Меню

Овладение умениями работы с оборудованием и инвентарем



ПРОЦЕДУРЫ РАБОТЫ С ОБОРУДОВАНИЕМ И ИНВЕНТАРЕМ

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого для работы оборудования (холодильные камеры, слайсеры, куллеры ит.д.) Все оборудование и стеллажи должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы (нержавеющая сталь, легко поддающаяся санитарной обработке). В целях предупреждения инфекционных заболеваний запрещено использование неисправного оборудования: разбитый корпус, сломаны детали, не держит температуру и т.д.

· В целях предупреждения инфекционных заболеваний оборудование закрепляется за каждой рабочей позицией (кондитерский цех, кулинарный цех, бисквиты, мясо, рыба и т.д.) и имеет специальную маркировку. Холодильные и морозильные камеры маркируются в соответствии с хранимыми в них продуктами: овощи, кисломолочные продукты, мучные изделия, мясо, рыба и т.д. Светильники холодильного и морозильного оборудования должны быть закрыты защитой из пластика или оргстекла. Таблички для камер хранения должны быть выполнены из материалов поддающихся санитарной обработке. Слайсеры, миксеры, куллеры и т.д. маркируются в соответствии с перерабатываемыми на них продуктами: овощи, фрукты, мясо, сыры, кремы, яйца и т.д. Маркировку оборудования необходимо производить с использованием термостойкой краски, разрешенной для использования в заведениях общественного питания.

· Необходимым условием для обеспечения безопасности продукции является правильная эксплуатация оборудования и бесперебойная его работа. Всегда правильное обращение с оборудованием и поддержание санитарных условий позволяет нам гарантировать нашим потребителям всегда 100% качество приготовленной продукции. С оборудованием должны работать только сотрудники, ознакомленные с процедурами работы — прошедшими инструктаж. Ежесменно менеджеры должны контролировать исправность оборудования.

· Санитарную обработку технологического оборудования необходимо проводить по мере его загрязнения и по окончании работы, используя моющие и дезинфицирующие средства и специальную ветошь. Съемные части оборудования необходимо подвергать санитарной обработке после каждого использования (съемные части миксеров, комбайнов и т.д.).

· Рабочие поверхности необходимо протирать с использованием моющих и дезинфицирующих средств до и после каждой процедуры приготовления продукции.

· Производственные столы, стеллажи и полки по мере загрязнения и в конце работы необходимо тщательно мыть и насухо вытирать, используя моющие и дезинфицирующие средства, и специальную ветошь.

· Морозильное и холодильное оборудование (холодильный шкаф, морозильный шкаф) необходимо еженедельно размораживать и тщательно промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств и специальной ветоши. При необходимости разморозку можно проводить чаще 1 раз в 3 – 4 дня.

· Все технологическое оборудование необходимо ежемесячно диагностировать (плановое техобслуживание проводит технический отдел), с целью контроля и корректировки его работы для предотвращения поломок согласно графику ПТР. Плановое техобслуживание производят сотрудники только при наличии медицинской книжки, спецодежды, ящика для инструментов.

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого для работы инвентаря (котлы, разделочные доски, ножи и т.д.) Инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы (нержавеющая сталь, легко поддающаяся санитарной обработке). В целях предупреждения инфекционных заболеваний запрещено использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, эмалированную посуду.

· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь, посуда и тара закрепляется за каждой рабочей позицией (кондитерский цех, кулинарный цех, бисквиты, мясо, рыба и т.д.) и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь необходимо в специально отведенном месте на стеллажах, согласно маркировке.

