Меню

Оборудование для производства коньяка



Коньячное производство

Все приборы и аппараты для производства коньячного спирта изготовлены из высококачественных и устойчивых к воздействию винных кислот материалов, отвечают всем санитарно-гигиеническим требованиям.

Преимущества работы с нами — полный цикл работ:

  • проектирование;
  • изготовление оборудования и ёмкостей;
  • монтаж оборудования;
  • адаптирование оборудования под специфику условий действующего производства;
  • строительство здания при необходимости;
  • предпусковая подготовка, обучение персонала, тестовый запуск;
  • послегарантийное обслуживание;
  • технический аудит;
  • лизинг производственного оборудования;
  • гарантия на все виды поставляемого оборудования.

Состав технического оснащения коньячного производства

Минимальный номенклатурный состав технического оснащения линии производства коньячного спирта, включает узлы и агрегаты:

  • ёмкости любого объёма из нержавеющей стали;
  • охладители, насосы и фильтры;
  • оборудование для оснащения купажных цехов;
  • системы подготовки воды;
  • дозаторы и поточные смесители;
  • перегонные аппараты;
  • линии розлива готовой продукции в различные виды тары и другие.

Мы помогаем своим Заказчикам правильно подобрать необходимое оборудование для коньячного производства в соответствии с особенностями Вашего предприятия.

При необходимости произведем проектирование и модернизацию уже имеющегося участка под новые задачи Заказчика.

По Вашей заявке разработаем проект участка производственного цеха или целого завода, осуществим строительство, монтаж, выведем линию на требуемую производительность и обучим Ваш персонал.

Некоторые технологические особенности купажирования коньяка в PDF файле для просмотра и скачивания..

Обращайтесь в ООО «Специальные Технологии Плюс»

  • Телефон в Москве: +7-495-640-14-17

Источник

Оборудование для производства коньяка

Производство коньяка в России повышается на несколько процентов с каждым годом, прошедшим после кризиса.

Государственные ведомства начали строго следить за качеством поставляемой на рынок продукции, а сами граждане также стали покупать более дорогие спиртные напитки. Коньяк занимает второе по популярности среди крепкого алкоголя место и считается товаром более высокого класса, чем водка.

Перспективы увеличения объёма производства коньяка

Коньяки российского производства также значительно расширили свой ассортимент за последние три года и по качеству не уступают тем, что были импортированы из стран с самой большей долей на отечественном рынке: Молдовы, Армении и Грузии.

Бизнес по производству такого напитка рентабельно начинать только в нескольких регионах страны:

  • Краснодарский край;
  • Ростовская область;
  • Ставрополье;
  • республики Северного Кавказа;
  • Крым.

Открытие собственного небольшого завода начинается с регистрации АО, а также изучения кодов ОКВЭД и ГОСТов.

Кроме того, нужно будет получить сертификацию, проверяющую качество, ингредиенты, упаковку и маркировку продукта. Еще изготовление коньяка, естественно, требует лицензирования т.е. получения акцизной марки.

Особенности производства коньяка на российском оборудование

Производство коньяка России в любом случае отличается от той же процедуры во Франции. Нигде, кроме провинции Когнак в Пуату, не может быть произведен регламентированный бренди с таким названием, так как оно запатентовано.

Во всем мире производятся коньячные напитки, и чем строже соблюдение классических правил, тем ближе будет конечный продукт к идеальному французскому крепкому алкоголю. Регламентация включает в себя практически все связанное с производством.

Например, определены всего три сорта винограда для производства коньяка:

  • Folle Blanch;
  • Ugni Blanc;
  • Colombard.

Посаженные растения начнут давать урожай только через четыре года, и в итоге для получения 100 грамм напитка будет использоваться 2 кг сырья.

