Меню

Оборудование для выработки творога



Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28. 30 °С, в холодное — до 30. 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6. 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40. 45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32. 35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58. 60 °Т, для нежирного — 66. 70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3. 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15. 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7. 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40. 45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15. 20 с, а затем охлаждается до 30. 34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90. 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60. 62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. 32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

Читайте также:  Окпд утилизация икт оборудования

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78. 79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Источник

Оборудование для производства творога

1. Классификация оборудования для производства творога

Творог – это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока методом его сквашивания. При этом могут применяться молочносвертываемые ферменты и хлорид кальция.

Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.

Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

При производстве творога обычным (традиционным) способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относятся многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического – творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.

При производстве творога раздельным способом обезжиренное молоко сквашивается с образованием сгустка в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы.

В линиях производства творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресстележки. В комплектных более производительных технологических линиях производства творога (2,5–5,0 м 3 /ч по перерабатываемому молоку) творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают через аппарат тепловой обработки и сепаратор для его обезвоживания.

Творог охлаждают в охладителях открытого и закрытого типов, а также в комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка.

Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.

Традиционный способ производства творога позволяет получить продукт требуемой жирности непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.

При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием творога, полученного из обезжиренного молока, с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко понижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.

В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем выше относительные потери жира.

2. Оборудование для получения и обработки сгустка творога

Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для сквашивания ВК-2,5 вместимостью 1,5 м 3 и ванны для самопрессования ВС-2,5 вместимостью 0,7 м 3 .

Ванна для сквашивания ВК-2,5 (рисунок 1) состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и четырех ножек для стационарной установки в цехе.

Ванна для сквашивания ВК-2,5

схема Ванна для сквашивания ВК-2,5

Рисунок 1 – Ванна для сквашивания ВК-2,5: 1 – шиберный кран; 2 – теплообменная рубашка; 3 – корпус; 4 – патрубок; 5 – патрубок наполнения; 6 – сливной патрубок

Ванна для самопрессования ВС-2,5 (рисунок 2) состоит из тележки с колесами и решетки. После заквашивания молока в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячую воду сливают и для охлаждения сгустка в рубашку подают холодную воду. Через шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы продукта, находящегося в мешках.

Ванна для самопрессования ВС-2,5схема Ванна для самопрессования ВС-2,5

Рисунок 2 – Ванна для самопрессования ВС-2,5: 1 – решетка; 2 – тележка; 3 – корпус ванны; 4 – патрубок для слива сыворотки

Более совершенным оборудованием для производства творога являются творогоизготовители с прессующими ваннами или перфорированными вставками.

Творогоизготовитель с прессующими ваннами состоит из двух полуцилиндрических ванн (рисунок 3) для сквашивания вместимостью 2 м 3 каждая, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с гидравлическим цилиндром. К штоку цилиндра крепится перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна. Для предотвращения попадания масла в продукт гидравлический цилиндр закрыт гильзой. В верхнем положении прессующая ванна удерживается поворотными упорами.

В процессе работы творогоизготовителя в нижней ванне образуется сгусток, который разрезается на кубики струнными ножами. Выделившаяся сыворотка отводится из ванны с помощью отборника. После этого верхняя прессующая ванна с надетой на нее фильтровальной тканью опускается в ванну с творожным сгустком.

Скорость опускания ванны и усилие прессования регулируются гидравлическим приводом. Сыворотка проходит через фильтровальную ткань внутрь перфорированной ванны и оттуда откачивается насосом. После окончания прессования верхняя прессующая ванна поднимается в исходное положение, а творог выгружается через люк в нижней части ванны в тележку и направляется в охладитель.

Творогоизготовитель с прессующими ваннами

Рисунок 3 – Творогоизготовитель с прессующими ваннами: а – общий вид: 1 – ванна для сквашивания; 2 – прессующая ванна; 3 – траверса; 4 – стойка, 5 – гидравлический цилиндр; 6 – плита; 7 – поворотный упор; 8 – пульт управления; 9 – насос для откачивания сыворотки; 10 – гидросистема; б – отборник: 1 – рукоятка; 2 – запор; 3 – патрубок; 4 – перфорированный цилиндр

Отборник представляет собой перфорированный металлический цилиндр (рисунок 40, б) с глухим дном и патрубком, расположенным в нижней части. Перед установкой в ванну на перфорированный цилиндр надевают фильтровальную ткань. Отборник помещают в ванну вертикально, а патрубок вставляют в отверстие крана для слива сыворотки.

