Меню

Оборудование для сувид промышленное



Оборудование для сувид промышленное

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:
1 Нагреватель.
2 Регулятор температуры.

технология су вид (sous vide)

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента
— зачистка и порционирование;
— обжарка или бланширование;
— добавление специй и пряностей.
2. Запаковка
— упаковать в вакуумный пакет;
— вставить температурный щуп.
3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)
— определить продукт и желаемый результат;
— нагреть емкость с водой.
4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)
— согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;
5. Хранение и сервировка.
— охлаждение;
— подогрев;
— колоризация;
— порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide).

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).
2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.

Су вид оборудование sous vide

3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, — это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.
Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.
Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.
В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

Читайте также:  Оборудование для лт 10 уровня в world of tanks

термостат су вид sous vide

2 Термические ванные или водяные печи.
Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.
Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.
Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.
Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.
Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Источник

Су-вид (sous-vide) — необходимое оборудование

Бескамерные вакуумные упаковщики

Это самый простой и дешевый способ вакуумирования продуктов. Однако, мы не рекомендуем всерьез рассматривать вакууматоры данного типа для предприятий питания. Во-первых, как правило они не рассчитаны на высокую нагрузку и менее производительны, а во-вторых, обеспечивают меньшую степень вакуума и требуют для работы специальных (более дорогих) пакетов.

Вакуумные упаковщики с камерами

Упаковщики камерного типа — это как раз то, что нужно. Работают быстрее, обеспечивают большую степень вакуума, позволяют работать с жидкостями, имеют функцию газонаполнения. И в целом, найдут широкое применение на кухне, не только для су-вид. Вакуумный упаковщик Henkelman Jumbo 35.png
Погружные термостаты

Эти узкоспециализированные аппараты наиболее популярны среди поваров. Компактны, недороги, удобны. Рассчитаны на работу с емкостями объемом от 9 до 80 литров, в зависимости от модели. По принципу работы — это большие погружные кипятильники с ротационной функцией (моторчик, перемешивающий воду) и с возможностью поддержания заданной температуры. При выборе стоит обратить внимание на следующие основные критерии:

Термостатные ванны (водяные бани)

Водяные бани, пожалуй, чуть более универсальны, чем погружные термостаты и используются также, например, кондитерами, но в данном материале это не имеет большого значения. Представляют из себя стальные емкости с нагревательными элементами, расположенными, под днищем. Бывают объемом от 9 до 60 литров, одно- или двух-секционные.

При выборе стоит обратить внимание на те же критерии, как и при выборе погружных термостатов:

Пароконвектоматы

Пароконвектоматы — в отдельном представлении не нуждаются, они есть практически на каждой современной ресторанной кухне. Но не все пароконвектоматы подходят для работы с технологией су-вид.

Многофункциональные сковороды

Вряд ли стоит рассматривать сковороды в качестве возможного варианта приобретения для работы исключительно по технологии су-вид. Однако, если стоит вопрос оснащения заведения или обновления парка оборудования в целом, а не только для су-вид, выбор в пользу сковороды может быть вполне разумным.

В одном аппарате можно получить: варочный котел, фритюрницу, емкостную сковороду, контактный гриль, возможность готовить под давлением и аппарат для су-вид — как отличный бонус!

Если планируется заготавливать продукты по технологии су-вид для последующего хранения и регенерации, то продукты требуется охлаждать, причем шоковым способом. Тут может быть два варианта.

Охлаждение при помощи льда

Преимущества очевидны: не нужно никакого дополнительного оборудования.

Источник

Sous Vide

В индустриальном питании технология SousVide является составляющей и продолжением технологии Cap Kold. Хотя изначально классический SousVide был разработан в ресторане «El Вulli» («Эль Булли», Испания – законодатель направления молекулярной гастрономии). Именно при этом ресторане организована гастрономическая академия, которая ищет новые подходы к приготовлению гастрономических изысков. Основные подходы в молекулярной кухни включают в себя: обработка продуктов жидким азотом при подаче, получение эмульсий (пена для украшения и получение тонких вкусов), создание гелеобразных сфер, желирование, обогащение углекислотой (карбонизация) и т.д. Для воплощения данных подходов существует ряд специфического технологического оборудования: Cookvac – Котел с поддержанием вакуума, сублимационная сушилка, пакоджетинг, сосуд Дьюара (замораживание жидким азотом), Термомиксинг, Стефан-гриль и т.д.

Аппарат PacoJet

Для реализации технологии SousVide в условиях ресторана, при небольшой производительности, служит термостаты высокой точности ( sirman*, Julabo* ).

Термостат JULABO

Для реализации технологии на предприятиях высокой производительности существуют промышленное оборудование – низкотемпературный танк Cook Tank, которые по производительности практически не имеют границ. ( Groen, DC Norris )

/img/eq/industrialnoe/SousVide/ris1.png

Суть технологии заключается в увеличении времени приготовления в следствии снижении температуры приготовления.

