Меню

Оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом

Технология приготовления блюд

В сковородку наливают масло 10-15 % и нагревают до 150 градусов. Рыбу укладывают в один ряд, жарят с двух сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу (готовность определяют по пузырькам). Охлаждают.

В сотейник добавляют масло 10-15%, нагревают до 120 градусов, добавляют морковь, пассеруют до полуготовности, добавляю репчатый лук с томатным пюре, и продолжают пассеровать, при помешивании ещё 10 минут. Вливают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 минут, охлаждают.

Оформление и отпуск рыбы под маринадом.

В салатник кладут кусок рыбы (75 г), сверху кладут охлаждённый маринад, (75г), посыпают зелёным луком(10 г). Украшают маслинами, веточкой петрушки.

Температура подачи: 10-12 О С

Требования к качествурыбы под маринадом.

Внешний вид: в салатнике лежит кусок рыбы, на нём аккуратно выложен маринад, форма нарезки сохранена, блюдо украшено веточками зелени и маслинами.

Вкус – в меру соленый, жареной рыбы. Маринад кисло сладкий, в меру соленый.

Аромат – жареной рыбы, специй, пряностей.

Консистенция – овощей мягкая, рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Срок хранения при температуре 4-8С -24 часа.

Организация рабочего места повара

Рыба под маринадом.

Технологическая операция/цех Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда
для приготовления для отпуска
1.Обработка рыбы приготовление п/ф (рыбный цех) Стол производственный, весы настольные, моечная ванна, стол с приспособлением для чистки рыбы, рыбоочиститель. Нож для выемки костей, нож для разделки, нож для потрошения, Доска: СР Гастроемкости.
2.Жарка рыбы (горячий цех) Плита электрическая Лопатки Сковорода
3.Приготовление маринада (горячий цех) Плита электрическая Лопатки Сотейники
4.Оформление и отпуск (холодный цех) Производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны. Настольные весы. Лопатки Соусные ложки Салатники

Суп гороховый на мясном бульоне с гренками.

Источник



Оборудование используемое для приготовления блюд из рыбы

Электрическая сковорода

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Гриль

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы.

Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2. 2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают.

Плитка электрическая ПЭ-0,51

Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей.

Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева

Поверхность должна быть ровной, без трещин.

По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку.

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан — говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B — B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. — М.: Просвещение, 2002.

3. Ермакова В.И. Кулинария. — М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. — М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

Дата добавления: 2018-10-26 ; просмотров: 1615 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Оборудование для хранения, обработки и приготовления блюд из рыбы

Оборудование для хранения, обработки и приготовления блюд из рыбы

Не секрет, что рыба и всевозможные блюда из неё являются особенными продуктами и требуют правильного хранения, а, значит, и оборудование требуется специфическое, способное обеспечить оптимальные условия для хранения таких блюд, размораживания и дальнейшей тепловой обработки.

Особая привлекательность рыбы заключается в том, что в наше время промышленного производства пищи она остаётся исключительно природным продуктом, не испытавшим никаких влияний генной инженерии. Впечатляет и разнообразие видов рыбы, различных по вкусовым качествам конечного продукта, питательности, жирности и проч. В первую очередь, именно этим разнообразием и определяется специфика хранения свежемороженой или охлаждённой рыбы.

Читайте также:  Слесарь по ремонту кислородного оборудования обслуживанию

039;Оборудование

Концерн Electrolux в группе холодильного оборудования реализует специальные версии холодильных шкафов объемом 400л для хранения морепродуктов и рыбы. Для данных версий характерна совершенно особая амплитуда рабочих температур в пределах от — 6 С до + 6 С.

Такой температурный режим рассчитан на хранение видов рыбы, которые отличаются по степени жирности. Все холодильные шкафы укомплектованы глубокими пластиковыми контейнерами с фальш-дном, изготовленным из нержавеющей стали.

Следующим этапом работ является работа со свежезамороженной рыбой или морепродуктами. Известные методики размораживания продуктов в холодильных камерах при температуре +3С имеют ряд недостатков. В первую очередь это длительность процесса: на размораживание традиционным методом могут уйти сутки. При этом продукт теряет большое количество естественной влаги. В 2003 году концерн Electrolux разработал и запустил в производство совершенно уникальный аппарат импульсно-парового размораживания. Аналогов такого аппарата нет ни у одной конкурирующей компании.