Творогоизготовитель с перфорированной вставкой выполнен на базе обыкновенной творожной ванны, внутрь которой вставлена перфорированная вставка, по форме аналогичная ванне.

После сквашивания молока вставка вместе с образовавшимся сгустком поднимается тельфером и сыворотка стекает в ванну. При необходимости сыворотку охлаждают и вновь подают в ванну. Опуская вставку в ванну, творог охлаждают, поднимают для отделения от сыворотки, после чего подают на фасование. Поточная технологическая линия производства творога традиционным способом в качестве основной машины включает многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия (рисунок 4).

Многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия

Рисунок 4 – Многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия: 1 – приемник молока; 2 – корпус; 3 – спираль; 4 – направляющее колесо; 5 – сетка; 6 – щитки-сегменты; 7 – поддон; 8 – режущее устройство; 9 – рама; 10 – лоток

Он имеет горизонтальный цилиндрический корпус со спиралью по его внутренней поверхности, образующей семь отдельных секций вместимостью 0,55 м 3 каждая. Двумя наружными направляющими корпус установлен на четыре опорных ролика, из которых два ведущих обеспечивают вращение корпуса с частотой 1–2 ч. Ролики получают вращение от электродвигателя через конический вариатор скорости, двухступенчатую червячную и цепную передачи. Все устройство размещено на раме.

Частично сквашенное молоко поступает в приемник с запорным клапаном, который отрегулирован на заданный уровень наполнения. В одной из секций (четвертой) установлено режущее устройство, состоящее из вертикальных и горизонтальных струнных ножей. Две последние секции – фильтрующие. Их стенки собраны из съемных сеток и решетчатых щитков-сегментов. Поддон служит для сбора сыворотки. Готовый продукт поступает на лоток. Молоко постепенно проходит от приемника молока по секциям, и в первых трех секциях за период в три оборота корпуса кислотность сгустка поднимается до 55–65 °Т, в четвертой секции сгусток разрезается, в пятой отделяется сыворотка. В последних двух секциях за два оборота сгусток обезвоживается. Производительность творогоизготовителя 250 кг/ч.

Наряду с многосекционным творогоизготовителем к аппаратам для образования сгустка непрерывного действия относят и коагуляторы – емкостные, змеевиковые и трубчатые.

Емкостный коагулятор – это цилиндрическая емкость с коническим днищем, в которую подают молоко, подсквашенное до кислотности 47–48 °Т. В результате смешивания молока с кислой сывороткой (180–220 °Т) образуется сгусток, который направляют на обезвоживание.

Змеевиковый коагулятор представляет собой трубу из нержавеющей стали в виде змеевика. В отличие от емкостного коагулятора в змеевиковом сгусток образуется в потоке.

Трубчатый коагулятор представляет собой одноходовой теплообменный аппарат, разделенный на два изолированных отсека. Первый предназначен для гидродинамической стабилизации молока, второй – для его нагревания. Коагулятор состоит из корпуса (рисунок 5 а), установленного на станине, двух трубчатых решеток и коллектора.

Корпус коагулятора разделен на девять сварных секций, расположенных одна над другой и разделенных герметичными перегородками (рисунок 5, б). Они не позволяют трубам прогибаться и способствуют увеличению скорости движения теплоносителя в межтрубном пространстве (рисунок 5, в). В каждой секции проходят восемь плоских труб из нержавеющей стали. Для входа и выхода ледяной и горячей воды имеются патрубки.

Трубчатый коагулятор

Рисунок 5 – Трубчатый коагулятор: а – общий вид: 1 – корпус; 2 – задняя крышка; 3 – коллектор; 4 – станина; 5 – передняя крышка; б – расположение каналов; в – схема движения продукта и теплоносителя в коагуляторе

Молоко с внесенными в него дестабилизаторами (молочная кислота, сычужный фермент и хлорид кальция) по мере продвижения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, в результате чего образуется сгусток, который поступает на обезвоживание.

