Меню

Оборудование при варке овощей

Овощи в профессиональной обработке

Картофель, морковь, капуста, свекла — все это остается самой доступной и полезной едой, которая по карману каждому. Обывателю кажется, что, разбогатев, человек, начинает питаться сплошь крокодильим мясом и устрицами.

На самом же деле овощи нужны всем в одинаковой мере, но — в разной степени готовности. Пенсионерка может позволить себе роскошь потратить 1,5 часа на то, чтобы почистить, нарезать и потушить овощи для борща. А старший менеджер — мать семейства, возвращаясь домой ближе к ночи, в лучшем случае схватит в универсаме упаковку польской мороженой моркови с горошком и приготовит суп за 20 минут.

Что еще может предложить универсам деловой женщине? При наличии своего овощного цеха — это заготовки для супов в вакуумной упаковке; картошка, приготовленная для жарки; нарезанные овощи для салатов; сами салаты, заправленные различными соусами и разложенные по контейнерам; овощные котлеты и просто отварные корнеплоды. Вопрос в том, какие мощности понадобятся магазину, чтобы включить все это в свой ассортимент.

Прежде всего нужно помещение, где овощи будут готовить к обработке. Заметьте, здесь не предполагается ни резать, ни отваривать овощи: только мыть и чистить. Для этого используются рабочие столы и моечные ванны. Многие специалисты отмечают, что это оборудование отечественных производителей имеет вполне приемлемые качество и цену. То же касается и агрегатов для чистки овощей (их еще называют пилерами или, по основному роду деятельности, — картофелечистками). Они различаются по производительности. Скажем, белорусская модель МОК-300 может чистить 300 килограммов картошки в час, а МОК-150, соответственно, 150 килограммов. Заметим, что вторая модель стоит почти столько же, сколько и первая, но у нее более слабый двигатель. Специалисты советуют выбирать трехфазный, поскольку отечественные эксперименты с однофазным двигателем по большей части неудачны, а импортные — более «слабосильные». (Лучше брать картофелечистку с некоторым запасом мощности.)

К машине подводится вода. Обращаем ваше внимание на то, что в цеху, согласно требованиям Госсанэпиднадзора, должна быть дренажная система — наклонный пол, выложенный кафелем либо бетонный, в нижнем углу расположен трапик, через который сливаются отходы и вода.

Картофель засыпается в бак, где он прокручивается, оставляя кожуру на специальных абразивных кругах. Что касается других овощей, то они чистятся медленнее. (Специалисты не рекомендуют использовать для чистки, скажем, моркови машины серии МОК.) Лук в них также лучше не обрабатывать — он стирается полностью. Есть модель картофелечистки, которая чистит лук, морковь и свеклу, причем разные овощи можно закладывать в нее одновременно, и отходы не превысят 10%. Она называется МООЛ-500. Ее гарантированный ресурс -10 лет, а у белорусских МОК — 5-6 лет, хотя в отдельных случаях они могут работать и дольше.

Абразивные диски овощечисток можно восстанавливать. Есть специальные мастерские, где это делается по технологии завода-изготовителя. Восстановление обойдется дешевле, чем замена. Раньше была хорошо известна модель МОК-125 (ее до сих пор производят в Пермской области). У нее литой чугунный корпус и абразивный диск не сплошной, а состоящий из сегментов. На них нанесен более толстый слой, по сравнению со сплошным кругом, абразива, что обеспечивает долговечность. Кроме того, при поломке легче заменить один сегмент, а не весь диск.

Вымытые после чистки овощи поступают в другое помещение, где их нарезают для варки или упаковки в сыром виде. Режут их, как правило, с помощью специальных аппаратов, которые есть у любого производителя технологического оборудования — к примеру, итальянских фирм SIRMAN, ARTEX, финской компании «Конетеолисуус». С помощью разных насадок можно получать кусочки разной формы и величины. (Не все овощерезки могут делать из клубня кубики. Покупая прибор, обязательно заостряйте внимание на этом моменте.) Часто овощерезка «умеет» резать и сырые, и вареные овощи, а также растирает последние в пюре. Однако санитарные нормы запрещают какой бы то ни было контакт вареной и сырой пищи, поэтому воспользоваться всеми функциями такой интеллектуальной овощерезки вряд ли удастся. Это повод к размышлению перед покупкой оборудования для овощного цеха.

