В процессе работы на технологическом оборудовании проводят не только основные (измельчение, перемешивание, варка и т. д.), но и вспомогательные (загрузка, перемещение, контроль, выгрузка и т. п.) операции. В зависимости от соотношения этих операций, а также участия человека в их выполнении различают оборудование неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия. В неавтоматическом (простом) оборудовании вспомогательные и часть основных операций выполняются вручную. В полуавтоматическом оборудовании вспомогательные операции не механизированы. В автоматах все основные и вспомогательные операции выполняются оборудованием без участия человека.

В зависимости от сочетания технологического оборудования в производственном потоке различают отдельные единицы (выполняют одну операцию), агрегаты (выполняют последовательно различные операции), комбинированное оборудование (выполняет законченный цикл операций) и поточные автоматические линии (выполняют все технологические операции в непрерывном потоке).

Работа машин и аппаратов оценивается по техническим и технологическим показателям, составляющим их техническую характеристику. К числу таких показателей обычно относят:

• производительность, т. е. количество перерабатываемого сырья

или изготовляемой продукции в единицу времени;

• потребляемую мощность, выражаемую количеством пара,

хладоносителя, электроэнергии, расходуемым в единицу времени;

• параметры электроэнергии (напряжение, частота, количество фаз), пара (температура, давление) и хладоносителя (вид, температура);

• параметры сырья и конечной продукции;

• параметры режима работы технологического оборудования и его отдельных элементов (давление, температура, частота вращения и др.);

• габаритные размеры и массу технологического оборудования;

• условия эксплуатации (характеристика производственного помещения, температура и относительная влажность воздуха).

Первые два показателя являются наиболее важными, так как в определенной степени позволяют судить о техническом уровне оборудования и соответствии его мировым стандартам.

Выбор технологического оборудования осуществляется в соответствии с выбранной технологической схемой производства заданного вида или ассортимента продукции. Определение количества единиц однотипного оборудования производится с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено минимальное количество единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Расчет технологического оборудования заключается в расчете его производительности Qр, мощности установленного электродвигателя Nэд, времени работы оборудования tраб и необходимого количества однотипных единиц n.

Расчет производительности единицы оборудования Qр производится по определенным формулам, приведенным для каждого вида оборудования отдельно в соответствующих разделах.

Время работы оборудования tраб (ч),определяется по формуле

где М масса сырья, подвергаемого обработке за смену, кг;

Qф фактическая (паспортная) производительность оборудования,

Количество единиц однотипного оборудования n (шт.),

определяется по формуле

n = М / (Qф· tсм), (3.2)

где М масса сырья, подвергаемого обработке за смену, кг;

Qф фактическая (паспортная) производительность единицы оборудования, кг/ч; tсм продолжительность смены, ч.

Выбранное подъемно-транспортное оборудование должно обеспечивать повышение производительности труда и его облегчение и использоваться с высокой экономической эффективностью.

Количество подъемно-транспортных машин, необходимое для выполнения соответствующего объема погрузочно-разгрузочных и складских работ, определяется по формуле:

где М — потребное количество машин для выполнения работ, единиц;

О г — годовой объем грузооборота, подлежащий перегрузке данным видом подъемно-транспортных машин, т.;

П Э — эксплуатационная производительность машин, т/ч;

С р — число смен работы машин в сутки;

Д нр — число нерабочих дней машины в году;

К н — коэффициент неравномерности грузооборота (грузопотока).

Для определения производительности машины подсчитывают ее фактическую среднюю производительность за расчетный период, исходя из средних нагрузок, средних расстояний перемещения грузов и средних скоростей ее движения.

Эксплуатационная часовая производительность подъемно-транспортной машины может быть определена по формуле:

где П э — эксплуатационная производительность машин периодического действия, т/ч;

П т — техническая (конструктивная) производительность машин, т/ч;

К з— коэффициент использования машины по загрузке (грузоподъемности, мощности);

К в — коэффициент использования машины по времени.

Коэффициент использования машины по загрузке (грузоподъемности) определяют по формуле:

где О СР — средняя масса транспортируемого груза за один цикл работы, т;

Г м — номинальная грузоподъемность машины, т.

Коэффициент использования машины во времени рассчитывают по формуле:

где Т Р — фактическая продолжительность работы машины за смену за вычетом простоев машины на профилактику, заправку, техническое обслуживание, перерывы в работе, предусмотренные для водителя, ч;

Т Н — нормативная продолжительность рабочей смены, ч.

