Меню

Оборудование при жиловке и обвалке мяса



Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Технология переработки мяса - обвалка, жиловка, сортировка

Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.

Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.

Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.

  • 1 Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
  • 2 Главные этапы переработки
    • 2.1 Получение мякоти
    • 2.2 Способы обвалки
    • 2.3 Мясо механической обвалки
    • 2.4 Инструменты для обвалки
    • 2.5 Технология переработки мяса птицы
  • 3 Техника безопасности

Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика

Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.

Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.

СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.

Главные этапы переработки

У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.

В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.

Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.

Получение мякоти

Мякоть получают в результате обвалки мяса, то есть отделение мышечной ткани от костей. Этот процесс должен проводиться знающими людьми, знакомыми с анатомией животных, чтобы движения ножом были обдуманы. Обвальщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мякоть от кости.

Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.

СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.

Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.

Способы обвалки

  1. Дифференцированный способ

Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.

  1. Вертикальная обвалка

Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.

  1. Дифференцированная вертикальная обвалка

Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.

  1. Комбинированная обработка туши

Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.

  1. Потешная обработка туши

Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.

СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.

Мясо механической обвалки

Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.

Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.

Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.

Инструменты для обвалки

В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.

  1. Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.

Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.

  1. Лезвия должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. Лезвия должны иметь твердость в 57 единиц по шкале Роквелла. Такой показатель позволяет гораздо реже точить и править инструмент.
  2. Рукоятка ножа должна обладать эргономичностью для сотрудника и не влиять на его утомляемость.

Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.

СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.

Технология переработки мяса птицы

Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.

Технологическая операция разделки птицы:

Технология переработки мяса - обвалка, жиловка, сортировка

  1. Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.
  2. Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
  3. Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
  4. Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
  5. Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.

СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.

Техника безопасности

Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.

К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.

Читайте также:  Энергетическое оборудование в животноводстве

По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:

— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;

На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.

Источник

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РУЧНОЙ ОБВАЛКИ И ЖИЛОВКИ МЯСА

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБВАЛКИ И ЖИЛОВКИ МЯСА

Ручная обвалка и жиловка — трудоемкие процессы, которые могут выполняться высококвалифицированными рабочими. От качества выполнения процессов зависит количество мышечной ткани, остающейся на костях. По статистике на костях после ручной обвалки остается в среднем 7,6% к массе говяжьих костей и 5,4% к массе свиных. С позвоночниками теряется до 13%. Для уменьшения трудоемкости, исключения ручного труда, повышения выхода и качества обваленного мяса создают технологические средства с использованием механических, биохимических и холодильных процессов. Подобные машины и аппараты уже достаточно широко применяются или находятся в стадии разработки.

Ручную обвалку и жuловку производят в горизонтальном положении на столах и конвейерах или в вертикальном — на специальных установках специальными промышленными ножами и механизированными инструментами. Для облегчения и ускорения процесса используют приспособления и манипуляторы, которыми удаляют из каркаса крупные кости.

Промышленные ножи для обвалки и жиловки состоят из клинка и рукоятки. Клинки ножей изготавливают из инструментальной стали YIOA или из легированных сталей, например, 95X18, 9Хс. ДЛЯ рукояток используют твердое дерево (бук) или твердые полимерные материалы (полиэтилен, полипропилен и т. п.). Форма клинка и его лезвия зависят от вида операции, для которой нож предназначен.

Ножи изготавливают и шлифуют на абразивных кругах. Для правки ножей применяют муссаты, состоящие из стального стержня, пластмассовой или деревянной рукоятки, имеющей спереди ограничитель.

Стержни муссатов имеет диаметр 10 . 12 мм, длину — 300 . 350 мм. Их изготавливают из сталей У12А, У13, У13А. Поверхность стержня может быть гладкой или иметь насечку. Изготавливают муссаты и с алмазным напылением или с нанесением твердосплавного слоя электрофизическими методами на поверхности стержня.

Механизированный инструмент с кольцевыми ножами используют
для очистки костей после обвалки, снятия пластов шпика с поверхности полутуш
и отрубов.

Механизированный инструмент с электрическим приводом состоит
из собственно ножа и электродвигателя , соединенного с ножом гибким валом .
Электродвигатель подвешивают за скобу к несущим конструкциям цеха.

