Меню

Оборудование для производства творога традиционным способом

Оборудование для производства творога традиционным способом

Оборудование для производства творога и творожных продуктов

9.1. МАШИНОАППАРАТНАЯ СХЕМА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Творог — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/ или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.

Творожный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с последующей термической обработкой или без нее.

Для производства творога и творожных изделий известны различные технологические линии. Состав оборудования в этих линиях зависит от способа производства творога — традиционного или раздельного с использованием кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков молока для получения творожного сгустка. На практике выбор способа коагуляции белков молока зависит от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Влияние особенностей технологии выработки творога на состав оборудования технологических линий заключается в добавлении отдельных единиц оборудования или их исключении. В связи с постоянным совершенствованием и развитием способов производства творога целесообразно рассмотреть типовые машиноаппаратные схемы линий производства творога и творожных изделий, знание и применение которых позволяют изыскивать способы совершенствования технологического процесса.

Машиноаппаратная схема линии выработки творога традиционным способом (рис. 9.1, а) включает оборудование, выполняющее последовательно операции приемки, подготовки, сепарирования, нормализации молока, пастеризации, охлаждения, заквашивания и сквашивания нормализованного молока, разрезания сгустка, отделения сыворотки и розлива, самопрессования и прессования сгустка, охлаждения, фасования, упаковывания, маркирования и хранения творога.

Описание: Копия img131

Рекомендуемые файлы

Машиноаппаратная схема линии выработки творога:

а — традиционный способ; б — раздельный способ; / — резервуар для молока; 2, 7— бачки; 3, 5 —насосы; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 —пластинчатая пастеризационно-охладитель-ная установка; 6 —сепаратор-сливкоотделитель; 9 —трубчатый охладитель сливок; 10 — ванна Для сливок; // — творожная ванна; /2 —ванна для самопрессования; « — охладитель для тво­рога; 14 — вальцовка; 15 — смеситель

Молоко, предназначенное для выработки творога, из резервуара насосом подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку в секцию подогрева. Подогретое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе или пропускают для очистки через фильтр. Затем очищенное молоко подогревают до 37±2°С и разделяют на сепараторе-сливкоотделителе.

В зависимости от массовой доли жира в готовом продукте молоко заливают в творожную ванну и нормализуют. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 15. 20 с в пластинчатых, трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 28. 30 С в теплый период года и 30. 32 «С в холодный и заквашивают в творожных ваннах. Творожный сгусток сливают из творожной ванны в мешочки, которые укладывают в ванну для самопрессования. После стекания сыворотки мешочки с творогом загружают в охладитель.

При выработке нежирного мягкого творога сгусток обезвоживают на сепараторе-творогоизготовителе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Кроме того, творог охлаждают в мешочках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки либо ушаты. Последние устанавливают в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлаждают до 12 ± 2 °С и направляют на упаковывание и маркирование.

Машиноаппаратная схема линии выработки творога раздельным способом (рис. 9.1, б) отличается от схемы на рис. 9.1, а, тем, что после приемки и подготовки молока его разделяют на сепараторе-сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50. 55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог в творожных ваннах и смешивают его со сливками в смесителях и мешалках.

Сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют в пластинчатой или трубчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой 15. 20 с и охлаждают. Затем сливки направляют в ванну или резервуар для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Творог смешивают со сливками в течение 5. 7 мин до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 «С перед реализацией. Если нежирный творог имеет неоднородную, крупитчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку.

Основным оборудованием для производства творога и творожных изделий являются творожные ванны, творогоизготовители, охладители творога, измельчители. Для смешивания обезжиренного творога со сливками в определенной пропорции при выработке творога раздельным способом, а также творожных изделий применяют смесители, оборудованные дозаторами для творога и сливок, фаршемешалки.

Оборудование периодического и непрерывного действия для производства творога и творожных изделий включает оборудование для получения и обработки творожного сгустка, охлаждения творога, смешивания, измельчения, фасования и упаковывания.

9.2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА

Для получения и обработки творожного сгустка применяют оборудование непрерывного (коагуляторы) и периодического действия (творожные ванны и творогоизготовители, а также сыродельные ванны), сепараторы-творогоизготовители, центрифуги и мембранное оборудование.

Коагуляторы, предназначенные для подогрева молока при его сквашивании, бывают емкостные, змеевиковые и трубчатые.

Емкостный коагулятор представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем, в который заливают сквашенное до кислотности 47. 48 °Т молоко и смешивают его с сывороткой кислотностью 180. 220 °Т. Образующийся в коагуляторе творожный сгусток сливают в ванну для самопрессования, где он обезвоживается.

