Меню

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления десертов

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления десертов

Профессиональная посуда, инвентарь, аксессуары, гастроемкости
для ресторанов, кафе и столовых.
Широкий выбор и низкие цены в Санкт-Петербурге.

Заявка на обратный звонок

Офисы продаж в СПб:

Все контакты

Выберите интересующую вас тематику:

Говоря о профессиональной кухонной посуде, мы представляем себе огромные котлы с супом или кашей, сковородки, где жарятся нежные отбивные или сочные бифштексы, гастроемкости со всевозможной снедью. В то же время в меню редкого ресторана или кафе не входит десерт. А для его приготовления требуется особый кондитерский инвентарь.

Слово «десерт» (dessert) пришло к нам из французского языка. Оно было производным от desservir — убирать со стола, т.е. первоначально имело значение «блюдо, подаваемое перед тем, как убрать со стола». Сейчас все мы слово десерт понимаем как нечто сладкое, что подается в конце трапезы. Даже если это обычный бизнес-ланч, мы предпочитаем завершить его чашкой чая или кофе, фруктами или мороженым. Что уж говорить о званых обедах или ужинах, когда на столе можно увидеть все самое вкусное, необычное изысканное. То же касается и десертов.

Видов десерта так много, и они столь разнообразны, что появление такого количества видов инвентаря для создания десертов вполне оправданно. Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе требуется масса всяких приспособлений. О многих из них непрофессионалы даже не слыхивали, в то время как в руках кондитера каждая маленькая штучка – на своем месте.

Что же потребуется мастеру десертов:

  • Сита для просеивания муки;
  • Скалки – для раскатывания теста;
  • Венчики для взбивания;
  • Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
  • Противни – металлические и силиконовые;
  • Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
  • Дозаторы и мерные стаканчики
  • Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
  • Ножи и слайсеры;
  • Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
  • Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;

И это еще далеко не полный перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом.

Если основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, то же относится и к инвентарю кондитеров. Для адекватной работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все сочленения, места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы не подвести в критический момент. Выбирайте продукцию тех фирм, что заслужили хорошую репутацию, тогда вам не придется все время беспокоиться о ее качестве.

Источник



Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Правила безопасной эксплуатаци

date image2020-04-20
views image4702

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов), с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7 — 20 мин. применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110 — 125 и большую 200 — 225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырехлопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 — размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-60М применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1 — 50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5 — 3 мм).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бачком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП). Эти печи различаются количеством газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0,6М2, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (вместимость 40 — 250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1 — 3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении — от — 9 до — 12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м3 и температурным режимом 0 — 2 °С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц — с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование — подъемники, конвейеры и тележки — используют для перемещения грузов массой 100 — 1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские — для груза в таре и желобковые — для сыпучих грузов

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки,ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи

Читайте также:  Сборка щитового оборудования москва вакансии

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах, имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и расплылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм для распыления сиропа.

Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8 — 1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Источник

Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера

У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.

весы инвентарь кондитера

Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.

Поэтому непреложное правило кондитера — все ингредиенты отмерять на весах. Подойдут любые электронные весы.

Миксер ручной или планетарный

ручной миксер инвентарь кондитера

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.

В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.

планетарный миксер для кондитера

Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

насадки планетарного миксера

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Пройдите бесплатный курс -

Духовка

Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.

Кольца для выпечки

цельные кольца для выпечки инвентарь кондитера

Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.

разъемное кольцо для кондитера

Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.

У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.

Силиконовый коврик

силиконовый коврик кондитера

Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

  • Силиконовый цветной
  • Силиконовый армированный прозрачный
  • Тефлоновый
  • Пергамент

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

Силиконовая лопатка

силиконовая лопатка кондитера

Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего — силиконовая лопатка. Пригодится Вам на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.

Скребок

скребок кондитера

Почему бока торта идеально ровные? Потому что они выровнены скребком. По сути скребок — это прямоугольный кусок металла. Пластмассовый не подойдет, потому что легко гнется. Посмотрите ан мой скребок. Он потертый,с царапинами. Много лет он выручает меня, превращая торты в идеально ровные.

Шпатель

шпатель кондитера

Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:

  • Выровнять верхушку торта кремом.
  • Создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки.
  • Переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.

Поворотный стол

поворотный стол кондитера

Поворотный стол — важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением — на нем удобно покрывать торт велюром.

Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол — белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Они плохие потому, что медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.

Читайте также:  Как заказать оборудование из европы

Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество — они выдерживают высокие торты и не прогибаются.

Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.

Кондитерский мешок и круглая насадка

кондитерский мешок инвентарь кондитера

Покрывать торт кремом можно 2 способами:

  • шпателем или силиконовой лопаткой
  • из кондитерского мешка с круглой насадкой

Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.

кондитерские насадки

При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.

Источник

Оборудование для Кондитерской

Оборудование для кондитерской — важная часть бюджета. Оно должно быть функциональным, комплексным и современным. От этого зависит успех вашего предприятия.

Оборудование, которое потребуется купить, можно подразделить на три группы:

  • торговое;
  • офисное;
  • технологическое.

Технологическое оборудование

Там, где происходит непосредственная работа по созданию кондитерских изделий, необходимо технологическое оснащение. Сюда относится техника для готовки, выпечки, обработки десертов. Чтобы работа соответствовала санитарным и технологическим нормативам, понадобится следующее оборудование:

  1. Мощная вытяжка.
  2. Холодильники.
  3. Просеиватель для муки.
  4. Тестомес.
  5. Электрическая плита, духовой шкаф.
  6. Варочный котел для варки кремов.
  7. Печь конвекционная.
  8. Автоматические миксеры, слайсеры, терки, овощерезки, блендеры, мясорубки.

