Меню

Первичная обработка овощей оборудование и инвентарь

Первичная обработка овощей оборудование и инвентарь

Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.

Современное разнообразие форм собственности (государственная, акционерная, кооперативная, частная, коллективная и др.) предприятий общественного питания способствует прогрессивному развитию этой отрасли пищевой промышленности. Создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием поточно-механизированных линий, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкций этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.

Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер -стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.

Неблагоприятными производственными факторами при обслуживании сортировочно-калибровочных машин являются монотонность труда, перегрузка анализаторов, а также возможные запыленность и пониженная температура воздуха рабочей зоны.

Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.

Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови — более жесткий. При этом гидравлические системы моечных машин должны обеспечивать стабильное давление струй воды в пределах 0,05 . 0,20 МПа.

Эффективность отмывания клубне- и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.

Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми.

Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.

Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000 (рис.).

Рис. Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 — сливной патрубок; 2 — лоток; 3 — заглушка; 4 — отверстия; 5 — дебалансы; 6 — вал; 7 — шнек; 8 — загрузочное устройство; 9 — короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 — электродвигатель

Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию.

Роликовая моечная машина ММК-2 (рис.) предназначена для мойки всех видов овощей.

Рис. Машина роликовая моечная ММК-2: а — схема продвижения овощей; 1 — загрузочное устройство; 2 — рабочая камера; 3 — перегородка; 4 — разбрызгиватели; 5 — разгрузочное устройство; б — сливной лоток; 7- ролики; I-II — секций; б — устройство ролика; 1 — шарикоподшипник; 2 — ребристые резиновые трубки; 3 — вал ролика; 4 — звездочка

Рабочая камера машины представляет собой прямоугольный стальной короб, разделенный на четыре, взаимосвязанные между собой секции. В каждой секции предусмотрен водопровод с разбрызгивателями, интенсивность работы которых регулируют вентилями. Овощи непрерывно подаются через загрузочное устройство и последовательно попадают в каждую секцию рабочей камеры, где интенсивно обрабатываются водой. Под камерой имеется канализационное сливное устройство.

В днище камеры вмонтирован роликовый конвейер, направленный в сторону разгрузочного устройства. Поверхность каждого ролика по всей длине покрыта ребристой резиной для предохранения овощей от повреждения и более эффективной очистки.

Ролики получают вращательное движение от электродвигателя через две клиноременные и четыре цепные передачи.

Щеточная моечная машина предназначена для окончательной мойки овощей (рис.).

Рис. Щеточная моечная машина: 1 — ванна; 2 — барабан; 3 — крышка; 4 — душевое устройство; 5 — привод

Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.

Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.

Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину.

Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и клиноременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение.

Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.

Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.

Изюмомоечная машина производительностью 75 кг/ч представлена на рис.

Рис. Изюмомоечная машина: 1-сборник грязной воды; 2 — патрубок для чистого изюма; 3 — водяной распределитель; 4 — загрузочная воронка; 5 — гофрированный спуск; 6 — сетчатый барабан; 7 — отверстие; 8 — вал; 9 — электродвигатель; 10 — спускной патрубок

Изюм загружается через решетку в воронку с дном, представляющим собой гофрированный спуск. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном также магнитным уловителем. Из спуска, через отверстие, изюм попадает в сетчатый барабан, внутри которого от электродвигателя вращается вал. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок.

Моечно-очистительную машину (пиллер) (рис.) используют для очистки и смывания кожуры с тонкопроваренного слоя клубне-и корнеплодов.

Рис. Машина моечно-очистительная (пиллер): а — общий вид; 1 — электродвигатель; 2 — рабочие валики; 5 — стенки; 4 — загрузочное устройство; 5 — камера; 6 — коллектор; 7 — шнек; 8 — разгрузочное устройство; 9 — щетки; б — кинематическая схема

Она состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра, и десяти вращающихся валиков. В зависимости от обрабатываемого продукта одна часть валиков покрыта капроновыми щетками, другая — либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля, свеклы, моркови щетки сдирают с овощей кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию луковиц.

Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатые передачи. За счет разностороннего движения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры осуществляется винтовым транспортером. Число оборотов вращения шнека можно регулировать. Разгрузочное устройство находится в нижней части торцевой стенки. Кожура смывается водой и падает в ванну.