Что касается отечественных овощерезок, на память приходит модель МР-500 московского производства. Ее можно применять и в столовой, и во вспомогательных цехах. Производительность аппарата — 500 кг/ч, есть 8 сменных ножей, в том числе и решетка для нарезки кубиков. Это аналог одной из популярных моделей шведской фирмы HELLDE.

Также известна белорусская МПР- 350, у которой имеются 7 сменных ножей и функция протирки вареных овощей. Надо отметить, что скорость нарезки зависит от ее типа. Например: брусочки размером 10/10 мм — 300 кг/ч час, соломка — 110 кг/ч, тонкое измельчение — 120 кг/ч. (Все показатели для картофелечисток и овощерезок здесь и во всей документации даются по картофелю.)

Нарезочная машина «Гамма-5А» производства Кировского завода им. Лепсе позволяет делать 8 видов нарезки, а также пюре и дополнительно комплектуется мясорубкой. Ее производительность — 400 кг/ч.

После нарезки можно смешивать овощи для сырых салатов, которые тут же поступают в продажу. (К салатам предъявляются очень серьезные требования по части сроков хранения. Подробнее об этом читайте в следующих выпусках журнала.)

Если полуфабрикат решено продавать сырым в течение нескольких дней, понадобятся вакуумный упаковщик и морозильная камера. Надо решить технологический вопрос: можно ли замораживать овощи, не изменят ли они после этого свои качества? Например, картофель перед заморозкой надо бланшировать и слегка обжаривать во фритюре. Мощности для заморозки будущего картофеля-фри или заготовок для борща, скорее всего, в универсаме давно есть. Упаковочный аппарат может обслуживать и мясной, и рыбный, и овощной цеха. Для этого подойдет как бескамерная вакуумная упаковочная машина с ручным циклом запайки, так и машина с автоматическим отсосом воздуха. Завод ORVED производит бескамерные модели Keepvacuum, Speedyvacuum, Turbovacuum, а так же камерные машины — Nedvac, Supervac. В России тоже выпускается вакуум-упаковочная машина. Ее модели — от ВУМ-1 до ВУМ-8 — отличаются производительностью и объемами камер. Предусмотрена и возможность упаковки в среде защитного газа. (Дело в том, что инертный газ продлевает срок хранения. Он заменяет собой остатки воздуха в упаковке и подавляет развитие плесени.) Выбирать вакуум-упаковочные машины надо по характеристике остаточного давления (чем оно меньше, тем выше качество вакуума) — у разных моделей она различается в 10-20 раз.

Кроме того, в овощном цеху понадобятся электронные весы — для взвешивания порций.

Овощи, которые необходимо варить, после чистки поступают в горячий цех. Там «доводят до ума» и мясные, и рыбные продукты. Но конкретно для овощей потребуется пищеварочный котел (это может быть, например, опрокидывающийся КПЭ-60 на 60 литров). Но варочное оборудование очень энергоемко: скажем, эта модель потребляет 9,5 кВт. Ее можно заменить плитой и использовать котлы, но в этом случае расход мощности на одну конфорку составит 2,5-3 кВт. Покупая оборудование в горячий цех, помните об отводе мощности на него.

Интересно, что вареные овощи в целом виде тоже пользуются спросом: оказывается, многим хозяйкам не хватает времени на отваривание, тогда как нарезать или потереть готовые овощи им не составляет труда.