Змеевиковый коагулятор — это труба из нержавеющей стали, свитая в змеевик. Творожный сгусток образуется в потоке.

Трубчатый коагулятор (рис. 9.2, а) представляет собой многотрубный одноходовой теплообменник, разделенный на два отделения: одно для стабилизации потока, другое для нагревания молока. Корпус коагулятора (рис. 9.2, б) состоит из девяти сварных секций, расположенных одна над другой. Каждая секция включает восемь плоских труб. Рубашки секций отделены одна от другой герметичными перегородками. Каждая секция имеет соединенные коллектором патрубки для входа и выхода воды. Вдоль рубашки установлены перегородки, исключающие прогиб труб и позволяющие организовать движение горячей воды в межтрубном пространстве (рис. 9.2, в).

Описание: Копия img134

Рис. 9.2 Трубчатый коагулятор:

аобщий вид: 1 – корпус; 2 – станица; 3 – передняя крышка; 4-задняя крышка; 5-коллектор; б – расположение каналов в коагуляторе; в – схема движения греющей воды в рубашке коагулятора

Молоко по мере продвижения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, подаваемой в рубашку. В результате нагревания казеин молока коагулирует, образуя сгусток, и из коагулятора поступает на обезвоживание в барабанный обезвоживатель.

Творожные ванны разной вместимости применяют для сквашивания и заквашивания молока. В ваннах не только сквашивают молоко, но и специальными инструментами (лирами с вертикальными и горизонтальными ножами с проволочными лезвиями) обрабатывают (разрезают) сгусток.

Ванны изготовляют в двух исполнениях: с плоским и круглым дном. Плоское дно позволяет увеличить площадь поверхности теплообмена и улучшить нагрев продукта. В процессе эксплуатации ванны с плоским дном удобно применять ручные лиры для резки творожного сгустка. Творожные ванны комплектуются ваннами самопрессования и/или пресс-тележками.

Творожная ванна (рис. 9.3, а) вместимостью 2,5 м 3 состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы, теплообменной рубашки с патрубками для горячей и холодной воды, шиберного крана для выпуска продукта и четырех опор для установки на полу цеха. После заполнения ванны молоком его заквашивают. Температуру подогрева и температуру заквашивания молока в ванне поддерживают горячей водой, циркулирующей в теплообменной рубашке. По окончании сквашивания горячую воду сливают из рубашки и подают в нее холодную для охлаждения сгустка. Опорожняют ванну через шиберный кран. При спуске сыворотки на шиберный кран надевают сетку с фильтровальным материалом. Через этот же кран творожный сгусток сливают в мешочки для последующего самопрессования и прессования.

Ванну самопрессования (рис. 9.3, б) устанавливают под шиберным краном творожной ванны. Мешочки, заполненные творожным сгустком, укладывают рядами в ванну самопрессования на решетки. Сыворотка отходит под действием собственного веса’ продукта в мешочках.

Пресс-ванна (рис. 9.3, в) состоит из внешней ванны и тележки с винтовым зажимом, внутренней перфорированной ванны с нажимными плитой и рамой. Путем вращения маховика приводится в действие решетка, которая нажимает на мешочки со сгустком, в результате чего сыворотка отделяется и стекает во внешнюю ванну.

Использование ванн для сквашивания молока сопряжено со значительными затратами ручного труда. Кроме того, требуются большие производственные площади. В настоящее время в молочной промышленности получили распространение творогоизготовители различной конструкции.

Описание: Копия img135

Рис. 9.3. Творожные ванны:

аванна вместимостью 2,5 м 3 : 1, 5, б —сливной, переливной и заливной патрубки; 2— шиберный кран; 3 — рубашка; 4— ванна; 7—опора; б—ванна самопрессования: 1— решетка: 2 — тележка; 3— ванна; 4—сливной патрубок; 5 —колесо; в — пресс-ванна: 1 — нажимная плита-решетка; 2— ванна внутренняя; 3 ванна внешняя; 4—перекладина; 5 — винт; 6, 7—колеса

Творогоизготовители — это аппараты периодического и непрерывного действия, в которых последовательно вы­полняется несколько операций.

Творогоизготовителъ с прессующими ваннами (рис. 9.4) состоит из двух полуцилиндрических ванн, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с установленным на ней гидроцилиндром. К штоку гидроцилиндра прикреплена с помощью плиты перфорированная полуцилинд­рическая прессующая ванна, которая в верхнем положении удерживается поворотными упорами.