При разработке схемы разборки ставится задача расчленить заданный узел на составные элементы таким образом, чтобы можно было осуществить разборку

наибольшего количества этих элементов независимо одного от другого (параллельно).

Такое расчленение дает возможность при организации ремонтных работ обоснованно закрепить те или другие ремонтные работы за конкретными исполнителями.

Схему разборки строят так, чтобы соответствующие сборочные единицы были представлены в ней в том порядке, в котором эти элементы представляется возможным снимать при разборке узла. СЕ и детали изображают на схеме в виде прямоугольников с указанием индекса, наименования и количества элементов. Прямоугольник, изображающий сборочную единицу для большей наглядности можно выделить, обозначив его контур двойной линией (Рис 1).

Читайте также:  Куплю швейное оборудование одесса

Источник

Расчёт и подбор оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчёт оборудования производится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчёта принимаются к установке оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

В основу расчёта теплового оборудования положен график реализации блюд, представленный в приложении 3, график приготовления блюд – приложение 4.

Так как первые блюда имеют маленький срок реализации, то супы варят на два ближайшие часы перед раздачей.

Расчёт и подбор пищеварочных котлов для варки супов

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов рассчитывают в соответствии с формулой 9:

где n – количество порции супа, реализуемых за 2 ч;

Vс – объём одной порции супа, дм 3 .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. Объём котлов рассчитывают на два часа реализации блюд.

Результаты расчётов приведены в таблице 8.

Расчёт пищеварочных котлов для варки супов

Блюдо Объём данной порции Часы реализации
11-13 13-15 15-17
Количество порций Объём котла Количество порций Объём котла Количество порций Объём котла
расчётный принятый расчётный принятый расчётный принятый
Солянка сборная мясная 0,5 8,5 10,5 3,5
Бульон из кур 0,4 8,5 10,5 3,5

Так как в максимальный час реализации (с 13-00 до 15-00) необходимо для реализации 42 порции первого блюда, а общий объём необходимых котлов равен 21000 дм 3 , принимаем 2 наплитных котла объёмом 12000 дм 3 , общим объёмом 24000 дм 3 . Объём наплитных котлов для варки первых блюд небольшой и площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте жарочной поверхности плиты.

Расчёт и подбор котлов для варки вторых блюд

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 3.5 – 3.6:

для варки ненабухающих продуктов:

для тушения продуктов:

где Vпрод – объём продуктов, который определяется по формуле 12:

где G – масса продукта, кг;

p – объёмная плотность продукта, кг/дм 3 .

Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации.

Результаты расчётов объёмов котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров представлены в таблице 9

Расчёт числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир Часы реализации Количество блюд Масса нетто Объёмная плотность Объём продукта Норма воды на 1 кг Объём воды Объём
на 1 пор на все пор расчётный принятый
Картофель отварной 10-12 5,05 0,65 7,8 0,65 5,1 8,9
Мясо деликатесное 9-11 1,2 0,8 1,5 0,67 1,0 1,5 1,8
Рыба по — русски 10-12 1,6 0,8 0,3 0,6 2,3 2,5

По результатам расчётов принимаем наплитные пищеварочные котлы, площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте общей площади жарочной поверхности плиты.

Расчёт и подбор котлов для варки продуктов, используемых

для приготовления холодных блюд и закусок

Для расчёта котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, производим по формуле 10 и 11. Полученные данные при расчёте приведены в таблице 10.

Расчёт числа котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Наименование полуфабриката Количество полуфабриката кг, шт. Плотность продукта, кг/дм 3 Объём продукта, дм 3 Объём
расчётный принятый
Курица отварная 1,89 0,5 3,78 4,3 4,9
Яйца отварные 108шт (4,32) 0,45 9,6 11,
Морковь отварная 1,2 0,45 2,7 3,1 3,2
Говядина отварная 2,7 0,85 3,2 3,7 3,7
Язык отварной 2,1 0,85 2,5 2,9
Свинина отварная 7,2 0,85 8,5 9,8
Кальмары отварные 5,96 0,5 11,9 13,7 14,5
Курица отварная 3,23 0,65 4,97 5,7

Полученные расчёты по принятым объёмам котлов будут учтены при расчёте общей жарочной поверхности плиты.

Расчёт котлов для варки горячих напитков

Вместимость котлов (дм 3 )для приготовления горячих напитков определяют по формуле 13:

где nгн – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vгн – объём одной порции напитка, дм 3 .

V =11𝘅200 = 2200 дм 3 (для шоколада).

V =10𝘅 200 = 2000 дм 3 (для какао с молоком).