· Кафе и кофейни должны иметь достаточное количество подносов для выдачи заказов. После зачистки столов, сбора грязной посуды и протирания стола – поднос с грязной посудой необходимо поместить на мойку. На мойке поднос необходимо очистить и протереть ветошью, смоченной в растворе дезинфицирующего средства. По окончанию рабочей смены подносы необходимо подвергать чистке и дезинфицирующей обработке: вымыть внутреннюю и внешнюю поверхность подноса при помощи моющих средств, сполоснуть поднос под проточной водой и нанести на внутреннюю и внешнюю поверхности подноса раствор дезинфицирующего средства, выдержать 15 минут, после чего – ополоснуть и просушить. Хранить подносы необходимо в специально отведенном месте на стеллажах, согласно маркировке.

· Производственные подразделения должны быть обеспечены достаточным количеством необходимых для мытья, стерилизации и хранения инвентаря помещений. Моечные помещения должны быть оснащены двухсекционными или трехсекционными ваннами для мытья мелкого инвентаря и ваннами с подводкой воды для мытья габаритной тары и котлов. Так же должны быть производственные столы и стеллажи для просушки и хранения инвентаря, сухожаровой шкаф для стерилизации инвентаря, при необходимости устанавливается посудомоечная машина. Для мытья посуды и инвентаря привлекаются посудомойщицы.

· Мытье посуды, котлов, протвиней и инвентаря необходимо производить специальными щетками горячей водой не ниже 45-50°С с использование моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивание посуды – горячей водой 60 -65ºС. В целях предупреждения заражения продукции, весь инвентарь и посуду не реже чем 1 раз в сутки необходимо подвергать дезинфицирующей обработке (замачивание дезинфицирующем средстве на 15-20 минут), мелкий инвентарь необходимо стерилизовать. Просушивать инвентарь и посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде, чтобы стекала вода.

Читайте также:  Оборудование средств обеспечения пожарной безопасности

· При выходе из строя посудомоечной машины, при отсутствии условий для ручного мытья посуды работа организации не осуществляется. Чистые посуду, котлы, протвени и инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола. Чистые ножи хранить в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для ножей ежедневно подвергать санитарной обработке.

· Щетки для мытья посуды и ветошь для мытья оборудования после окончания работы необходимо очищать, замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицировать, промывать проточной водой, затем просушивать и хранить в специально выделенном месте. Щетки и ветошь с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, использовать запрещено.

· Последовательность мойки инвентаря и посуды при наличии посудомоечной машины:

1. надеть резиновые перчатки, подготовить щетку для мытья посуды и моющее средство.

2. очистить предмет от остатков продуктов, используя, щетку для мытья посуды.

3. открыть смеситель для подачи воды, установить температуру не менее 45-50°С.

4. намочить предмет, тереть со всех сторон щеткой с моющим средством, до удаления видимых загрязнений и ровного распределения пены моющего средства.

5. сполоснуть предмет горячей проточной водой.

6. поместить предмет в кассету (пластиковая или металлическая решетка), поместить кассету в посудомоечную машину, нажать клавишу пуск.

7. в посудомоечной машине: вторичная мойка предмета, ополаскивание, просушивание.

8. извлечь кассету, после полной остановки моечного цикла, из посудомоечной машины.

9. поместить предмет на полку или стеллаж, согласно маркировке.

10. если на предмете остались разводы от моющего средства, необходимо ополоснуть предмет горячей 60 -65ºС проточной водой.

11. поместить предмет на решетчатую полку в перевернутом виде для просушки затем на стеллаж, согласно маркировке.

· Последовательность мойки инвентаря и посуды ручным способом:

1. надеть резиновые перчатки, подготовить щетку для мытья посуды и моющее средство.

2. очистить предмет от остатков продуктов, используя, щетку для мытья посуды.

3. открыть смеситель для подачи воды, установить температуру не менее 45-50°С.

4. намочить предмет, тереть со всех сторон щеткой с моющим средством, до удаления видимых загрязнений и ровного распределения пены моющего средства.

5. сполоснуть предмет горячей проточной водой.

6. поместить предмет в секцию с раствором средства для мытья посуды (на 5 минут), затем почистить щеткой.

7. ополоснуть предмет проточной водой с температурой не ниже 65°С.

