Меню

Организация работы оборудования при обработке рыбы

Организация работы рыбного цеха.

Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов.

Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная.

Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе, укладывая на стеллажи или столы.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в ваннах периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.

Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая.

Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки.

Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для варки бульона.

Рыбные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, по этому требуют, строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24 часов.

Охрана труда и техника безопасности в цехе.

Категорически запрещается допускать к работе лиц не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.

Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.

Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.

Рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Приспособление РО – 1 для очистки рыбы. Состоит из скребка с ножиком, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок – это металлическая фреза, на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, её поворачивают и очищают с другой стороны, а так же у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями – это улучшает качество очистки.

Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Источник



Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Тема. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов. Организация хранения обработанной рыбы. Технологическое оборудование, инвентарь инструменты для обработки рыбы.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навинчивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки.

Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы.

Запрещается работать без предохранительного кожуха.

После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5. 6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4. 6°С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой «СР», слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Перечислим важнейшие из них:

· при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);

· запрещается работать без предохранительного кольца;

· сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения;

· ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ.

· Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.

· На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов.

· На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др.

Читайте также:  Exten навесное оборудование официальный сайт цены

· Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

· На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.

· Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе.

· Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.

· Готовые котлеты поступают в холодильные камеры.

Источник

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при подготовке рыбы. Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения ) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4. — 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном

для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты,должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют котлето-формовочные машины.

2. Особенности обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

В ресторанной кухне используются схемы механической кулинарной обработки рыбы и способы приготовления полуфа­брикатов, применяемые в традиционной технологии. Кроме того, существуют менее известные приемы, которые ис­пользуются в основном, в ресторанной кухне.

Вандейкирование — способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется если рыба готовится целиком. С помощью ку­линарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см, что напоминает нам полуфабри­кат из классической кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы

(кругляши). Стейки т могут быть приготовлены и без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн,из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон.Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Эскалопы. Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше.

Гужон – полуфабрикатдля приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8×0,5 см.

Косички из рыбы. Для их приготовления используют рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20×2 см, соединяют по три полоски, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. 2-й способ: для получения косички прямоугольный кусок филе нарезают по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплетают «косичку». Этот полуфабрикат рекомен­дуется для припускания или варки на пару.

Полуфабрикат «сюпрем». Это названиеозначает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

3. Фаршированиерыбы.Кроме известных в классической технологии способов в ресторанной кухне используются новые, современные приемы.

Полуфабрикат «конвертики».В эскалопы (тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы) заворачивают начинку, формуют закусоч­ный конвертик. Эскалоп перевязывают бланшированным перышком зеленого лука, закрепляя начинку внутри. Рыбные конвертики имеют очень нежную консистенцию, поэтому для их приготовления применяют припускание, варку на пару или тепловую обработку в комбинированном режиме в пароконвектомате.

Полуфабрикат «подушечки».Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления можно использовать любую крупную рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5×4 см. В передней части филе прорезают кармашек. отступая и не доходя 1 см до каждого края (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него начинку и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Для их приготовления также рекомендуются щадящие способы тепловой обработки (варка на пару, припускание).

Полуфабрикат «рулетики».На кусок чистого филе размером 5×12 см выкладывают на­чинку, сворачивают рулетики и закрепляют их шпажкой или заворачивают в фольгу. Второй вариант — филе сворачивают в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть должна быть снаружи.

Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный «хвос­тик». Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках.Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалатабелый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

• дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови:

• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара.В ресторанной кухне для фарширования используют цельные тушки кальмара.

Для них используют различные фарши:

— из щупальцев с добавлением ароматических ингредиентов;

-из ветчинаы реп­чатого лука и хлебных крошек (испанский фарш);

— из смеси кол­басы, кускуса, красного перца и мяты;

-из смеси щупальцев кальма­ра, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки.

Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов рыба жареная фри, «орли», «кольбер».

Полуфабрикат для рыбы «Орли»нарезают из чистого филе брусочками длиной 7-8 см, толщиной 1 см, маринуют, окунают в тесто «кляр» и жарят во фритюре;

Полуфабрикат для рыбы «Кольбер» нарезают из чистого филе в виде спирали или бантика (длина 15-20 см, ширина 4-5 см), панируют в двойной панировке

Читайте также:  Оборудование для свч измерений

Полуфабрикат для рыбы жареной фринарезают из чистого филе или из филе с кожей без рёберных костей, под углом 45º, панируют в двойной панировке (мука – льезон — сухари или мука — льезон – белая панировка).

Панирование –приём, способствующий сохранению сочности рыбы во время ее жарки и придания блюду красивого внешнего вида. В состав панировки можно включать компоненты для улучшения вкуса и аро­мата рыбы.