3. Оборудование для охлаждения творога

Для охлаждения творога применяют охладители и комбинированные установки, в которых совмещены операции обезвоживания сгустка и охлаждения творога.

При охлаждении творога, полученного традиционным способом, используют открытые и закрытые охладители, творога, выработанного раздельным способом, – трубчатые и пластинчатые.

Открытый охладитель (рисунок 6) состоит из вращающегося барабана, привода, загрузочного бункера и несущей конструкции. Внутри барабан снабжен теплообменной рубашкой, разделенной продольными перегородками для увеличения скорости движения хладоносителя, в качестве которого используют рассол. Он поступает в барабан и отводится из него через полые цапфы.

Открытый охладитель творогасхема Открытый охладитель творога

Рисунок 6 – Открытый охладитель творога: 1 – барабан; 2 – шнек; 3 – привод; 4 – валок; 5 – загрузочный бункер; 6 – нож

Над барабаном расположены загрузочный бункер для творога и валок, а под барабаном – шнек. Для снятия творога с барабана служит нож с прижимным устройством. Привод, сообщающий вращение барабану и шнеку, состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи.

Творог из загрузочного бункера поступает тонким слоем на поверхность барабана и за неполный оборот охлаждается, снимается ножом в желоб и шнеком подается на дальнейшую переработку. Толщина слоя, а следовательно, и степень охлаждения творога регулируются валком.

Закрытый охладитель ОТД выпускают в двух модификациях – с односторонним и двусторонним охлаждением творога. Первый представляет собой два горизонтальных цилиндра, внутри которых вращаются вытеснительные барабаны (рисунок 7). Каждый цилиндр снабжен теплообменной рубашкой и змеевиком для прохождения теплоносителя. Вытеснительные барабаны с обоих концов имеют по нескольку витков шнека, а в средней части – шарнирно закрепленные ножи. Приводной механизм охладителя состоит из цепной и клиноременной передач, редуктора и электродвигателя.

Закрытый охладитель творога

Рисунок 7 – Закрытый охладитель творога: 1 – конусный патрубок; 2 – разгрузочные витки; 3 – вытеснительный барабан; 4 – рубашка; 5 – цилиндр; 6 – змеевик; 7 – ножи; 8 – приемная часть барабана со шнеком; 9 – бункер, 10 – пульт управления; 11 – цепная передача; 12 – редуктор; 13 – клиноременная передача; 14 – вариатор скоростей; 15 – электродвигатель; 16 – станина

Из бункера охладителя творог захватывается витками вытеснительных барабанов и проталкивается слоем 12,5 мм между поверхностями барабанов и цилиндров С поверхностей цилиндров он непрерывно снимается и перемешивается ножами. Захваченный витками шнека творог выводится наружу через конусный патрубок.

Хладоноситель поступает одновременно в теплообменные рубашки обоих цилиндров через патрубки, соединенные коллектором. Частота вращения барабанов регулируется с помощью вариатора в пределах 0,13–0,21 с –1 .

4. Оборудование для перетирания и перемешивания творожной массы

Для получения необходимой консистенции творожной массы обезвоженный сгусток дополнительно перетирают на вальцовках.

Вальцовка для творога Е8-ОПУ (рисунок 8, а) состоит из левой боковины, бункера, правой боковины, рабочих валков, механизма регулирования зазора между валками и привода.

Вальцовка для творогасхема Вальцовка для творога

Рисунок 8 – Вальцовка для творога: а – общий вид: 1 – левая боковина; 2 – бункер; 3 – правая боковина; 4 – механизм регулирования зазора; 5 – рабочие вальцы; 6 – электродвигатель; 7 – нож (зона расположения); б – схема привода: 1 – рабочие валки; 2 – клиноременная передача; 3 – электродвигатель; 4 – маховички для регулирования зазора между валками; 5 – зубчатая передача

Привод включает электродвигатель (рисунок 8, б), клиноременную передачу и два цилиндрических зубчатых колеса, расположенные в левой боковине. Число зубьев колес неодинаково, поэтому валки имеют различную частоту вращения и вращаются в противоположном направлении. Зазор между валками (0,2–0,5 мм) регулируется маховичком. Перетертая творожная масса снимается с валков двумя ножами в лоток, расположенный под вальцовкой. Нанесение творога на валки осуществляется через приемный бункер. Производительность вальцовки 1,8–2 т/ч, мощность двигателя 5,5 кВт при частоте вращения ведущего и ведомого валков соответственно 2,776 и 1с –1 .