Принимаем 2 наплитные кастрюли объёмом 2200 дм 3 .

Расчёт и подбор электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м 2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 14:

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;

𝑓 – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.

Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, определяют по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, а варённых и тушённых — 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, зависит от продолжительности тепловой обработки блюда или изделия.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле 15:

F = + + … + = (15)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле 3.10.

Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11

Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки, шт., кг Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм 3 Количество посуды Диаметр, габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, м 2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты,м 2
Солянка мясная Наплитная кастрюля 0,268 0,06 0,028
Бульон из кур Наплитная кастрюля 0,268 0,06 0,028
Свинина отварная 7,2 Наплитная кастрюля 0,264 0,05 0,3 0,165
Рыба по-русски Наплитная кастрюля 2,5 0,16 0,02 0,005
Язык отварной 2,1 Наплитная кастрюля 0,2 0,03 0,5 0,063
Кальмары отварные 5,96 Наплитная кастрюля 14,5 0,3 0,08 0,013
Мясо деликатес-ное Сотейник 1,8 0,18 0,03 0,4 0,064
Говядина отварная 2,7 Наплитная кастрюля 3,7 0,24 0,05 0,3 0,137
Бораки из говядины Наплитная кастрюля 0,24 0,03 2,4 0,013
Картофель отварной Наплитный котёл 0,24 0,05 0,023
Морковь отварная 1,2 Наплитная кастрюля 3,2 0,2 0,03 2,4 0,013
продолжение таблицы 11
Курица фарширо-ванная 3,23 Наплитная кастрюля 0,2 0,03 1,5 0,022
Курица отварная 1,89 Наплитная кастрюля 4,9 0,22 0,04 1,5 0,025
Яйца отварные 4,32 Наплитная кастрюля 0,26 0,03 0,009
Горячие напитки Наплитная кастрюля 2,2 0,2 0,03 0,021
Итого: 0,69

Принимаем к установке плиту электрическую марки ПЭСМ – 4 ШБ. Технические характеристики плиты: габаритные размеры — 840𝘅840𝘅860 мм, мощность 17 кВт, напряжение 380В.

Расчёт и подбор фритюрницы

Блюда, которые будут подвергаться тепловой обработке в фритюрнице – картофель фри и котлета по – киевски. Основой для расчёта фритюрницы является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе.

Читайте также:  Эксплуатация промышленного оборудования заключение

Расчёт числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке изделий во фритюре производим расчёт по формуле 16:

где V – вместимость чаши, дм 3 ;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм 3 ;

Vж – объём жира, дм 3 ;

Объём продукта Vпрод определяем по формуле 3.7; объём жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницу.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 12.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат Масса (нетто), кг Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 Объём продукта, дм 3 Объём жира, дм 3 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместительность чаши, дм 3
Картофель сырой очищенный 7,8 0,65 0,02 1,3
Котлета по-киевски 1,0 0,8 1,28 0,02 7,5 0,29

Принимаем к установке одну фритюрницу марки ФЭ – 20. Технические характеристики фритюрницы ФЭ – 20: габаритные размеры 500𝘅330𝘅330 мм; напряжение 380/220 В; мощность 7,5 кВт.

Расчёт и подбор сковороды

Расчёт и подбор скород производим по расчётной площади пода чаши сковороды. Основой для расчёта сковороды является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе. Расчётную площадь чаши определяем двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши (м 2 ) определяем по формуле 17:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделий, м 2 ;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период. φ находим по формуле 18:

где Т – продолжительность расчётного периода, ч;

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяем по формуле 19:

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Определение расчётной площади пода сковороды (для штучных изделии)

Наименование Кол-во изделий за расчётный период, шт. Площадь единицы изделия, м 2 Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость площади пода чаши за расчётный период Расчёт-ная площадь пода, м 2
Зразы картофельные 0,02 0,3
Котлета натуральная 0,01 0,02
Котлета «Трофей охотника» 0,01 0,03
Итого 0,35

F общ = 1,1𝘅 0,35 = 0,39 м 2 .

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 20:

где G – масса обжариваемого в течении 1 ч продукта, кг;

р – плотность продукта, кг/дм 3 ;

b – толщина слоя продукта, дм (не более 0,03 м), м;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительность, которой будет близкой к расчётной.

Число сковород определяем по формуле 21:

где Fс – площадь пода стандартной сковороды, м 2 .