8. поместить предмет на решетчатую полку в перевернутом виде для просушки затем на стеллаж, согласно маркировке.

Источник

Тема 2. Освоение навыков работы с торгово-технологическим оборудованием

Ознакомление с нормативной документацией, устанавливающей правила безопасности труда при эксплуатации торгового оборудования (общие и специфичные для каждого вида торгового оборудования).

Ознакомление с устройством и овладение навыками эксплуатации различных средств измерений: весов товарных, настольных циферблатных, электронных; мер длины, объема; контрольных приборов за режимом хранения (термометров, психрометров и др.).

Приобретение умений эксплуатации различных типов холодильных машин и торгового холодильного оборудования.

Овладение навыками эксплуатации оборудования: подъемно-транспортного, механического, фасовочно-упаковочного, для приготовления и продажи напитков.

Уход за оборудованием в процессе и после окончания эксплуатации.

Определение соответствия оборудования и инвентаря, применяемого в магазине, его профилю и специализации.

Ознакомление с типом контрольно-кассовых машин (ККМ), имеющихся в магазине, правилами эксплуатации и техники безопасности при работе с ними. Приобретение умений организации рабочего места кассира, подготовки контрольно-кассовой машины к работе, самостоятельной работы на них (Приложение 2).

Ознакомление с реквизитами кассового чека, порядком хранения использованных чеков и контрольной ленты.

Овладение навыками обнаружения и устранения простейших неисправностей в работе контрольно-кассовой машины.

Изучение правил обращения с денежными купюрами и разменной монетой различного достоинства.

Тема 3. Освоение навыков подготовки товаров к продаже и рабочего места к работе

Ознакомление с видами инвентаря и инструментов, имеющихся в магазине, их назначением, правилами пользования и ухода за ними.

Овладение основными операциями предреализационной подготовки товаров с учетом их особенностей: проверка наименования, количества, сортности, цены, состояния упаковки и правильности маркировки; овладения техникой фасования, упаковывания товаров, оформления ценников (Приложение 3). Маркирование фасованных товаров. Овладение навыками комплектования и оформления наборов товаров.

Читайте также:  Доклад по поставкам оборудования

Тема 4. Освоение методов приемки товаров на рабочем месте продавца

Ознакомление с товарно-сопроводительными документами по приемке товаров по количеству и качеству: накладными, удостоверениями о качестве, сертификатами соответствия, в отдельных случаях гигиеническими заключениями, ветеринарными свидетельствами (сертификатами) и др. Ознакомление с особенностями приемки товаров разных групп товаров. Осуществление приемки товаров по количеству (Приложение 4).

Проверка соответствия принимаемого товара товарно-сопроводительным документам по основным идентифицирующим признакам: наименование товара, сорт, артикул, марка и др. градации, а также наименование изготовителя, даты выпуска (изготовления) и т.п. Проверка сведений, указанных на маркировке товара и в товарно-сопроводительных документах. Ознакомление с информационными знаками на маркировке товаров и их назначением.

Определение соответствия сведений, указанных на маркировке, установленным требованиям стандартов.

Оценка качества товаров по органолептическим показателям и установление соответствия требованиям стандартов. Выявление дефектов и отбраковка дефектной продукции (указанная операция выполняется и в процессе продажи товаров).

Ознакомление с методикой отбора образцов для лабораторного анализа.

Проверка сроков годности или хранения продовольственных товаров, их соответствия установленным требованиям.

Примечание: Расшифровку штриховых кодов2-3наименований товаров следует производить только в случае внутримагазинного кодирования и применения штрих-кодовой технологии товародвижения.

Источник

Рыбный цех: организация работы, оборудование

Чтобы открыть специализированный цех по обработке рыбы, нужно руководствоваться определенными нормами. А также знать все тонкости и возможные трудности при работе с рыбной продукцией.