Описание: Копия (2) img135

Рис. 9.4. Творогоизготовитель с прессующими ваннами:

1— нижняя ванна для сквашивания молока; 2—прессующая перфорированная ванна; 3 — траверса; 4—стойка; 5—гидропривод; 6 — гидроцилиндр; 7—плита; 8 — поворотный упор; 9 — насос для откачивания сыворотки; 10 — пульт управления

При работе творогоизготовителя образовавшийся в нижней ванне сгусток разрезают сначала вдоль ванны, а затем поперек. Через 30. 40 мин в ванну устанавливают отборник сыворотки. После того как сыворотка будет слита, на прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и включают гидропривод.

Прессующая ванна начинает опускаться в ванну с творожным сгустком. По мере опускания прессующей ванны сыворотка про­ходит через фильтровальную ткань и поступает во внутреннее пространство ванны, откуда откачивается насосом. После завер­шения прессования прессующую ванну поднимают в исходное по­ложение, под люк подкатывают тележку, люк открывают, творог выгружают в тележку и направляют к охладителю.

Творогоизготовитель закрытого типа (рис. 9.5) представляет собой горизонтальный цилиндрический резервуар с теплоизоляцией рабочей вместимостью 6,3 и 10 м 3 .

После заполнения творогоизготовителя молоком в нем выполняются последовательно следующие операции: подогрев молока до температуры сквашивания, внесение закваски и остальных компонентов, перемешивание, сквашивание молока; разрезание творожного сгустка, подогрев и охлаждение сгустка, отбор сыворотки, слив сгустка с сывороткой и санитарная мойка.

Бесплатная лекция: «1 Введение» также доступна.

Для тепловой обработки молока при сквашивании в змеевик, приваренный к внешней цилиндрической поверхности внутренней емкости, подают тепло- или хладоноситель. Внутри емкости на горизонтальном валу установлено режуще-вымешивающее устройство. В качестве привода используется мотор-редуктор с плавным регулированием частоты вращения в диапазоне от 0 до 4,6 мин -1 .

На лицевом днище установлено три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения резервуара. Циркуляционную мойку внутренней поверхности творогоизготовителя обеспечивают установленные в верхней части аппарата две моющие головки.

Описание: Копия img136

Рис. 9.5. Творогоизготовитель закрытого типа:

а, в –общий вид; б –схема; 1-корпус; 2-теплоизоляция; 3-режуще-вымешивающий инструмент; 4-змеевик; 5 внутренняя емкость; 6,7-люки; 7-моющие головки; 9-горизонтальный вал; 10-привод; 11-смотровые стекла; 12-узел отбора сыворотки

Источник



Оборудование для производства творога

1. Классификация оборудования для производства творога

Творог – это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока методом его сквашивания. При этом могут применяться молочносвертываемые ферменты и хлорид кальция.

Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.

Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

При производстве творога обычным (традиционным) способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относятся многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического – творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.

При производстве творога раздельным способом обезжиренное молоко сквашивается с образованием сгустка в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы.

В линиях производства творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресстележки. В комплектных более производительных технологических линиях производства творога (2,5–5,0 м 3 /ч по перерабатываемому молоку) творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают через аппарат тепловой обработки и сепаратор для его обезвоживания.

Творог охлаждают в охладителях открытого и закрытого типов, а также в комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка.

Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.

Традиционный способ производства творога позволяет получить продукт требуемой жирности непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.

При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием творога, полученного из обезжиренного молока, с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко понижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.

В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем выше относительные потери жира.

2. Оборудование для получения и обработки сгустка творога

Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для сквашивания ВК-2,5 вместимостью 1,5 м 3 и ванны для самопрессования ВС-2,5 вместимостью 0,7 м 3 .

Читайте также:  Системы для оборудования гардеробной

Ванна для сквашивания ВК-2,5 (рисунок 1) состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и четырех ножек для стационарной установки в цехе.

Ванна для сквашивания ВК-2,5

схема Ванна для сквашивания ВК-2,5

Рисунок 1 – Ванна для сквашивания ВК-2,5: 1 – шиберный кран; 2 – теплообменная рубашка; 3 – корпус; 4 – патрубок; 5 – патрубок наполнения; 6 – сливной патрубок

Ванна для самопрессования ВС-2,5 (рисунок 2) состоит из тележки с колесами и решетки. После заквашивания молока в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячую воду сливают и для охлаждения сгустка в рубашку подают холодную воду. Через шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы продукта, находящегося в мешках.

Ванна для самопрессования ВС-2,5схема Ванна для самопрессования ВС-2,5

Рисунок 2 – Ванна для самопрессования ВС-2,5: 1 – решетка; 2 – тележка; 3 – корпус ванны; 4 – патрубок для слива сыворотки

Более совершенным оборудованием для производства творога являются творогоизготовители с прессующими ваннами или перфорированными вставками.

