Меню

Оборудование для столовой курсовая

Курсовая работа: Организация работы столовой

Курсовая работа

Организация работы столовой

3. Организация производства

3.1 Оперативное планирование

3.2 Организация работы горячего цеха

3.3. Организация работы холодного цеха

3.4 Организация работы овощного цеха

3.5 Организация работы мучного цеха

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

5. Санитарный режим предприятия

6. Сбор и использование отходов

Введение

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

1. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 располагается в городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы предприятия с 9-00 до 16-00.

Столовая ГОУ НПОПУ-9 — это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 9.

Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Источник



Курсовой проект по курсу «Оборудование предприятий общественного питания» (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6

Финансы и банковские услуги Экономика Оборудование Курсовые проекты Производство Социум Предприятия Технологическое оснащение Оборудование для предприятий общественного питания Общественное питание

Федеральное агентство по образованию

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Пищевые машины»

«Оборудование предприятий общественного питания»

Тема курсового проекта Мясорубка для измельчения мяса и рыбы

Студента __________________ факультета ____________ курса _____

Фамилия, имя отчество _______________________________________

Проживающего по адресу _____________________________________

Курсовой проект выполнен

«___» _____________ 2016 г.

Задание на курсовой проект

Мясорубка для измельчения мяса и рыбы

Спецуказание по проекту

Разработать машину заданной производительности

Основные данные для расчета

Производительность мясорубки (волчка) 210 кг/ч

1. Технологический расчет:

расчет скорости выхода фарша из решетки мясорубки и определение по заданным параметрам кинематических величин.

2. Конструктивный расчет:

расчет размеров рабочих инструментов и рабочей

3. Кинематический расчет.

4. Энергетический расчет привода.

1. Сборочный чертеж мясорубки в двух проекциях

(с разрезами) – 1 л.

2 Схема кинематическая принципиальная– 1 л.

3. Сборочный чертеж узла резания мясорубки – 1 л.

Содержание

Обзор промышленных мясорубок и волчков ………………………….………….

Основные принципы построения ……………………………………………………

Существующие образцы промышленных мясорубок …………………………….

Процесс резания в мясорубках и волчках …………………………………………..

Описание разрабатываемой машины ………………………………………………..

Расчет скорости выхода фарша из решетки мясорубки ……………………………

Расчет размеров рабочих инструментов …………………………………………….

Кинематический расчет и расчет привода ………………………………………….

Правила эксплуатации мясорубок …………………………………………………..

Введение

В мясной промышленности операции, связанные с измельчением, составляют более 70%. Они широко применяются при производстве колбасных и кулинарных изделий, консервированных мясопродуктов, а также пищевых животных жиров, кормов, и др.

Сырье и вспомогательные материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, размалыванием, истиранием, резанием. Выбор механического воздействия зависит от физико-механических свойств (прочности, упругости, пластичности, вязкости, липкости т. д.) и размеров измельчаемого продукта. В технологическом оборудовании измельчение достигается сочетанием нескольких видов механического воздействия, например, резания с раздавливанием, раскалывания с ударом (дробилки, силовые измельчители, волчки и др.), резанием, раздавливанием с истиранием (куттеры, коллоидные мельницы, измельчители мяса и т. д.).

Технологическое оборудование можно разделить на две основные группы: Оборудование для измельчения твердого сырья (мясокостного, костного, блочного мороженого мяса, специй) – это силовые измельчители, дробилки, волчки-дробилки, агрегаты и измельчители для измельчения мороженого мяса, измельчители кости и специй, и оборудование для измельчения мягкого сырья (мышечной, жировой и соединительной ткани) – это волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы и измельчители мяса. Кроме того, такое оборудование может быть периодического либо непрерывного действия, работающее при атмосферном давлении и под вакуумом. В свою очередь, оборудование каждой группы можно разделить на оборудование для крупного, среднего, мелкого и тонкого помола (измельчения).