039;Оборудование

Аппарат представляет собой шкаф, оснащённый бойлером, куда в гастроконтейнерах загружаются замороженные продукты. Во время цикла размораживания из бойлера в камеру подаётся низкотемпературный пар в импульсивном режиме. Благодаря такой технологии, при полной загрузке шкафа (10 гастроконтейнеров) процесс размораживания занимает около 5 часов. Но результат впечатляет куда больше. Регулярное впрыскивание низкотемпературного пара препятствует испарению естественной влаги продукта, что позволяет сохранить его изначальную консистенцию. После такого цикла размораживания крупнокусковую или цельную рыбу практически невозможно отличить от свежей: сквозь чешуйки проступают капли рыбьего жира, а сама ткань сохраняет 95% всех своих вкусовых и органолептических свойств!

Следует отметить, что использование пара использование пара является идеальной методикой для данной категории продуктов как при их размораживании, так и при приготовлении различных блюд.

Начиная с 2003, года концерн Electrolux для правильной тепловой обработки рыбы предлагает паро-конвекционные печи, в которых установлен целый ряд запатентованных инновационных устройств. Прежде всего, это система высокоточного контроля над паронасыщением air-o-clima, с помощью которой можно установить требуемое процентное содержание влаги в общем объеме циркулирующего в камере горячего воздуха. В качестве датчика для этих целей впервые используется лямбда-зонд, аналогичный тому, что устанавливается в двигателях автомобилей Мерседес и Вольво. Лямбда-зонд реагирует только на кислород, пар не является кислородом, следовательно, все, что не кислород — это пар.

039;Оборудование

Так же высокоточному замеру способствует внедрение системы air-o-flow. Она не только обеспечивает печь постоянным притоком свежего прогретого воздуха извне, но и способствует наиболее равномерному распределению турбулентных потоков по всему объему камеры.

Для работы с крупнокусковым продуктом, в том числе и с рыбными стейками, новые печи Electrolux оснащены температурным щупом с 6-ю датчиками. Показания щупа всегда точны вне зависимости от того, насколько корректно он помещен в сердцевину продукта, поскольку из всех замеренных температурных показаний электроникой в расчет принимается только самое низкое.

Блюда из рыбы, прошедшей процесс размораживания и приготовленной на новом оборудовании концерна Electrolux, в результате обладают таким внешним видом, вкусовыми свойствами и ароматом, что они практически не отличаются от блюд из свежей рыбы и морепродуктов.

В.Р. Степанов
Директор профессионального направления Electrolux в России

Источник

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

4_2. АППАРАТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖАРЕНОЙ И ПЕЧЕНОЙ РЫБЫ

В кулинарном производстве используются аппараты термической обработки продукции периодического и непрерывного действия.

Обжарочные аппараты периодического действия применяются для обжаривания рыбы, котлет и овощей при небольших производственных мощностях цеха. Для этой цели применяются электросковороды и фритюрницы, в которых обжаривание осуществляется в ванне с маслом. Нагревание масла производится с помощью электронагревателей непосредственного обогрева или с помощью промежуточного теплоносителя.

ФРИТЮРНИЦА

представляет собой стационарную жарочную ванну, в которой нагрев жира осуществляется электронагревателями. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику. В отстойник устанавливается сетчатый стакан для фильтрации жира перед сливом его из ванны. В передней части фритюрницы размещены датчики-реле температуры, которые обеспечивают отключение электронагревателей при превышении рабочей температуры, выключатель и сигнальная лампа. Жарение продуктов производится в сетчатой корзине, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Загрузка и выгрузка продуктов производятся вручную. Продолжительность разогрева масла составляет около 15 мин.

В отличие от фритюрниц электросковороды имеют опрокидывающуюся чашу.

В обжарочных печах непрерывного действия перемещение продукта осуществляется на роликовом полотне или противнях, укладываемых на цепные конвейеры. Обжарочные печи бывают с паровым, электрическим и огневым обогревом.