Режущий элемент имеет вид стального кольца с односторонней заточкой, образующей кольцевое лезвие . На торце кольца нанесен зубчатый венец , который входит в зацепление с шестерней, установленной в корпусе ножа. Вал шестерни соединен с гибким валом. Механизированный инструмент с пневматическим приводом состоит из корпуса, в котором закреплен кольцевой режущий элемент . В рукоятке ножа установлена пневматическая турбинка, приводящая во вращение шестерню, которая входит в зацепление с зубчатым венцом кольца. К рукоятке присоединяют шланг от пневмосистемы. Расход воздуха регулируют вентилем.

Во время работы кольцевой режущий инструмент приводится во вращение, рабочий держит нож за рукоятку и подает его в направлении резания, снимая слой мяса или шпик.

Механизированные инструменты изготавливают с различным диаметром кольцевых режущих элементов. Для зачистки костей после ручной обвалки применяются ножи диаметром 50 . 75 мм, для пластования шпика — 120 . 200 мм. Мощность привода в этом случае меняется от 100 до 150 Вт.

Горизонтальную обвалку производят на столах с обвалочными досками, которые
изготавливают из твердых пород дерева или полимерных материалов (твердый полиуретан, полиамид, фторопласт и др.). Обвалочные доски из полимеров предпочтительнее, так как об них меньше тупятся ножи, они более износостойкие, хорошо поддаются чистке, мойке и стерилизации.

Обвалочные столы в зависимости от объемов переработки объединяют в технологические линии, с системами транспортеров и конвейеров для подачи сырья и отвода мяса и кости. Подобные системы называют «механизированными столами» или конвейерами обвалки-жиловки. Как правило, в начале этих конвейеров устанавливают одну или несколько ленточных пил, на которых разрезают полутуши на отруба или более мелкие куски. Далее конвейер подает эти куски к столам обвалки, откуда мясо транспортируют к жиловщикам, а кость удаляют или конвейерами, или с помощью транспортных емкостей. Для удаления костей используют дополнительные (параллельные или поперечные) конвейеры или нижнюю, внутреннюю ветвь основного конвейера.

При жиловке производят сортировку мяса на несколько сортов, в зависимости от последующих технологических задач. Рассортированное мясо может собираться в конце конвейера в отдельные емкости или же жиловщики на своем месте загружают его в пластмассовые ящики, которые затем забирают напольным транспортом или подвесным пространственным конвейером.

В зависимости от производительности конвейера может быть от пяти до пятнадцати обвальщиков и от трех до восьми жиловщиков. Длина конвейера меняется от 16,9 до 31,4 м. Установочная мощность приводов 11,4 кВт. При этом производительность конвейеров по мясу на кости меняется от 625 до 2750 кг/ч.

Ручную обвалку тушек птицы производят на стационарных или конвейерных столах. Стационарные столы, сваренные из стальных профилей, применяют при небольшой производительности.

При большой производительности используют конвейерные столы, состоящие из конвейера с несущей прорезиненной лентой. Вдоль конвейера устанавливают стопы обвальщиков. Лента конвейера разделяется продольными перегородками на три полосы. Средняя полоса предназначена для транспортировки тушек птицы и обваленных каркасов, а крайние — для снятого мяса.

При ручной обвалке необходимо иметь надежную фиксацию тушек птицы или ее частей. Фиксаторы (держатели) выполняют в виде конуса или оправки, копирующей внутренние полости тушек. Так, конвейер для обвалки тушек птицы фирмы «Сторк» (Голландия) состоит из центрального конвейера, к цепи которого прикреплены держатели тушек. Рабочие производят загрузку тушек на держатели и далее снятие мяса. В конце конвейера каркас тушки удаляется автоматически. Конвейеры выпускают длиной 7,9 и 11м при соответствующей производительности 900, 1400 и 1800 тушек в 1 ч. Конвейеры собирают из унифицированных секций.

Вертикальную ручную обвалку производят на специальных установках, позволяющих производить разделку и обвалку полутуш и отрубов, не снимая их с подвесного
пути.

Установка Я4-ФАФ для обвалки парных и охлажденных полутуш крупного рогатого скота состоит из прямоугольной коробчатой стойки, закрепленной
вертикально на основании. По направляющей стойки перемещается каретка,к
кронштейну которой прикреплен подвижной рельс с двумя фиксаторами. Каретка перемещается бесконечной цепью, перекинутой через ведущую и оборотную звездочки. Ведущая звездочка приводится во вращение от приводной станции, состоящей из электродвигателя мощностью 1,5 кВт, клиноременной передачи и червячного редуктора. Для облегчения обвалки обвалочную доску можно поднимать, опускать и изменять ее угол наклона к горизонту. Установка снабжена дисковой пилой и захватами, которые позволяют выдергивать из полутуши крупные кости.