Читайте также:  Завод по производству нефтяного оборудования в татарстане

Исполнительный орган оборудования для измельчения – режущий механизм, может быть либо одиночной, либо парной деталью. В качестве одиночного режущего механизма используют ножи различной конструкции, полотна или ножи в комбинации с дополнительной режущей деталью, выполненной в виде решетки (плоской, конической или цилиндрической), диска с зубьями или пальцами, а также ножей, расположенных по конусу, цилиндру или плоскости. Парные детали бывают неподвижными или встречно вращающимися, плотно прижатыми к режущим ножам или смонтированными на определенном расстоянии друг от друга. Одиночные режущие механизмы используют в основном в оборудовании для измельчения твердого сырья, а механизмы с режущей парой применяют для измельчения мягкого сырья.

В данной работе рассматриваются мясорезательные машины для мелкого измельчения – промышленные мясорубки или волчки.

Обзор промышленных мясорубок и волчков
Основные принципы построения

Разработано достаточно много способов машинного измельчения мяса. Мясорубки используют два из них: куттерный и шнековый.

Куттерный способ основан на действии вращающихся ножей. За счет этого может достигаеться весьма высокая степень измельчения. Куттерные ножи имеют ряд разновидностей. Так, по форме они могут быть выполнены в виде серпа, зуба, грани или паруса.

Шнековые устройства затягивают куски мяса в режущий механизм, состоящий из плотно прижатых друг к другу ножей, один из которых вращается, а второй (решетка) — неподвижен. Через отверстия этой решетки выводится перемолотый продукт, края отверстий выступают в роли режущих кромок. Выпускаются различные комбинации ножей для разных степеней измельчения. Большинство профессиональных машин — шнековые.

Современные промышленные мясорубки имеет электрический привод. Закладка мяса осуществляется либо вручную, либо автоматически. При ручном способе мясо нарезается кусками и загружается в контейнер, а потом специальным приспособлением направляется в горловину. При автоматической закладке мясо загружается в специальный бункер. Далее мясорубка его перемалывает. Обычно такие мясорубки дополнительно оборудуются мешалками, в которые можно добавлять специи с тем, что бы на выходе получать готовый фарш.

В промышленных условиях наиболее часто используются мясорубки, называемые «Волчок». Волчки — это мощные автоматические промышленные мясорубки, выдерживающие значительные нагрузки и способные измельчать кости, жилистое или замороженное мясо. Волчок профессиональная мясорубка, использующая шнековый тип измельчения. В таких машинах может работать сразу несколько комплектов ножей с решетками. Производительность, скорость переработки и качество получаемого на выходе продукта в первую очередь зависит от технических особенностей и степени износа механизма «шнек-нож-решетка».

В любом шнеке можно выделить три зоны. Первая зона шнека захватывает подаваемые в бункер куски мяса и передает их дальше. Длина этой зоны обычно колеблется от нескольких десятков сантиметров до полуметра. Шнек здесь обычно имеет один — полтора витка. Вторая зона транспортирует и уплотняет мясо. На эту часть шнека приходится три — три с половиной витка. Шаг витков данной зоны переменный, с уменьшениемвеличины шага в направлении продвижения мяса. В третьей зоне происходит контакт мяса с ножами.

Шнек может быть цельным или полым. Цельный шнек имеет на своем конце специальный палец из закаленного металла, на который крепится нож. Внутри полого шнека размещается ножевой вал, вращающий нож. При такой конструкции шнека частота вращения ножей может быть выше, чем частота вращения шнека, что, в свою очередь, позволяет получить более качественное измельчение мяса.

Для привода вращения шнека, как правило, используется редуктор. Частота вращения двигателя обычно понижается от 2 до 10 раз. Некоторые редукторы адаптированы для полых шнеков, то есть отдельно и на различных скоростях вращают шнек и вал ножей.

В качестве материала для изготовления шнека используется нержавеющая сталь. Она имеет высокую устойчивость к износу и ее легко чистить.

