Меню

Оборудование поп классификация оборудования

Классификация и структура машин. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам ПОП.Классификация оборудования ПОП

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов — просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина — это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры — закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов — деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин — это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Читайте также:  Оборудование производство изготовление и монтаж

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют дост-

Источник



Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания

При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

структуре рабочего цикла;

степени механизации и автоматизации;

количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Характерная особенность машин — наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

Рабочий цикл — промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности вспомогательных операций — подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.

По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени, после которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Характерным для таких машин является совпадение технологического и рабочего циклов (картофелеочистительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).

В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).

Читайте также:  Специальное оборудование для компьютерной сети

По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические операции выполняются при непосредственном участии оператора, обслуживающего машину.

В полуавтоматических машинах все основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов.

В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и контрольные, выполняются машиной.

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.

По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое. Механическое:

машины для обработки овощей;

машины для обработки мяса и рыбы;

машины для кондитерского цеха;

машины для нарезки гастрономических товаров;

машины для мытья посуды;

универсальное тепловое оборудование (плиты);

оборудование раздаточных линий.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток — жаровня вращающаяся.

Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

Технологическое оборудование необходимо для оптимальной работы учреждений общественного питания (фаст-фудов, кафе и ресторанов), торговых учреждений (небольших магазинов, супер- и гипермаркетов), производственных помещений. В зависимости от специфики объекта технологическое оборудование может включать в себя холодильную и морозильную технику, оборудование для приготовления продуктов, вспомогательное оборудование, механическое оборудование. Существенно оптимизируют работу учреждений посудомоечные машины, линии раздачи, технологические линии, в которых подогреваются уже готовые блюда.

Современное технологическое оборудование позволяет уменьшить затраты на электроэнергию, сократить время на приготовление пищи, создать наиболее оптимальные условия для хранения продуктов, в том числе и замороженных. Успех любого предприятия во многом зависит от надежности и функциональности оборудования.

Источник

Классификация оборудования ПОП

Нажмите, чтобы узнать подробности

Данная презентация рассказывает о видах оборудования на предприятиях общественного питания. Краткая характеристика всех типов оборудования. Опрос по пройденному материалу.

Просмотр содержимого документа
«Классификация оборудования ПОП»

Классификация оборудования ПОП Выполнила преподаватель Лукина М.Ю.

Классификация оборудования ПОП

Выполнила преподаватель Лукина М.Ю.

То, что теперь можно быстро сделать с помощью блендера, миксера и микроволновки, еще совсем недавно приходилось делать руками, тратя на готовку по нескольку часов, а то и целый день. О том, как облегчить себе труд на кухне, человек стал задумываться довольно поздно. Немалую роль в этом сыграли сильные изменения в меню. Ведь даже в XIX-м веке в вопросах еды человек был существенно менее прихотлив, чем теперь.

  • То, что теперь можно быстро сделать с помощью блендера, миксера и микроволновки, еще совсем недавно приходилось делать руками, тратя на готовку по нескольку часов, а то и целый день. О том, как облегчить себе труд на кухне, человек стал задумываться довольно поздно. Немалую роль в этом сыграли сильные изменения в меню. Ведь даже в XIX-м веке в вопросах еды человек был существенно менее прихотлив, чем теперь.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ

I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА 1. Машины периодического действия – загрузку, обработку и выгрузку выполняют поочередно.

I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА

1. Машины периодического действия – загрузку, обработку и выгрузку выполняют поочередно.

Читайте также:  Помощь в подборе оборудования

I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА 2. Машины непрерывного действия – процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

I. ПО СТРУКТУРЕ РАБОЧЕГО ЦИКЛА

2. Машины непрерывного действия – процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 1. Сортировочно-калибровочное оборудование – машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

1. Сортировочно-калибровочное оборудование – машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 2. Моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

2. Моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 3. Очистительное оборудование – машины для очистки овощей и рыбы

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

3. Очистительное оборудование – машины для очистки овощей и рыбы

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 4. Измельчительно- режущее оборудование – машины размолочные, протирочные , для нарезания пищевых продуктов (овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.)

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

4. Измельчительно- режущее оборудование – машины размолочные, протирочные , для нарезания пищевых продуктов (овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.)

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 5. Месильно - перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских смесей и др.)

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

5. Месильно — перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских смесей и др.)

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 6 . Дозировочно- формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители крема, теста и др.).

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

6 . Дозировочно- формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители крема, теста и др.).

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 7. Прессующее оборудование – соковыжималки

II. ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

7. Прессующее оборудование – соковыжималки

III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ 1. Машины неавтоматического действия – подача и удаление продукта из рабочей камеры выполняется оператором. 2. Машины полуавтоматического действия – практически все операции выполняет машина, кроме вспомогательных (например загрузка и выгрузка)

III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ

1. Машины неавтоматического действия – подача и удаление продукта из рабочей камеры выполняется оператором.

2. Машины полуавтоматического действия – практически все операции выполняет машина, кроме вспомогательных (например загрузка и выгрузка)

III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ 3. Машины автоматического действия – все операции выполняет машина.

III. ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ

3. Машины автоматического действия – все операции выполняет машина.

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ «ДА» или «НЕТ» Относят ли овощерезки к машинам периодического действия? Совпадают ли процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта по времени в машинах непрерывного действия? Относят ли просеивание как основную функцию сортировочно- калибровочной машины? Относят ли протирочные машины к измельчительно – режущим? Соковыжималка относится к измельчительно-режущему оборудованию? В машинах полуавтоматического действия все процессы выполняет оператор? Загрузку и выгрузку относят к основным процессам?

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ «ДА» или «НЕТ»

ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ: Нет Да Да Да Нет Нет Нет

  • Относят ли овощерезки к машинам периодического действия?
  • Совпадают ли процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта по времени в машинах непрерывного действия?
  • Относят ли просеивание как основную функцию сортировочно- калибровочной машины?
  • Относят ли протирочные машины к измельчительно – режущим?
  • Соковыжималка относится к измельчительно-режущему оборудованию?
  • В машинах полуавтоматического действия все процессы выполняет оператор?
  • Загрузку и выгрузку относят к основным процессам?

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

  • Нет
  • Да
  • Да
  • Да
  • Нет
  • Нет
  • Нет

Источник

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой, В зависимости от назначения различают электрические машины (двигатели) и рабочие машины.

Рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и др.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, за которым закреплена данная машина. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы, как правило, выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов машины, используемые на предприятиях общественного питания, можно подразделить на несколько групп:

машины для обработки овощей и картофеля — сортировочные, моечные, очистительные, резательные, протирочные и др.;

машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.;

машины для обработки муки и теста — просеиватели, тесто- чесительные, взбивательиые и др.;

машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезки, колбасорезки, маслоделители и др.;

универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин;

машины для мытья столовой посуды и приборов; подъемно-транспортные машины.

Источник