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Определение расчётной площади пода сковороды

Наименование изделий Масса продукта (нетто) за смену , кг Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 Толщина слоя, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчётная площадь пода, м 2
Мясо для жаркого 1,9 0,85 0,3 0,03
Зразы донские 1,35 0,8 0,3 0,02
Картофель для жаркого 3,4 0,65 0,3 0,06
Итого 0,11

Число сковород определяем по формуле 21:

Общая площадь пода сковороды для жарки штучных изделий и изделий массой будет ровна:

Fобщ = 0,11 + 0,39 = 0,5 м 2 .

Принимаем к установке 2 сковороды СЭ – 0,22. Технические характеристики сковороды: габаритные размеры — 500𝘅800𝘅840 мм; напряжение 220/380 В; мощность 4,5 кВт.

3.3.8.Расчёт и подбор пароконвектомата.

Пароконвектомат — это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, запекания, тушения, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчёт пароконвектомата производим по формуле 22:

где nур – число уровней в аппарате, шт.;

nг.е. – число гастроёмкостей за расчётный период, шт.;

φ – оборачиваемость за расчётный период.

Количество аппаратов определяются по формуле 23:

где n – требуемое число аппаратов, шт.;

nур – требуемое число уровней в аппарате, шт.;

nст – число уровней в принимаемом к установке аппарате, шт.

Произведённые расчёты заносим в таблицу 14.

Расчёт числа пароконвектомата

Изделие Число порций в расчётный период, шт Вместимость гастроёмкостей, шт Обозначение гастроёмкостей Количество гастроёмкостей, шт Продолжительность технологического цикла Оборачиваемость за расчётный период Расчётное число уровней в аппарате, шт
Яблоки по – киевски GN1/4𝘅100 0,25
Пудинг из творога GN1/1𝘅65K1 2,4 0,83
Итого 1,08

По формуле 23 рассчитываем требуемое число аппаратов:

Принимаем к установке пароконвектомат марки Abat. Технические характеристики пароконвектомата: габаритные размеры 830𝘅810𝘅750 мм; напряжение 380/220В; мощность 15 кВт.

Пекарные и жарочные не рассчитываем и не принимаем, так как функции данного теплового оборудования будут применяться в пароконвектомате.

Расчёт и подбор раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в кафе для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, и предназначено для подогрева тарелок . В кафе при обслуживании официантами определяем длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитываем по формуле 24:

L = P · l, (24)

где Р – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале , м (для горячего цеха-0,03м).
Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

где L1 – длина стандартного оборудования, м.

Рассчитываем длину фронта раздачи по формуле 24:

Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

Принимаем к установке стойку раздаточную марки СРГТЕСМ. Технические характеристики стойки: габаритные размеры — 1470𝘅800𝘅 830мм.

Горячий цех оснащают холодильным шкафом небольшой вместимости, для кратковременного хранения зелени, лимона. Принимаем к установке холодильный шкаф марки ШХ – 0,4. Технические характеристики холодильного шкафа: габаритные размеры — 750𝘅750𝘅1800 м.; а так же мармит передвижной для поддержания необходимой температуры первых блюд перед подачей марки МП – 28. Технические характеристики мармита: габаритные размеры — 400𝘅600𝘅850 мм.

Так же в цехе устанавливают весо – измерительное оборудование: электронные настольные весы.

Источник

Производительность технологического оборудования

Машинный и аппаратный технологические процессы, являющие­ся неотъемлемой частью производственного процесса, состоят из ос­новных и вспомогательных операций, а операции — из элементов (переходов и проходов). При выполнении основной операции на пред­мет труда осуществляется технологическое воздействие с целью изме­нения его структурно-механических, физико-химических и других свойств, а также формы, размеров, шероховатости поверхности и пр. Под вспомогательной операцией понимается действие, направленное на закрепление, перемещение, измерение предмета труда, а также на контроль качества выполнения основных операций и управление орудием труда. Структура машинного (аппаратного) технологическо­го процесса представлена на рис. 1.8.

Рис. 1.8. Структура машинного (аппаратного) технологического процесса

При выполнении производственного задания технологическое оборудование, обрабатывающее штучную продукцию (изделие), ра­ботает с определенной повторяемостью или цикличностью.

Технологический цикл включает совокупность действий и опера­ций оборудования и персонала, периодически повторяющихся при технологической обработке каждой единицы однотипной продукции (изделия). Измеряется такой цикл периодом времени Т Т нахождения изделия в машине или временем обработки изделия оборудованием.

Если технологический процесс состоит из нескольких основных операций, то возможны следующие варианты их выполнения:

а) последовательная обработка

где — время на выполнение основных операций; — время на выполнение вспомогательных операций; t y, t c — время на установку и съем;

Источник