При раздельном способе производства творога применяют различные смесители. Простейшие из них имеют емкость с расположенным в ней перемешивающим устройством и привод. Более сложные оборудуют дозаторами для обезжиренного творога и сливок.

Смеситель творога СТ-1 смешивает обезжиренный творог с холодными сливками (рисунок 9). Камера смесителя с двумя вращающимися шнеками выполнена из нержавеющей стали. На выходе она имеет коническую выходную насадку.

Читайте также:  Оборудование для семян тыквы

Смеситель творога СТ-1

Рисунок 9 – Смеситель творога СТ-1

Дозатор творога состоит из литого корпуса и двух секторов, вала, кулачковой полумуфты с зубом и полумуфты с пазами, отжимного ролика и упорной вилки. Дозатор сливок имеет поршень в корпусе, поворотный кран, систему рычагов и тяг, а также

Источник

Производство творога – технология, оборудование, стоимость

Творог – продукт, имеющий много полезных свойств. Он богат кальцием, белком, легко усваивается. Он давно занял прочное место в нашем ежедневном рационе. Простота производства и высокий спрос делает этот продукт привлекательным для предпринимателей. Наладить выпуск продукта можно на линии любой мощности – как на крупном, так и на мини-заводе. Можно производить творог и в домашних условиях.

Сорта творога

Творог производят из молока, добавляя в него особые кисломолочные бактерии. Иногда применяют специальный фермент, помогающий молоку свёртываться и кальция хлорид. Продукт может быть двух сортов:

  • высшего – имеет выраженный запах кислого молока и яркий вкус, белый цвет;
  • первый сорт – может иметь привкус кормов, некоторую горечь, иметь мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

Сырьё для производства

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

  • состав молока, его качество;
  • тип применяемых для сквашивания бактерий;
  • правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка. Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения. Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е. удаление из сгустка лишней жидкости.

Чтобы сделать творог, нужно использовать:

  • молоко и масло;
  • сухое молоко и сливки;
  • кальция хлорид порошковый;
  • порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
  • питьевую воду;
  • сычужный фермент;
  • свиной или говяжий пепсин.

Все применяемые компоненты должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Домашнее изготовление

Стоит попробовать производить творог для реализации, изготовленный собственноручно на домашней кухне. Вам не потребуется какого-то особого оборудования, нужно будет только приобрести сырьё и подготовить посуду.

Оборудование

Чтобы сварить творог, нужно приготовить:

  • одну или две (в зависимости от рецепта) кастрюли;
  • шумовку или марлю;
  • сито;
  • сепаратор, если планируете получить обезжиренный творог;
  • молоко или кефир, иногда сметану.

Кастрюли лучше брать алюминиевые, чтобы при варке не пригорело молоко, и творог не приобрёл лишнего запаха. Бесполезно покупать в магазине пастеризованное молоко – из него творог не получится, нужно купить натуральное.

Сепаратор обезжиривает молоко, выделяя из него сливки. Помещение, обычно это кухня, должно быть чисто убрано.

Технология варки творога дома

Рецептов существует много, за основу можно взять самый простой, а потом, набив руку и получив практический опыт, усложнять рецептуру. Чтобы приготовить килограмм творога нужно 3 литра молока или 2 литра кефира. Творог готовят так:

  • Молоко нужно вылить в кастрюлю подходящего размера и поместить в тёплое место на несколько часов. Для улучшения вкуса можно добавить несколько ложек сметаны или кефира. Можно выдержать молоко до суток, не прикасаясь к нему и не вмешиваясь в процесс. За это время оно должно скиснуть;
  • Полученная жидкость разделится на простоквашу и сыворотку. Её нужно поставить на медленный огонь или водяную баню. В этом случае, кастрюлю поменьше помещают в большую, залив до половины водой. Жидкость нагревают, но не допускают закипания. Перегрев скажется на твороге – он будет сухим и жёстким, недостаточный нагрев тоже вреден – продукт будет кислым.