Специфическое оборудование для производства коньяка будет необходимо на каждом этапе производства:

  1. Сбор урожая. Для того чтобы использовать технику во время сбора урожая, следует правильно посадить лозы – на расстоянии 3 метра друг от друга.
  2. Прессовка. Для прессовки не разрешается использовать винтовые прессы непрерывного действия, только более мягкие установки, извлекающие исключительно сок. На этом этапе применяются дробилки, отделяющие гребни от ягод, и насос, подающий раздробленные плоды в «стекатель», отделяющий сок от мезги – семечек и шкурок.
  3. Брожение. Сусло – концентрат для производства коньяка – направляется по трубам в резервуары, где находится до тех пор, пока не завершится распад сахара на СО2 и спирт. Полученный продукт – молодое вино – может накапливаться в чанах, ожидая необходимого количества для перегонки.
  4. Дистилляция. Винокурение происходит в «аламбике» (перегонная установка для производства коньяка из меди). Предварительно подогретое сырье сохраняет равномерное увеличение температуры после помещения в резервуар, спирт испаряется и после охлаждения имеет молочный цвет и до 32% крепости. Вторичная перегонка подразумевает отсекание «головы» (слишком насыщенной летучими фракциями части) и «хвоста» (остаточного продукта с содержанием алкоголя менее 60%) от «тела», которое и представляет собой коньячное сырье, отправляемое на хранение.
  5. Выдержка в дубовых бочках. Лигнин и тиамин, мигрирующие из сосуда в коньяк, придают ему характерный цвет и аромат с древесно-травяными нотками. Для ординарного алкоголя достаточно 6-тилетней выдержки в эмалированных емкостях со стружкой дуба.
  6. Ассамбляж. Купажирование позволяет создавать новые оттенки цветов и запахов коньяка, а также приводить его к необходимой крепости, ведь каждые два года хранения из любой емкости испаряется 1% спирта.
  7. Фильтрация, обработка холодом для удаления осадка и карамелизация проводятся уже после созревания спирта, однако за пару месяцев до его выпуска, чтобы все компоненты смешались в продуманный букет.
  8. Розлив.

В России есть несколько предприятий, специализирующихся на производстве оборудования для создания вина и коньяка.

Для того чтобы ознакомиться с их продукцией, а также предложениями иностранных компаний, выгодным решением станет посетить ежегодную московскую выставку «Агропродмаш» от ЦВК «Экспоцентр».

Источник

Бизнес с выдержкой — организация коньячного завода

Согласно данным мировой статистики, потребление алкогольной продукции на душу человека с каждым годом постепенно возрастает. Именно поэтому изготовление и реализация алкогольной продукции на сегодняшний день — это выгодный бизнес. Не является исключением популярный и положительно зарекомендовавший себя коньяк.

Особенности организации коньячного завода

1. Выбор организационно-правовой формы бизнеса

Для данного вида бизнеса наиболее оптимальным вариантом будет регистрация ООО на упрощенной системе налогообложения. Мини-завод будет работать с потребителями, для которых важно указание в стоимости покупки НДС. Нашей компанией с небольшими расходами будет выгодно включение данных затрат в перечень принимаемых составляющих для расчета налоговой базы.

2. Классификация вида деятельности

До начала ведения хозяйственной деятельности следует указать следующий код ОКВЭД:

  • 917410 – коньяки;
  • 917420 — коньячные напитки и бренди;
  • 917430 — спирты коньячные.

3. Перечень государственных стандартов

Перед выпуском первой партии продукции необходимо ознакомиться с основными требованиями и стандартами, которым должен соответствовать коньяк. Данные правила регламентированы в следующих документах:

  • ГОСТ 13741-91 Общие технические условия.
  • ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.
  • ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
  • ГОСТы 14352-73,14139-76, 14138-76, 13194-74 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола, средних эфиров, высших и метиловых спиртов.

4. Сертификация коньяка

Согласно действующему законодательству, обязательной сертификации подлежит продукция, которая изготовляется организациями первичного виноделия. В процессе сертификации подлежит проверке качественный состав алкогольного напитка, состояние упаковки и маркировки.