Творогоизготовитель с прессующими ваннами состоит из двух полуцилиндрических ванн (рисунок 3) для сквашивания вместимостью 2 м 3 каждая, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с гидравлическим цилиндром. К штоку цилиндра крепится перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна. Для предотвращения попадания масла в продукт гидравлический цилиндр закрыт гильзой. В верхнем положении прессующая ванна удерживается поворотными упорами.

В процессе работы творогоизготовителя в нижней ванне образуется сгусток, который разрезается на кубики струнными ножами. Выделившаяся сыворотка отводится из ванны с помощью отборника. После этого верхняя прессующая ванна с надетой на нее фильтровальной тканью опускается в ванну с творожным сгустком.

Скорость опускания ванны и усилие прессования регулируются гидравлическим приводом. Сыворотка проходит через фильтровальную ткань внутрь перфорированной ванны и оттуда откачивается насосом. После окончания прессования верхняя прессующая ванна поднимается в исходное положение, а творог выгружается через люк в нижней части ванны в тележку и направляется в охладитель.

Творогоизготовитель с прессующими ваннами

Рисунок 3 – Творогоизготовитель с прессующими ваннами: а – общий вид: 1 – ванна для сквашивания; 2 – прессующая ванна; 3 – траверса; 4 – стойка, 5 – гидравлический цилиндр; 6 – плита; 7 – поворотный упор; 8 – пульт управления; 9 – насос для откачивания сыворотки; 10 – гидросистема; б – отборник: 1 – рукоятка; 2 – запор; 3 – патрубок; 4 – перфорированный цилиндр

Отборник представляет собой перфорированный металлический цилиндр (рисунок 40, б) с глухим дном и патрубком, расположенным в нижней части. Перед установкой в ванну на перфорированный цилиндр надевают фильтровальную ткань. Отборник помещают в ванну вертикально, а патрубок вставляют в отверстие крана для слива сыворотки.

Творогоизготовитель с перфорированной вставкой выполнен на базе обыкновенной творожной ванны, внутрь которой вставлена перфорированная вставка, по форме аналогичная ванне.

После сквашивания молока вставка вместе с образовавшимся сгустком поднимается тельфером и сыворотка стекает в ванну. При необходимости сыворотку охлаждают и вновь подают в ванну. Опуская вставку в ванну, творог охлаждают, поднимают для отделения от сыворотки, после чего подают на фасование. Поточная технологическая линия производства творога традиционным способом в качестве основной машины включает многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия (рисунок 4).

Многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия

Рисунок 4 – Многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия: 1 – приемник молока; 2 – корпус; 3 – спираль; 4 – направляющее колесо; 5 – сетка; 6 – щитки-сегменты; 7 – поддон; 8 – режущее устройство; 9 – рама; 10 – лоток

Он имеет горизонтальный цилиндрический корпус со спиралью по его внутренней поверхности, образующей семь отдельных секций вместимостью 0,55 м 3 каждая. Двумя наружными направляющими корпус установлен на четыре опорных ролика, из которых два ведущих обеспечивают вращение корпуса с частотой 1–2 ч. Ролики получают вращение от электродвигателя через конический вариатор скорости, двухступенчатую червячную и цепную передачи. Все устройство размещено на раме.

Частично сквашенное молоко поступает в приемник с запорным клапаном, который отрегулирован на заданный уровень наполнения. В одной из секций (четвертой) установлено режущее устройство, состоящее из вертикальных и горизонтальных струнных ножей. Две последние секции – фильтрующие. Их стенки собраны из съемных сеток и решетчатых щитков-сегментов. Поддон служит для сбора сыворотки. Готовый продукт поступает на лоток. Молоко постепенно проходит от приемника молока по секциям, и в первых трех секциях за период в три оборота корпуса кислотность сгустка поднимается до 55–65 °Т, в четвертой секции сгусток разрезается, в пятой отделяется сыворотка. В последних двух секциях за два оборота сгусток обезвоживается. Производительность творогоизготовителя 250 кг/ч.

Наряду с многосекционным творогоизготовителем к аппаратам для образования сгустка непрерывного действия относят и коагуляторы – емкостные, змеевиковые и трубчатые.

Емкостный коагулятор – это цилиндрическая емкость с коническим днищем, в которую подают молоко, подсквашенное до кислотности 47–48 °Т. В результате смешивания молока с кислой сывороткой (180–220 °Т) образуется сгусток, который направляют на обезвоживание.

Змеевиковый коагулятор представляет собой трубу из нержавеющей стали в виде змеевика. В отличие от емкостного коагулятора в змеевиковом сгусток образуется в потоке.

