Оборудование тепловое для овощей и грибов

Оборудование тепловое для овощей и грибов

Овощи, фрукты, грибы и ягоды являются неотъемлемой частью рациона человека. Они богаты витаминами, минералами и микроэлементами, которые необходимы для нашего здоровья. Но для того, чтобы сохранить полезные вещества в должном объеме, пищевому перерабатывающему предприятию необходимо качественное оборудование.

Высокотехнологичное оснащение для пищевой промышленности

Перед тем, как попасть к потребителю, продукция проходит процесс переработки, состоящий из нескольких этапов:

• Чистка и мойка
• Нарезка или шинковка
• Сушка
• Консервирование, бланшировка
• Смешивание, сульфитация

Для сохранения качества продукта каждый из этих этапов должен производиться при определенных условиях, поэтому рекомендуется использовать специальные сертифицированные устройства.

Вы можете купить оборудование для переработки овощей и фруктов в Москве по выгодным ценам с доставкой по России в компании «ХолодПрофи». В нашем каталоге представлен большой ассортимент промышленных машин, необходимых для оснащения качественной технологической линии:

При производстве агрегатов используются современные материалы, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям. Вся продукция сертифицирована, удобна в эксплуатации и обслуживании.

Хотите купить перерабатывающее оборудование? Напишите нам

Оставьте заявку на сайте компании или звоните по контактным телефонам. Уточняйте цены, условия оплаты и доставки у наших специалистов. Обращайтесь!

Источник



Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое — плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное — холодильные шкафы; немеханическое — столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое — универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь – венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,

Хранение. Для сохранения температуры и вкуса горячих блюд до раздачи используют мармиты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для сохранения низкой температуры холодных блюд используют холодильные камеры.

Подача. Используют салатники; закусочные тарелки, закусочные приборы. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка к горячим блюдам из овощей и грибов. К вспомогательным приборам относят: ложку для салата, ложки разливательные (половники) для разливания супов, щипцы для перекладывания спаржи с решетки. Для подачи холодных блюд (салатов) используют салатники или салатные вазы, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника.

Посуда для подачи супов: суповые миски, суповые тарелки, соусные миски, керамический горшочек, салатник.

Источник

Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Размещение оборудования в овощном цехе:

1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука.

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля .

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног .

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Источник

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жарки овощей и грибов.

Жарка овощей и грибов осуществляется несколькими способами: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле, горячем камне, в воке.

Для жарки овощей основным способом (в сыром, предварительно отваренном виде, полуфабрикатов из овощных масс и др.) служат следующие виды технологического оборудования:

-плита (электрическая (рис. 5.2), газовая);

-жарочная поверхность (рис.5.3) с ровным или гофрированным дном (открытый гриль);

-жарочный шкаф или пароконвектомат (рис.5.4) (в режиме жарки).

Греющей средой при жарке основным способом в наплитной посуде, на жарочных поверхностях, в электрических сковородах является разогретый жир и нагретая жарочная поверхность. Греющей средой при жарке в жарочном шкафу является горячий воздух. При использовании посуды с (антипригарным) покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать и доводить до готовности в жарочном шкафу. Исключение составляет жарка на контактном гриле, где нагрев осуществляется сразу с двух сторон.

При жарке основным способом на электрической или газовой плите, ее сначала разогревают до рабочего состояния, сковороду или сотейник, или противень с высокими бортами прогревают с жиром (5-10% от массы продукта), выкладывают овощи (в направлении «от себя») руками или с помощью щипцов или лопатки и обжаривают, переворачивая по мере обжаривания. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет примерно 135°С, а в центре изделия — 80÷85°С. Этот способ тепловой обработки еще называют жаркой с малым количеством жира.

Обжаренные с двух сторон полуфабрикаты можно доводить до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате (режим жарки) после обжаривания в наплитной посуде.

Инвентарь для жарки (рис. 5.5): щипцы (для овощей с плотной консистенцией), лопатка металлическая (для изделий из овощных масс), кисточка силиконовая, деревянная веселка или силиконовая лопатка (для жарки в посуде с антипригарным покрытием).

Посуда для жарки (рис. 5.6): противни с высокими бортами, сковороды (диаметр 140-500 мм), в том числе с рифленой поверхностью, сотейники (объемом 2-15 л).

