Меню

Оборудование для созревания колбасы



Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.
  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Читайте также:  Работы по монтажу оборудования и установок

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Источник

Климатические камеры для созревания колбас

Сушка – это удаление влаги из колбасных изделий, копченостей и сыра путем перевода её из внутренних слоев во внешнюю среду. От того, насколько сбалансировано проходит обезвоживание зависит качество и сохранность колбас. Оптимальные условия для созревания продукта создаются с помощью специальных климатических систем, формирующих требуемый температурно-влажностной режим. Поэтому и для коммерческих, и для промышленных предприятий, и в том случае если Вы собираетесь готовить вкусную, ароматную колбасу в домашних условиях, Вам не обойтись без её вызревания в климатической камере.

Компания «ФростТехнолоджи» предлагает широкий выбор решений от ведущих производителей, полный спектр услуг по изготовлению, монтажу и сервисному обслуживанию климатического и холодильного оборудования, оказывает услуги по модернизации и ремонту действующих систем.

Читайте также:  Консультации по строительному оборудованию





  1. Особенности и характеристики
  2. Принцип работы
  3. Варианты и стоимость
  4. Преимущества
  5. Сферы применения
  6. Комплектация

Технические характеристики и особенности

Для производства сырокопченой колбасы необходимо приобрести специальное оборудование, а именно климат камеру, в которой будет происходить процесс созревания деликатеса. В них производится сушка полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Температурный режим процесса обезвоживания зависит от содержания влаги в продукте, чем она больше, тем более интенсивной должна быть сушка. Чаще всего рабочая температура во внутреннем объёме камеры составляет от +12°С до +18°С, при относительной влажности от 60% до 85%. Так, для вызревания сырокопченых колбас рекомендована температура +12 ±1°C, относительная влажность 75 с расхождением ±5% в течение нескольких суток. Для этого современные климатические камеры поддерживают высокую точность регулировки температуры, сушат продукт с расхождением ±1°C от заданного значения.

Принцип работы оборудования

  1. Созревание колбас происходит в камере оборудованной системой циркуляции воздуха и контроля температурно-влажностного режима.
  2. Колбасы, сыр, копчености и другие продукты сушатся на специальных рамах и других приспособлениях.
  3. Камеры вызревания могут обеспечивать как полную рециркуляцию воздуха, так и его частичное замещение наружным. Достаточным показателем для предотвращения образования плесени считается 10% замена воздуха внутреннего объёма климатической камеры в час, что обеспечивает 2-кратную полную замену в сутки.
  4. Расположение воздуховодов обеспечивает равномерное распределение воздуха при вызревании.
  5. Скорость подачи воздуха регулируется частотными преобразователями и может быть настроена в зависимости от типа колбасы и её количества.

Варианты и стоимость камер

Вид термокамеры Температурный режим Срок поставки Габаритные размеры Возможные опции Стоимость
для копчения На основании технического задания заказчика 7-14 дней Согласно требованиям технологии Электронное управление/Механическое управление 240 000 руб.
сушки и созревания 315 000 руб.
дефростации 350 000 руб.
для сыра 10-14 дней 380 000 руб.
для рыбы 390 000 руб.
для выдержки 270 000 руб.
вяления 345 000 руб.
иные по запросу

Основные преимущества

  • Высокая точность регулировки климатических параметров вызревания.
  • Автоматическое поддержание требуемой температуры и влажности внутри камеры в течение всего периода созревания колбас и копченостей.
  • Высокое качество продукции.
  • Плавная регулировка производительности.

Помимо промышленных аппаратов для вызревания мы предлагаем Вам купить на заказ климатическую мини-камеру, чтобы вы могли приготовить колбасу у себя дома – компактные решения для бытового использования.

Сферы применения

  • Производство и вызревание сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас, копченых мясных продуктов в промышленных условиях.
  • Небольшие коммерческие коптильни.
  • Бытовое применение.

Комплектация

  1. Блок обработки наружного воздуха, в который входит калорифер, испаритель холодильника и устройство поддержания параметров влажности для вызревания колбасы.
  2. Приточо-вытяжной воздухообмен с системой равномерного распределения воздуха.
  3. Компрессорно-конденсаторная установка климатической камеры.
  4. Шкаф автоматического управления.

Для правильного созревания сырокопченых или сыровяленных колбас купите в компании «ФростТехнолоджи» климатическую камеру с доставкой по Москве или в любой регион страны. Нашим клиентам мы гарантируем выгодные цены заказа качественного европейского оборудования!