Трубчатый коагулятор представляет собой одноходовой теплообменный аппарат, разделенный на два изолированных отсека. Первый предназначен для гидродинамической стабилизации молока, второй – для его нагревания. Коагулятор состоит из корпуса (рисунок 5 а), установленного на станине, двух трубчатых решеток и коллектора.

Корпус коагулятора разделен на девять сварных секций, расположенных одна над другой и разделенных герметичными перегородками (рисунок 5, б). Они не позволяют трубам прогибаться и способствуют увеличению скорости движения теплоносителя в межтрубном пространстве (рисунок 5, в). В каждой секции проходят восемь плоских труб из нержавеющей стали. Для входа и выхода ледяной и горячей воды имеются патрубки.

Трубчатый коагулятор

Рисунок 5 – Трубчатый коагулятор: а – общий вид: 1 – корпус; 2 – задняя крышка; 3 – коллектор; 4 – станина; 5 – передняя крышка; б – расположение каналов; в – схема движения продукта и теплоносителя в коагуляторе

Молоко с внесенными в него дестабилизаторами (молочная кислота, сычужный фермент и хлорид кальция) по мере продвижения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, в результате чего образуется сгусток, который поступает на обезвоживание.

3. Оборудование для охлаждения творога

Для охлаждения творога применяют охладители и комбинированные установки, в которых совмещены операции обезвоживания сгустка и охлаждения творога.

При охлаждении творога, полученного традиционным способом, используют открытые и закрытые охладители, творога, выработанного раздельным способом, – трубчатые и пластинчатые.

Открытый охладитель (рисунок 6) состоит из вращающегося барабана, привода, загрузочного бункера и несущей конструкции. Внутри барабан снабжен теплообменной рубашкой, разделенной продольными перегородками для увеличения скорости движения хладоносителя, в качестве которого используют рассол. Он поступает в барабан и отводится из него через полые цапфы.

Открытый охладитель творогасхема Открытый охладитель творога

Рисунок 6 – Открытый охладитель творога: 1 – барабан; 2 – шнек; 3 – привод; 4 – валок; 5 – загрузочный бункер; 6 – нож

Над барабаном расположены загрузочный бункер для творога и валок, а под барабаном – шнек. Для снятия творога с барабана служит нож с прижимным устройством. Привод, сообщающий вращение барабану и шнеку, состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи.

Творог из загрузочного бункера поступает тонким слоем на поверхность барабана и за неполный оборот охлаждается, снимается ножом в желоб и шнеком подается на дальнейшую переработку. Толщина слоя, а следовательно, и степень охлаждения творога регулируются валком.

Закрытый охладитель ОТД выпускают в двух модификациях – с односторонним и двусторонним охлаждением творога. Первый представляет собой два горизонтальных цилиндра, внутри которых вращаются вытеснительные барабаны (рисунок 7). Каждый цилиндр снабжен теплообменной рубашкой и змеевиком для прохождения теплоносителя. Вытеснительные барабаны с обоих концов имеют по нескольку витков шнека, а в средней части – шарнирно закрепленные ножи. Приводной механизм охладителя состоит из цепной и клиноременной передач, редуктора и электродвигателя.

Закрытый охладитель творога

Рисунок 7 – Закрытый охладитель творога: 1 – конусный патрубок; 2 – разгрузочные витки; 3 – вытеснительный барабан; 4 – рубашка; 5 – цилиндр; 6 – змеевик; 7 – ножи; 8 – приемная часть барабана со шнеком; 9 – бункер, 10 – пульт управления; 11 – цепная передача; 12 – редуктор; 13 – клиноременная передача; 14 – вариатор скоростей; 15 – электродвигатель; 16 – станина

Из бункера охладителя творог захватывается витками вытеснительных барабанов и проталкивается слоем 12,5 мм между поверхностями барабанов и цилиндров С поверхностей цилиндров он непрерывно снимается и перемешивается ножами. Захваченный витками шнека творог выводится наружу через конусный патрубок.

Хладоноситель поступает одновременно в теплообменные рубашки обоих цилиндров через патрубки, соединенные коллектором. Частота вращения барабанов регулируется с помощью вариатора в пределах 0,13–0,21 с –1 .

4. Оборудование для перетирания и перемешивания творожной массы

Для получения необходимой консистенции творожной массы обезвоженный сгусток дополнительно перетирают на вальцовках.

Вальцовка для творога Е8-ОПУ (рисунок 8, а) состоит из левой боковины, бункера, правой боковины, рабочих валков, механизма регулирования зазора между валками и привода.

