Меню

Расчет и подбор оборудования для кафе



Расчёт и подбор оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчёт оборудования производится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчёта принимаются к установке оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

В основу расчёта теплового оборудования положен график реализации блюд, представленный в приложении 3, график приготовления блюд – приложение 4.

Так как первые блюда имеют маленький срок реализации, то супы варят на два ближайшие часы перед раздачей.

Расчёт и подбор пищеварочных котлов для варки супов

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов рассчитывают в соответствии с формулой 9:

где n – количество порции супа, реализуемых за 2 ч;

Vс – объём одной порции супа, дм 3 .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. Объём котлов рассчитывают на два часа реализации блюд.

Результаты расчётов приведены в таблице 8.

Расчёт пищеварочных котлов для варки супов

Блюдо Объём данной порции Часы реализации
11-13 13-15 15-17
Количество порций Объём котла Количество порций Объём котла Количество порций Объём котла
расчётный принятый расчётный принятый расчётный принятый
Солянка сборная мясная 0,5 8,5 10,5 3,5
Бульон из кур 0,4 8,5 10,5 3,5

Так как в максимальный час реализации (с 13-00 до 15-00) необходимо для реализации 42 порции первого блюда, а общий объём необходимых котлов равен 21000 дм 3 , принимаем 2 наплитных котла объёмом 12000 дм 3 , общим объёмом 24000 дм 3 . Объём наплитных котлов для варки первых блюд небольшой и площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте жарочной поверхности плиты.

Расчёт и подбор котлов для варки вторых блюд

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 3.5 – 3.6:

для варки ненабухающих продуктов:

для тушения продуктов:

где Vпрод – объём продуктов, который определяется по формуле 12:

где G – масса продукта, кг;

p – объёмная плотность продукта, кг/дм 3 .

Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации.

Результаты расчётов объёмов котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров представлены в таблице 9

Расчёт числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир Часы реализации Количество блюд Масса нетто Объёмная плотность Объём продукта Норма воды на 1 кг Объём воды Объём
на 1 пор на все пор расчётный принятый
Картофель отварной 10-12 5,05 0,65 7,8 0,65 5,1 8,9
Мясо деликатесное 9-11 1,2 0,8 1,5 0,67 1,0 1,5 1,8
Рыба по — русски 10-12 1,6 0,8 0,3 0,6 2,3 2,5

По результатам расчётов принимаем наплитные пищеварочные котлы, площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте общей площади жарочной поверхности плиты.

Расчёт и подбор котлов для варки продуктов, используемых

для приготовления холодных блюд и закусок

Для расчёта котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, производим по формуле 10 и 11. Полученные данные при расчёте приведены в таблице 10.

Расчёт числа котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Наименование полуфабриката Количество полуфабриката кг, шт. Плотность продукта, кг/дм 3 Объём продукта, дм 3 Объём
расчётный принятый
Курица отварная 1,89 0,5 3,78 4,3 4,9
Яйца отварные 108шт (4,32) 0,45 9,6 11,
Морковь отварная 1,2 0,45 2,7 3,1 3,2
Говядина отварная 2,7 0,85 3,2 3,7 3,7
Язык отварной 2,1 0,85 2,5 2,9
Свинина отварная 7,2 0,85 8,5 9,8
Кальмары отварные 5,96 0,5 11,9 13,7 14,5
Курица отварная 3,23 0,65 4,97 5,7

Полученные расчёты по принятым объёмам котлов будут учтены при расчёте общей жарочной поверхности плиты.

Расчёт котлов для варки горячих напитков

Вместимость котлов (дм 3 )для приготовления горячих напитков определяют по формуле 13:

где nгн – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vгн – объём одной порции напитка, дм 3 .

V =11𝘅200 = 2200 дм 3 (для шоколада).

V =10𝘅 200 = 2000 дм 3 (для какао с молоком).

Принимаем 2 наплитные кастрюли объёмом 2200 дм 3 .

Расчёт и подбор электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м 2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 14:

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;

𝑓 – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.

Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, определяют по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, а варённых и тушённых — 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, зависит от продолжительности тепловой обработки блюда или изделия.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле 15:

F = + + … + = (15)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле 3.10.

Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11

Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки, шт., кг Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм 3 Количество посуды Диаметр, габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, м 2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты,м 2
Солянка мясная Наплитная кастрюля 0,268 0,06 0,028
Бульон из кур Наплитная кастрюля 0,268 0,06 0,028
Свинина отварная 7,2 Наплитная кастрюля 0,264 0,05 0,3 0,165
Рыба по-русски Наплитная кастрюля 2,5 0,16 0,02 0,005
Язык отварной 2,1 Наплитная кастрюля 0,2 0,03 0,5 0,063
Кальмары отварные 5,96 Наплитная кастрюля 14,5 0,3 0,08 0,013
Мясо деликатес-ное Сотейник 1,8 0,18 0,03 0,4 0,064
Говядина отварная 2,7 Наплитная кастрюля 3,7 0,24 0,05 0,3 0,137
Бораки из говядины Наплитная кастрюля 0,24 0,03 2,4 0,013
Картофель отварной Наплитный котёл 0,24 0,05 0,023
Морковь отварная 1,2 Наплитная кастрюля 3,2 0,2 0,03 2,4 0,013
продолжение таблицы 11
Курица фарширо-ванная 3,23 Наплитная кастрюля 0,2 0,03 1,5 0,022
Курица отварная 1,89 Наплитная кастрюля 4,9 0,22 0,04 1,5 0,025
Яйца отварные 4,32 Наплитная кастрюля 0,26 0,03 0,009
Горячие напитки Наплитная кастрюля 2,2 0,2 0,03 0,021
Итого: 0,69

