Меню

Основное оборудование зала ресторана

Оборудование залов. Мебель и посуда

date image2018-01-21
views image1174

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Выбор мебели, которая будет стоять в ресторане, напрямую зависит от идеи заведения. Если это лаунж-бар с коктейлями и кальянами, то непременно нужны мягкие кресла, диваны и низкие столики. Если это гастрономический ресторан, то подойдут классические столы, стулья, подставки под сумки — все спокойных цветов. Если это фаст-фуд или демократичный ресторанчик, сиденья должны быть твердыми, не располагающими к тому, чтобы гости подолгу засиживались, здесь нужна быстрая оборачиваемость столов.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, танкетка), транспортировки посуды, блюд (сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, тарная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, булочных и кофеен) и др.

Мебель для ресторана, бара или гостиницы должна быть не только красивой и комфортной, но, прежде всего, прочной, ведь ей приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с бытовыми. Она должна быть надежнее по конструкции (например, за счет дополнительных ножек у стула), изготавливаться из более прочных пород дерева (дуба, бука), иметь более качественное лаковое покрытие, для обивки должны применяться долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия.

Стулья — наиболее ходовой вид мебели для ресторана. Прежде всего обращается внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки и, конечно, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или быть современным — низким, широким, крупным, с глубокой посадкой. Главное в диване — износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.

Выбор посуды для ресторана основывается, во-первых, на кухне заведения, во-вторых, на общей концепции и, в-третьих, на стилистическом оформлении интерьера. Посуда должна быть функциональной, гармонирующей с остальными элементами дизайна и соответствующей ценовой категории: дорогие бокалы в демократичной пиццерии будут экономически неоправданны, а керамические, пусть качественные, стильные и прочные тарелки в ресторане с изысканной кухней окажутся просто неуместными. Ресторанный минимум посуды включает в себя 3-4 вида тарелок различного диаметра (закуска, горячее, десерт), суповые чашки, суповые тарелки (все с подстановочными тарелками), 2-3 вида различных по размеру соусников, минимум три вида чашек для чая и кофе, а также сахарницы, солонки и перечницы, молочники, пепельницы. К этому лучше добавить тарелочки для хлеба, салатные мисочки, овальные блюда для мяса и для рыбы, подносы и т.д. Вся посуда, как правило, должна принадлежать к одному сервизу и быть выдержана в одном стиле. Часто общее впечатление от ресторана складывается из небольших на первый взгляд деталей, таких как подсвечники, небольшие цветочные вазы, кольца для салфеток, декоративные статуэтки, декантеры, решенные в едином стиле с остальной посудой. В элитных ресторанах на приборы и посуду часто наносится логотип ресторана. Все это в совокупности формирует элегантную атмосферу, которая хорошо запоминается.

Нормы оснащения ресторанов мебелью

Требования к размещению посетителей за столом:

Для удобства посетителей размер каждой стороны квадратного стола должен быть установлен в пределах 70-80 см, а кресло следует отодвинуть от центра стола на 35-40 см. в идеальном случае стол на две персоны занимает площадь 80*80 см. высота его примерно 72 см, высота кресел — 46 см.

Стол на 4 персоны (в большинстве случаев его размер составляет приблизительно 1 * 1 метр) в общей сложности занимает площадь 2,5*2,5=6,25 м 2 . Соответственно на посетителя определяется место размером 1,56 м 2 . (включая необходимое рабочее пространство для служащих сервиса).

Столы, установленные по диагонали, могут быть 4-х местными. Подобный вариант облегчает работу служащих сервиса, и, кроме того, зал при этом выглядит комфортабельно. Для такого расположения столов необходимая площадь – 2*2 = 4 м 2 . на каждый стол; на посетителя соответственно приходится 1 м 2 . Круглые столы на 4 персоны имеют в диаметре приблизительно 90 см, на 6 персон – 100 см. Для квадратных столов на 4 персоны размер каждой стороны от 70 до 80 см, а на 8 персон от 140 до 160 см.

Рис. . Расстановка столов в одном зале

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция — четырехопорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760— 780 мм, ширина — 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 30—40 см от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для потребителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200— 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять и стирать.

Столешницы ресторанные столов, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляют из древесины.