В начале цикла рабочий нажимает на педаль, включает привод каретки и поднимает подвижной рельс до конечного выключателя. Рельс стыкуется с рельсом основного конвейера, рабочий переводит полутушу на установку и фиксирует ее фиксаторами. Затем полутушу поднимают на каретке в верхнее положение до конечного выключателя, и рабочий начинает обвалку. По мере удаления мяса тушу опускают вниз. Для удаления лопаточной, крестцовой и тазовой костей их зацепляют захватом, включают привод на подъем каретки, и кости отрываются от скелета. Мясо и кости загружают в тележку.

Читайте также:  Все для открытия кафе оборудование

Источник

Виды прессов механической обвалки мяса

Оборудование для механической обвалки мяса.

Для оптимизации использования сырья в мясопереработке применяют такие машины, как пресс-обвальщики или сепараторы мяса. Данное оборудование, как правило, используется на этапе после обвалки туш и предназначено для отделения оставшегося мяса от кости. Этот процесс называется дообвалка, механическая обвалка, жиловка или сепарирование мяса.

По типу устройства сепараторы мяса бывают шнековые, поршневые и барабанные прессы механической обвалки мяса.

Принцип работы шнековых мясокостных сепараторов построен на постоянной подаче сырья к блоку сепарации при помощи винтового шнека, в следствие чего сырье частично измельчается, подпрессовывается и при помощи избыточного давления в сепарирующем блоке выдавливается через фильтр (гильзу), который пропускает волокна мяса, а костные фрагменты идут в остаток. Таким образом, достигается минимальное повреждение структуры волоко мяса.

Фильтр, как правило, представляет собой набор пластин с зазорами для сепарации; но есть и уникальные разработки ( SUNBY) — запатентованная конструкция сепарирующего фильтра с ребрами жесткости.

Такие сепараторы предназначены для работы с мясом птицы, кролика и применяют для обвалки некондиционных тушек, дообвалки мяса с костей после ручной обвалки и для жиловки мяса.

Шнековые сепараторы мяса имеют ряд преимуществ по сравнению с поршневыми:

  • процент выхода фарша из сырья может достигать 85-86%;
  • шнековые обвалочные прессы компактнее поршневых;
  • более экономищны по потребляемой мощности.

Недостатком шнековых сепараторов считают быстрый износ фильтров (гильз), особенно с просверленными отверстиями. Но авторские разработки инженеров компании SUNBY, например, позволили обойти такое ограничение и срок службы фильтра составляет не менее 3-х лет при постоянной нагрузке. А повышение температуры сырья достигает всего 1-2 градуса. Хотя на стандартных шнековых сепараторах температура сырья может повышаться на 9. 12°С.

Поршневые сепараторы мяса.

Поршневые обвалочные прессы применяют для мехобвалки костей любого типа, полученных при ручной обвалке (Inject Star/Meat Master; Stork Protecon и др). Процесс дообвалки в поршневых прессах и принципы конструктивного оформления машин для этих целей предложены и разработаны в первой половине 1960-х гг. учеными и инженерами Всесоюзного научно-исследовательского институт мясной промышленности и Московского мясокомбината. На основании этих научных и конструкторских разработок в нашей стране и зарубежном были созданы ряд поршневых прессов для дообвалки мяса.

Поршневые пресс-машины извлекают остатки мяса на кости при помощи высокого давления, под которым и происходит отделение и перенос мяса с кости. При таком принципе работы показатели эффективности минимальны: небольшая производительность, высокое давление прессования, высокие требования по энерго и металлоемкости.
Таким образом, и сами машины должны обладать большим весом (от 6 до 11 тонн), и потребляемая мощность находится в пределах от 30 до 45 кВт/тонна.

Барабанный мясокостный сепаратор.

Наиболее распространенными для работы по дообвалки мяса КРС, МРС и прочим видам — барабанные прессы (Baader, Sepamatic и др). Основа такой машины — полый барабан с отверстиями, подающего конвейера с эластичной полимерной прижимной лентой. Сырье через горловину поступает на ленту и подается по ней через клиновый зазор к барабану. В это время создается давление между стенкой барабана и прижимной лентой, что и приводит к продавливанию мяса через отверстия барабана внутрь, а костный остаток (кости, сухожилия) остается снаружи и удаляются скребком. Для поддержания давления в зоне сепарации предусмотрен поддерживающий ролик.