Моечно-очистительная роликовая машина непрерывного действия используется для очистки всех корнеплодов плотной консистенции. Чаще ее устанавливают в поточных линиях по переработке картофеля. Общий вид машины с указанием основных конструктивных элементов приведен на рис.

Рис. Моечно-очистителышя роликовая машина: 1 — корпус; 2 — сырьевой бункер; 3 — вентиль душевого рассекателя; 4 — поперечная перегородка; 5 — душ; б — лоток для очищенных клубне- и корнеплодов; 7 — абразивные ролики; 8 — механизм изменения угла наклона машины; 9 — патрубок для выпуска отработанной воды

Основные рабочие органы машины — двадцать один вал с набором из двенадцати абразивных элементов, выполненных в виде карборундовых конусных роликов. Вращающиеся ролики в собранном виде образуют волнистую поверхность и делят машину на четыре секции. Над каждой секцией, отделенной одна от другой поперечной перегородкой, установлен душ.

Читайте также:  Регистрация газового оборудования краснодар

Сырье непрерывным потоком загружают в бункер, из которого оно попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные ролики. Корнеплоды движутся по роликам в воде и проделывают зигзагообразный путь от загрузочного устройства к разгрузочному. Вследствие плавного движения в водной среде не происходит жестких ударов овощей о стенки машины, что способствует снижению отходов на 15 . 20%.

Кожица снимается роликами в виде тонких чешуек без стирания значительного слоя мякоти. После прохождения четырех секций очищенные и обмытые под душем клубне- и корнеплоды подходят к разгрузочному окну и попадают в лоток.

В случае необходимости при переходе с одного вида сырья на другой можно менять положение заслонок в окнах каждой секции.

Во время работы особое внимание уделяют наполнению ванны водой. Регулировку подачи воды осуществляют вентилями душевых рассекателей. Отработанная вода с отделенной оболочкой выходит через выпускной патрубок.

Регулировку продолжительности пребывания клубней или корнеплодов в машине, а также степень их очистки регулируют изменением ширины окна в перегородках, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Продолжительность пребывания картофеля в машине — 3 . 4 мин — обеспечивает достаточно хорошую его очистку.

Движение от электродвигателя к рабочим валам с набором абразивных роликов осуществляется через клиноременную передачу. Большой шкив закреплен на одном валу с зубчатым колесом второй секции, а малый — на валу электродвигателя. Зубчатое колесо передает вращение шести шестерням второй секции. Крайние из этих шестерен передают вращение зубчатым колесам соседних секций.

Внутри корпуса привода установлен масляный шестеренчатый насос, предназначенный для смазки подшипников и зубчатых передач. Приводом насоса служит шестерня, имеющая зацепление с одной из шестерен четвертой секции.

Образцом дисковой моечно-очистительной машины является картофелеочистительный сменный механизм УММ-5. Его конструктивная схема приведена на рис.

Источник



Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

  • Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
  • На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха — параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

  • клубнеплоды, преимущественно картофель;
  • корнеплоды;
  • капустные;
  • луковые;
  • салатно-шпинатные;
  • десертные: ревень, артишок, спаржа;
  • пряные.
  • тыквенные;
  • томатные;
  • бобовые;
  • зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних — на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

  • взвешивание продукции;
  • сортировка;
  • отбор испорченного сырья;
  • мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
  • очистка механическая или вручную;
  • доочистка вручную;
  • сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
  • промывание;
  • нарезка и шинкование механически или вручную;
  • расфасовка, затаривание в емкости;
  • недолговременное хранение;
  • охлаждение (если требуется);
  • маркировка (если требуется);
  • экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

  • весы, весовой дозатор;
  • калибровочные машины (для больших цехов);
  • транспортеры (для крупных помещений);
  • овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия — для большой пропускной способности, периодического — для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
  • пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
  • аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
  • овощечистки;
  • картофелечистки;
  • овощерезки (для вареных и сырых овощей);
  • кухонный процессор;
  • куттер, слайсер, миксер;
  • аппарат для сульфитации;
  • холодильные шкафы, камеры;
  • вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
  • упаковочные аппараты.
  • столы с наличием ванны моечной;
  • стеллажи;
  • моечная с душирующим приспособлением;
  • столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
  • моечные ванны стационарные и передвижные;
  • подтоварники;
  • контейнеры и ящики для хранения овощей;
  • столы производственные;
  • тележки передвижные;
  • разделочные доски;
  • лотки;
  • баки для отходов;
  • стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

  • переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
  • подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).
Читайте также:  Состав напольного оборудования ктсм 02

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

  • сырой очищенный картофель;
  • обработанный лук, свекла, морковь;
  • сульфитированный картофель очищенный сырой;
  • обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
  • белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

  • фасовки овощей в пакеты;
  • картофеля жареного;
  • овощных котлет;
  • винегрета и салатов.

Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

  1. Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
  2. Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
  3. Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
  4. Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
  5. Вес грузов при разовом подъеме: женщинами — до 15 кг, мужчинами — до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами — до 7 кг, мужчинами — до 15 кг.
  6. Температура помещения свыше 15°.
  7. Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

  1. Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
  2. До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
  3. Менять загрязненную одежду.
  4. При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
  5. О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
  6. Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
  7. Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
  8. Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей — залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.

Источник

Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Размещение оборудования в овощном цехе:

1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука.

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля .

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног .

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Источник

Оборудование для предварительной обработки овощей

Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.

Современное разнообразие форм собственности (государственная, акционерная, кооперативная, частная, коллективная и др.) предприятий общественного питания способствует прогрессивному развитию этой отрасли пищевой промышленности. Создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием поточно-механизированных линий, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкций этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.

Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер -стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.

Неблагоприятными производственными факторами при обслуживании сортировочно-калибровочных машин являются монотонность труда, перегрузка анализаторов, а также возможные запыленность и пониженная температура воздуха рабочей зоны.

Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.

Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови — более жесткий. При этом гидравлические системы моечных машин должны обеспечивать стабильное давление струй воды в пределах 0,05 . 0,20 МПа.

Эффективность отмывания клубне- и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.

Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми.

Читайте также:  М2м оборудование что это

Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.

Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000 (рис.).

Рис. Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 — сливной патрубок; 2 — лоток; 3 — заглушка; 4 — отверстия; 5 — дебалансы; 6 — вал; 7 — шнек; 8 — загрузочное устройство; 9 — короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 — электродвигатель

Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию.

Роликовая моечная машина ММК-2 (рис.) предназначена для мойки всех видов овощей.

Рис. Машина роликовая моечная ММК-2: а — схема продвижения овощей; 1 — загрузочное устройство; 2 — рабочая камера; 3 — перегородка; 4 — разбрызгиватели; 5 — разгрузочное устройство; б — сливной лоток; 7- ролики; I-II — секций; б — устройство ролика; 1 — шарикоподшипник; 2 — ребристые резиновые трубки; 3 — вал ролика; 4 — звездочка

Рабочая камера машины представляет собой прямоугольный стальной короб, разделенный на четыре, взаимосвязанные между собой секции. В каждой секции предусмотрен водопровод с разбрызгивателями, интенсивность работы которых регулируют вентилями. Овощи непрерывно подаются через загрузочное устройство и последовательно попадают в каждую секцию рабочей камеры, где интенсивно обрабатываются водой. Под камерой имеется канализационное сливное устройство.

В днище камеры вмонтирован роликовый конвейер, направленный в сторону разгрузочного устройства. Поверхность каждого ролика по всей длине покрыта ребристой резиной для предохранения овощей от повреждения и более эффективной очистки.

Ролики получают вращательное движение от электродвигателя через две клиноременные и четыре цепные передачи.

Щеточная моечная машина предназначена для окончательной мойки овощей (рис.).

Рис. Щеточная моечная машина: 1 — ванна; 2 — барабан; 3 — крышка; 4 — душевое устройство; 5 — привод

Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.

Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.

Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину.

Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и клиноременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение.

Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.

Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.

Изюмомоечная машина производительностью 75 кг/ч представлена на рис.