При производстве рыбных консервов рыбу, как правило, обжаривают в растительном масле. В большинстве случаев для этого используют паромасляные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом, которые характеризуются следующими основными показателями: производительностью, качеством обжарки продукции, величиной непроизводительной потери масла и сырца, удельным расходом масла на единицу продукции, коэффициентом теплопередачи от пара к маслу или от электронагревательных приборов к маслу, степенью механизации и автоматизации процесса обжарки, удобством эксплуатации, а также соблюдением условий техники безопасности.

Кроме того, печи характеризуются суточным коэффициентом сменяемости масла, т.е. отношением суточного расхода масла к разовой емкости его в печи. В печах устаревших конструкций коэффициент сменяемости масла составлял не более 0,8, что способствовало быстрому нарастанию кислотного числа и снижало качество масла; в печах новейших конструкций этот коэффициент находится в пределах 1,5-1,8.

Во время обжарки рыбы из нее удаляется часть влаги; при этом масса готовой продукции уменьшается. Ужарку продукта выражают в процентах от ее первоначальной массы. Истинный процент ужарки – это отношение массы выпаренной из продукта влаги к массе продукта до обжаривания.

Читайте также:  Гражданской оборона приборы и оборудование

Истинный процент ужарки рыбы составляет 20-30%. Рыбу обжаривают при температуре 140-180 °С. Продолжительность обжаривания рыбы зависит главным образом от величины кусков рыбы и температуры масла и находится в пределах от 2 до 10 мин. Во время обжаривания рыба впитывает в себя масло. Средний расход масла при обжаривании рыбы составляет около 8% от массы сырья.

На предприятиях рыбной промышленности применяют паромаеляные печи с двухрядными трубчатыми теплообменниками. Недостатком двухрядного теплообменника является его большая высота, что увеличивает греющий слой масла, а следовательно, общее количество масла в аппарате и уменьшает коэффициент сменяемости. Производительность печи при обжарке рыбы в среднем составляет около 20-25 кг рыбы на 1 м 2 поверхности нагрева теплообменника в час, при этом расход пара на 1 т обжаренной рыбы (сырья) составляет около 500 кг. В печах с водяной подушкой расход воды составляет около 1,5 л на 1 кг рыбного сырья.

Средний коэффициент теплопередачи в паромасляных печах при обжарке рыбы составляет около 350 Вт/(м 2 -град).

В обжарочной печи линии Н10-ИЛЖ рыба непрерывно перемещается и одновременно обжаривается в ванне на роликовом конвейере в слое нагретого растительного масла (рис. 4.3).

Ванна предназначена для размещения в ней роликового конвейера и электронагревательных элементов, кроме того, она является вместимостью для масла и воды. К ней подведены трубопроводы для подачи и слива масла и воды.

Каждый ролик конвейера имеет звездочку, вращающуюся от бесконечной цепи, движущейся поверх звездочек. Цепь привода роликов целиком находится внутри корпуса, что исключает вынос масла из печи и потери теплоты.

Первоначально в ванну подается вода, образуя водяную подушку для сбора частиц рыбы и панирования. Уровень воды должен быть на 50 мм ниже нагревателей. Сверху слоя воды насосом подается масло. Объем масла в печи 0,6 м 3 , воды – 0,9 м 3 .

Днище ванны двухскатное с уклоном к продольной оси с двумя углублениями (одно – с уклоном к входной стороне ванны). В нижней части торцевой стенки расположен люк, который открывается при еженедельной санитарной обработке.

Сверху ванна закрыта кожухом, патрубки которого соединяются с вытяжной вентиляцией помещения.

Особенно внимательно надо следить за уровнем вода – масло, не допуская повышения уровня воды до ТЭНов. Автоматический контроль уровня осуществляется датчиками электронного сигнализатора, однако часто из-за образования эмульсии масла в воде эти датчики работают неточно. Уровень раздела воды и масла контролируется через смотровое стекло или через пробные краны, которые устанавливаются на предельных уровнях масла и воды. Для контроля обжаривания вдоль бортов имеются откидные крышки.

В привод печи входит вариатор, позволяющий изменять скорость конвейера, а следовательно, и время обжаривания в зависимости от вида рыбы и размеров кусков в пределах 2,5-15 мин.