Каждое предприятие исторически или в силу специфики работы по определенному виду сырья, выбирает тот или иной вид сепараторов. Какие бы типы машин не применялись на вашем производстве, Инжиниринговая Компания «ФОРНАКС» может предложить грамотную тех.поддержку в части оперативной поставки запчастей и расходных материалов для вашего мясоперерабатывающего оборудования. А также можем предложить к рассмотрению адекватные предложения по замене, расширению парка машин на каждом этапе обработки мяса.

В частности, по сепараторам обвалки мяса птицы мы предлагаем отличное решение — сепараторы SUNBY, которые представляют собой набор уникальных авторских инженерных разработок. Подробнее вы можете узнать и посмотреть чертежи основных блоков здесь. Эффективность работы таких сепараторв мяса уже по достоинству оценили предприятия России.

Шнековые прессы механической обвалки мяса птицы ( SUNBY) позволяют значительно увеличить производительность по фаршу мехобвалки, получать более качественный продукт с минимальным повышением температуры на выходе, увеличить объем вырабатываемого сырья. Благодаря такой машине по дообвалке птицы из некондиционного или бросового сырья (крылья, шеи, каркасы) производитель получает возможность получать около 70% качественного фарша, который, к слову, отлично используется для изготовления котлет для бургеров по всему миру, а также может быть использован для использования в изготовлении других полуфабрикатов, паштетов и других востребованных продуктов питания, которые дают уже более интересную маржу. И даже костный остаток может идти на реализацию для предприятий по изготовлению, например, кормов для животных.

Еще одним преимуществом сепараторов Санбай является компактность, что немаловажно для средних и небольших производств.

Если вы заинтересованы в стабильной эффективной работе вашего производства, рекомендуем вам обратить внимание на оборудование марки SUNBY. Все поставляемые машины в Россию обладают гарантией 3 года, в комплекте поставляется ЗиП на год работы, а также дополнительный комплект — шнек+фильтр, что гарантирует бесперебойную работу машины в перспективе порядка 5-6 лет. Шнек, к стати, годен для восстановления при износе.

Источник

2 Оборудование для обвалки и жиловки мясного сырья

Оборудование для обвалки и жиловки мясного сырья

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации могут применяться различные способы разделки мясных полутуш.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству, химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учетом направления последующего технологического использования сырья. Задача разделки на зарубежных предприятиях – обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде, что значительно повышает рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на колбасное производство.

На отечественных предприятиях широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. В колбасном производстве говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг. Затем полутушу делят на семь частей: шейный – между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спиннореберный – между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный – между последним поясничным позвонком тазовой костью; грудной – по линии соединения хрящей с ребрами – между крестцовой и тазовой костью. Лопатку отделяют круговым движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши (грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруб) направляют на реализацию.

Читайте также:  Оборудование для строительства разделяют

На некоторых мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для кулинарного производства. Данный способ, также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объема мяса.

При разделке свиных полутуш уделяется максимальное внимание для получения из сырья отрубов, предназначенных для выработки копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделяют свиные полутуши на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку ведут на обвалочно-жиловочных конвейерах.

Конвейерный стол Р3-ФЖ2В (рис. 1) [6] состоит из конвейера подачи отрубов 1, стола обвальщика 2, спуска для кости 3, откидного сиденья 4, футляра для ножей 5, откидного мостика 6, плужкового сбрасывателя для кости 7, бункера сбора кости 8, скребкового транспортера 9, цепного конвейера 10, ленточного конвейера 11, подъемно-опускного конвейера 12, подвесного пути 13, конвейера для жилованного мяса 14, стола жиловщика 15, поворотного стула 16, емкости для сбора жилок 17, передвижной емкости 18, емкости для сбора спинно-реберной части 19.

Рекомендуемые файлы

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жиловой тканей от костей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную (на крупных комбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик, при дифференцированной – тушу обваливают несколько рабочих, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Обваленное мясо по ленточному конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных

Описание: Конв_обвал_жил

Рис. 1. Схема конвейера обвалки и жиловки Р3-ФЖ2В

сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке свинины оставляют не более 25 – 30 % жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мяса одновременно нарезают на куски (для ручной последующей нарезки массой до 500…600 г, для машинной – до 2 кг).