Рис. Изюмомоечная машина: 1-сборник грязной воды; 2 — патрубок для чистого изюма; 3 — водяной распределитель; 4 — загрузочная воронка; 5 — гофрированный спуск; 6 — сетчатый барабан; 7 — отверстие; 8 — вал; 9 — электродвигатель; 10 — спускной патрубок

Изюм загружается через решетку в воронку с дном, представляющим собой гофрированный спуск. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном также магнитным уловителем. Из спуска, через отверстие, изюм попадает в сетчатый барабан, внутри которого от электродвигателя вращается вал. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок.

Моечно-очистительную машину (пиллер) (рис.) используют для очистки и смывания кожуры с тонкопроваренного слоя клубне-и корнеплодов.

Рис. Машина моечно-очистительная (пиллер): а — общий вид; 1 — электродвигатель; 2 — рабочие валики; 5 — стенки; 4 — загрузочное устройство; 5 — камера; 6 — коллектор; 7 — шнек; 8 — разгрузочное устройство; 9 — щетки; б — кинематическая схема

Она состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра, и десяти вращающихся валиков. В зависимости от обрабатываемого продукта одна часть валиков покрыта капроновыми щетками, другая — либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля, свеклы, моркови щетки сдирают с овощей кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию луковиц.

Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатые передачи. За счет разностороннего движения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры осуществляется винтовым транспортером. Число оборотов вращения шнека можно регулировать. Разгрузочное устройство находится в нижней части торцевой стенки. Кожура смывается водой и падает в ванну.

Моечно-очистительная роликовая машина непрерывного действия используется для очистки всех корнеплодов плотной консистенции. Чаще ее устанавливают в поточных линиях по переработке картофеля. Общий вид машины с указанием основных конструктивных элементов приведен на рис.

Рис. Моечно-очистителышя роликовая машина: 1 — корпус; 2 — сырьевой бункер; 3 — вентиль душевого рассекателя; 4 — поперечная перегородка; 5 — душ; б — лоток для очищенных клубне- и корнеплодов; 7 — абразивные ролики; 8 — механизм изменения угла наклона машины; 9 — патрубок для выпуска отработанной воды

Основные рабочие органы машины — двадцать один вал с набором из двенадцати абразивных элементов, выполненных в виде карборундовых конусных роликов. Вращающиеся ролики в собранном виде образуют волнистую поверхность и делят машину на четыре секции. Над каждой секцией, отделенной одна от другой поперечной перегородкой, установлен душ.

Сырье непрерывным потоком загружают в бункер, из которого оно попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные ролики. Корнеплоды движутся по роликам в воде и проделывают зигзагообразный путь от загрузочного устройства к разгрузочному. Вследствие плавного движения в водной среде не происходит жестких ударов овощей о стенки машины, что способствует снижению отходов на 15 . 20%.

Кожица снимается роликами в виде тонких чешуек без стирания значительного слоя мякоти. После прохождения четырех секций очищенные и обмытые под душем клубне- и корнеплоды подходят к разгрузочному окну и попадают в лоток.

В случае необходимости при переходе с одного вида сырья на другой можно менять положение заслонок в окнах каждой секции.

Во время работы особое внимание уделяют наполнению ванны водой. Регулировку подачи воды осуществляют вентилями душевых рассекателей. Отработанная вода с отделенной оболочкой выходит через выпускной патрубок.

Регулировку продолжительности пребывания клубней или корнеплодов в машине, а также степень их очистки регулируют изменением ширины окна в перегородках, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Продолжительность пребывания картофеля в машине — 3 . 4 мин — обеспечивает достаточно хорошую его очистку.

Движение от электродвигателя к рабочим валам с набором абразивных роликов осуществляется через клиноременную передачу. Большой шкив закреплен на одном валу с зубчатым колесом второй секции, а малый — на валу электродвигателя. Зубчатое колесо передает вращение шести шестерням второй секции. Крайние из этих шестерен передают вращение зубчатым колесам соседних секций.

Внутри корпуса привода установлен масляный шестеренчатый насос, предназначенный для смазки подшипников и зубчатых передач. Приводом насоса служит шестерня, имеющая зацепление с одной из шестерен четвертой секции.

Образцом дисковой моечно-очистительной машины является картофелеочистительный сменный механизм УММ-5. Его конструктивная схема приведена на рис.

Источник