В случае, когда применяют индивидуальные салфетки вместо скатерти, целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.

Прямоугольная форма крышки стола размером 850 х 1200 или 900 х 800 позволяет экономнее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 чел. необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м 2 , в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м 2 . Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен.

В ресторане, как правило, всегда есть несколько видов столов, что дает возможность компоновать их и таким образом рационально использовать полезную площадь зала. Например, удачным является сочетание шести- и четырехместного прямоугольных столов. В итоге получается стол на 10 персон.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из мисок.

Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: ширина 850— 900 мм, высота 740—750 мм, длина — 1250 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола — 1200 — 1500 мм. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину (норма на 1 посетителя 15 см.) в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1109—1250 мм, высота — 1000—1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Такие столы имеют деревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную заподлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, двухпарные, съемные, высотой 780 мм для банкета за столом и 1100 мм для фуршетного стола. В крышках столов есть металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см (90-100 см от пола). Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для потребителей. В соответствии с антропологическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29—31 см.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева — ящик для использованного белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

Меню ресторана

В зависимости от целевой аудитории ресторана и его ценовой политики меню может быть большим или маленьким. Если основные посетители — случайные гости, посадка при этом жесткая, то достаточно будет небольшого меню, в котором можно быстро разобраться и сделать заказ. Такое меню технологично и оптимально при большой проходимости и скорости работы. В случае ресторана высокой кухни маленьким меню не обойтись — подобные заведения основаны на постоянных гостях, и если количество блюд будет сильно ограничено, то люди вскоре все перепробуют и им захочется чего-то нового.

При составлении меню необходимо рассчитать себестоимость каждого блюда и, где можно, ее уменьшить. Например, чизкейк. Исторически он делается из мягкого сыра «Филадельфия», некоторые пекут его из «Маскарпоне». Но если заменить эти дорогие сыры отечественным аналогом, ничего страшного не произойдет (но это уместно только в демократичных ресторанах). Наоборот, можно добиться оригинального вкуса, который запомнится гостям, и при этом весьма существенно снизить себестоимость десерта. Себестоимость практически каждого блюда можно уменьшить без потери вкусовых качеств, если внимательно изучить его калькуляционную карту. Также нужно понять, какой будет процесс списания продукта, как долго смогут храниться полуфабрикат: какие продукты будут использоваться и где их брать.

Блюда в меню должны делиться на два вида: продаваемые, то есть популярные и известные всем вроде салатов «Цезарь» или «Греческий», и ассортиментные, то есть блюда, украшающие меню, придающие ему индивидуальность. Если заполнить меню только ходовыми блюдами, есть риск обезличить ресторан. Это в разной степени применимо к различным концепциям: так, чем больше проходимость заведения и чем ниже его средний чек, тем меньше необходимость в ассортиментных блюдах, и наоборот — чем дороже и оригинальнее ресторан, тем больше должно быть авторских блюд, на которые будут ходить постоянные гости. Среднее арифметическое соотношение этих двух категорий для демократичного ресторана примерно 70/30 (продаваемые/ассортиментные).

Если в меню ввести так называемые авторские блюда, это позволит создавать креативные сочетания с низкой себестоимостью. Все знают, из чего состоит «Цезарь» или каре ягненка и сколько они примерно могут стоить в отличие от какого-нибудь полета фантазии с интригующим названием и перечислением ингредиентов, который гостю просто не с чем сравнить и цену на который он просто не представляет. Однако, эти неизвестные позиции нужно уметь правильно представить, описать и продать, иначе их просто не будут заказывать, вся математика окажется неприменима и принесет одни убытки.Доработать.

Читайте также:  Силовое высоковольтное оборудование что это такое

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

I. ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).

Источник



Оборудование и мебель залов

1.Столы для ресторанов, кресла и стулья, барная стойка. Требования к мебели.

2.Оформление барной стойки, ее оснащение.

7.1 Оборудование и мебель залов

Оборудование залов ресторана включает мебель, музыкальную аппаратуру и инструменты, необходимые для организации досуга. Мебель является функциональным элементом в интерьере ресторана. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести; повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Основной набор оборудования включает: столы, стулья, кресла, полукресла, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные тележки для приготовления блюд в присутствии гостей, холодильные шкафы для охлаждения напитков, охлаждаемые витрины для кондитерских изделий. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять 29-31 см.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых в кафе и других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.1).