Принимаем к установке плиту электрическую марки ПЭСМ – 4 ШБ. Технические характеристики плиты: габаритные размеры — 840𝘅840𝘅860 мм, мощность 17 кВт, напряжение 380В.

Расчёт и подбор фритюрницы

Блюда, которые будут подвергаться тепловой обработке в фритюрнице – картофель фри и котлета по – киевски. Основой для расчёта фритюрницы является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе.

Расчёт числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке изделий во фритюре производим расчёт по формуле 16:

где V – вместимость чаши, дм 3 ;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм 3 ;

Vж – объём жира, дм 3 ;

Объём продукта Vпрод определяем по формуле 3.7; объём жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницу.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 12.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат Масса (нетто), кг Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 Объём продукта, дм 3 Объём жира, дм 3 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместительность чаши, дм 3
Картофель сырой очищенный 7,8 0,65 0,02 1,3
Котлета по-киевски 1,0 0,8 1,28 0,02 7,5 0,29

Принимаем к установке одну фритюрницу марки ФЭ – 20. Технические характеристики фритюрницы ФЭ – 20: габаритные размеры 500𝘅330𝘅330 мм; напряжение 380/220 В; мощность 7,5 кВт.

Расчёт и подбор сковороды

Расчёт и подбор скород производим по расчётной площади пода чаши сковороды. Основой для расчёта сковороды является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе. Расчётную площадь чаши определяем двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши (м 2 ) определяем по формуле 17:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделий, м 2 ;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период. φ находим по формуле 18:

где Т – продолжительность расчётного периода, ч;

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяем по формуле 19:

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Определение расчётной площади пода сковороды (для штучных изделии)

Наименование Кол-во изделий за расчётный период, шт. Площадь единицы изделия, м 2 Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость площади пода чаши за расчётный период Расчёт-ная площадь пода, м 2
Зразы картофельные 0,02 0,3
Котлета натуральная 0,01 0,02
Котлета «Трофей охотника» 0,01 0,03
Итого 0,35

F общ = 1,1𝘅 0,35 = 0,39 м 2 .

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 20:

где G – масса обжариваемого в течении 1 ч продукта, кг;

р – плотность продукта, кг/дм 3 ;

b – толщина слоя продукта, дм (не более 0,03 м), м;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительность, которой будет близкой к расчётной.

Число сковород определяем по формуле 21:

где Fс – площадь пода стандартной сковороды, м 2 .

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Определение расчётной площади пода сковороды

Наименование изделий Масса продукта (нетто) за смену , кг Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 Толщина слоя, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчётная площадь пода, м 2
Мясо для жаркого 1,9 0,85 0,3 0,03
Зразы донские 1,35 0,8 0,3 0,02
Картофель для жаркого 3,4 0,65 0,3 0,06
Итого 0,11

Число сковород определяем по формуле 21:

Общая площадь пода сковороды для жарки штучных изделий и изделий массой будет ровна:

Fобщ = 0,11 + 0,39 = 0,5 м 2 .

Принимаем к установке 2 сковороды СЭ – 0,22. Технические характеристики сковороды: габаритные размеры — 500𝘅800𝘅840 мм; напряжение 220/380 В; мощность 4,5 кВт.

3.3.8.Расчёт и подбор пароконвектомата.

Пароконвектомат — это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, запекания, тушения, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчёт пароконвектомата производим по формуле 22:

где nур – число уровней в аппарате, шт.;

nг.е. – число гастроёмкостей за расчётный период, шт.;

φ – оборачиваемость за расчётный период.

Количество аппаратов определяются по формуле 23:

где n – требуемое число аппаратов, шт.;

nур – требуемое число уровней в аппарате, шт.;

nст – число уровней в принимаемом к установке аппарате, шт.

Произведённые расчёты заносим в таблицу 14.

Расчёт числа пароконвектомата

Изделие Число порций в расчётный период, шт Вместимость гастроёмкостей, шт Обозначение гастроёмкостей Количество гастроёмкостей, шт Продолжительность технологического цикла Оборачиваемость за расчётный период Расчётное число уровней в аппарате, шт
Яблоки по – киевски GN1/4𝘅100 0,25
Пудинг из творога GN1/1𝘅65K1 2,4 0,83
Итого 1,08

По формуле 23 рассчитываем требуемое число аппаратов:

Принимаем к установке пароконвектомат марки Abat. Технические характеристики пароконвектомата: габаритные размеры 830𝘅810𝘅750 мм; напряжение 380/220В; мощность 15 кВт.