  • В момент нагрева лучше не размешивать массу ложкой, а проверять температуру, прикасаясь к кастрюле рукой. Греть нужно примерно полчаса, но это зависит от размеров кастрюли, объёма сырья. Как только на поверхности всплывут характерные крошки творога и выделится прозрачная жидкость – кастрюлю снимают с огня и охлаждают в естественных условиях, примерно 8 часов.

  • По истечению нужного времени шумовкой творог выкладывают на марлю или сито, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Марлю можно подвесить в ванной или над тазом. Через пару часов убрать, чтобы не пересушить. Творог готов.

При изготовлении творога из кефира процесс точно такой же, сокращаются только временные затраты – кефир прокисает быстрее.

Окупаемость

Стоимость домашнего творога на рынках примерно 250 рублей. Для того, чтобы изготовить килограмм творога, нужно 3 литра молока. Если домашнее хозяйство даёт 9-10 литров молока в день, из него можно получить 3 кг творога, 750 рублей в день. В месяц это позволит заработать до 22 500 рублей. Пользуются спросом и сливки, которые можно отделять сепаратором, и молочная сыворотка.

На начальном этапе вложений нет, кроме самого сырья. Времени требуется совсем немного и при правильном подходе домашний творог может стать хорошей доходной статьёй семьи, имеющей корову.

Если молоко закупать, то прибыль зависит от его стоимости.

Небольшое производство

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

  • площадь больше 30 кв.м.;
  • коммунальные сети – свет, вода;
  • стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
  • бетонные полы;
  • система проветривания;
  • своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

  • ёмкость для изготовления творога;
  • тележка для спрессовывания творога;
  • тоннельный охладитель;
  • ёмкость для пастеризации;
  • насос, трубопровод и т.д.;
  • аппарат для фасовки;
  • холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

  • кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
  • сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.
  1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога.

  1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии. \

  1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
  2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
  3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.
  1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.
  1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
  2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Стоимость производства

Стоимость указанного выше оборудования составит примерно 2 200 000 рублей при условии самостоятельной установки. Производительность линии примерно 50 кг/час. При нормальном восьмичасовом рабочем режиме за месяц можно произвести 8800 кг творога.

Для этого необходимо закупить сырьё:

  • молоко 50 000 литров по 13 рублей – 650 000 рублей;
  • закваска и сычужный фермент – 50 шт. по 60 рублей – 3 000 рублей;
  • кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

  • аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
  • ремонт – 80 000 р.;
  • оборудование – 2 200 000 р.;
  • регистрация – 28 000 р.;
  • сырьё – 654 000 р.;
  • приобретение упаковки – 35 000 р.;
  • грузоперевозки – 15 000 р.;
  • коммунальные расходы – 10 000 р.;
  • оплата труда – 55 000 р/мес.;
  • реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

Крупная заводская линия

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях. Пример такого оборудования на рисунке:

  1. ёмкость под сырьё;
  2. бачок;
  3. насос;
  4. сепаратор для фильтрации;
  5. секция для пастеризации и охлаждения;
  6. баки для сквашивания;
  7. тележка для спрессовки творожной массы;
  8. охладитель;
  9. фасовочная машина;
  10. заквасочник;

Этапы масштабного изготовления совпадают с этапами на маленьком заводе. Это:

  • подготовка сырья;
  • охлаждение;
  • внесение сычужного фермента и закваски;
  • сквашивание молока;
  • резка комка;
  • выжимка лишней влаги;
  • охлаждение творога;
  • фасовка;
  • упаковка и хранение готового продукта.

Для приёмки сырья применяют большие железные ёмкости, весы и прочее дополнительное оборудование. Для перегонки молока и дальнейших производных используют насосы.