Вальцовка для творогасхема Вальцовка для творога

Рисунок 8 – Вальцовка для творога: а – общий вид: 1 – левая боковина; 2 – бункер; 3 – правая боковина; 4 – механизм регулирования зазора; 5 – рабочие вальцы; 6 – электродвигатель; 7 – нож (зона расположения); б – схема привода: 1 – рабочие валки; 2 – клиноременная передача; 3 – электродвигатель; 4 – маховички для регулирования зазора между валками; 5 – зубчатая передача

Привод включает электродвигатель (рисунок 8, б), клиноременную передачу и два цилиндрических зубчатых колеса, расположенные в левой боковине. Число зубьев колес неодинаково, поэтому валки имеют различную частоту вращения и вращаются в противоположном направлении. Зазор между валками (0,2–0,5 мм) регулируется маховичком. Перетертая творожная масса снимается с валков двумя ножами в лоток, расположенный под вальцовкой. Нанесение творога на валки осуществляется через приемный бункер. Производительность вальцовки 1,8–2 т/ч, мощность двигателя 5,5 кВт при частоте вращения ведущего и ведомого валков соответственно 2,776 и 1с –1 .

При раздельном способе производства творога применяют различные смесители. Простейшие из них имеют емкость с расположенным в ней перемешивающим устройством и привод. Более сложные оборудуют дозаторами для обезжиренного творога и сливок.

Смеситель творога СТ-1 смешивает обезжиренный творог с холодными сливками (рисунок 9). Камера смесителя с двумя вращающимися шнеками выполнена из нержавеющей стали. На выходе она имеет коническую выходную насадку.

Смеситель творога СТ-1

Рисунок 9 – Смеситель творога СТ-1

Дозатор творога состоит из литого корпуса и двух секторов, вала, кулачковой полумуфты с зубом и полумуфты с пазами, отжимного ролика и упорной вилки. Дозатор сливок имеет поршень в корпусе, поворотный кран, систему рычагов и тяг, а также

Источник

Необходимое оборудование для производства творога

Производство творога имеет определённую технологию, которая обуславливает выбор оборудования для производства творога, а сколько нужно такого оборудования зависит, в первую очередь, от объемов молока.

Объемы молока, конечно, со временем могут расти и некоторые единицы придется докупать или заменять на новые — большего объема.

Попробуем разобраться, сколько нужно оборудования и какого для производства творога.

Технологическая схема и оборудование для производства творога традиционным способом.

1 этап. Прием молока, его очистка и учет

Для этого в производстве используется комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — см. Раздел Счётчики молока.

2. этап. Охлаждение молока и его промежуточное хранение

Для этих целей следует приобрести охладитель открытого или закрытого типа. Их вы выбираете из расчета на максимальное количество молока для одного цикла переработки. Они могут быть емкостью от 300 л до 12000 л. Вы можете со временем докупить еще охладители дополнительно или заменить их более вместительными, если решитесь на увеличение объемов. Приобретая охладитель, обратите внимание на минимально допустимый объем. С точки зрения гигиены охладители закрытого типа лучше и отлично сочетаются с оборудованием доильного зала, что делает производство творога прямо на ферме особенно актуальным и удобным.

3 этап. Подогрев молока перед сепарированием

Перед сепарированием молоко следует подогреть до температуры 30 0 С, чтобы процесс сепарации проходил эффективнее. Для этих целей можно использовать либо специализированную пастеризационно-охладительную установку либо ванну длительной пастеризации.

Это оборудование вы также выбираете исходя из объемов молока.

4 этап. Сепарирование молока, отделение сливок, последующая нормализация по содержанию жира

Этот этап позволяет сделать производство творога более экономичным и практичным. Из обрата после сепарации делают обезжиренный творог, который затем доводят до нужной жирности с помощью сливок. Сливки также можно использовать как молочный продукт для изготовления сметаны, сливочного масла и как самостоятельный ценный продукт.

Для среднего объема производства можно выбрать средненький сепаратор промышленного типа с производительностью до 300 л/ч. Это ускорит процесс переработки молока и будет приемлем по цене.

Для нормализации молока нужен резервуар-пастеризатор. В него будет сливаться обрат из сепаратора и нормализоваться молоко по содержанию жира. Если это будет еще и пастеризатор, то следующий этап будет протекать именно в нем.

5 этап. Пастеризация молока и подготовка к заквашиванию

Для этого этапа нужна вторая единица пастеризационно-охладительной установки либо ванны длительной пастеризации. Здесь молоко пастеризуется при заданной температуре автоматически, а затем с помощью подачи ледяной воды остужается до 30°С.

6 этап. Внесение закваски из молочнокислых культур, сквашивание и образование творожного зерна.