При жарке основным способом на стационарной жарочной поверхности (рис.5.7 а,б,в) ее разогревают до рабочего состояния (температура зависит от вида продукта: для овощей – в основном 150÷160°С) и слегка смазывают жарочную поверхность жиром с помощью силиконовой кисточки. Щипцами или руками выкладывают овощи, предварительно нарезанные и смазанные маслом. По мере обжаривания овощи переворачивают. В случае жарки на рифленой жарочной поверхности для получения рисунка в виде решетки, овощи в процессе обжаривания с одной стороны поворачивают продукт на 90 ̊.

Для правильной организации работы рядом со стационарной жарочной поверхностью устанавливают рабочий стол, на котором размещают емкость с жиром, металлическую функциональную емкость с подготовленными к жарке овощами и емкость для перекладывания в нее готовых овощей.

Можно жарку овощей основным способом производить в жарочном шкафу. Для этого подготовленные овощи выкладывают на противни, сковороды, прогретые с жиром или выстланные силиконовым ковриком или пергаментом, и обжаривают, периодически выдвигая противень и перемешивая или переворачивая овощи с одной стороны на другую. Температурный режим для жарки овощей такой же, как и для жарки в наплитной посуде, но румяная корочка при этом образуется значительно медленнее, чем при жарке с жиром.

Жарочные шкафы с несколькими отделениями позволяют поддерживать различную температуру в каждом из них и готовить одновременно разные блюда с соблюдением различных тепловых режимов. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Цифровой многофункциональный термометр применяется при приготовлении блюд и гарниров из овощей только для определения температуры жарочной поверхности или жира.

Организация рабочего места повара для пассерования овощей.

Пассерование является вспомогательным способом тепловой обработки и используется только для подготовки отдельных полуфабрикатов для овощных блюд и гарниров, а также соусов к ним: пассерованных лука, моркови, белых кореньев, томатного пюре, муки. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 110÷120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжаривают овощи в небольшом количестве жира (15—20% от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. Муку пассеруют с жиром при соотношении муки и жира 1:1 или без жира. Температура пассерования муки с жиром 110÷120 °С, без жира – 140÷150 °С. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, с образованием пиродекстринов, частиц, не способных клейстеризоваться, а белки утрачивают способность набухать. В результате этого затянутые пассерованной мукой соусы получаются неклейкими, приобретают текучую консистенцию.

Для пассерования овощей используют следующее тепловое оборудование: электрическую (газовую) плиту или стационарную сковороду (рис.5.8). Выбор оборудования зависит от количества пассеруемых овощей: для пассерования небольшого количества овощей используют плиту и наплитную посуду, большое количество пассеруют в стационарной сковороде.

Источник

Профессиональное тепловое оборудование для ресторана, кафе, столовой, бара

Тепловое оборудование – сердце профессиональной кухни

Тепловая обработка продуктов – основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Выполняется она посредством специального оборудования, называемого тепловым.

Наличие профессионального теплового оборудования на кухне – залог успешной работы предприятия питания. Причем совершенно неважно придорожное кафе это или фешенебельный ресторан. Качественные агрегаты обеспечат бесперебойный сервис, позволят воплотить в жизнь массу кулинарных шедевров, поддерживая тем самым на высоком уровне престиж заведения.

Выбирая куда отправиться на обед или ужин, люди руководствуются массой факторов, но ключевым бесспорно является качество приготовления блюд. Добротное тепловое оборудование позволит обработать пищевые продукты без лишних усилий, сохранить все их полезные свойства и неповторимый вкус – и как результат, презентовать клиенту аппетитное, ароматное кушанье.

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

1. В зависимости от функциональных возможностей, различают универсальные и специализированные аппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
2. По источнику энергии приборы делятся на электрические, газовые, паровые и т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы – именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты с контактным и бесконтактным разогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
4. По принципу работы различают агрегаты непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

• плиты;
• пищеварочные котлы;
• жарочные шкафы;
• жарочные поверхности;
• электрические сковороды;
• конвекционные и ротационные печи;
• пароконвектоматы;
• мармиты.

Профессиональные плиты – тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы – агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы – устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы – универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники.

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
3. Предпочтительный тип подключения – электричество или газ.
4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание – некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!

Источник