Нагревателями в печи служат 66 трубчатых электронагревательных элементов (ТЭНов) мощностью 165 кВт. По длине печи элементы сгруппированы в три секции: в первой – 30 шт., а во второй и третьей – по 18 шт.; при этом они расположены в непосредственной близости от роликов, транспортирующих продукт.

Такое распределение дает более равномерное температурное поле. Температура масла поддерживается автоматически в пределах 140-170 °С с отклонением ±1,5 °С.

Ris 4 3

Рис. 4.3. Схема обжарочной печи:
1 – масляный насос; 2, 8 – смотровые люки, 3 – патрубки вытяжки;
4 – ванна; 5 – роликовый конвейер; 6 – цепь привода роликов; 7 – привод

Обжаренная рыба температурой 90-92 °С наклонным участком роликового конвейера подается в охладитель.

Нагретая и загрязненная вода подается в баки-отстойники, в которых удерживается часть масла, унесенного с водой.

В конвейерной печи ПКЖ для жарения кулинарных изделий используется ИК-нагрев. Основным узлом печи является обжарочная камера с 13 блоками ИК-нагревателей, внутри которой проходит конвейер для транспортирования противней с продуктом. Конвейер состоит из двух цепей, соединенных между собой стержнями. Противни проходят между нагревательными блоками, семь из которых расположены сверху, а шесть снизу. В каждом блоке укреплено по шесть кварцевых трубок с электрическими спиралями, которые расположёны в ряд между отражателем и металлической сеткой. При этом способе нагрева теплота в основном передается инфракрасными лучами.

Блоки нагревателей объединены в группы по 4-5 шт., при этом каждая группа имеет автоматический выключатель. Блоки нагревателей легко снимаются путем отсоединения штепсельного разъема.

Противень смазывается жиром, после чего на него укладываются куски рыбы или котлеты, которые сверху смазываются жиром. На каждый противень укладывается одинаковое количество полуфабриката так, чтобы полностью заполнить всю площадь противня. После включения печи блоки нагревателей включаются через определенные отрезки времени, начиная от ближайших к входу в печь. Через 3,5 мин. автоматически включается конвейер, и первый противень поступает в печь. Для создания рабочего режима в печи вначале пропускают четыре противня с водой.

Чтобы режим работы печи не нарушался и изделия не подгорали, необходимо обеспечить непрерывное поступление противней в жарочную камеру. Причем противни с водой, и с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру вплотную друг к другу, без зазоров. Чтобы жарочная камера не перегревалась при перерывах в поступлении противней или при случайном возгорании жира, предусмотрено отключение блоков нагревателей с помощью терморегуляторов. В случае срабатывания терморегуляторов, после того как печь охладится и их контакты замкнутся, ее включают нажатием на кнопку «Включение».

Двигатель конвейера периодически отключается благодаря реле времени, чем достигается шаговое движение противней. Шаг кратен ширине противней. Время обработки и количество включенных блоков задают в соответствии с видом обрабатываемого изделия. После выхода первых партий с обжаренным продуктом определяется органолептически готовность изделий и увеличивается или уменьшается время выстоя при помощи реле времени и количества работающих блоков.

Пары влаги, выделяющиеся при жарении, удаляются вентилятором. Капли жира, уносимые воздухом из жарочной камеры, задерживаются фильтром из металлической сетки и стекают в сборник.

После входа в жарочную камеру последнего противня с полуфабрикатом к нему вплотную устанавливают четыре противня с водой. Как только последний противень войдет в камеру, нажатием на кнопку «Отключение» печь выключают. Блоки генераторов при этом отключаются в той же последовательности, как и включались, т.е. вначале отключаются ближайшие к входу в печь. Через 20 мин. после отключения автоматически выключается конвейер. За это время конвейер и жарочная камера охлаждаются. Вслед за этим отключают вентиляцию, очищают фильтры и проводят санитарную обработку. Для очистки конвейера (при выключенных нагревателях) ставят рукоятку тумблера в положение «Прогон», в этом случае конвейер работает в непрерывном режиме без остановок.

Читайте также:  Оборудование для огневой резки металла

АППАРАТ ИТА-201

Предназначен для выпечки рыбы лучевым способом с последующим охлаждением готовой продукции и представляет собой комплекс с единым конвейером. В аппарате может выпекаться рыба размерами (мм, не более): по длине – 450, по ширине – 190, по высоте – 80.