Кроме этого, нужны тестоделители и тестораскатки (однако, первое время можно обойись и без них). Понадобятся также установки для мойки посуды и рук. Законопослушные предприятия оборудуют отдельные комнаты для этих целей. Так полагается по инструкции. Ну и куда же без мелкого инвентаря? Это посуда, противни, различные формы, тазы и т. д.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

  • корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
  • самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
  • вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
  • свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Вентиляционная система с вытяжкой Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Плита

Плита необходима профессионального типа. Они бывают электрическими, газовыми, индукционными (самые современные виды). Лучше всего установить электрическую, с несколькими конфорками. Если производство большое, понадобится несколько таких плит.

При выборе профессиональных плит нужно обратить внимание на следующие моменты:

  1. Варочные поверхности бывают алюминиевые (относительно не дорогие, но быстро приходят в негодность, особенно при неправильном уходе), стальные (более дорогие и прочные) и стеклокерамические (достаточно хрупкие и дорогостоящие, но значительно экономят электроэнергию).
  2. Плиты могут быть настольными и напольными. Настольные компактны, устанавливаются на стол или любую другую свободную поверхность. Их мощность не велика. Подключаются к остальному оборудованию по тепловой линии. Если суточная проходимость в вашей кондитерской планируется не менее 150-200 человек в сутки, то выбор стоит остановить на напольных плитах. Они также встраиваются в технологическую цепочку производства, имеют хорошую мощность.

Стоимость профессиональной варочной техники варьируется от 30 000 до 80 000 рублей. Цена зависит от функционала, количества конфорок и наличия духовки. Удобнее, конечно, установить плиту с духовым шкафом, если пространство кухни малых габаритов.

То, на каком производителе плит остановить выбор, бизнесмен решает сам. Но следует учесть, что отечественные плиты более дешевые, но потребляют много электроэнергии и долго нагреваются. Но в целом они достаточно прочные и исправно работают длительное время. НА рынке зарекомендовали себя плиты завода «Тулаторгтехника». Цена на них примерно 21 000 – 22 000 рублей, и плиты компании «Гриль-мастер», стоимость которых начинается с 20 000 рублей и заканчивается 80 000 рублей.

Самые дорогостоящие и прочные плиты выпускаются в Италии. Компания Tecnoinox – крупный итальянский производитель выпускает как настольные, так и напольные плиты. Стоимость самых дорогих моделей достигает 200 000 рублей.

Духовой шкаф можно приобрести отдельно, но чаще всего их встраивают в плиту. Духовые шкафы подразделяются на жарочные и пекарские с одной или несколькими секциями для готовки. Управление может быть механическим или автоматизированным. Хороший духовой шкаф должен быть снабжен полезными опциями:

  • пароувлажнитель;
  • разные режимы нагрева;
  • встроенный таймер;
  • функция разморозки;
  • индикатор остаточного тепла.

Для работы духового шкафа, даже если он встроен в плиту, необходима мощная электропроводка. Стоят духовые шкафы от 25 000 до 120 000 рублей.

Плита с духовым шкафом 4-конфорочная плита с духовым шкафом

Кондитерские печи

Печи для кондитерской тоже бывают разных видов. Их надо выбирать в зависимости от продукции, которую планируется изготавливать: печенье, пряники, бисквиты, эклеры и т. д. Например, чтобы выпекать овсяное или сдобное печенье, понадобится электрическая печь, оснащенная тефлоновой лентой. Для сахарной выпечки или баранок печь должна иметь сетчатый транспортер.

В кондитерской популярна конвекционная печь.

Ее плюсы очевидны:

  • экономия пространства в помещении;
  • быстрая и качественная выпечка кондитерских изделий;
  • возможность выпечки больших партий продукции.

В нашей стране зарекомендовали себя печи отечественных производителей. Наиболее популярны печи Абат (их цена колеблется в диапазоне от 25 000 до 37 000 рублей). Из зарубужных производителей на первом месте снова итальянское оборудование. Печи Унос и Смег стоят примерно 30 000 – 50 000 рублей.

К печи также придется купить расстоечный шкаф. Лучше, если эти два прибора будут от одного производителя. Расстоечный шкаф необходим, чтобы заготовки из теста «доходили» до нужной пышности, мягкости и воздушности.

Кондитерская печь для выпечки хлебо-булочных изделий Кондитерская конвекционная печь

Тестомес

Тестомес – один из главных приборов для приготовления качественной выпечки. Качественный тестомес замешивает тесто аккуратно, удаляет все комочки, консистенция теста получается идеальной. Для кондитерских наиболее популярны напольные автоматические тестомесы, которые замешивают тесто в заданном темпе.

Если кондитерская небольшая, то на первое время можно приобрести более дешевый и небольшой по габаритам настольный тестомес. Но обслуживать большие объемы он не сможет.

Оптимальным решением для пекарни будет покупка тестомеса с возможностью замеса от 30 до 60 килограмм теста. Популярностью пользуются тестомесы Sunmix.

Читайте также:  Кондитерское оборудование для производства карамелей

Цена на профессиональные тестомесы начинается с 30 000 рублей.

Тестомес в работе Настольный и напольные тестомесы

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Варочные котлы с герметичной крышкой Варочный котел

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Просеиватель для муки Просеиватель в работе

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
  2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
  3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
  4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
  5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
  6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Источник

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?

Источник