Для этого этапа понадобится либо творогоизготовитель — ванна творожная вертикального типа, либо ванна творожная горизонтального типа. В пастеризованное охлажденное до 30°С молоко вносится закваска, молоко перемешивается и остается для сквашивания. Творожные ванны могут быть с ножом и без. Если нет встроенного ножа, то Вам необходим специальный нож для разрезания сгустка.

Читайте также:  Программы для промышленного оборудования

7 этап. Отделение сыворотки, прессование творога и его охлаждение

Когда творожный сгусток созрел, сыворотку отделяют и сливают. Оставшийся сгусток разрезают и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележки. Количество пресс-тележек зависит от их вместительности и объема творожной ванны. Творог прессуется и перевозится в холодильную камеру. Подведем итог, сколько нужно оборудования для производства творога:

  • комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — 1 шт.
  • охладитель молока — 1 шт.
  • ванна длительной пастеризации — 2 шт.
  • сепаратор — 1 шт.
  • ванна творожная — 1 шт.
  • нож для разрезания сгустка −1 шт.
  • пресс-тележка — 1-4 шт.
  • холодильная камера — 1 шт.
  • шланги, фильтры, насосы, переходники — рассчитывается и подбирается индивидуально.

Ознакомиться с ассортиментом оборудования, который предлагает наша компания можно по ссылке Оборудование пищевых производств.

Источник

Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28. 30 °С, в холодное — до 30. 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6. 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40. 45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32. 35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58. 60 °Т, для нежирного — 66. 70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3. 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15. 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7. 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40. 45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15. 20 с, а затем охлаждается до 30. 34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90. 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Читайте также:  Оборудование в монтаже мсфо

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60. 62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. 32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78. 79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Источник

Производство творога – технология, оборудование, стоимость

Творог – продукт, имеющий много полезных свойств. Он богат кальцием, белком, легко усваивается. Он давно занял прочное место в нашем ежедневном рационе. Простота производства и высокий спрос делает этот продукт привлекательным для предпринимателей. Наладить выпуск продукта можно на линии любой мощности – как на крупном, так и на мини-заводе. Можно производить творог и в домашних условиях.

Сорта творога

Творог производят из молока, добавляя в него особые кисломолочные бактерии. Иногда применяют специальный фермент, помогающий молоку свёртываться и кальция хлорид. Продукт может быть двух сортов:

  • высшего – имеет выраженный запах кислого молока и яркий вкус, белый цвет;
  • первый сорт – может иметь привкус кормов, некоторую горечь, иметь мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

Сырьё для производства

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

  • состав молока, его качество;
  • тип применяемых для сквашивания бактерий;
  • правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка. Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения. Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е. удаление из сгустка лишней жидкости.

Чтобы сделать творог, нужно использовать:

  • молоко и масло;
  • сухое молоко и сливки;
  • кальция хлорид порошковый;
  • порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
  • питьевую воду;
  • сычужный фермент;
  • свиной или говяжий пепсин.

Все применяемые компоненты должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Домашнее изготовление

Стоит попробовать производить творог для реализации, изготовленный собственноручно на домашней кухне. Вам не потребуется какого-то особого оборудования, нужно будет только приобрести сырьё и подготовить посуду.

Оборудование

Чтобы сварить творог, нужно приготовить:

  • одну или две (в зависимости от рецепта) кастрюли;
  • шумовку или марлю;
  • сито;
  • сепаратор, если планируете получить обезжиренный творог;
  • молоко или кефир, иногда сметану.

Кастрюли лучше брать алюминиевые, чтобы при варке не пригорело молоко, и творог не приобрёл лишнего запаха. Бесполезно покупать в магазине пастеризованное молоко – из него творог не получится, нужно купить натуральное.

Сепаратор обезжиривает молоко, выделяя из него сливки. Помещение, обычно это кухня, должно быть чисто убрано.

Технология варки творога дома

Рецептов существует много, за основу можно взять самый простой, а потом, набив руку и получив практический опыт, усложнять рецептуру. Чтобы приготовить килограмм творога нужно 3 литра молока или 2 литра кефира. Творог готовят так:

  • Молоко нужно вылить в кастрюлю подходящего размера и поместить в тёплое место на несколько часов. Для улучшения вкуса можно добавить несколько ложек сметаны или кефира. Можно выдержать молоко до суток, не прикасаясь к нему и не вмешиваясь в процесс. За это время оно должно скиснуть;
  • Полученная жидкость разделится на простоквашу и сыворотку. Её нужно поставить на медленный огонь или водяную баню. В этом случае, кастрюлю поменьше помещают в большую, залив до половины водой. Жидкость нагревают, но не допускают закипания. Перегрев скажется на твороге – он будет сухим и жёстким, недостаточный нагрев тоже вреден – продукт будет кислым.