Режущий инструмент. В волчках в основном применяются ножи, имеющие три или четыре радиальных лезвия. Решетки во всех случаях практически одинаковы, отличаться могут диаметры отверстий и их количество. Существуют готовые наборы ножей:

    классический. В него входят шнек с односторонним ножом и решеткой. полуунгер. Здесь присутствует шнек с подрезным и двусторонним ножами, решетка. полный унгер: шнек, подрезной и двусторонний ножи, мелкая и крупная решетки.

Использование того или иного набора дает возможность менять степень измельчения и другие показатели. Режущий инструмент рекомендуется затачивать два раза в неделю.

Источник

Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест

по дисциплине «Организация производства»

Студентка 3 ТОП группы

Технолог общественного питания

Алиева Алена Романовна

Руководитель курсовой работы:

Тужилкова Татьяна Алексеевна

1. Характеристика студенческой столовой

2. Организация работы производства

3. Оперативное планирование работы студенческой столовой

График загрузки зала

Часы работы торгового зала

Расчет блюд, реализуемых за день

Определение общей площади цеха

Расчет холодильного оборудования

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Читайте также:  Центр комплектации оборудованием доступная среда инн кпп

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия — столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие — столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Тема моей курсовой работы «Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания — столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика студенческой столовой

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух — и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные — механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

столовые раздаточные — предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые — предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

Источник

Проектирование столовой

Министерство образования Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

Курсовая работа

«Основы промышленного строительства и сантехники»

Выполнил: студентка 2-го курса

Проверил: Мой препод

1.Исходные данные для проектирования столовой…….……………4

наружных стен и перекрытий…………………………..……………4

3.Конструктивная схема здания.

4.2.Наружные стены, перегородки……………………………..7

4.3.Проектирование наружных и

4.4. Проектирование оконных

4.5.Проектирование полов…………………………………. 8

5. Отопление. Расчёт нагревательных приборов……………………..9

6.Вентиляция. Расчёт и схемы местной вентиляции

7. Водоснабжение. Расчёт максимального расхода

Список использованных источников………………………………. 19

1.План первого этажа.

3.Генеральный план участка строительства.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных ус­ловий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повы­шать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования — повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффек­тивных строительных материалов. Широко внедряются эффективные желе­зобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, арми­рованные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зда­ний благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заклю­чается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструк­ций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промыш­ленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в це­хах на территориях предприятий и охране окружающей среды.

P.S. С графической частью думаю, сами справитесь.

1.Исходные данные для проектирования столовой

Количество посадочных мест 100.

Месторасположение столовой – г. Фрунзе.

Здание одноэтажное с подвалом. Высота первого этажа без учёта перекрытия – 3,3 м; высота подвала с учётом толщины пола первого этажа – 3,0 м.

Читайте также:  Остаточная стоимость оборудования линейный способ

Столовая работает в 2 смены по 6 часов: с 7 до 20 часов.

Число работающих в горячем цехе – 5 человек в смену (10 в сутки). В столовой в смену работает 15 человек (30 в сутки).

В предприятии предусмотрено самообслуживание.

Работники горячего цеха пользуются душем после смены.

В вестибюле предусмотрены умывальники для посетителей – 2 шт. (по одному умывальнику на каждые 50 мест в зале).

Оборудование в горячем цехе: плита ПЭСМ-4ш мощностью 18,8 кВт, две плиты ЭП-7 мощностью 9,4 кВт, два котла КПЭ ёмкостью 100 литров, зонт, кольцевой воздуховод.

2. Теплотехнический расчёт ограждений

Наружные ограждения здания должны обладать необходимыми теплозащитными свойствами.

Толщина стен, их конструкция должны обеспечивать оптимальные затраты на отопление зданий и препятствовать конденсации водяных паров на поверхности ограждения.