Однако из всех овощных продуктов, приготовляемых при универсаме, салаты сейчас наиболее актуальны. Одна из крупных фирм-дилеров торгового оборудования, руководствуясь наблюдениями за рынком салатов в Петербурге, продает готовый проект мясного и салатного цехов вместе с комплектом оборудования. (Проект одобрен Госсанэпиднадзором, но все равно требует утверждения, когда его «вписывают» в условия конкретного магазина.) Салаты в универсамы поставляют несколько крупных петербургских фирм, имеющих свое представление о том, сколько может стоить, например, свекла с майонезом. Тем не менее салаты расходятся и по высокой цене, а основную прибыль получает их поставщик. Специалисты утверждают, что деньги, потраченные на оборудование овощного и горячего цехов, окупятся в течение года благодаря продаже салатов собственного производства. Они выигрывают у продукции комбинатов в свежести, в разнообразии, в качестве компонентов. Добавляя к базовой основе (например: морковь, картошка, лук, майонез) разные продукты — такие, как мясо, рыба, курица, яйца, производитель может из одной позиции салата сделать десять. И при этом не надо рекламировать чужой брэнд.

Читайте также:  Как принять к учету оборудование с комплектующими

Недавно в нашем журнале подробно рассказывалось о том, как лучше продавать мясные полуфабрикаты. Как и в случае с ними, посуда для выкладки салатов должна быть красивой — такой, которую не стыдно было бы поставить на обеденный стол.

Овощи — сырые и в виде салата — сами по себе выглядят красиво, поэтому для придания им товарного вида достаточно небольшого количества зелени. Хорошо, если покупатель не только видит за стеклом салат, залитый майонезом, но и может понюхать его, разглядеть компоненты. Все-таки советский общепит навсегда поселил подозрительность в душах домашних хозяек (тех, кто старше 18 лет, — остальные общепит не застали). Все, что перемешано и замаскировано соусом, вызывает недоверие. Помочь здесь может только грамотная презентация. Для нее хорошо подходят тарталетки из слоеного теста, в которых можно предлагать салаты на пробу. Совет: не кладите в эти «корзиночки» сочные смеси заранее — тесто промокнет и станет вязким. Салаты можно выставлять в тарелках или в прозрачных контейнерах, чтобы через стенку был виден состав, если сверху на салате лежит зелень или соус.

Благодарим за предоставленную информацию «Компанию БИО», ТД «Адамант-Альянс» и Центр торгового оборудования «ZANUSSI».

Журнал «Торговое оборудование. Санкт-Петербург»

Источник



Варочное оборудование. Его разновидности, функциональное назначение и особенности эксплуатации

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых блюд, каш, варки овощей, кипячения молока и т.д. в технологических жидкостях (вода, молоко, бульон), являющихся компонентами кулинарной продукции. Независимо от способа действия варочного аппарата, процесс варки основан на проходящих под действием теплоты и влаги физико-химических превращениях веществ, входящих в продукт. Кроме того, при варке бульонов имеют место процессы экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.

Различают два основных режима варки в жидкостях при атмосферном давлении:

— Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд;

— Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения при максимальной мощности и полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты продуктов без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Нагрев осуществляется от кипящей жидкости внутрь продукта за счет его теплопроводности и зависит от теплофизических характеристик конвективной среды и самих продуктов. Так как большинство продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, то с целью повышения производительности и уменьшения энергозатрат перед варкой продукты желательно измельчать.

Основные технологические требования, предъявляемые к пищеварочным котлам, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением питательных веществ при минимальных затратах времени и потребляемой энергии, снижении трудозатрат обслуживающего персонала и обеспечении безопасной работы.

Рис. 3.1 — Внешний вид пищеварочных котлов: а) модулированный неопрокидывающийся котел, б) опрокидывающийся немодулированный котел КПЭ-60

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, способом установки, видом энергоносителя и некоторыми другими признаками. На рис.3.1. представлен внешний вид некоторых моделей современных пищеварочных котлов.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Несмотря на простоту устройства, пищеварочные котлы с непосредственным обогревом в настоящее время практически не применяются. Это связано с такими их недостатками, как низкий КПД, сложность регулировки теплового режима, пригоранием продукта и др. Нагрев продуктов в котлах с косвенным обогревом происходит с помощью пароводяной рубашки, которая обеспечивает более равномерный подвод тепла к стенкам варочной емкости, что снижает вероятность пригорания продукта и повышает производительность

По способу установки различают котлы опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся и со съемной варочной емкостью. Опрокидывающиеся котлы имеют объем варочной емкости не более 60 дм3 и оборудованы устройством для поворота варочной емкости относительно горизонтальной оси вращения. Это делает их более удобными при выгрузке готовой продукции и санитарном обслуживании.