  • В момент нагрева лучше не размешивать массу ложкой, а проверять температуру, прикасаясь к кастрюле рукой. Греть нужно примерно полчаса, но это зависит от размеров кастрюли, объёма сырья. Как только на поверхности всплывут характерные крошки творога и выделится прозрачная жидкость – кастрюлю снимают с огня и охлаждают в естественных условиях, примерно 8 часов.

  • По истечению нужного времени шумовкой творог выкладывают на марлю или сито, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Марлю можно подвесить в ванной или над тазом. Через пару часов убрать, чтобы не пересушить. Творог готов.

При изготовлении творога из кефира процесс точно такой же, сокращаются только временные затраты – кефир прокисает быстрее.

Окупаемость

Стоимость домашнего творога на рынках примерно 250 рублей. Для того, чтобы изготовить килограмм творога, нужно 3 литра молока. Если домашнее хозяйство даёт 9-10 литров молока в день, из него можно получить 3 кг творога, 750 рублей в день. В месяц это позволит заработать до 22 500 рублей. Пользуются спросом и сливки, которые можно отделять сепаратором, и молочная сыворотка.

На начальном этапе вложений нет, кроме самого сырья. Времени требуется совсем немного и при правильном подходе домашний творог может стать хорошей доходной статьёй семьи, имеющей корову.

Если молоко закупать, то прибыль зависит от его стоимости.

Небольшое производство

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

  • площадь больше 30 кв.м.;
  • коммунальные сети – свет, вода;
  • стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
  • бетонные полы;
  • система проветривания;
  • своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

  • ёмкость для изготовления творога;
  • тележка для спрессовывания творога;
  • тоннельный охладитель;
  • ёмкость для пастеризации;
  • насос, трубопровод и т.д.;
  • аппарат для фасовки;
  • холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

  • кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
  • сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.
  1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога.

  1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии. \

  1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
  2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
  3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.
  1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.
  1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
  2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Стоимость производства

Стоимость указанного выше оборудования составит примерно 2 200 000 рублей при условии самостоятельной установки. Производительность линии примерно 50 кг/час. При нормальном восьмичасовом рабочем режиме за месяц можно произвести 8800 кг творога.

Для этого необходимо закупить сырьё:

  • молоко 50 000 литров по 13 рублей – 650 000 рублей;
  • закваска и сычужный фермент – 50 шт. по 60 рублей – 3 000 рублей;
  • кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

  • аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
  • ремонт – 80 000 р.;
  • оборудование – 2 200 000 р.;
  • регистрация – 28 000 р.;
  • сырьё – 654 000 р.;
  • приобретение упаковки – 35 000 р.;
  • грузоперевозки – 15 000 р.;
  • коммунальные расходы – 10 000 р.;
  • оплата труда – 55 000 р/мес.;
  • реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

Крупная заводская линия

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях. Пример такого оборудования на рисунке:

  1. ёмкость под сырьё;
  2. бачок;
  3. насос;
  4. сепаратор для фильтрации;
  5. секция для пастеризации и охлаждения;
  6. баки для сквашивания;
  7. тележка для спрессовки творожной массы;
  8. охладитель;
  9. фасовочная машина;
  10. заквасочник;

Этапы масштабного изготовления совпадают с этапами на маленьком заводе. Это:

  • подготовка сырья;
  • охлаждение;
  • внесение сычужного фермента и закваски;
  • сквашивание молока;
  • резка комка;
  • выжимка лишней влаги;
  • охлаждение творога;
  • фасовка;
  • упаковка и хранение готового продукта.

Для приёмки сырья применяют большие железные ёмкости, весы и прочее дополнительное оборудование. Для перегонки молока и дальнейших производных используют насосы.

Главная производственная линия – это ванны для продукта, прессующие ёмкости, ёмкости для формирующегося комка и аппараты для понижения температуры. Дополнительное оборудование помогает расфасовать и упаковать продукт, хранить и перевозить его.

Как работает производство

Молоко из большой ёмкости поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

После этого комки творога раскладывают в бязевые мешки по 9 кг. (не до верха, а чтобы осталось место), закупоривают и складывают рядами на специальную пресс-тележку (7). Под своим весом творог прессуется час, выделяется сыворотка. В помещении должно быть прохладно, не больше 15˚С.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Стоимость производства при больших масштабах подсчитать сложно. Она зависит от многих факторов. Конечно, речь идёт не о 4 000 000 рублей, как при открытии мини-завода, а о более внушительных суммах.

Источник