Теплотехнический расчёт наружной стены:

где минимальная (допустимая) величина сопротивления теплопередачи массивного наружного ограждения, ;

сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

средняя температура воздуха для здания,

– температура наружного воздуха для расчёта отопления,

– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, 0 С; для наружных стен производственных помещений с относительной влажностью 50-60% эта величина должна быть не менее 6 0 С, для перекрытий – 4,5 0 С.

Допустимое сопротивление теплопередачи для наружых стен при = — 21 0 С равно:

где термическое сопротивление выбранной конструкции ограждения.

Выбираем следующую конструкцию наружной стены: однослойная керамзитобетонная панель с фактурным слоем и внутренней штукатуркой толщиной 250 мм (объёмный вес внутренней штукатурки ? = 1000 кг/м 3 ) , .

Аналогично производим теплотехнический расчёт перекрытия.

Для столовой, расположенной в г. Фрунзе допустимая величина конструкции перекрытия равна:

где – сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

– средняя температура воздуха для здания,

– температура наружного воздуха для расчёта отопления,

– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения,

При условии , выбираем следующие конструктивные слои бесчердачного перекрытия: водоизоляционный ковёр, выравнивающий слой, утеплитель толщиной 120 мм, пароизоляция, железобетонный настил 140 мм, .

3. Конструктивная схема здания. Компоновка здания

К конструктивным схемам зданий относятся: фундаменты, стены, отдельные опоры, балки, ригели, прогоны, перекрытия. При совместной работе они являются основными несущими конструкциями, образующими несущий остов здания. Несущий остов должен воспринимать нагрузки, действующие на здание, обеспечивая пространственную жёсткость и устойчивость.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6х6 м, каркасное из сборных железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 метров, размер здания 36х24.

Каркас является основой здания и воспринимает все нагрузки. Основ­ные элементы железобетонного сборного каркаса одноэтажных промышлен­ных зданий: фундаменты, фундаментные балки (рандбалки), колонны, несущие элементы покрытия и связи. Все элементы каркасов унифицированны. Для соединения сборных железобетонных элементов между собой, а так­же для крепления стен, покрытий и других элементов зданий они имеют за­кладные стальные детали. Сборку каркасов производят путем сварки сталь­ных закладных деталей.

. В каркасных зданиях несущие колонны расположены по периметру наружных стен и внутри здания по принятому шагу. В каркасных зданиях жёсткость и устойчивость обеспечиваются взаимной работой всех элементов каркаса.

Принципиальная особенность каркасного здания в том. Что здесь основную нагрузку воспринимает каркас, а стены являются только ограждающими конструкциями.

В столовой имеются следующие помещения: тамбур, вестибюль, гардероб для посетителей, санузлы для посетителей, зал, аванзал, зал магазина кулинарии, подсобное помещение магазина кулинарии, буфет и помещение для резки хлеба, горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, цех обработки зелени, помещение заведующего производством, моечная, кладовая полуфабрикатной тары, охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, кладовая моечной тары, кладовая инвентаря, приёмочная, раздаточная, кабинет директора, помещение персонала, гардероб для персонала с душевыми, санузлы для персонала, бельевая, охлаждаемая камера для отходов, комната слесаря.

4. Элементы здания

Под сборные железобетонные колонны применяют железобе­тонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преиму­щество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строи­тельной площадке.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение.

По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

Глубина заложения: не менее 3,5 м.

Способ возведения: сборный.

4.2.Наружные стены, перегородки

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и

несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.

Перегородки – это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекры­тия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения.

Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

4.3.Проектирование наружных и внутренних дверей

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м 2 двери шириной 1,2 м.

В производственных помещениях площадью до 10 м 2 – не менее 0,9м.

Ширина наружных дверей – 1,5 м.

Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м на 100 человек..

При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода.

Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 0 С в столовой предусмотрен тамбур.

4.4. Проектирование оконных проёмов

Окна – ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м.

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12.

Проверим естественную освещённость помещений.

Источник