По вместимости на предприятиях питания в настоящее время используются котлы емкостью от 40 до 250 дм3. В линейный ряд отечественных производителей входят котлы емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 м3.

В зависимости от давления в варочном сосуде различают пищеварочные котлы, работающие при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (автоклавы).

По геометрическим параметрам пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, модулированные и котлы под функциональные емкости. Большинство производителей технологического оборудования для предприятий питания практически полностью перешли на выпуск модулированных пищеварочных котлов, входящих в состав тепловых линий. Модулированные и немодулированные котлы имеют цилиндрическую форму варочной емкости, а котлы под функциональную емкость — прямоугольную.

По типу энергоносителя основная масса пищеварочных котлов относятся к электрическим. Реже применяют газовые котлы. Котлы, работающие на твердом топливе, в настоящее время применяются крайне редко.

Пищеварочные котлы, выпускаемые отечественными производителями, маркируются следующим образом:

у немодулированных котлов после букв КП указывается вид теплоносителя, а затем вместимость в дм3 ;

у секционных модулированных котлов к буквенным индексам добавляется индекс М;

пищеварочные котлы под функциональную емкость имеют буквенный индекс, состоящий из буквы к и буквы с указанием вида энергоносителя.

Например, маркировка КПЭМ-60 означает; котел пищеварочный, модулированный, объем варочной емкости 60 дм3.

Устройство со съемным варочным сосудом маркируется, как УЭВ-40;

Автоклавы обозначаются буквой А- АЭ-60.

3.1.1 Устройство и принцип действия

Несмотря на большое разнообразие пищеварочных котлов, все они имеют схожую конструкцию и принцип действия. Их устройство рассмотрим на примере обобщенной схемы электрического пищеварочного котла (рис. 3.2).

Рис. 3.2 — Схема электрического пищеварочного котла

Котел представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда 1, пароводяной рубашки 2 в нижней части которой находится парогенератор 3, внешнего ограждения 4, слоя теплоизоляции 5 и крышки 6. В зависимости от емкости котла и его назначения крышки могут быть герметичными и негерметичными. Герметичными крышками оснащаются котлы с объемом варочной емкости от 160 дм3 и выше, а также в автоклавы, работающие при избыточном давлении в варочной емкости. Такие крышки имеют более прочную конструкцию и плотно прижимаются к варочной емкости с помощью резиновых прокладок и специального крепления. Кроме того, Они оснащены клапаном-турбинкой для поддержания оптимального давления при варке за счет удаления излишков пара из варочной емкости. В настоящее время на предприятиях питания в основном используют котлы с негерметичными крышками.

В парогенераторе находятся ТЭНы 7 количеством от 3 до 9 в зависимости от емкости и мощности котла. Перед началом работы через заливочную воронку 8 производят заполнение парогенератора кипяченой или дистиллированной водой. Для контроля за уровнем воды в парогенераторе имеется кран уровня 9 и датчик защиты от «сухого хода» 10..В парогенераторе образуется пар, который поступает в пароводяную рубашку. Соприкасаясь с холодными стенками варочного сосуда он конденсирует, отдавая тепло и превращаясь в воду вновь стекает в парогенератор. Датчик «сухого хода» и корпус парогенератора включены в электрическую цепь. При оголении тэнов электрическая цепь между датчиком и корпусом прерывается, что является сигналом для автоматического отключения тэнов и включения сигнальной лампочки на панели приборов.

Читайте также:  Физическое лицо сдает в аренду оборудование юридическому лицу

Слив жидкости из варочного котла осуществляется с помощью сливного крана 11 с решеткой 12.