Главная производственная линия – это ванны для продукта, прессующие ёмкости, ёмкости для формирующегося комка и аппараты для понижения температуры. Дополнительное оборудование помогает расфасовать и упаковать продукт, хранить и перевозить его.

Как работает производство

Молоко из большой ёмкости поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

После этого комки творога раскладывают в бязевые мешки по 9 кг. (не до верха, а чтобы осталось место), закупоривают и складывают рядами на специальную пресс-тележку (7). Под своим весом творог прессуется час, выделяется сыворотка. В помещении должно быть прохладно, не больше 15˚С.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Стоимость производства при больших масштабах подсчитать сложно. Она зависит от многих факторов. Конечно, речь идёт не о 4 000 000 рублей, как при открытии мини-завода, а о более внушительных суммах.

Источник

Производство творога

Общая характеристика

В производстве творога используется первичный материал, а именно коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 22%. Также используется продукт переработки, а именно молоко обезжиренное, которое, получается, посредством сепарирования молока. Еще используют специальный продукт: закваску для творога на культурных, чистых кисломолочных стрептококках, хлористый кальций или хлористый кальций 2-водный. Как вспомогательный продукт применяется питьевая вода. Линия производства творога генерирует технологический процесс кисломолочным методом.

Производство творога

В зависимости от метода, с помощью которого образовывается сгусток по ходу промышленного цикла, различаются следующие методы изготовления творога:

Творог - не жирный продукт

Творог — не жирный продукт

  • сычужно-кислотный;
  • кислотный.

Первый способ производит продукт пониженной жирности и обезжиренный творог. В ходе данного способа происходит кислотная коагуляция белков путем сквашивания бактериями молока. Основной особенностью завершенного продукта, изготовленного данным способом, является очень нежная консистенция из-за не очень прочной пространственной структуры сгустков.

Читайте также:  Навесное оборудование для мотокультиваторов в нижнем новгороде

Сычужно-кислотный способ формирует сгусток посредством прямого влияния сычужного фермента и молочной кислоты. Таким методом получается творог средней и повышенной степени жирности.

Производство творога традиционным способом

Разновидность творожной продукции

Разновидность творожной продукции

Исходным сырьем становится доброкачественное, обезжиренное и свежее молоко, которое направляется на пастеризацию (температура 80—81 °С) в линиях производства творога. Данный температурный режим причиняет прямое воздействие на характеристику сгустков, от которых зависит норма и качество выхода завершенной продукции. Если температура будет низкой, пастеризация сгустка получится недостаточно плотная, потому что почти все белки отойдут в сыворотку а, значит, выход самого творога значительно снизится. Таким образом, при регулировании режима пастеризации, обработки сгустков и подбирании вариантов сычужной закваски на выходе получится сгусток с необходимыми влагоудерживающими свойствами.

Технологическая линия производства творога изготавливает продукт в несколько этапов:

Подготовка сырья

подготовка молока к выработке сыра

Подготовка молока к выработке творога

Молоко подвергается ректификации на молокоочистителях-сепараторах и подогревается до температуры в 38 °С.

Также допускается фильтрование с помощью марли, которой должно быть не менее 4 слоев. В ходе производства полужирного или жирного творога, молоко проходит пастеризацию при температуре 81°С в трубчатых (пластинчатых) охладительно-пастеризационных станках.

Охлаждение молока

Далее, молоко охлаждается до температуры закваски примерно 32 °С. Чтобы получить кисломолочный творог, необходима кислота, образуемая биохимическим методом, а именно при помощи влияния уровня микроорганизмов.

Закваска

Закваска готовится на чистой культуре мезофильного, термофильного или молочно-кислого стрептококка. Перед его непосредственной добавкой нужно слой поверхности медленно снять чистой, тщательно продезинфицированной ложкой.

Закваска делает с молока кефир

Закваска делает с молока кефир

Далее, добавляется закваска, имеющая вид однородной консистенции, которая по общему объему не превышает 6%. Если возникла необходимость в ускорении заквашивания, тогда в молоко добавляется комбинированная закваска: 3% на базе мезофильного стрептококка, и 3% на основе термофильного стрептококка. В среднем, продолжительность заквашивания молока составляет 11 часов. При ускоренном заквашивании продолжительность не больше 7 часов.