Подготовка продукта.1. Подготовка продукта. В барьерный пакет, вместе с продуктом, закладываем специи, при этом необходимо учитывать, что вся концентрация специй перейдет не во внешнюю среду приготовления (воздушный объем или воду), а непосредственно в продукт и дорогостоящих специй необходимо значительно меньше;

2. Упаковка. Готовый барьерный пакет с продуктом вакуумируем, при этом вакуум необходим только для того, чтобы был безвоздушный контакт продукта с пакетом и далее с внешней средой приготовления, т.е. добиваемся слабовакуумированного продукта. При необходимости контроля температуры приготовления продукта используют термощуп.

Упаковка

3. Приготовление. Готовые пакеты с продуктом закладывают в Cook Tank. Температура приготовления варьируется от 55-93 градусов и зависит от химического состава продукта и необходимой степени готовности. Повышая температуру приготовления можно с каждым градусом получать новый продукт.

4. Охлаждение. В Cook Tank есть функция охлаждения. После приготовления сливается горячая и заливается охлажденная вода до t+1C, за счёт чего происходит быстрое охлаждение продукта и, как следствие, увеличение сроков хранения.

5. Регенерация (разогрев). Разогрев готовых блюд можно производить непосредственно в барьерном пакете при температуре не выше 100С или на любом тепловом оборудовании выгрузив в кухонную посуду.

Преимущества данной технологии:
1. Высокая экономическая эффективность.
2. Существенное снижение потерь при тепловой обработке.
3. Обеспечение высокого качества готовой продукции.
4. Минимизация возможностей злоупотреблений.
5. Обеспечение повышенных санитарно-гигиенических условий производства. Бесконтактный метод производства продукции.
6. Снижение расходов на электроэнергию в 4 раза!
7. Расходные материалы на приготовление (барьерный пакет) может служить упаковкой для транспортировки продукта.

Но, как и у любой технологии, есть преимущества и свои недостатки. К недостаткам можно отнести:
1. высокая стоимость оборудования промышленной версии SousVide;
2. не все продукты можно приготовить. Существует ряд продуктов которые не подходят для приготовления в барьерном пакете (продукты из фарша, имеющие твердую оболочку такие как лобстер или мидии и т. д.);
3. длительный процесс приготовления.

Итог: при несущественных недостатках, технология является более чем привлекательна с экономической и технологической точки зрения.

Источник

Оборудование для sous vide для кухни, ресторанов, фаст-фуда, кафе и общепита.

Погружные термостаты (13)

Ротационные кипятильники (1)

Оборудование для sous vide

Sous vide оборудование представляет собой особый тип тепловых аппаратов, позволяющих производить обработку пищевых продуктов, помещенных в герметичную пищевую пленку. Воздух из внутреннего пространства пленки при этом полностью откачан предварительно, что позволяет поместить продукт в полный вакуум. К категории оборудования Sous vide относятся специальные аппараты, называемые погружными термостатами. Они оснащены нагревательным элементом, системой управления с цифровым табло и системой крепления к стенкам сосуда, в который термостат погружается.

Технология Sous Vide являет собой сочетание тепловой обработки продуктов в вакуумной упаковке при относительно низких температурах, быстрого охлаждения и регенерация. К преимуществам данной технологии относятся возможность получения продуктов высшего качества, значительное сокращение потерь тепла, а также существенное увеличение срока хранения. За счет помещения продуктов в вакуумную упаковку удается на 100% сохранить вкус, аромат и полезные вещества в составе продуктов. Запахи разных пищевых товаров не перемешиваются.

Обработка продуктов по технологии Sous Vide выглядит так:

1) подготовка продуктов: их необходимо очистить и отсортировать по типам;
2) вакуумная упаковка: продукты помещаются в пищевую вакуумную пленку и размещаются в пространстве вакуумного упаковщика, после чего производятся удаление воздуха и запайка пакета;
3) приготовление в вакууме: продукт, помещенный в вакуумную упаковку, помещается в емкость с водой; на стенку емкости при этом крепится погружной термостат, который далее выполняет весь процесс обработки;
4) хранение: продукты должны храниться в температурном диапазоне от 0 до +2оС;
5) разогрев (регенерация): продукты, обработанные по технологии Sous Vide могут разогреваться в камере пароконвектомата (наиболее распространенный вариант) или в камере печи регенерации блюд.

Современные технологии обработки пищевых продуктов создают всё большее пространство для творчества и экспериментов, а значит, и для получения всё новых оригинальных результатов. Хотите быть на голову выше конкурентов? Тогда начинайте внедрять на своей кухне новые технологии уже сейчас. А компания «АС ГРУПП» вам в этом с радостью поможет. Мы готовы подобрать для вас оптимальный вариант оснащения кухни и подробно рассказать о принципах работы с оборудованием. Свяжитесь с нами по телефон или через чат-форму на сайте. Абсолютно для всех наших клиентов профессиональная консультация от специалистов – бесплатно!

Источник