Для обеспечения безопасности работы пищеварочный котел оборудуют двойным предохранительным клапаном 13, состоящим из парового и вакуумного клапанов. Когда давление в рубашке достигает значения свыше 0,5 кГс/см2 паровой клапан открывается и излишки пара выходят в атмосферу. Вакуумный клапан открывается тогда, когда при остывании котла в рубашке образуется вакуум, что может привести к ее деформации.

Автоматическое регулирование теплового режима котла производится с помощью электроконтактного манометра (ЭКМ) 14. Он имеет три стрелки — одну подвижную и две неподвижные. Подвижная стрелка постоянно показывает давление пара в пароводяной рубашке. С помощью специального ключа неподвижные стрелки устанавливаются на заданное верхнее и нижнее давление. В процессе работы котла при достижении верхнего заданного давления подвижная стрелка совпадает с соответствующей неподвижной стрелкой и замыкает электрические контакты. При этом котел переключается на 1/6 своей мощности. Когда давление пара упадет до заданного минимального значения, подвижная стрелка совпадет с нижней неподвижной стрелкой и замкнет контакты, благодаря которым котел переключится на максимальную мощность. Таким образом, работа котла поддерживается в заданном тепловом режиме.

Электрические варочные устройства

В последнее время все большее распространение получают электрические варочные устройства или электроварки. Они, как и пищеварочные котлы, предназначены для варки в жидкой конвективной среде и отличаются тем, что ТЭНы расположены непосредственно в варочной емкости прямоугольного сечения. Продукты при варке находятся в сетчатой или перфорированной функциональной емкости, которую устанавливают в варочную емкость заполненную водой. Большинство электрических варочных устройств рассчитано на использование гастроемкостей с типоразмерами GN. Такие аппараты по конструкции значительно проще, чем пищеварочные котлы, а, следовательно, имеют и меньшую стоимость. Они наиболее эффективны при варке макаронных изделий, отваривании сосисок, пельменей и других продуктов. Поэтому их часто называют «макароноварками», «рисоварками», «сосисковарками» и т.д. С целью расширения возможностей некоторые модели электроварок оборудуют двумя варочными ваннами с раздельной регулировкой тепловой мощности. Это позволяет одновременно готовить различные продукты. Кроме того, при необходимости такие аппараты можно использовать, как мармиты.

Внешний вид электроварки представлен на рис.3.3. По способу установки они могут быть напольными, настольными. Часто такое оборудование используют вместо пищеварочных котлов при оснащении тепловых линий от 400 до 700 серии, а иногда устанавливают вместе с котлами в 900 серии.

Рис. 3.4 — Внешний вид электрических варочных устройств

Конструкция электроварки представлена на рис.3.4. Она состоит из ограждения 1 внутри которого расположена варочная емкость 2 с ТЭНами 3. Внутрь варочной емкости устанавливается корзина с продуктами 4. Над ТЭНами как правило размещают перфорированную поверхность 5, которая защищает их от налипания частиц продукта, отделившихся от основной части при варке. В качестве органов управления электрические варочные устройства обычно оснащаются терморегулятором 6 с сигнальной лампой 7, позволяющим поддерживать температуру воды при варке в пределах от 50 до 100 0С. Слив воды осуществляется с помощью сливного крана 8, расположенного в коническом дне варочной емкости.

Кроме перечисленных основных конструктивных элементов электроварки имеют слой теплоизоляции, который расположен между варочной емкостью и ограждением. С помощью него добиваются снижения тепловых потерь и уменьшения температуры нагрева внешних боковых поверхностей в соответствии с требованиями СанПина. В верхней части варочной емкости имеется отверстие для перелива воды в случае ее переполнения. Большинство таких аппаратов оборудуются индивидуальными кранами для заполнения варочной емкости холодной водой.