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900 • 900 мм, прямоугольные

Таблица 2.1. Размеры ресторанных столов

Ширина стола, мм Длина стола, мм Высота стола, мм Макс, ширина стула (кресла), мм
двухместный квадратный прямоугольный Шестиместный
740-750
740-750
740-750
Круглый 700-800 740-750 500-600

850-1200 мм и 800*900 мм, круглые диаметром 1000 мм, овальные, шестигранные. Применение в ресторанах столов увеличенных размеров, изготовленных по заказу, связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают мольтон (чехол из сукна, холста, байки на шнурках или резинке). Такие мольтоны удобны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760-780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола 1200—1500 мм. Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножах-опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050 мм, 1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 100— 1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, так как они часто используются. Целесообразно иметь стулья из дерева прямоугольных или округлых форм. Чтобы не затруднять официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола.

В качестве покрытия сидений стульев и кресел используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, драпировочные ткани. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350— 400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

■ ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

• самостоятельные барные стойки для кафе или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню и раз-Дачу.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает: холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник), кофемашину с дозирующим устройством, кофемашину для приготовления американского кофе, электромиксер, блендер, льдогенератор, посудомоечную машину для стаканов и бокалов, фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива — Драфт — и кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемператур-ных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохлади-телей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс — аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. (Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов).

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки — 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокая стойка, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки и низкая — рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками (барными стульями).

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов, а также цветовая гамма.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимые официантам в процессе работы, должны гармонировать с интерьером зала. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. В выдвижных ящиках хранят чистые столовые приборы на полотняных салфетках раздельно по видам, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина -1000, ширина — 450, высота 900 мм.

Подсобные или сервировочные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850—900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (740—750 мм), ширина — 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Стол для приготовления блюд в присутствии гостя (gueridon) — это небольшой стол (длиной около 1 м), как правило, на колесиках, подвозимый к столику, за которым сидят гости.

Столы для приготовления блюд в присутствии гостя являются современным направлением в организации обслуживания.

По назначению их подразделяют:

• стол для приготовления фламбированных блюд;

• стол для транширования (порционирования) блюд;

• стол для приготовления закусок с емкостями для отдельных компонентов салатов;

• стол с охлаждаемым устройством для кондитерских изделий и сыров.

В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транширования блюд, декантирования вин. По окончании обслуживания поднос уносят из зала вместе со сложенной стойкой.

Холодильное оборудование играет важную роль не только на кухне ресторана, но и в зале. Сохраняя качество и внешний вид продуктов, блюд и напитков, оно позволяет демонстрировать их потребителям, что расширяет сервисные возможности заведения и стимулирует продажи.

Холодильное оборудование, выставляемое в обеденном зале ресторана, такое как шкафы для хранения и экспонирования вина, витрины, шкафы, сервировочные тележки для кондитерских изделий, прилавки для кратковременного хранения и экспонирования салатов (salat-bar), суши-витрины, характерно для ресторанов всех классов.

Все больше заведений устанавливают в зале шкафы для экспонирования вина, витрины с десертами и т.д. Специальные холодильные витрины позволяют, например, продемонстрировать рыбу и морепродукты в зале, для того чтобы гость смог сам выбрать то, из чего будет приготовлено блюдо.

От типа холодильного агрегата зависит температура во всем охлаждаемом объеме оборудования. В статических агрегатах циркуляция проходит за счет конвекции. В этом случае, чем выше полка, тем выше температура.

В холодильниках с принудительным охлаждением используется вентилятор, который прогоняет воздух через испаритель, где тот охлаждается. Температура во всем объеме такого холодильника будет одинаковой.