5. Лицензирование

Получение лицензии на осуществление производства, хранение и поставок произведенной продукции (спиртные напитки – коньяки).

6. Приобретение акцизных марок

Технология производства коньяка

Классическая технология изготовления коньяка была придумана французами и характеризуется трудоемкостью и дороговизной. Только таким образом коньяк может стать элитарным напитком. Пропустив хоть один этап в сложном и жестко регламентированном производственном процессе, добиться специфического вкуса коньяка будет невозможно.

Вначале нужно вырастить виноград, который даст урожай только на четвертый год. Впоследствии из 1 кг. ягод получится не более 50 г. коньяка, а произойдет это спустя длительное количество времени, когда виноградный спирт наберет свою силу в виноградных бочках.

Читайте также:  Спецификация поставляемого по договору оборудования

Технология современного коньячного производства включает в себя следующие этапы:

  • приготовление виноматериала;
  • перегонка коньячных виноматериалов в спирт;
  • выдержка спирта в непосредственном контакте с дубовой древесиной;
  • купаж и розлив готового продукта.

Первый этап обработки винограда заключается в получении сусла. Исходное сырье попадает в цех начальной переработки через бункер.

Грозди при помощи шнека и винтового конвейера подаются в центробежные дробилки. Благодаря силе вращения, виноград попадает на сетку и дробится, а гребни (ветки, на которых растут ягоды) попадают на конвейер – так отходы извлекаются из производственного процесса.

С помощью насоса дробленая масса вместе с соком подается вверх в отдельную емкость – стекатель. Он имеет такое название, поскольку сок свободно стекает через данную емкость в сборник сусла .

Именно здесь собирается сусло для будущего коньяка, а мезга – масса из кожицы и косточек, подается шнеком в другую емкость, под пресс.

Теперь сусло должно перебродить, для этого по трубопроводу оно поступает в открытые емкости, которые расположены прямо под открытым небом. Процесс продолжается до той стадии, пока виноградный сахар не начнет распадаться на углекислый газ и спирт.

Именно таким образом изготавливается молодое вино, а на языке специалистов – виноматериал для производства коньячного спирта. Перебродившее сусло поступает в промежуточный цех хранения, где происходит накопление определенного количества виноматериала, для того, чтобы в любое время можно было осуществить полный цикл перегонки.

Кроме этого, здесь соединяется молодое вино из различных партий.

Далее наступает решающий этап в производстве коньячной продукции – двойная перегонка созревшего вина в спирт, т.е винокурение. Виноматериал поступает в перегонный куб — емкость, изготовленную из меди. Ее заполняют примерно на 75-80% (около 5 тонн вина). Благодаря меди обеспечивается равномерный прогрев содержимого емкости. Данный материал служит катализатором возникающих химических реакций, которые происходят в вине. При этом вкус и аромат не подлежит изменению.

Внутри куба находится змеевик, в который постепенно подают пар (температура 120°С). В кубе вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в общей массе, испаряется намного быстрее остальных составляющих, поскольку температура его кипения составляет всего 79 градусов (в отличие от воды со 100 градусами). Пары спирта начинают подниматься в куполообразный колпак, а затем переходят в трубу, где постепенно остывают под влиянием холода. Для этого вокруг трубы подается прохладная вода.

Крепость полученного спирта составляет около 30 градусов. Далее его перегоняют еще один раз, но в этом случае доводя до крепости в 70 градусов. После получения виноградного спирта, он заливается в бочки и отправляется на выдержку. На крупных заводах для этих целей используются дубовые емкости, возраст дерева при их изготовлении составляет не менее 70 лет. С годами подобная тара выделяет много лигнина, который придает коньяку фруктовый, цветочный и ванильно-шоколадные тона. Ароматы винограда обогащаются древесными оттенками, а спирт окончательно созревает.

В бочках выдерживаются спирты, из которых впоследствии изготовляются марочные коньяки сложных купажей. Ординарные коньяки (выдержка 6 лет) изготовляются из спиртов, которые хранятся и отстаиваются в больших эмалированных цистернах.