Организация работы рыбного цеха

Изготовление рыбных продуктов всегда осуществляется на специальных предприятиях. В соответствии с технологическими требованиями можно изготавливать охлажденную рыбу, котлеты, тефтели. Обработка рыбы и костей должна состоять из следующих операций:

  • размораживание рыбы;
  • удаление чешуи.

Рыба должна оттаивать на специальных стеллажах. Продолжительность размораживания может достигать 13 часов. В рыбном цехе из мяса рыбы можно изготавливать полуфабрикаты, которые характеризуются быстрым приготовлением. Например, куски рыбы, поделенные на порции или уже нарубленные. Продукцию, которую будут отвозить на разные предприятия, опускают в раствор из соли. Здесь главное — выдержать режим температуры. Она должна быть не больше +6 °С.

Обработанные полуфабрикаты помещают в емкости и отвозят в охлаждающую камеру.

Отходные части рыбы используют, чтобы готовить бульон. Количество отходов должно учитываться и взвешиваться. Если рыбный цех не очень большой, то нужно обязательно разграничивать зоны. Чтобы не допустить появления инфекций и различных микробов. Самое главное — соблюдать чистоту и порядок. И в конце рабочего дня обязательно мыть посуду, тару, полы и другие приспособления для работы.

Полуфабрикат – это продукт, который быстро портится. Поэтому нужно следить за тем, чтобы выполнять все санитарные нормы. Хранить рыбную продукцию можно при температуре +6 °С.

Условия работы

Организация работы рыбного цеха должна выполняться в соответствии с техническим планом.

На предприятии должны присутствовать:

  • цех по переработке;
  • горячее отделение;
  • холодное отделение;
  • экспедиция.

В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно:

  • обязательно выполнять переработку отходов;
  • убирать рабочее место;
  • ошпаривать столы горячей водой;
  • посыпать солью инвентарь.

Оборудование

В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.

Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Его механизмы можно будет снимать для чистки. Формировать котлеты можно с помощью автоматических машин, которые используют в цехах по производству мясных продуктов. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено.

Рабочее место

При организации рыбного цеха нужно учитывать, что рабочее место сотрудника должно соответствовать нормам. Потому что от этого зависит качество продукции. Диаметры рабочей зоны должны быть удобными для выполнения обработки рыбы. Должно быть необходимое количество полок и ящиков для хранения инвентаря. Обычно приспособления размещаются слева, а рыбный продукт справа. Различные ножи хранят в полках на стене. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. К примеру, контейнеры, тележки, стеллажи.

Читайте также:  Оборудование для магазинов одежды томск

Руководство производственным цехом

Каждый работник на производстве должен выполнять те функции, которые за ним закреплены. Осуществлять руководство должен заведующий. Если на производстве трудится больше десяти человек, тогда назначается бригадир. По образованию он может быть поваром. Вместе с работниками он выполняет производственные планы. Чтобы получить сырье, необходимо представить заведующему документы. Бригадир контролирует производственный процесс. Следит за тем, сколько было переработано сырья. Деятельность рыбного цеха осуществляется днем и ночью. Коллектив состоит из изготовителей рыбных продуктов четвертого разряда.

Гигиена при работе с рыбой

Сотрудники обязательно должны выполнять свои обязанности в чистой форме. Перед рабочим процессом необходимо принимать душ и мыть руки. Волосы нужно собирать в пучок, а сверху надевать колпак, чтобы они не оказались в полуфабрикатах. Длинных ногтей быть не должно. Их нужно подстригать. А также нужно не забывать тщательно мыть руки при переходе к другому виду обработки рыбы. Запрещается носить различные украшения на производстве. Так как на них могут скапливаться микробы. Соприкасаясь с рыбой, нельзя допускать, чтобы на руках были порезы или ожоги, которые загноились. Они вызывают заражение продукта инфекцией. Чтобы обработать рыбные продукты, повар должен надевать целлофановый фартук и перчатки.