Пекарные и жарочные не рассчитываем и не принимаем, так как функции данного теплового оборудования будут применяться в пароконвектомате.

Расчёт и подбор раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в кафе для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, и предназначено для подогрева тарелок . В кафе при обслуживании официантами определяем длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитываем по формуле 24:

L = P · l, (24)

где Р – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале , м (для горячего цеха-0,03м).
Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

Читайте также:  Косметика и оборудование для визажистов

где L1 – длина стандартного оборудования, м.

Рассчитываем длину фронта раздачи по формуле 24:

Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

Принимаем к установке стойку раздаточную марки СРГТЕСМ. Технические характеристики стойки: габаритные размеры — 1470𝘅800𝘅 830мм.

Горячий цех оснащают холодильным шкафом небольшой вместимости, для кратковременного хранения зелени, лимона. Принимаем к установке холодильный шкаф марки ШХ – 0,4. Технические характеристики холодильного шкафа: габаритные размеры — 750𝘅750𝘅1800 м.; а так же мармит передвижной для поддержания необходимой температуры первых блюд перед подачей марки МП – 28. Технические характеристики мармита: габаритные размеры — 400𝘅600𝘅850 мм.

Так же в цехе устанавливают весо – измерительное оборудование: электронные настольные весы.

Источник

Оборудование для Кафе

Выбор оборудования для кафе напрямую зависит от формата открываемого заведения.

Чтобы оборудование окупилось в максимально короткие сроки, перед его приобретением необходимо составить расчеты, в которых будет отражена: проходимость кафе, максимальная загруженность кухонного оборудования, количество мест для посетителей.

Если вы планируете открыть кафе, рекомендуется выбирать оборудование после того, как вы определитесь с меню и концепцией заведения:

  1. Если ваше кафе будет специализироваться на японской кухне, то без специфического оборудования просто не обойтись.
  2. Открывая заведение фастфуда, основным необходимым оборудованием будут всевозможные блинницы, вафельницы, грили,фритюрницы, фризеры для приготовления мороженого и, конечно, кофемашины.
  3. Если вы планируете открытие кофейни, то позиции кухонного оборудования будут сведены к минимуму, зато вам понадобится качественная кофемашина (возможно, несколько).
  4. Кафе-пиццерия предполагает наличие печей для приготовления пиццы, также потребуется приобрести тестомес и мукопросеиватель, тестоделитель и тестораскаточную машину, конвекционную печь с расстоечным шкафом, холодильные столы, прессы, чтобы формировать основное блюдо.
  5. Открытие столовой (бистро) отличает необходимость приобретения линии раздачи, оснащенной охлаждаемым прилавком, мармитом, холодильной витриной, тепловым столом.

Однако независимо от формата заведения существует определенный стандартный набор необходимого профессионального технологического оборудования, который должен отвечать следующим требованиям:

  • соответствовать санитарным нормам;
  • быть износостойким и изготовленным из безопасного материала.

Кухня кафе не должна быть загромождена, только все самое необходимое и комфортное.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование включает в себя:

  • холодильное;
  • тепловое;
  • посудомоечное;
  • электромеханическое;
  • барное;
  • вспомогательное.

Открытие кафе подразумевает, в том числе и приобретение торгового и офисного оборудования, мебели и столовых принадлежностей для посетителей.

Холодильное оборудование

Выбирая агрегаты этой категории необходимо обращать внимание на их способность бесперебойно держать заданную температуру, принимать в расчет внутренние и внешние габариты, и проверять на герметичность.

Холодильное оборудование включает в себя:

  1. Холодильные шкафы, предназначенные для размещения в них продуктов, представленных в зале. Стоимость варьируется от 12 000 до 98 000 рублей. Причем качество не всегда зависит от цены. В большей степени на стоимость холодильных шкафов оказывают их габариты, вместительность, комплектация, технические характеристики, дизайн. Среди зарекомендовавших себя выделяются следующие производители: Polair, Ариада, ШХ-0,7.
  2. Холодильные камеры или лари, составляющими корпуса которых являются сендвич – панели. Это оборудование необходимо для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Холодильные камеры – отличный выбор для масштабных общепитов. Стоимость варьируется от 41 000 до 113 000 рублей. На цену оказывают влияние размеры агрегата, его вместительность, количество температурных режимов. Альтернативой холодильной камере являются холодильные шкафы.
  3. Холодильные столы совмещают в себе различные функции, что позволяет не только избегать потери времени, но и повысить производительность. Цена такого оборудования колеблется от 40 000 до 105 000 рублей в зависимости от присутствия дифференцированных температурных режимов, мощности и габаритов.
  4. Холодильные витрины могут монтироваться на пол, либо на поверхность стола, бывают, универсальные, кондитерские, вертикальные или горизонтальные. Могут отличаться оригинальным дизайном или иметь классические формы. В зависимости от финансовых возможностей, вы можете приобрести надежную витрину в диапазоне от 48 000 до 150 000 рублей. Витрины делятся на низкотемпературные, среднетемпературные и комбинированные.
  5. Льдогенераторы — оборудование незаменимое для комплектации баров, позволяющее генерировать кубики льда различной геометрической формы. Цена колеблется в зависимости от технических характеристик от 70 000 до 102 000, при этом можете быть уверены в надежности агрегата, приобретаемого в данном ценовом диапазоне.
  6. Аппараты шоковой заморозки необходимы, чтобы без потери вкусовых качеств продукта в короткие сроки производить его заморозку. В данной категории хорошо себя зарекомендовал российский бренд Apach. Это достаточно дорогостоящее оборудование, стоимостью от 180 000 до 220 000. Необходимо для заведений, в которых разово приходится в короткие сроки замораживать до 20 кг. продуктов, избегая при этом большого объема испарений.