Источник

Камеры созревания колбас

kamera-sozrevania-3

kamera-sozrevania-1

DM110_DM140_DV110

DM110_DM140_DV110

kamera-sozrevania-5

kamera-sozrevania-5

При соблюдении всех условий, внутренняя влага из колбасы выходит наружу:

  • колбаса хорошо высушивается;
  • сухая колбаса превращается в непортящуюся; твердость в разрезе усиливается;
  • увеличивается срок хранения

Функция воздухообмена в климатических камерах позволяет отводить влагу, а также предупреждает запотевание и заплесневение колбасы.

Телефон горячей линии🇷🇺 8 (800) 505-17-53
📱+7 (937) 006-89-53
Почта менеджера по продажам0068953@mail.ru
Почта директора заводаinfo@fabrica-tumana.ru

Наше оборудование

Готовые камеры созревания для сыра, мяса, колбас

Как заказать увлажнитель

Звоните нам, или оставляете заявку на изготовление увлажнителя на сайте

Менеджер принимает заказ, уточняет у вас адрес доставки, количество, помогает с расчетом

Читайте также:  Доп оборудование для мотокультиваторов

ТК или другим способом доставки привозим увлажнитель в удобное для вас время

Оплачиваете товар при получении курьеру, либо выбираете другие варианты оплаты

Социальные сети

Данный официальный интернет-сайт компании-производителя промышленных ультразвуковых систем туманообразования и увлажнения воздуха носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ч. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации, актуальные цены и другую информацию уточняйте по телефону. Пользовательское соглашение, Политика в отношении персональных данных (ПДФ, 47кб)

Источник

Камеры сушки и созревания

Второй процесс ферментации сырокопченых колбас немного проще, с точки зрения технологии, так как температура и влажность на всем этапе, как правило, остаются неизменными. Но с точки зрения изготовления оборудования сложностей меньше не становится. Необходимо учитывать увеличенные в 4-5 раз объемы камеры. А самое главное в камере будет находиться колбаса на разных этапах созревания и соответственно по-разному будет отдавать от себя влагу.

Понятно, что колбаса, которую только перевезли из камеры копчения, отдает влагу гораздо активнее, чем колбаса, срок приготовления которой уже заканчивается. Но условия для всех колбас в этой камере одинаковые. А если учитывать, что вся колбаса, которая поступила в эту камеру, была приготовлена в ассортименте и отличается друг от друга по составу, то можно предположить какие могут возникнуть сложности в процессе сушки сырокопченых колбас. Но грамотное применение всех возможностей камеры сушки и созревания значительно упрощает весь процесс приготовления сырокопченой колбасы. В камере сушки и созревания нашего изготовления присутствуют, как электронные, так и механические настройки.

Это позволяет без труда настроить камеру не только под разные сырокопченые колбасы, но и одновременно с ними в этой же камере производить и сыровяленые колбасы и сыровяленые цельномышечные деликатесы. При желании, в камере даже можно создать отдельные зоны с контролируемыми параметрами, отличающимися от параметров камеры.

Пульты управления упрощают работу с камерой и могут быть подключены к персональному компьютеру для просмотра и контроля за параметрами камеры в реальном времени, а так же архивированию всех процессов камеры в виде графиков и таблиц.

Теплоносителем для климатических камер копчения может выступать электричество или пар высокого давления.

Модель камеры 10 рамы 20 рам 30 рам 40 рам
Вода (давление не ниже 0,3 мПа)
Расход (л/час) 30 30 30 30
Сжатый воздух (давление не ниже 0,6 мПа)
Расход (л/мин) 400 400 400 400
Холодильный агрегат
Холодопроизводительность (кВт) 15,6 30,4 45,8 61
Электрическая мощность (кВт) 8,5 15,5 28,2 42,5
Электроэнергия
Мощность нагрева (кВт)
Мощность ТЭНов (кВт) 20 40 60 80
Мощность электродвигателей (кВт) 19 24 30 38
Общая эл. Мощность (кВт) 47,5 59,5 118,2 160,5
Пар
Давление (мпа) 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8
Расход (кг/ч) 40 80 120 160
Общая эл. Мощность (кВт) 17,5 39,5 58,2 80,5

Данные приведенные в таблице имеют приблизительные значения. Точные значения будут даны при формировании коммерческого предложения, после утверждения конфигурации камеры, месторасположения блока подготовки воздуха и т.д.

Все оборудование для камер сушки и созревания изготавливается индивидуально для каждого заказчика.

ВНИМАНИЕ. Наша компания готова изготовить оборудование для камер сушки и созревания сырокопченых колбас вместе с корпусом, но, как правило, корпус камеры изготавливает Заказчик по нашим чертежам. Проще всего корпус изготовить из сэндвичпанелей. При таком варианте затраты на оборудование сокращаются.

Источник