Каждый рабочий на предприятии обязательно проходит медицинскую комиссию. А также на руки выдают медицинскую книжку. Если такой документ отсутствует, то работник не допускается к выполнению обязанностей на производстве. Руководители, которые допускают к работе сотрудников без обследования, потом выплачивают большие штрафы. А на работника тоже накладывается денежное взыскание проверяющими органами. Потому что такие действия недопустимы с точки зрения законодательства. И покупатель не захочет употреблять продукты, которые изготавливались в антисанитарных условиях.

Правила направлены прежде всего на то, чтобы продукция рыбного цеха была качественной и безопасной для здоровья. И производилась в соответствии с надлежащими требованиями. Поэтому при организации работы цеха необходимо учитывать такие моменты, чтобы заслужить доверие потребителя на рынке.

Источник

Презентация к уроку учебной практики: «Овладение навыками работы с немеханическим и механическим оборудованием.»

Зам. директора по УПР ________

ПМ 02 Продажа продовольственных товаров.

Вид профессиональной деятельности : Продажа продовольственных товаров.

Профессия: Продавец, контролер-кассир

Курс 1

Тема программы: Работа с немеханическим и механическим оборудованием.

Тема урока: Овладение навыками работы с немеханическим и механическим оборудованием.

Цель урока:

обучающая: Овладения навыками работы с немеханическим и механическим оборудованием. Техника безопасности при работе с немеханическим и механическим оборудованием. Правила размещения и эксплуатации торговой мебели. Технические характеристики немеханического и механическимоборудования. Особенности использования в торговле.

развивающая: развивать память, внимание, наблюдательность, логическое мышление

воспитывающая: воспитывать интерес к предмету, ответственное отношение к работе.

Планируемые результаты:

Освоение ПК- ПК 3.1.,ПК 3.2., ПК 3.4., ПК 3.5.

ОК ОК 1- ОК 7.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Материально- техническое оснащение: инструкционные карты с заданиями поовладению навыками работы с немеханическим и механическим оборудованием.

Учебно-производственные работы: овладение навыками изучения классификации мебели торгового предприятия, видов торгового инвентаря, выбора торговой мебели,с механическим оборудованием.

ХОД УРОКА

1.Организационная часть

1.1. Проверить явку обучающихся

1.2 .Проверить внешний вид

1.3 .Проверить готовность обучающихся к уроку

2.Вводный инструктаж

2.1.Сообщить тему программы.

2.2.Сообщить тему и цель урока.

указать на межпредметные связи изучения данной темы с МДК 02.01

«Розничная торговля продовольственными товарами»

2.3. Повторить с обучающимися технику безопасности, правила торговли

2.5. Формирование ориентировочной основы деятельности обучающихся.

Овладение навыками распознавания требований, предъявляемых к торговой мебели;

Овладение навыками изучения классификации мебели торговых предприятий;

Овладение навыками изучения видов торговой мебели для торговых залов и подсобных помещений;

Овладение навыками изучения классификации торгового инвентаря;

2.6. Закрепление материала вводного инструктажа.

3. Текущий инструктаж

Самостоятельное выполнение заданий обучающимися, согласно инструкционных карт

1 обход: проверка организации и содержание рабочих мест

2 обход: проверка и инструктирование правильности выполнения обучающимися приемов и способов работы.

3 обход: межоперационный контроль качества правильности выполнения обучающимися приемов и способов работы, определение процента выполнения учебно-производственных работ, указание характерных ошибок при выполнении заданий.

4 обход: текущая проверка и инструктирование обучающихся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-производственной работы, проверка правильности выполнения технических условий, ведения межоперационного контроля. Выдача дополнительного задания успевающимобучающимися.

5 обход: прием и оценка выполненных учебно-производственных работ обучающихся.

4. Заключительный инструктаж:

4.1.Подвести итоги за день. Вопросы к обучающимся:

какие умения и навыки вы сегодня приобрели?

4.2.Сообщить оценку за урок каждого обучающегося.

4.3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.

4.4.Разобрать наиболее характерные недочеты.

Источник