Витринымогут быть холодильными или морозильными. Температура в холодильном оборудовании, предназначенном для хранения кондитерских изделий, фруктов и овощей, обычно варьируется в пределах от минус до + 10°С. Морозильное оборудование с температурным режимом минус 18—20°С на предприятиях общественного питания, как правило, используется для мороженого. Стоит оно дороже холодильного, так как в нем установлены более мощные компрессор и системы размораживания. Специальная система разморозки, которой оборудование оснащено, обеспечивает полную разморозку испарителя и его осушку в течение 5-6 минут. За это время мороженое не успевает подтаять и потерять свои потребительские свойства. Для сравнения: период размораживания морозильной витрины, используемой в магазинах, -15—20 минут. Некоторые продукты, кроме высоких температур, не терпят воздействия солнечных лучей. Специально для них в витринах используется тонированное стекло, предохраняющее продукты от солнечного света.

Читайте также:  Производство оборудования для масла рапсового

Витрины могут быть вертикальными и горизонтальными, стационарными и передвижными, прямоугольными, квадратными и даже цилиндрическими, выполненными в виде шкафов или ларей. Они выпускаются односекционными и многосекционными, разного объема. Зеркала на боковых стенках создают иллюзию двойного объема.

Нередко в витринах используется люминесцентная подсветка, предназначение которой — представить блюдо более эффектно. Полки витрин могут вращаться. Кроме того, вращающиеся шкафы-витрины с инфракрасным излучением, например, серии Blue Line фирмы «Хакмен Метос» (Финляндия), могут автоматически останавливаться, когда в поле излучения попадает рука.

В витринах для суши важным является уровень влажности во внутреннем объеме. Перед покупкой этого оборудования необходимо проверить влажность во внутреннем объеме гигрометром.

Винотеки. Вино — это продукт, требующий специального обращения. Храниться оно должно в наклонном или горизонтальном положении. Поэтому шкафы-витрины для вина — винотеки — снабжены специальными полками. Для вина можно рекомендовать холодильники со статическим агрегатом. Учитывая, что в винной карте ресторана представлены сорта вин, которые хранятся при различных температурах, то, используя холодильник со статическим способом охлаждения, можно будет представить всю карту в одном шкафу-витрине.

Для дорогих марочных вин любая встряска, в том числе та, которая происходит из-за работы компрессора, нежелательна: она взбалтывает осадок. Поэтому в некоторых винотеках используется химическая система охлаждения. Такой холодильник работает без компрессора. Кроме того, выпускаются модели, которые могут работать автономно, без электропитания.

Салат-бары. Всостав оборудования «шведского стола» входят салат-бары, которые обеспечивают удобную и эффективную подачу салатов и других холодных закусок. Салат-бары могут быть изготовлены из дерева, высококачественного пластика, из дерева в сочетании с металлом и иметь поднимающиеся и опускающиеся крышки.

Салат-бар состоит из двух частей: нижняя часть — основание и верхняя — раздаточная панель с предохранительным устройством, позволяющим предохранить закуски от заветривания. Передвижной салат-бар можно использовать не только в зале ресторана, но и на открытой площадке, террасе, в летних кафе.

Салат-бары подразделяют на два вида: настольные и напольные. Напольные — наиболее мобильные, так как колесики обеспечивают максимальную подвижность. Верхняя часть напольного салат- бара вмещает шесть стандартных гастроемкостей для демонстрации холодных закусок. В нижнюю часть встроены два термоконтейнера, сохраняющие температурный режим кулинарной продукции. При использовании термоизолятора возможно размещение в одном термоконтейнере как холодных, так и горячих блюд. Между термоконтейнерами имеется отсек для столовой и кухонной посуды. Дополнительная боковая полка служит для размещения посуды, а продольная передняя полка — для подносов.

В термоконтейнере размещают гастроемкости из поликарбоната. Они имеют специальные выемки в верхней части с обеих сторон, которые не позволяют прибору для раскладки соскальзывать внутрь контейнера и обеспечивают удобное и быстрое изъятие контейнера из салат-бара. Кроме гастроемкостей, в салат-баре используют цветные круглые контейнеры. При использовании гастроемкостей или круглых контейнеров можно поддерживать низкую температуру содержимого при помощи льда, который благодаря толстым стенкам салат-бара не тает длительное время. Внутри конструкции имеется система, обеспечивающая сток жидкости.

В современных салат-барах применяется новый метод охлаждения, исключающий неудобства, возникающие при использовании льда. Гастроемкости имеют традиционные размеры. Между стенками контейнера помещен «морозящий гель», благодаря которому внутри контейнера поддерживается температура около 4°С. Такая температура сохраняется в течение восьми часов; перед использованием контейнер помещают в морозильник также на восемь часов.