Горизонтальная и вертикальная холодильные витрины Шкаф для шоковой заморозки

Оборудование для тепловой обработки

Чтобы готовить горячие угощения и выпечку вам потребуется приобрести тепловое оборудование, которое подразделяется на самостоятельное (узконаправленное оборудование) и многофункциональное.

Как правило, для кафе выбирают многофункциональную технику с несколькими рабочими областями, предназначенную для выполнения ряда последовательных действий.

К основным видам тепловой техники относятся:

  1. Плиты, работающие на газу, от электричества, индукционные и конвекционные. Стоимость плит варьируется от 40 000 до 80 000 рублей. Цена на плиты зависит от наличия дополнительных опций (встроенные весы, автоподжиг, подсветка, газ – контроль, мгновенный разогрев, гриль, дополнительные поддоны, автоматическое отключение при отсутствии посуды и т.д.), материала изготовления (предпочтительнее выбирать плиты с цельноштампованной поверхностью), способа установки (напольные или более компактные настольные).
  2. Пароконвектоматы — агрегаты, совмещающие в себе функции духовки, электросковороды. Позволяют готовить блюда различными способами (варка, запекание, жарка). Несмотря на достаточно высокую стоимость (в районе 600 000 рублей), приобретение этого оборудования позволит сэкономить место на кухне, а также повысить производительность кухни в несколько раз.
  3. Духовые шкафы (ценовой диапазон от 20 000 до 70 000 рублей). Они подходят для приготовления не только выпечки, но и блюд из мяса, птицы, рыбных блюд и овощей. На стоимость влияют особенности конструкции. Например, количество отделений (одно отделение или конструкция из двух и более секций, в которых одновременно можно приготовить несколько разных блюд). Важен источник питания (электричество или газ). Наиболее оптимальными считаются электрические устройства, так как нагрев в таких шкафах происходит равномерно. Виляет на стоимость и наличие дополнительных опций, например, парогенератора, что позволяет выпекать изделия из дрожжевого теста с великолепными вкусовыми качествами. Учитывается и количество программ, наличие функции проветривания и обработки паром.

Пароконвектомат и плиты с встроенным духовым шкафом Электрические жарочные шкафы

Посудомоечное оборудование

Без этой позиции работа кафе резко затормозится. Профессиональная посудомоечная машина отличается от бытовой тем, что у нее при большей мощности и максимальной загрузке меньше времени затрачивается на мытье посуды. Поэтому стоимость профессиональной посудомойки колеблется в районе 350 000 рублей.

Стоит отметить еще одно отличие посудомоек, используемых в кафе: вода, которая в процессе помывки посуды, не сливается в канализацию, а применяется на этапе подготовки следующего цикла, что позволяет экономить электроэнергию и моющее средство.

Кроме посудомоечных машин, нужно закупить посудомоечные ванны (их должно быть от 3 до 5 штук). Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение моделям из нержавеющей стали, состоящим из нескольких секций (их количество определяется общей загруженностью кафе и площадью кухонного помещения). Хорошим вариантом станет сварная ванна, которая состоит из опоры и каркаса. Она демократична по цене и служит долгое время.

Необходима и машинка для сушки в том случае, если эта функция не встроена в посудомоечную машинку. При выборе следует учесть габариты прибора и помещения, время сушки.

Также понадобятся столы для грязных приборов, полки для хранения чистой посуды.

Профессиональная посудомоечная машина Двухсекционная сварная моечная ванна

Электромеханическое оборудование

Без него также не обходится ни один повар. В настоящее время в обиход достаточно прочно вошли всевозможные измельчители, мельнички, мясорубки,слайсеры, миксеры и блендеры, хлеборезки, овощерезки, куттеры (для приготовления собственных колбасок) и овощечистки.

Благодаря этим приспособлениям оптимизируется время на приготовление и сокращаются трудозатраты.

Приобретение самого необходимого перечня электромеханического оборудования в среднем ценовом сегменте обойдется примерно в 450 000 рублей.

Слайсер для мясной нарезки Миксеры для приготовления коктейлей

Барное оборудование

К покупке этого вида оборудования стоит подойти не менее серьезно, чем к основному оборудованию кухни, так как оно всегда стоит на виду и должно соответствовать концепции заведения.

Это всевозможные приспособления, с помощью которых готовятся напитки, шейки, кофе, чай, шоколад и пр. (блендеры, термопоты, кофемашины, кофемолки, соковыжималки, шоколадницы), кегераторы (если планируете продавать газированные разливные напитки).