Рис. 3.5 — Конструкция электрического варочного устройства

Электроварочные устройства устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. Вблизи аппаратов предусматривается обустройство канализационного трапа диаметром не менее 50 мм (рис 3.5). Электроварки подключаются к системе холодного водоснабжения жестко

Рис. 3.6 — Схема подключения электрических варочных устройств

Тепловая обработка продуктов в пароварочных аппаратах относится к диффузионно-тепловым процессам и характеризуется наличием тепло и массообмена с окружающей средой. Принцип их работы состоит в том, что «острый пар», получаемый в парогенераторах, непосредственно контактирует с пищевыми продуктами в рабочей камере. При этом, конденсируясь на поверхность продукта, пар образует на ней пленку конденсата, через которую тепло передается внутрь продукта за счет теплопроводности. Нагрев продукта при варке на пару состоит из трех основных периодов:

— первичного прогрева продукта,

— интенсивного испарения влаги,

— выравнивания температуры по всему объему и приближение ее к температуре греющей среды.

При варке на пару, по сравнению с варкой в воде, существенно снижаются потери пищевой ценности продукта, его массы, а также сокращается время варки. Поэтому варка на пару широко используется в диетическом и детском питании. Пароварочные аппараты применяются для варки на пару овощей, мяса, рыбы при приготовлении различных кулинарных изделий, а также, для разогрева готовых кулинарных изделий

Пароварочные аппараты состоят из нескольких рабочих камер 1 (рис. 3.7), внутри которых по направляющим устанавливаются кассеты, противни, а чаще — функциональные гастроемкости с продуктами. Функциональные емкости могут быть перфорированными 2 (для лучшего контакта продуктов с паром) и неперфорированными 3. Перфорированные емкости используют для варки овощей, а также мясных и рыбных рубленных полуфабрикатов — сосисок, сарделек, котлет и т.д. Для варки мяса и яиц применяют емкости со сплошным дном. Их обычно устанавливают в верхней части варочных камер. Рыбу и рыбное филе варят как в перфорированных, так и в сплошных гастроемкостях. Для генерации пара используется парогенератор непрерывного действия 4, который подключен к трубопроводу холодной воды 5. Для защиты от сухого хода и контроля за уровнем воды используют реле давления 6. Пар в рабочие камеры поступает по паровому трубопроводу 7 и борботеру 8. Образующийся конденсат удаляется в канализацию по трубопроводу 9. Он же используется и для слива воды из парогенератора. Управление аппаратом осуществляется с помощью индивидуальных для каждой камеры пультов управления 10. На пульте имеются органы регулировки мощности ТЭНов, подачи пара, сигнальные лампы и др.

Рис. 3.7 — Общее устройство пароварочного аппарата

Необходимо отметить, что, несмотря на эффективность варки на пару, в последнее время отечественные производители практически полностью прекратили выпуск паровых шкафов и аппаратов для предприятий питания. Исключение составляют простейшие аппараты настольного исполнения типа мантоварок, имеющие небольшие размеры варочной камеры и, следовательно, низкую производительность. Это можно объяснить появлением таких новых групп теплового оборудования, как пароконвектоматы, которые позволяют производить многие виды тепловой обработки, в том числе, и варку на пару. Вместе с тем, мировые производители по прежнему выпускают специализированное пароварочное оборудование, которое пользуется спросом. Особенностью современных варочных аппаратов является то, что они позволяют регулировать температуру пара в диапазоне 60-1150 за счет изменения давления в паровом трубопроводе и таким образом подбирать наиболее оптимальные режимы тепловой обработки.

Источник

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жарки овощей и грибов.

Жарка овощей и грибов осуществляется несколькими способами: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле, горячем камне, в воке.

Для жарки овощей основным способом (в сыром, предварительно отваренном виде, полуфабрикатов из овощных масс и др.) служат следующие виды технологического оборудования:

-плита (электрическая (рис. 5.2), газовая);

-жарочная поверхность (рис.5.3) с ровным или гофрированным дном (открытый гриль);

-жарочный шкаф или пароконвектомат (рис.5.4) (в режиме жарки).