Дифференцированную обвалку на конвейере выполняют бригадным методом, при которой обвальщик работает за одним столом с жиловщиками, что устраняет излишнее транспортирование мяса, повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние мяса. Соотношение обвальщиков и жиловщиков на конвейере 2:1.

Оборудование для дообвалки мясного сырья

Использование в промышленности роторных и шнеков прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки.

Установлено, что наиболее рационально применять дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, реберная, хвостовая, тазовая (свиная, баранья), — полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20 %.

Специфичность состава и свойств получаемого мяса механической дообвалки (ММД) обусловлена повышенным содержанием жира при одновременном уменьшении массовой доли белка в результате попадания липидов из костного мозга. Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:

— повышение содержания липидов, высокая степень гомогенизации, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие железа – при нарушении температурных параметров ее получения и хранения приводит к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызывает ухудшение органолептических показателей;

— наличие кальция практически не влияет на технологические свойства сырья, а костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке;

— повышенное содержание аскорбиновой кислоты имеет позитивное значение в технологии, так как обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у гемовых пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

— по сумме незаминимых аминокислот качество белка ММД приближается к обычному говяжьему, свиному мясу, но в мясной массе несколько больше изолейцина и меньше пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена;

— благодаря пастообразной структуре, высокой водо- и жиросвязывающей способности ММД может применяться в производстве эмульгированных продуктов, например, паштетов, особенно в сочетании с белковыми препаратами.

Разделение (сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии (прессование) мясо-костной массы, предварительно измельченной на волчке, другом измельчителе тушек или их частей. При увеличении давления до определенной величины мясная фракция, имеющая коллидную структуру, начинает течь и продавливается через многочисленные мелкие отверстия или каналы сепарирующей головки (в зависимости от конструкции). Последняя может быть выполнена в виде перфорированного цилиндра со шнеком или состоять из рабочего щнека и цилиндра, собранного из большого числа пластин с мелкими каналами для отвода мясной массы.

Типичная схема устройства для механической обвалки мяса птицы шнекового типа приведена на рис. 2, а, а схема узла прессования – на рис. 2, б.

Мясо-костная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки, сжимается в ее цилиндре до высокого давления (более 3 10 7 Па) вследствие уменьшения шага витков шнека по мере продвижения. Масса продавливается через многочисленные отверстия в цилиндре сепарирующей головки. Костная масса продавливается шнеком к разгрузочному отверстию. Давление в сепарирующей головке, а за счет этого степень разделения мясной и костной массы зависят от размера разгрузочного отверстия, который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку. тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие мясо-костной массы и больше выход костной массы. И, наоборот, при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы меньше.

Рис. 2. Устройство шнекового типа для механической обвалки мяса: а – общая схема; б – схема обвалки

Стремление к большому выходу мясной массы (при механической обвалке) малооправдано, поскольку в результате масса сильнее разрушается и в мясо переходит больше костных частиц. Причем после сжатия до определенной величины (например, при увеличении выхода мяса мехобвалки более 65 %) выход фарша возрастает в основном за счет именно костных частиц. Кроме того, увеличение давления сжатия влечет за собой резкое усиление нагрузки на рабочий шнек и цилиндр сепарирующей головки.

Во время обвалки мяса в шнековых прессах костные частицы, попадающие в отверстия для выхода мясной массы, срезаются фронтальной поверхностью лопастей шнека. Поэтому в мясной массе костные частицы размером более 1мм практически не встречаются [2].Тем не менее наличие большого числа даже очень мелких костных частиц при слишком высоком сжатии в зоне сепарации вызывает значительное ухудшение вкуса изделий.

Действительная производительность пресса (кг/ч) определяется по формуле

, где площадь сечения кольца для прохода в цилиндре сепарирующей головке, м 2 ; средняя скорость движения прессуемой мясной массы вдоль шнека, м/с.

Мощность двигателя пресса , кВт,

, где угловая скорость вращения шнека, с -1 ; коэффициент запаса мощности; КПД передач от двигателя к шнеку; момент всех сил сопротивления, Н×м;

,

где усилие, действующие по средней линии нарезки шнека, Н; средний диаметр шнека, м; сила прессования, Н; коэффициент трения шнека по мясной массе.

Источник