Аппарат инфракрасной лучевой выпечки разделен на четыре технологические зоны: загрузки, выпечки, охлаждения и выгрузки. В туннеле аппарата движется четырехъярусный цепной конвейер, собранный из двух цепей, расположенных на расстоянии 180 мм друг от друга. На цепях находятся 64 носителя. С помощью двух втулок и двух осей носители телескопически соединены с двумя цепями, что позволяет сохранять горизонтальное положение носителей при переходе с яруса на ярус по копирам.

Между ярусами конвейера установлены кассеты с тремя видами излучателей: кварцевые, создающие поток радиации и обеспечивающие глубинный нагрев; нагреватели для поверхностного нагрева и получения колера; ТЭНы, пропекающие нижнюю часть продукта через алюминиевые противни.

В зоне загрузки пластины с рыбой устанавливаются на движущийся носитель. Пластины сделаны из зачерненного снизу алюминия, покрытого эмульсией для устранения прилипания продукта к поверхности.

В зоне выпечки рыба последовательно подвергается воздействию темных и светлых излучателей. Излучатели расположены так, что на каждом участке обеспечивается различная плотность энергетического потока на продукт. Вентилятором создается постоянная циркуляция воздуха для удаления образующихся паров. В привод аппарата входит вариатор. В зависимости от вида и размеров рыбы регулируется время ее облучения путем изменения скорости движения конвейера от 0,02 до 0,0033 м/с. Контроль процесса выпечки осуществляется визуально через люки в боковых панелях корпуса.

После окончания процесса выпечки рыба поступает в зону охлаждения. Охлаждение производится тремя воздухоохладителями, включаемыми как вместе, так и по отдельности. В воздухоохладителе монтируются ребристые трубы в виде змеевика, по которому проходит рассол температурой минус 13 °С. Воздух вентилятором подается через змеевик, охлаждается и направляется между ярусами конвейера. Температура выходящего рассола минус 9 °С. Над воздухоохладителем установлен коллектор, в который периодически подается горячая вода для снятия -«снеговой шубы» с труб. Готовый продукт охлаждается до температуры 15 «С. Зона охлаждения с участком выгрузки занимает большую часть длины аппарата, поскольку конвективное охлаждение более продолжительный процесс, чем лучевой нагрев.

В зоне выгрузки готовая продукция снимается с конвейера вместе с пластинами.

Средняя эксплуатационная производительность аппарата по сырью составляет около 150 кг/ч. Обслуживают аппарат два человека.

При включении аппарата в работу необходимо убедиться, что полотно конвейера плавно движется по направляющим и не нарушает контакт с роликами, а также что все излучатели работают и рассол поступает в охладитель.

При работе необходимо обеспечивать постоянную загрузку пластин с продуктом на полотно конвейера. Перед остановкой аппарата следует проследить, чтобы все пластины с продуктом были выгружены из аппарата.

Запрещается устранять неисправности на ходу, а также работать на аппарате со снятыми кожухами или открытыми дверцами.

Для увеличения срока использования масла без полной замены в обжарочных установках необходима его очистка, которая достигается методами осаждения, фильтрации или сепарирования.

В линии Н10-ИЛЖ растительное масло поступает в печь из трех баков, один из которых снабжен змеевиком водяного охлаждения и используется для отстоя масла, перекачанного из печи. После отстоя масло перекачивается в расходный бак, откуда снова подается в печь для повторного использования. Третий бак служит для хранения свежего масла. Баки оборудованы системой сигнализации уровня, что исключает перелив при перекачке масла.

Фильтрация масла может производиться через неподвижную сетку или бесконечную движущуюся сетчатую поверхность. Выделившиеся из масла частицы продукта оседают на сетке.

Сепараторы-очистители служат для выделения твердых частиц из жидкости. Отличительной особенностью сепараторов является наличие конических вставок, разделяющих поток жидкости на тонкие слои, что при центростремительном ускорении, превышающем ускорение силы тяжести в тысячи раз, позволяет достичь разделения на осветленную жидкость и осадок (шлам).

Источник

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник