Меню

Оборудование и инвентарь для обработки рыбы и нерыбного водного сырья

Обработка нерыбного водного сырья(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Двустворчатые МОЛАЮСКU поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варево-морожеными, сушеными. Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3: 1) температурой 60-70 ОС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2 — 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 1 0- 12 ч, после чего промывают.
Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 ос и оставляют для набухания на 4-5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (аб- домене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке. Раков речных используют только живыми. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков — не менее 5 : 1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8 ос в течение 12 ч.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых цехых: 76 % — целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2: 1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке – 52% Итокозкие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и пр омывают.
Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1 : 8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.

Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 ос не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

19. Приготовление п\ф- щука, фашированная целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Обработка щуки для фарширования цеяцком.

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу’ и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» ПО направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. у самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

20. Приготовление п\ф- карп, фаршированный гречневой кашей (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп — понастоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Аля этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и’ высокая температура растворят мелкие косточки.
Ингредиенты: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами уда- лить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу пере брать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, 6), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать.
З. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее

21. Приготовление п\ф- судак, фаршированный целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Судак, фаршированный целиком. ИнгреДиенты: судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый- 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

22. Приготовление п\ф- сазан, карп, треска(непластованные кусками) фаршированные(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты: сазан — 180 г или карп — 170 г, или треска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — % шт., чеснок — 0,3 г.

Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.

23. Требования к качеству п\ф и подготовленной рыбы

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустuмы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на пере работку.

Читайте также:  Школьное оборудование в челябинске

Источник



Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при подготовке рыбы. Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения ) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4. — 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном

для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты,должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют котлето-формовочные машины.

2. Особенности обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

В ресторанной кухне используются схемы механической кулинарной обработки рыбы и способы приготовления полуфа­брикатов, применяемые в традиционной технологии. Кроме того, существуют менее известные приемы, которые ис­пользуются в основном, в ресторанной кухне.

Вандейкирование — способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется если рыба готовится целиком. С помощью ку­линарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см, что напоминает нам полуфабри­кат из классической кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы

(кругляши). Стейки т могут быть приготовлены и без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн,из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон.Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Эскалопы. Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше.

Гужон – полуфабрикатдля приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8×0,5 см.

Косички из рыбы. Для их приготовления используют рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20×2 см, соединяют по три полоски, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. 2-й способ: для получения косички прямоугольный кусок филе нарезают по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплетают «косичку». Этот полуфабрикат рекомен­дуется для припускания или варки на пару.

Полуфабрикат «сюпрем». Это названиеозначает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

3. Фаршированиерыбы.Кроме известных в классической технологии способов в ресторанной кухне используются новые, современные приемы.

Полуфабрикат «конвертики».В эскалопы (тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы) заворачивают начинку, формуют закусоч­ный конвертик. Эскалоп перевязывают бланшированным перышком зеленого лука, закрепляя начинку внутри. Рыбные конвертики имеют очень нежную консистенцию, поэтому для их приготовления применяют припускание, варку на пару или тепловую обработку в комбинированном режиме в пароконвектомате.

Полуфабрикат «подушечки».Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления можно использовать любую крупную рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5×4 см. В передней части филе прорезают кармашек. отступая и не доходя 1 см до каждого края (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него начинку и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Для их приготовления также рекомендуются щадящие способы тепловой обработки (варка на пару, припускание).

Полуфабрикат «рулетики».На кусок чистого филе размером 5×12 см выкладывают на­чинку, сворачивают рулетики и закрепляют их шпажкой или заворачивают в фольгу. Второй вариант — филе сворачивают в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть должна быть снаружи.

Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный «хвос­тик». Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках.Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалатабелый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

• дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови:

• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара.В ресторанной кухне для фарширования используют цельные тушки кальмара.

Для них используют различные фарши:

— из щупальцев с добавлением ароматических ингредиентов;

Источник

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Тема. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов. Организация хранения обработанной рыбы. Технологическое оборудование, инвентарь инструменты для обработки рыбы.

Читайте также:  Какие документы оформляются при покупке оборудования

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навинчивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки.

Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы.

Запрещается работать без предохранительного кожуха.

После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5. 6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4. 6°С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой «СР», слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Перечислим важнейшие из них:

· при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);

· запрещается работать без предохранительного кольца;

· сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения;

· ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ.

· Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.

· На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов.

· На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др.

· Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

· На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.

· Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе.

· Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.

· Готовые котлеты поступают в холодильные камеры.

Источник

Обработка нерыбного водного сырья(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Двустворчатые МОЛАЮСКU поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варево-морожеными, сушеными. Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3: 1) температурой 60-70 ОС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2 — 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 1 0- 12 ч, после чего промывают.
Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 ос и оставляют для набухания на 4-5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (аб- домене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке. Раков речных используют только живыми. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков — не менее 5 : 1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8 ос в течение 12 ч.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых цехых: 76 % — целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2: 1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке – 52% Итокозкие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и пр омывают.
Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1 : 8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.

Читайте также:  Зеркало это инвентарь или оборудование

Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 ос не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

19. Приготовление п\ф- щука, фашированная целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Обработка щуки для фарширования цеяцком.

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу’ и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» ПО направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. у самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

20. Приготовление п\ф- карп, фаршированный гречневой кашей (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп — понастоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Аля этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и’ высокая температура растворят мелкие косточки.
Ингредиенты: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами уда- лить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу пере брать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, 6), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать.
З. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее

21. Приготовление п\ф- судак, фаршированный целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Судак, фаршированный целиком. ИнгреДиенты: судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый- 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

22. Приготовление п\ф- сазан, карп, треска(непластованные кусками) фаршированные(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты: сазан — 180 г или карп — 170 г, или треска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — % шт., чеснок — 0,3 г.

Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.

23. Требования к качеству п\ф и подготовленной рыбы

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустuмы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на пере работку.

Источник

Обработка нерыбного водного сырья

мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую — вместе с мясом промывают для удаления песка.

Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) температурой 60 — 70 оС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2— 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10— 12 ч, после чего промывают.

Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 °С и оставляют для набухания на 4 — 5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке. Раков речных используют только живыми.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3 — 4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых целых; 76 % — целых сы-ромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2 : 1 . Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке — 52 %.

Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3 — 5 раз); разрезают вдоль и промывают. Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

Источник