Греющей средой при жарке основным способом в наплитной посуде, на жарочных поверхностях, в электрических сковородах является разогретый жир и нагретая жарочная поверхность. Греющей средой при жарке в жарочном шкафу является горячий воздух. При использовании посуды с (антипригарным) покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать и доводить до готовности в жарочном шкафу. Исключение составляет жарка на контактном гриле, где нагрев осуществляется сразу с двух сторон.

Читайте также:  Внутреннее инженерное оборудование внутренние сети и системы

При жарке основным способом на электрической или газовой плите, ее сначала разогревают до рабочего состояния, сковороду или сотейник, или противень с высокими бортами прогревают с жиром (5-10% от массы продукта), выкладывают овощи (в направлении «от себя») руками или с помощью щипцов или лопатки и обжаривают, переворачивая по мере обжаривания. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет примерно 135°С, а в центре изделия — 80÷85°С. Этот способ тепловой обработки еще называют жаркой с малым количеством жира.

Обжаренные с двух сторон полуфабрикаты можно доводить до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате (режим жарки) после обжаривания в наплитной посуде.

Инвентарь для жарки (рис. 5.5): щипцы (для овощей с плотной консистенцией), лопатка металлическая (для изделий из овощных масс), кисточка силиконовая, деревянная веселка или силиконовая лопатка (для жарки в посуде с антипригарным покрытием).

Посуда для жарки (рис. 5.6): противни с высокими бортами, сковороды (диаметр 140-500 мм), в том числе с рифленой поверхностью, сотейники (объемом 2-15 л).

При жарке основным способом на стационарной жарочной поверхности (рис.5.7 а,б,в) ее разогревают до рабочего состояния (температура зависит от вида продукта: для овощей – в основном 150÷160°С) и слегка смазывают жарочную поверхность жиром с помощью силиконовой кисточки. Щипцами или руками выкладывают овощи, предварительно нарезанные и смазанные маслом. По мере обжаривания овощи переворачивают. В случае жарки на рифленой жарочной поверхности для получения рисунка в виде решетки, овощи в процессе обжаривания с одной стороны поворачивают продукт на 90 ̊.

Для правильной организации работы рядом со стационарной жарочной поверхностью устанавливают рабочий стол, на котором размещают емкость с жиром, металлическую функциональную емкость с подготовленными к жарке овощами и емкость для перекладывания в нее готовых овощей.

Можно жарку овощей основным способом производить в жарочном шкафу. Для этого подготовленные овощи выкладывают на противни, сковороды, прогретые с жиром или выстланные силиконовым ковриком или пергаментом, и обжаривают, периодически выдвигая противень и перемешивая или переворачивая овощи с одной стороны на другую. Температурный режим для жарки овощей такой же, как и для жарки в наплитной посуде, но румяная корочка при этом образуется значительно медленнее, чем при жарке с жиром.

Жарочные шкафы с несколькими отделениями позволяют поддерживать различную температуру в каждом из них и готовить одновременно разные блюда с соблюдением различных тепловых режимов. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Цифровой многофункциональный термометр применяется при приготовлении блюд и гарниров из овощей только для определения температуры жарочной поверхности или жира.

Организация рабочего места повара для пассерования овощей.

Пассерование является вспомогательным способом тепловой обработки и используется только для подготовки отдельных полуфабрикатов для овощных блюд и гарниров, а также соусов к ним: пассерованных лука, моркови, белых кореньев, томатного пюре, муки. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 110÷120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжаривают овощи в небольшом количестве жира (15—20% от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. Муку пассеруют с жиром при соотношении муки и жира 1:1 или без жира. Температура пассерования муки с жиром 110÷120 °С, без жира – 140÷150 °С. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, с образованием пиродекстринов, частиц, не способных клейстеризоваться, а белки утрачивают способность набухать. В результате этого затянутые пассерованной мукой соусы получаются неклейкими, приобретают текучую консистенцию.

Для пассерования овощей используют следующее тепловое оборудование: электрическую (газовую) плиту или стационарную сковороду (рис.5.8). Выбор оборудования зависит от количества пассеруемых овощей: для пассерования небольшого количества овощей используют плиту и наплитную посуду, большое количество пассеруют в стационарной сковороде.

Источник

Оборудование для варки, выпаривания, бланширования овощей, фруктов, ягод

Т215 — Вакуум-выпарная установка

Установка, предназначена как для концентрации томатного сока в томатное пюре, так и для получения других плодовых и овощных концентратов. .

T-230 — Вакуум-выпарная установка

Установки T-230 предназначены как для концентрации томатного сока в томатное пюре, так и для получения других плодовых и овощных .

ВОС-820 — Бланширователь овощей

Машина предназначена для бланширования нарезанных клубней картофеля, свеклы, моркови. Тип бланширователя — шнековый. Имеется подвод горячей .

МЗС-320 — Вакуум-выпарной аппарат

Вакуум-аппарат используется в качестве: сборника подогревателя; смесителя; вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре, .

РПИ — Роторно-пленочный испаритель

Роторно-пленочный испаритель (РПИ) предназначен для приготовления концентрированных продуктов методом интенсивного выпаривания исходных .

А9-КВД — Плита паровая

Плита паровая предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, джемов, обжаривания и пассерования овощей, мяса, рыбы. .

ИПКС-073-02-150(Н) — Бланширователь

Бланширователь ИПКС-073-02-150(Н) предназначен для кратковременной тепловой обработки овощей и плодов. .

МЗ-2С-241А — Вакуум-аппарат

Предназначен для выпаривания и уваривания сырья (овощных и фруктовых масс при производстве консервов, концентратов, крупяных продуктов и .

КВО-П-300м (МЗ-2С-244БО) — Котёл варочный опрокидывающийся

Котлы варочные предназначены для перемешивания с подогревом вязких и жидких пищевых .

МЗ-2С-210 — Реактор

Реактор предназначен для варки и выпаривания овоще-фруктовых масс, при производстве концентратов, а также для уваривания сырья при .

МЗС-320, МЗС-210 — Варочный реактор

Предназначен для варки и выпаривания (овощных пюре, также может использоваться для приготовления сиропов и рассолов). .

МЗ-2С-316 — Реактор

Реактор МЗ-2С-316 предназначен для варки и выпаривания овощефруктовых масс, при производстве концентратов, а также для уваривания сырья при .

Р-П-150м (МЗ-2С-316) — Реактор вакуум выпарной

Вакуум-аппараты предназначены для повышения концентрации вещества, находящегося в растворе, или частичного выделения его в твёрдом виде из .

Бланширователь барабанный

Оборудование предназначено для предварительной тепловой обработки овощей и фруктов. Применяется в производственных линиях консервирования, .

Помощник посетителя

Текущая страница

Оборудование для варки, выпаривания, бланширования овощей, фруктов, ягод — 53 предложений на Oborud.info . В данной категории представлена продукция от различных торговых компаний и магазинов, отечественного и импортного производства

Выбирая необходимое оборудование Покупатель сможет ознакомиться с характеристиками продукции, подобрать параметры, сравнить цены, узнать контактные данные торговых компаний и магазинов, задать им свои вопросы, уточнить условия поставки и заказать доставку. А также, прочитать отзывы пользователей, или оставить свой отзыв.

Для того, чтобы купить оборудование для варки, выпаривания, бланширования овощей, фруктов, ягод — необходимо в карточке товара воспользоваться кнопкой «запрос цены и наличия». Фирмы-продавцы получают запрос, формируют свои предложения с ценой, с условиями доставки, наличием или сроками поставки и отправляют на рассмотрение Покупателю.

Данный сервис удобен тем, что на начальной стадии поиска наилучших ценовых условий, если позиция представлена сразу несколькими поставщиками, то «в один клик» запрос получают все фирмы-продавцы и Покупатель экономит время и ресурсы на их индивидуальный обход и персональный сбор информации от каждого магазина.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах каталога оборудования искомой продукции, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО.

Быстрые переходы

Поиск в каталоге оборудования

* — данный вид поиска не учитывает склонение окончаний слов,
поисковый запрос не менее 4 символов

Источник