Источник

2.11. Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответ­ствовать назначению предприятия, его типу и классу, стиле­вому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляе­мым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиенич­ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропо­метрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечи­вается путем равномерного распределения массы тела чело­века по максимальной опорной площади, возможностью из­менять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столеш­ницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.

Для оборудования торгового и банкетного залов исполь­зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто­ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по­лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан­тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные тре­бования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с тради­ционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусоч­ных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двухопорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квад­ратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круг­лыми— диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеб­лется от 690 до 750мм. Столы для столовых, кафе и заку­сочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха­рактером использования. По форме столы могут быть квад­ратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).

Наиболее оптимальными размерами столов, используе­мых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900мм, прямоугольны 850 х1200мм и 800 х 900мм и круглые диамет­ром 900—1100мм.

Размеры ресторанных столов

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров свя­зано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях дру­гих типов. Широко используется полиэфирное покрытие сто­лешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сер­вировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удоб­ны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптималь­ная площадь столешницы, устойчивость, увязка высотыстолешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют сто­лы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шести­гранные.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, использу­ют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторан­ных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует боль­шей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на нож­ках-опорах в середине стола на расстоянии 30—40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы со­ставляют из прямоугольных или квадратных (круглая сто­лешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, Ю00—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропо­метрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбран­ные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность рес­торанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличают­ся от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спин­ки стула или кресла не должна превышать 900—1000 мм от пола.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металли­ческом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетиче­ские материалы, ткани типа букле. Форма кресел для хол­лов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350—400 мм, глубина до 550мм, ширина 600—700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, на­клон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармо­нировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, вклю­чающая необходимое технологическое, торговое и холодиль­ное оборудование, предназначенное для приготовления, де­монстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструк­ция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно располо­житься со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обяза­тельно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необхо­димое для организации технологического процесса, объ­единяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным по­мещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник);

кофеварку с дозирующим устройством;

кофеварку для приготовления американского кофе;

посудомоечную машину для стаканов и бокалов;

фильтры для очистки воды;

аппарат для розлива пива — драфт;

кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предприни­мателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут до­полнительную нагрузку, связанную с приготовлением не­сложных закусок, горячих блюд, реализацией морожено­го и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низ­ко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепло­вых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс — аппарат, в ко­тором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых на­питков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также ос­тается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специ­альный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов.

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверх­ности 865—870мм, высота рабочего стола 1150мм, ширина столешницы барной стойки 350мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслужива­ет и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — ра­бочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав­ливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из раз­личных материалов: деревянного массива или шпона, при­родного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаи­ку, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столеш­ницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, не­ржавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к кото­рым является единство стилевого решения всех предметов.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы офи­циантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупо­ривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами распо­ложены полки для раздельного хранения чистого и использо­ванного столового белья. Отделка серванта должна гармониро­вать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина— 1000мм, ширина— 450, высота — 900мм.

Подсобные столы предназначены для официантов и ис­пользуются для подготовки блюд к подаче; на них также ста­вят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки.

Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850—900мм), высота также равна высоте обеденных столов (740—750мм), ширина— 600мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель ви­дел, как официант перекладывает или переливает содержи­мое блюда, открывает бутылки.

Читайте также:  Смета закупки оборудования пример

Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис.5-7) предназначены для транспортировки блюд к обеден­ным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, ох­лаждением, с емкостями для отдельных компонентов сала­тов, что позволяет официантам приготовлять салаты в при­сутствии потребителей. Оптимальная высота 650—720 мм.

Источник

Основное оборудование зала ресторана

Оборудование залов ресторанов

Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси­вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого заведе­ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за­падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян­ских, немецких, чешских и белорусских производителдей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi- amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.

В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере­вянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль­шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе — продукт высоких современных техно­логий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про­шли специальную проверку на прочность — возможность их при­менения в заведениях общественного питания гарантирована.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для залов рес­торанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между норма­тивным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре­бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь­ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометри­ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи­циантами).