Нужно отметить, что на основании проведения процесса пастеризации и стерилизации в молоке очень снизится количество кальция, до 55%. Это приводит к регрессу способности сычужного свертывания.

Следовательно, с расчетом на возобновление солевого равновесия в заготовку сквашенного молока добавляется хлорид кальция, а именно 40–45%, то есть 400-450 грамм на 1 тонну заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого необходимо внести сычужный фермент, к примеру, пищевой, говяжий, свиной, пепсин. В течение 10-20 минут необходимо тщательно помешивать молоко. После этого оставив его в покое до образования плотных сгустков, проверить на излом, норма которого являет собой гладкую поверхность с ровным краем.

Основное внимание необходимо обратить на сыворотку: она должна быть лессирующей с зеленоватым оттенком. Сгустки разрезаются на кубики, с примерными размерами: 25х25х25 см.

Самопрессование

Оборудование для отделения сыворотки из творога

Оборудование для отделения сыворотки из творога

Далее, их оставляют в покое на 60 минут. Это необходимо для слива из ванны (чтобы отделилась сыворотка) и выросла степень кислотности. Готовый кубик помещают в бязевый мешок, при этом заполняя его чуть выше половины. Завязывать и укладывать в ванну необходимо для самопрессования. Данный процесс можно осуществить в пресс-тележке технологической линии производства творога. А также на станке УПТ, предназначенного для охлаждения и прессования творога.

Почти завершенная продукция подлежит самопрессованию от 2 до 5 часов. На выходе в твороге должна быть массовая доля влаги, предусмотренная нормативной документацией. Далее, можно перейти к этапу упаковки, маркировки и охлаждения завершенной продукции.

Фасовка творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Схема линии производства творожной продукции

Схема линии производства творожной продукции

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

  1. Творогоизготовитель (ванна).
  2. Пресс (тележка).
  3. Охладитель творога.
  4. Ванна пастеризационная.
  5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

Вертикальный творогоизготовитель

Вертикальный творогоизготовитель

  • фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
  • холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

Пресс для творога

Пресс для творога

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

  • двое рабочих – по 14 000 рублей;
  • один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

  • лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Я9-ОПТ

Изготовление творога на базе сквашивания молока кисломолочными бактериями в емкости осуществляет линия производства творога я9 опт. На ней вырабатывается творог 10 и 6% жирности, а также нежирный творог. В состав линии производства творога Я9-ОПТ входит:

Я9-ОПТ

Я9-ОПТ

  1. Емкость для сквашивания Я1-ОСВ.
  2. Насос­ные установки П8-ОНБ для подачи сгустков.
  3. Аппарат для тепловых обработок сгустков.
  4. Бойлерные установки.
  5. Обезвоживатель сгустков.
  6. Охладитель продукта.
  7. Система контроля и управления.

Емкость для сквашивания Я1-ОСВ в технологической линии производства творога предназначается для приемки молока, заквашивания и получения сгустков. Емкость состоит из таких деталей:

  • корпус;
  • мешалка;
  • привод;
  • моечное устройство.

Насосная уста­новка П8-ОНБ предназначается для подачи сгустка творога. В состав линии входит:

  • емкость для хранения;
  • аппарат тепловой обработки сгустков;
  • одноходовой теплообменник с каналом плоского сече­ния;
  • бойлерная установка (предназначается для нагревания воды до 65—97 °С).

Обезвоживатель творожных сгустков для выделения из них сыворотки представляется коническим, сужающимся к выпускному отверстию барабаном. Он начинает вращаться при помо­щи электродвигателя, который соединяется с редуктором. Когда барабан вращается, скорость обезвоживания координируется подъемными механизмами, которые вращаются с помощью отдельного привода, из­меняемого ракурс наклона барабана.


Линия производства творога рассыпчатой консистенции

Охладитель для готового творога с температурой 9 °С, состоит их двух утеснительных барабанов шнекового типа. Барабан размещен в корпусе из двух соединенных цилиндров и одним сплошным бунке­ром, который смонтирован на станине. Транспортировка материалов по установке линии происходит через трубопроводную систему, через клапаны и насосы.