Для панирования рыбы используют смеси:

• муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

• муки или панировочных сухарей с чесноком;

• муки пшеничной, муки кукурузной и паприки:

• муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

• муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

• муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Порционные кусочки рыбы для жарки основным спо­собом и на гриле можно запанировать только в смеси пряностей:

• свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно из­мельченного перца;

• паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

В ресторанной кухне используются панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В ресторанной кухне используются современные варианты этого теста. В тесто вместо молока добавляют пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек используется тесто темпура.Для его приготовления смешивают пшенич­ную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавляют 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Ещё один вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, со­чиняют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Маринование.Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

• оливкового масла с чесноком и петрушкой;

• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

• оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свеже­го или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подой­дет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Источник

Тема 2.3 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов. 2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные. 3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня. 4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков. 5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.

Овощной цех

Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.

Проектирование и строительство объектов рыбного хозяйства

Если Вы решили создать у себя рыбоводное предприятие, организовать подсобное хозяйство или располагаете возможностями для строительства крупного цеха индустриального рыбоводства, Головной институт по проектированию предприятий рыбного хозяйства АО «ГИПРОРЫБХОЗ» поможет Вам в этом начинании.
Организуем полный цикл создания рыбоводных хозяйств (под ключ) от проектирования до строительства объектов. Организуем последующее сопровождение объектов.

В полный цикл входит:

1. Проектирование рыбоводного хозяйства любого типа; 2. Помощь в обучении персонала будущего объекта; 3. Строительство объекта; 4. Организация запуска объекта; 5. Обеспечение выхода объекта на проектную мощность; 6. Сопровождение созданного объекта.

Разрабатываем приоритетные инвестиционные проекты в рыбной отрасли.

Предлагаемые индустриальные рыбоводные цеха, автоматизированные линии и комплексы УЗВ являются плодом разработки большого авторского коллектива высококвалифицированных проектировщиков нашего института.
Передовая, практически безотходная технология, вобравшая в себя все достижения отечественной и зарубежной науки и практики, обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации рыбоводного процесса, снижает трудозатраты, давая в конечном счете высококачественную, экологически чистую пищевую продукцию.

Непрерывный полициклический технологический процесс устраняет сезонность в производстве, обеспечивая возможность получения продукции круглый год относительно небольшими порциями, чем облегчается ее реализация и достигается равномерность загрузки оборудования.

Содержание выращиваемой рыбы в замкнутых циркуляционных системах с многократным повторным использованием воды, которая в процессе циркуляции подвергается трехступенчатой механической и биологической очистке, обеззараживанию, подогревается и насыщается кислородом, позволяет добиться высоких плотностей посадки при низких затратах воды, тепла и электроэнергии, а концентрация производства на небольших территориях, в закрытых помещениях дает возможность располагать рыбоводные предприятия на любых площадках и в любых климатических условиях.

Модульный принцип компоновки оборудования рыбоводных установок и автономность их работы, обеспечивает высокую надежность, снижает вероят-ность распространения эпизоотий и позволяют создать комплекс любой произ-водственной мощности.

Применение легких металлических конструкций высокой заводской готовности дает возможность резко сократить продолжительность строительства, уменьшить объем строительных работ, выполняемых на площадке, заменив их несложным монтажом, и, в конечном счете, быстрее получить отдачу от капитальных вложений.

Экономия водных и земельных ресурсов, экологическая чистота техноло-гии, высокое качество продукции, прекрасные условия труда ставят индустриальные рыбоводные предприятия вне конкуренции по сравнению с традиционными хозяйствами отрасли.

Принятые объемно-планировочные и технологические решения соответствуют современным требованиям организации строительства и производства, комфортности и дизайна.

Индустриальные рыбоводные комплексы гарантия Вашего успеха в условиях рыночной экономики!

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Читайте также:  Оборудование для производства резины и пластмасс

Организация работы специализированного рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 1).

Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4…- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (сх. 2).

Схема 2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А — линия обработки чешуйчатой рыбы; Б — линия обработки осетровых рыб; 1 — чан с мешалкой для раствора соли; 2 — стол производственный; 3 — весы настольные циферблатные; 4 — таль электрическая передвижная; 5 — моечная ванна; 6 — стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 — конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 — машина для разделки рыбы; 9 — чешуеочистительная машина; 10 — монорельсовый путь; 11 — ванна для дефросгации рыбы; 12 — подтоварник металлический; 13 — стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 — шкаф для посуды; 15 — тележка грузовая; 16 — весы товарные; 17 — стеллаж передвижной; 18 — стол для зачистки рыбы; 19 — ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 — стол для подсушки.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 3.

Схема 3. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:
1, 3, 8 — рабочие столы; 2 — ванны на два отделения; 4 — стеллаж; 5 — мясорубка; 6 — холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап; 10 — рыбочистка
studfiles.net

Рыбный цех

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т.п.

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Организация работы рыбного цехе

Рецептура блюд рыбы припущенной Читать далее: Санитарные требования к реализации готовой продукции

3. Организация работы рыбного цехе

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

— тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

— ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

— стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

— ванна для промывания рыбы;

— стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

— ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

Источник