В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проек­тировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор­ма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архи­тектурным решением зала, его декоративным убранством и цве­товой гаммой.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска- мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто­рой группе относится мебель для хранения посуды и столово­го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо­рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх­ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас­считывают для размещения не только одного-двух блюд (на посе­тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывает­ся в пределах 0,25—0,29 м 2 на посетителя, т. е. значительно боль­ше, чем для столовых [4] .

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при­меняют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.

Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, а так­же столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямо­угольной и круглой.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Размеры основных типов столов, используемых в ресторанах, приведены в табл. 4.4.

Источник

Оборудование для ресторана — эффективность работы и престиж заведения

Бизнес в сфере общепита не самый простой. И дело даже не в инвестициях для открытия ресторана. Хорошая кухня и удачное место не гарантируют постоянного потока клиентов – важно создать уникальную атмосферу, чтобы гостям хотелось вернуться снова. Поэтому важная задача – оснащение заведения. Любой ресторан нуждается в профессиональном оборудовании для кухни и залов. Как его правильно подобрать?

Расчет площадей и состава оборудования

В идеальном варианте еще на стадии проектирования ресторана заказчик должен уделять внимание его обустройству. И в первую очередь, надо определяться с количеством посадочных мест. Потом можно делать вывод о том, какое оборудование обязательно для заведения, а без какого можно вполне обойтись. Жестких расчетов здесь нет, ориентир – только рекомендации, ведь каждый ресторан индивидуален – одни планируют кормить гостей европейской кухней, другие хотят сделать ресторан презентабельным для гурманов. Соответственно этому определяется и состав производственных помещений:

  • овощной и мясо-рыбный заготовочные цеха;
  • горячий, холодный и кондитерский доготовочные цеха;
  • моечный цех кухонной и столовой посуды.

К администрантивно-бытовым относят:

  • кабинет управляющего;
  • бельевую и гардероб для персонала;
  • душевые, подсобки, туалеты.

В складской группе помещений располагаются:

  • кладовая для сухих продуктов;
  • кладовая для овощей;
  • охлаждающие камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, ягодно-фруктовая, напитков, зелени.

Ремонт и перепланировка

Если планируете ремонт или перепланировку, надо учитывать определенные условия санитарно-эпидемиологического надзора.

  1. Для нормальной установки на кухне вытяжных зонтов, высота помещения должна быть от 3-х м.
  2. Все инженерные коммуникации – система вентиляции, канализация, водоснабжение, а также сигнализация и служебный вход.
  3. По существующим нормативам половину площади ресторана должна занимать кухня. Например, если общая площадь заведения 250 кв. м, на кухню надо выделить 110 кв. м, залу для клиентов – 100 кв. м (это обеспечит около 80 посадочных мест), остальные 40 кв. м надо отвести для организации служебных и подсобных помещений.
  4. Важную роль играет рациональное зонирование пространства. В залах особым спросом пользуются уединенные столики, при планировке надо продумать угловые столы с перегородками и ширмами. При этом перемещение по залу клиентов и официантов должно быть свободным.
  5. На кухне обязательными являются раздаточная, холодный цех и горячий. Посудомоечная зона должна иметь выход к раздаче и удобное сообщение с другими блоками кухни.
  6. А вот горячий цех и холодный надо размещать подальше друг от друга: холодильные установки и жарочные шкафы с фритюрницами – плохие соседи.
  7. Поток сырья и продуктов также надо продумать: обычно для этого используют служебный вход, которым пользуются и сотрудники, а вот для выноса мусора надо отдельный вход. Временное хранение кухонных отходов также должно быть за пределами ресторана, в отдельном помещении.

Необходимое оборудование

Когда произведен расчет всех помещений зала и кухни, приступают к подбору оборудования, которое планируют расположить на реальной площади. Независимо от типа ресторана, его направленности и размера, оснащение ресторана на современном уровне включает:

  • тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, электроварки – кухонная линия; жарочные шкафы, тепловые шкафы для расстойки, водонагреватели, конвекционные печи);
  • электромеханическая техника (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
  • посудомоечные машины;
  • холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
  • оборудование для шведского стола и линии раздачи;
  • технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи; тумбы и шкафы: рукомойники; тележки и баки, вытяжные зонты;
  • оборудование для бара;
  • оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
  • для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
  • для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.

Еже лет 10 назад на рынке преобладало исключительно импортное оборудование. Сегодня появились и отечественные фирмы с качественной техникой для общепита, способной конкурировать с немецкой, французской, итальянской. Правда, выпускают они не все виды оборудования. Высокотехнологичное оборудование типа овощерезок, пароконвектоматов пока еще лучше приобретать импортное. Кроме эргономичных показателей, это обеспечит высокое качество продукции, а, значит, и высокую прибыль, поэтому здесь экономить не стоит. Но многое из списка оборудования для ресторанов в соотношении цена-качество вполне реально купить и у российского производителя.

Для иллюстрации – таблица с указанием основного ассортимента оснащения ресторана и его средняя рыночная стоимость.

Тепловое оборудование

Выбор кухонного оборудования – серьезный шаг, поэтому отнестись к нему нужно со всей ответственностью. Есть два подхода к выбору технологического оборудования. В первом варианте список оснащения и расстановки готовит технолог. Во втором эту прерогативу отдают шеф-повару. Эти подходы можно совмещать, ознакомив шеф-повара с технологическим проектом. Приобретается такое оборудование в соответствии с меню ресторана, а также режимом работы кухни (периодически или круглосуточно), с тем, какие продукты обрабатываются на этом оборудовании чаще всего. Остановимся на обязательном оборудовании, без которого ресторан работать не сможет.

Профессиональные плиты и печи

Профессиональные плиты – сердце каждой кухни. Сегодня на рынке огромный выбор плит российского и иностранного производства. Многие прочно занимают позиции лидера, к тому же опытные шеф-повара вырабатывают привычку работать с плитами конкретной фирмы. Поскольку не все из них знакомы с последними технологиями, чтобы использовать все возможности инновационного оборудования. Иногда целесообразно выбрать вариант подешевле, чтобы не сожалеть, глядя как варварски обращается повар с немецким чудом техники, сопоставимой по стоимости с машиной представительского класса. Плиту необходимо выбирать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане – экономия электроэнергии, поэтому и плиту надо подбирать в соответствии с условиями энергосберегающих технологий:

  • моментальным разогревом конфорок;
  • вариантами режима нагревания;
  • с формой конфорок по форме посуды.

Индукционные, электроплиты или газовые промышленного уровня приживутся на любой ресторанной кухне. Газовая плита обычно совмещает в себе комплекс профессиональных функций:

  • герметизированные конфорки;
  • жарочный шкаф с инфракрасным нагревом;
  • духовку с двойным конвекторным мотором.

Сегодня на рынке оборудования для ресторанного бизнеса много новинок для облегчения труда поваров. Так, к традиционной дверце печи, которая открывалась вниз, прибавили печь с французской дверцей. Обе дверцы открываются вместе, если потянуть за одну ручку. Таким способом можно проверить несколько блюд одновременно, не рискуя получить ожоги.

Жарочные поверхности

Жарочная поверхность бывает двух видов – с гладкой ровной поверхностью или с рифленой, с инвентарным посудным шкафом или без него. Рабочая поверхность выполнена из чугуна или стали. Стейки, порционные куски мяса, если готовить их на рифленой поверхности, получаются аппетитными и эффектными. В работе жарочные поверхности отличаются от сковород экономным расходом масла.

Пароконвектавтоматы

Эти аппараты дают возможность бланшировать, печь, варить только с помощью пара, сохраняя в продуктах все витамины. В пароконвенктомате одновременно готовят разные блюда из многих видов продуктов, а это – экономия электричества и рабочего времени сотрудников. При обработке продуктов в пароконвектомате заметно уменьшаются весовые потери исходного сырья. Одним из популярных в России поставщиков этого вида является техника Рациональ из Германии.

Жарочные шкафы

Кроме указанного списка в ресторане не обходятся без жарочного шкафа для запекания мяса, рыбы, различных изделий из теста.

Ресторан на 50 мест

Примерный перечень оборудования ресторана на 50 мест включает 23 наименования. Примерная стоимость комплекта – 2000 000 рублей, рекомендуемая площадь ресторана – не менее 180 кв. м.

Минимальный набор основного оборудования для ресторана на 50 мест включает:

Источник