Система контроля и управления включает в себя щит, с помощью которого осуществляется наблюдение, фиксация и автоматизированная регулировка технологических характеристик линии.

Обезвоживатель для творожных сгустков

Обезвоживатель для творожных сгустков

Промышленный процесс изготовления продукции на линии производства творога я9 опт устанавливается из забутовки емкости гомогенизиро­ванным пастеризованным, охлажденным до температуры заквашивания молоком. В этой емкости происходит процесс заквашивания и сквашивания моло­ка и в последующем его перемешивания с заквасками и сгустками. Завершенные сгустки после замешивания перекачиваются винтовыми насосами в агрегат тепловой обработки сгустков. В нем происходит нагрев сгустков, их выдержка и дальнейшее охлаждение. Сгустки нагреваются с помощью горячей воды, которая циркулирует в рубашке секции правого участка теплообмен­ника и поступает в него из бойлерного станка. Сгустки переносят температуру подогрева и направляются на левый участок, в котором охлаждаются холодной водой. Вода подается в ру­башке секции правого участка теплообменника.

Творожные сгустки после теплообменника поступают в обезвоживатель, где проходят через лавсан (фильтровальная ткань), разделяются на сгустки и сыворотку. Сыворотку собира­ют в поддоны обезвоживателя и при помощи самовсасывающих насосов отводятся на резервирование. В последующем творог, который выходит из обезвоживателя, проходит по лотку и поступает в бункеры двухци­линдровых охладителей. В них творог захватывают коническими частями вращающегося барабана. Далее, его подают в пространство между барабаном и цилиндрами. Продукт перемещают по цилиндру с помощью шнека цилиндрической части барабана. Творог выталкивают через проход в съемной крышке барабана. Далее, он по­ступает на фасовку. Система управления в данной линии производства творога позволяет контролировать ход технологических процес­сов с главными характеристиками:

Оборудование для производства творожной продукции

Оборудование для производства творожной продукции

  • молока;
  • сгустка;
  • готового продукта;
  • горячей и ледяной воды;
  • пара;
  • сжатого воздуха.

Промышленный процесс изготовления кисломолочного про­дукта контролируется органолептическими, физико-механическими, биохимическими и микробиологическими показателями. Микробиологический контроль являет собой проведение и анализ молока, которое предназначается для заквашивания. А также полуфабрикатов и завершенного продукта. При изготовлении кисломолочной продукции главную роль занимает микроорганизм пастеризо­ванного молока и закваски. Они вырабатывают органолептические, физико-механические, биохимические характеристики завершенной продукции. Контроль над качеством при изготовлении кисломолочного продукта производится на базе действующего ГОСТа.

Молоко, которое применяется для изготовления заквасок, должно отвечать требованиям первого класса по редуктазной пробе. Ее определяют 10–12 раз в месяц.

Главным признаком качества заквасок является их продолжительность сквашивания, кислотность (ак­тивность);

  • существование посторонней микрофлоры;
  • качество сгустков;
  • вкус;
  • запах.

Эти индексы проверяются каждый день. Для контроля ак­тивности заквасок проводятся пробные сквашивания молока в ла­бораториях. Чистота заквасок и соответствие между культурами, которые в нее входят, проверяются также каждый день при помощи непосредственного микрокопирования. Наличие БГКП определяется посевами в среду по Кесслеру. Данный анализ прово­дится каждый день из каждой емкости для закваски. При посевах 4 см3 закваски, БГКП не должны присутствовать.

Видео: Производство творога — технология

Источник

Необходимое оборудование для производства творога

Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.

О пользе творога

Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.

оборудование для производства творога

Особенности производства

Данный процесс проходит по следующей схеме:

1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.

2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.

3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).

4) Пастеризация продукта и его охлаждение.

5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.

6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.

7) Прессование сгустка.

8) Охлаждение готового продукта.

9) Упаковывание и маркирование творога.

Необходимое оборудование

Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:

1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.

2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.

3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.

4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.

5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.

6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.

7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.

8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.

9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.

линия для производства творога

Автоматизированные установки

На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.

Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.

сепаратор для производства творога

Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.

Источник