Когда выбудете определяться с оборудованием для бара, необходимо руководствоваться потребностями посетителей и наиболее часто выбираемыми напитками.

В среднем приобретение самого необходимого обходится в 200 000 рублей.

Миксеры для коктейлей, горизонтальная витрина, кофемашина в барной зоне Блендер на барной стойке в кафе

Вспомогательное оборудование

Оно не принимает непосредственного участия в момент приготовления блюд, но без него невозможна полноценная деятельность кафе.

Рассмотрим самые необходимые позиции:

  • столы для разделки (лучше, если они будут выполнены из нержавеющей стали);
  • шкафы и стеллажи, в которых будет храниться кухонная утварь;
  • всевозможные полки для расходных материалов, сушилки под посуду.

На вспомогательное оборудование придется потратить приблизительно 30 000 рублей.

Отдельно нужно сказать о посуде.

В кафе должна обладать следующими качествами:

  • прочность;
  • безопасность;
  • термоустойчивость.

На количество приобретаемой посуды непосредственное влияние оказывает количество посадочных мест в заведении.

В среднем расходы на приобретение посуды составят около 60 000 рублей.

Металлический стеллаж для чистой посуды

Торговое оборудование

При открытии кафе вам не потребуется большое количество позиций торгового оборудования. Достаточно приобрести тепловые и холодильные витрины для блюд.

Тепловые витрины потребуются для поддержания температуры горячей еды, предотвращения ее заветривания и пересыхания (ценовой диапазон 14 000 – 18 000 рублей).

В холодильных витринах хранят салаты, кондитерские изделия и прочие блюда, требующие температурного режима от −1 до +10 градусов Цельсия (стоимость составляет 20 000 рублей).

Расчет необходимой мебели для посетителей производится из расчета 1,6 кв.м. площади на 1 гостя. Соответственно, исходя из метража вашего кафе, вы сможете определиться с количеством мебели.

Как правило, ни одно кафе не обходится без барной стойки, барных стульев, столов, стульев, диванов.

Также не стоит забывать о кассовом оборудовании. Оно включает в себя кассовый аппарат с денежным ящиком, POS-терминал (прибор для безналичной оплаты), сканер штрих-кода.

Офисное оборудование

Для организации работы офисного сотрудника достаточно приобрести компьютер, МФУ, компьютерный стол со стулом, шкафчики.

Рассчитывая затраты на открытие кафе, руководствуйтесь предварительно продуманным и просчитанным меню. Чем сложнее и разнообразнее ассортимент предлагаемых блюд, тем более функциональным и дорогостоящим будет технологическое оборудование.

Поэтому стоит подходить к данному вопросу максимально разумно, закупив на начальном этапе только самое необходимое. В процессе развития бизнеса дополнительные приборы и агрегаты можно будет докупить впоследствии.

Источник

Оборудование для ресторана — эффективность работы и престиж заведения

Бизнес в сфере общепита не самый простой. И дело даже не в инвестициях для открытия ресторана. Хорошая кухня и удачное место не гарантируют постоянного потока клиентов – важно создать уникальную атмосферу, чтобы гостям хотелось вернуться снова. Поэтому важная задача – оснащение заведения. Любой ресторан нуждается в профессиональном оборудовании для кухни и залов. Как его правильно подобрать?

Расчет площадей и состава оборудования

В идеальном варианте еще на стадии проектирования ресторана заказчик должен уделять внимание его обустройству. И в первую очередь, надо определяться с количеством посадочных мест. Потом можно делать вывод о том, какое оборудование обязательно для заведения, а без какого можно вполне обойтись. Жестких расчетов здесь нет, ориентир – только рекомендации, ведь каждый ресторан индивидуален – одни планируют кормить гостей европейской кухней, другие хотят сделать ресторан презентабельным для гурманов. Соответственно этому определяется и состав производственных помещений:

  • овощной и мясо-рыбный заготовочные цеха;
  • горячий, холодный и кондитерский доготовочные цеха;
  • моечный цех кухонной и столовой посуды.
Читайте также:  Произведенное оборудование для нужд предприятия

К администрантивно-бытовым относят:

  • кабинет управляющего;
  • бельевую и гардероб для персонала;
  • душевые, подсобки, туалеты.

В складской группе помещений располагаются:

  • кладовая для сухих продуктов;
  • кладовая для овощей;
  • охлаждающие камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, ягодно-фруктовая, напитков, зелени.

Ремонт и перепланировка

Если планируете ремонт или перепланировку, надо учитывать определенные условия санитарно-эпидемиологического надзора.

  1. Для нормальной установки на кухне вытяжных зонтов, высота помещения должна быть от 3-х м.
  2. Все инженерные коммуникации – система вентиляции, канализация, водоснабжение, а также сигнализация и служебный вход.
  3. По существующим нормативам половину площади ресторана должна занимать кухня. Например, если общая площадь заведения 250 кв. м, на кухню надо выделить 110 кв. м, залу для клиентов – 100 кв. м (это обеспечит около 80 посадочных мест), остальные 40 кв. м надо отвести для организации служебных и подсобных помещений.
  4. Важную роль играет рациональное зонирование пространства. В залах особым спросом пользуются уединенные столики, при планировке надо продумать угловые столы с перегородками и ширмами. При этом перемещение по залу клиентов и официантов должно быть свободным.
  5. На кухне обязательными являются раздаточная, холодный цех и горячий. Посудомоечная зона должна иметь выход к раздаче и удобное сообщение с другими блоками кухни.
  6. А вот горячий цех и холодный надо размещать подальше друг от друга: холодильные установки и жарочные шкафы с фритюрницами – плохие соседи.
  7. Поток сырья и продуктов также надо продумать: обычно для этого используют служебный вход, которым пользуются и сотрудники, а вот для выноса мусора надо отдельный вход. Временное хранение кухонных отходов также должно быть за пределами ресторана, в отдельном помещении.

Необходимое оборудование

Когда произведен расчет всех помещений зала и кухни, приступают к подбору оборудования, которое планируют расположить на реальной площади. Независимо от типа ресторана, его направленности и размера, оснащение ресторана на современном уровне включает:

  • тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, электроварки – кухонная линия; жарочные шкафы, тепловые шкафы для расстойки, водонагреватели, конвекционные печи);
  • электромеханическая техника (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
  • посудомоечные машины;
  • холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
  • оборудование для шведского стола и линии раздачи;
  • технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи; тумбы и шкафы: рукомойники; тележки и баки, вытяжные зонты;
  • оборудование для бара;
  • оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
  • для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
  • для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.

Еже лет 10 назад на рынке преобладало исключительно импортное оборудование. Сегодня появились и отечественные фирмы с качественной техникой для общепита, способной конкурировать с немецкой, французской, итальянской. Правда, выпускают они не все виды оборудования. Высокотехнологичное оборудование типа овощерезок, пароконвектоматов пока еще лучше приобретать импортное. Кроме эргономичных показателей, это обеспечит высокое качество продукции, а, значит, и высокую прибыль, поэтому здесь экономить не стоит. Но многое из списка оборудования для ресторанов в соотношении цена-качество вполне реально купить и у российского производителя.

Для иллюстрации – таблица с указанием основного ассортимента оснащения ресторана и его средняя рыночная стоимость.

Тепловое оборудование

Выбор кухонного оборудования – серьезный шаг, поэтому отнестись к нему нужно со всей ответственностью. Есть два подхода к выбору технологического оборудования. В первом варианте список оснащения и расстановки готовит технолог. Во втором эту прерогативу отдают шеф-повару. Эти подходы можно совмещать, ознакомив шеф-повара с технологическим проектом. Приобретается такое оборудование в соответствии с меню ресторана, а также режимом работы кухни (периодически или круглосуточно), с тем, какие продукты обрабатываются на этом оборудовании чаще всего. Остановимся на обязательном оборудовании, без которого ресторан работать не сможет.

Профессиональные плиты и печи

Профессиональные плиты – сердце каждой кухни. Сегодня на рынке огромный выбор плит российского и иностранного производства. Многие прочно занимают позиции лидера, к тому же опытные шеф-повара вырабатывают привычку работать с плитами конкретной фирмы. Поскольку не все из них знакомы с последними технологиями, чтобы использовать все возможности инновационного оборудования. Иногда целесообразно выбрать вариант подешевле, чтобы не сожалеть, глядя как варварски обращается повар с немецким чудом техники, сопоставимой по стоимости с машиной представительского класса. Плиту необходимо выбирать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане – экономия электроэнергии, поэтому и плиту надо подбирать в соответствии с условиями энергосберегающих технологий:

  • моментальным разогревом конфорок;
  • вариантами режима нагревания;
  • с формой конфорок по форме посуды.

Индукционные, электроплиты или газовые промышленного уровня приживутся на любой ресторанной кухне. Газовая плита обычно совмещает в себе комплекс профессиональных функций:

  • герметизированные конфорки;
  • жарочный шкаф с инфракрасным нагревом;
  • духовку с двойным конвекторным мотором.

Сегодня на рынке оборудования для ресторанного бизнеса много новинок для облегчения труда поваров. Так, к традиционной дверце печи, которая открывалась вниз, прибавили печь с французской дверцей. Обе дверцы открываются вместе, если потянуть за одну ручку. Таким способом можно проверить несколько блюд одновременно, не рискуя получить ожоги.

Жарочные поверхности

Жарочная поверхность бывает двух видов – с гладкой ровной поверхностью или с рифленой, с инвентарным посудным шкафом или без него. Рабочая поверхность выполнена из чугуна или стали. Стейки, порционные куски мяса, если готовить их на рифленой поверхности, получаются аппетитными и эффектными. В работе жарочные поверхности отличаются от сковород экономным расходом масла.

Пароконвектавтоматы

Эти аппараты дают возможность бланшировать, печь, варить только с помощью пара, сохраняя в продуктах все витамины. В пароконвенктомате одновременно готовят разные блюда из многих видов продуктов, а это – экономия электричества и рабочего времени сотрудников. При обработке продуктов в пароконвектомате заметно уменьшаются весовые потери исходного сырья. Одним из популярных в России поставщиков этого вида является техника Рациональ из Германии.

Жарочные шкафы

Кроме указанного списка в ресторане не обходятся без жарочного шкафа для запекания мяса, рыбы, различных изделий из теста.

Ресторан на 50 мест

Примерный перечень оборудования ресторана на 50 мест включает 23 наименования. Примерная стоимость комплекта – 2000 000 рублей, рекомендуемая площадь ресторана – не менее 180 кв. м.

Минимальный набор основного оборудования для ресторана на 50 мест включает:

Источник

Какое оборудование необходимо приобрести для открытия своего кафе или ресторана

Какое оборудование необходимо приобрести для открытия своего кафе или ресторана

На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. В то же время лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции. Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита. Что нужно учитывать?

Подсчитайте количество посадочных мест. Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь. Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций. Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Оборудование для открытия кафе разных форматов

Рассмотрим, как это будет влиять, на примерах самых популярных форматов.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Фастфуд

Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

Кофейня

Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечка, закуски, мороженое и фреши. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Пекарня

Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Какое бывает оборудование для ресторана

Условно его можно разделить на оборудование для:

Это сделано скорее для удобства разделения на категории при подборе нужного оборудования в каталогах и прайсах на сайтах. В действительности они все соприкасаются, одно и то же устройство может быть задействовано как на кухне, так и в баре или на складе.

Профессиональное оборудование для кухни

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами: от обжаривания до запекания.

Пароконвектоматы очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, который значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне. Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления, и в электрической печи это сделать в разы легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке — это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

Читайте также:  Сайт по ремонту газового оборудования

Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция, как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе. Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.

Дополнительное оборудование для ресторанов и кафе

Кроме основного оборудования кухню нужно укомплектовать и вспомогательным, предназначенным для одного вида операций. Например, таким.

Кипятильник-термос. Предназначен для того, чтобы быстро вскипятить большой объем воды и какое-то время поддерживать температуру на одном уровне.

Печь для пиццы. Подойдет для выпечки не только пиццы, но и других хлебобулочных изделий, которым нужна высокая температура для правильного приготовления.

Блинный аппарат и вафельница. Незаменимые вещи для кофеен и кафе, где в меню есть завтраки.

Овощерезка. Нужна для приготовления салатов и украшений, нарезки картофеля фри и овощей.

Фритюрница. Понадобится, если у вас в меню есть блюда, которые обжариваются в масле.

Рисоварки. Обязательный атрибут кафе с азиатской кухней, где в меню включены суши или рис.

Макароноварки. Для кафе с итальянской кухней, где в меню есть паста.

Слайсер. Для нарезки сыра, ветчины или колбас.

Мармиты. Незаменимое оборудование, если вам нужно поддерживать блюда горячими и в свежеприготовленном состоянии.

А также мелкие бытовые приборы: электромясорубки, миксеры и т. п.

Специальное оборудование для кафе

В дополнение к стандартным приборам вам, скорее всего, понадобятся и узкоспециальные ­(например, шашлычницы, чебуречницы, аппараты для хот-догов), назначение которых понятно уже из названий.

Специальное оборудование для приготовления конкретных блюд в кофейне: кофемолки, молочные миксеры, блендеры, профессиональные кофемашины.

А для бара еще добавятся льдогенераторы, сокоохладители, соковыжималки, диспенсеры и т. д.

Вспомогательное и складское оборудование для кафе и ресторанов

Холодильное. Холодильники большого объема с регулятором температуры и морозильные камеры для мгновенного замораживания продуктов.

Посудомоечное. Есть далеко не в каждом заведении, но, если у вас действительно много посуды (или, наоборот, мало, и ее нужно быстро мыть для замены), а также большое количество посадочных мест, без такой техники не обойтись.

Механическое. Оборудование для хранения и работы: столы, шкафы и другая мебель.

Список оборудования для открытия кафе

Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.

Базовое кухонное оборудование. Приблизительная стоимость: 150 000 руб.

Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см: 26 000 руб.

Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт: 9 000 руб.

Жарочная поверхность (гриль контактный): 12 000 руб.

Стол охлаждаемый: 50 000 руб.

Витрина кондитерская объемом 350 л: 55 000 руб.

Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.

Обойдется все это приблизительно в 600 000 рублей. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя, мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.

Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 рублей.

Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 рублей) и еще учесть 15 000 рублей отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).

Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 рублей.

Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 рублей.

Всего затраты составят около 1 000 000 рублей.

Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.

Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.

Требования к кухонному оборудованию

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично, ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

Функции каждого конкретного оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн.

Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

И напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание, к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой. Поэтому не всегда простое — хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Источник

Характеристика кафе «Башенка». Производственная программа холодного цеха. Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха кафе

«Организация работы холодного цеха кафе «Башенка», на 50 посадочных мест» Выполнил студент группы т-11

  • Введение
  • 1.Творческая часть
  • 1.1Характеристика кафе «Башенка»
  • 1.2Характеристика холодного цеха кафе «Башенка»
  • 2.Практическая часть
  • 2.1Расчет количества посетителей «Башенка» , составление графика загрузки зала кафе
  • 2.2Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале кафе
  • 2.3Производственная программа холодного цеха
  • 2.4Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха кафе
  • 2.5Расчет рабочей силы для холодного цеха кафе
  • 2.6Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха кафе
  • 2.7Расчет полезной и общей площади холодного цеха кафе
  • Заключение
  • Список литературы
  • Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов.
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Творческая часть 1.1 Характеристика кафе «Башенка»

  • «Башенка» — кафе хоть и новое в нашем городе, но с крепкими гастрономическим корнями. А главное — с любовью к своему делу и хорошим традициям. Например, такими как радушие и гостеприимство.

1.2 Характеристика холодного цеха кафе «Башенка»

  • Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
  • Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Практическая часть 2.1 Расчет количества посетителей кафе «Башенка» , составление графика.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = P *C * Rч / 100, Где: N ч – количество посетителей за час; P – количество посадочных мест; C – средний процент загрузки зла R ч – оборачиваемость одного места за час; N9-10 = 50*0,5*65/100 = 16 N10-11=50 *0,5*60/100 = 15 N11-12 =50*0,5*45 /100 = 12 N12-13 =50 *0,5*72/100 = 18 N13-14 =50 *0,5*63/100 = 17 N14-15=50 *1*77/100 = 38 N15-16=50 *1*54/100 = 27 N16-17 =50 *0,8*81/100 = 32 N17-18 =50 *0,8*91/100 = 36 N18-19 =50 *0,6*77/100 = 23 N19-20 =50 *0,6*60/100 = 18 N20-21 =50 *0,4*65/100 = 13 N21-22 =50 *0,6*60/100 = 18 N22-23 =50 *0,6*55/100 = 16 Nобщ =16+15+12+18+17+38+27+32+36+23+18+13+18+16 = 299 (чел.)

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале кафе «Башенка»

  • Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:
  • Пдн = Nобщ * m,
  • где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
  • Nд – количество посетителей за день
  • m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых,
  • вторых и сладких блюд.
  • Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
  • П дн = 299 * 3 = 897- количество блюд реализуемых за день.
  • П хб = 299 * 0,9 = 269
  • П 1б= 299 * 0,6 = 179
  • П 2б= 299 * 1,2 =359
  • П сб = 299 * 0,3 = 90
  • П дн =269+179+359+90 = 897
  • Определение количества горячих и холодных напитков,
  • кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с
  • нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
  • Количество напитков определяем по формуле:
  • П = NОБЩ * H,
  • где П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
  • Н – норма потребления.
  • П хн = 299 * 0,25 = 75
  • П гн = 299* 0,05 = 15
  • П ки = 299 * 0,5 = 150

2.3. Производственная программа холодного цеха.

  1. В неё входят
  2. Холодные закуски
  3. Горячие закуски
  4. Десерты
  5. Холодные блюда
  6. Горячие блюда
  7. Напитки
  8. Всего блюд: 811 (порц.)
  9. Всего напитков: 413 (порц.)
  10. Всего конд.изделий; 167 (порц.)

2.4. Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха кафе «Башенка».

Расчет производим по формуле: на основании производственной программы (план-меню) N=(Пg*Hвр)/(Tсм*λ*3600), (чел.) ; где N – количество работников (чел.); Пg – количество блюд, реализуемых за день (порц.); Нвр – норма времени для приготовления данного блюда (с); Тсм – продолжительность смены (час.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). N1=(8*10)/(14*1.14*3600)=0,001 N2=(6*10)/57456=0.001 N3=(10*10)/57456=0.001 N4=(12*10)/57456=0.002 N5=(7*10)/57456=0,001 N6=(15*20)/57456=0.005 N7=(22*20)/57456=0.007 N8=(60*20)/57456=0.2 N9=(11*20)/57456=0.003 N10=(19*10)/57456=0,003 N11=(73*10)/57456=0.12 N12=(12*10)/57456=0.002 N13=(16*10)/57456=0.002 N14=(18*10)/57456=0.003 N1,2,3…+Nn= =0.001+0.001+0.001+0.002+0.001+0.005+0.007+0.2+0.003+0.003+0.12+0.002+0.002+0.003=0.357(чел.)

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования холодного цеха кафе «Башенка».

  • В холодном цехе предприятия установка
  • немеханического оборудования, как:
  • производственные столы;
  • моечные ванны;
  • передвижные моечные ванны;
  • стеллажи.
  • Количество единиц немеханического оборудования
  • рассчитывается в зависимости от численности работников,
  • работающих в цехе и нормы
  • длинны стола на одного работника, по формуле:
  • L=lp*N, (м); где
  • L – погонная длинна производственных столов(м);
  • Lp – норма погонной длинны стола на одного работника (1,25 м);
  • N – наибольшее количество поваров, работающих в цехе(чел.).
  • L=1,25*1=1,25 (м)
  • L=1,25(м)

Перечень немеханического оборудования в холодном цехе.

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования кафе «Башенка».

  • Основным холодильным оборудованием цеха являются:
  • холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой,
  • низкотемпературные секции.

Расчет общей массы продуктов и сырья в холодном цехе.

На основании количества продукции, произведем расчет требуемой вместимости холодильного оборудования

2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха кафе «Башенка»

Источник