Без дерева коньяк не рождается и в спиртах для ординарных коньяков также присутствует, но только не снаружи, а внутри.

В цистерны укладывают дубовые доски, из которых изготавливаются бочки. Конструкция из деревянных брусков помещается в центре цистерны, данный колодец должен упираться в верхнюю часть емкости.

В этом случае дерево не будет всплывать. Емкость заполняют спиртом, а один раз в 6 месяцев в нее поступает кислород. Для этого по дну цистерны прокладывают специальную трубу, на которой находятся отверстия.

Технологи должны следить за уровнями температуры и влажности. В этом случае существует возможность вовремя добавлять и убавлять содержимое цистерн, ведь при нагревании жидкости свойственно расширение. Отслеживая созревание спирта, специалисты регулярно измеряют его крепость в каждой емкости. Кроме этого, периодически берутся пробы для лабораторного анализа. После выдержки коньячного спирта, он направляется в купажный цех. Именно на этой стадии рождается настоящий коньяк. В огромной емкости объемом 260 тысяч литров, смешиваются спирты разных партий. Также в общую массу добавляется очищенная вода и небольшое количество сахарного сиропа (для смягчения вкуса). Далее коньяк фильтруют и оставляют в покое на 3-4 месяца.

Все это время он находится в эмалированных цистернах, в которых все исходные компоненты объединяются в слаженный букет. Остается пройти заключительную фильтрацию и обработку холодом для удаления осадка. На всех этапах производства коньяка проводятся лабораторные исследования.

Образцы всех проб спиртов и коньяков еще 3 года хранятся на лабораторном складе, чтобы отслеживать качество продукции.

Дегустационная комиссия оценивает как уже готовые коньяки, так и спирты, которые еще находятся в подвалах на стадии созревания. После согласования должного уровня качества готового продукта, коньяк переходит к последнему звену технологической цепочки – розливу.

Бутылки закупоривают, наклеивают на них этикетки и акцизные марки.

Возраст коньяка, который указывается на этикетке – это период нахождения в бочке молодого виноградного спирта. Время является главным условием создания хорошего коньяка. Особенно ценные экземпляры напитков разливаются вручную, марочный коньяк имеет индивидуальное оформление, а за каждой бутылкой осуществляется особый контроль.

Бизнес план коньячного завода

Помещения (цеха) для производства коньяка

Территория коньячного завода должна включать следующие основные здания: хранилище для спирта, производственный корпус и административно-бытовую часть для персонала. Производственное здание должно состоять из нескольких цехов, в которых будут происходить разные стадии технологического процесса. В цехе виноматериалов будет осуществляться первичный прием виноматериалов.

В аппаратном цехе производится дистилляция виноматериалов, в результате чего изготавливается коньячный спирт.

В цехе выдержки производится отстаивание коньячного спирта.

Купажный цех представляет собой помещение, где соединяются все составляющие готового продукта.

В цехе розлива происходит конечный этап производственного процесса.

Площадь основного цеха должна составлять не менее 200 квадратных метров. Конечно, отличным вариантом было бы приобретение действующего завода по изготовлению и розливу коньяка. Но в случае отсутствия такой возможности, необходимо становится собственником сооружения либо его арендовать (самостоятельно возводить). Капитальный ремонт будет только приветствоваться.

Приобретаем оборудование

Итальянская или французская технологические линии за долгие годы зарекомендовали себя в качестве надежного оборудования с производительностью не менее 4000 бутылок в час. Общий объем емкостей составляет 450522 дал.

Технологическая линия состоит из следующих элементов:

  • емкостного оборудования с функцией подогрева;
  • линии розлива;
  • этикетировочного автомата;
  • установки по наклеиванию акцизных марок.

Итоговая стоимость технологической линии составляет 4 563 400 рублей.

Также необходимо закупить деревянные бочки (15 штук) – 375 000 рублей;

Общие расходы на основное и вспомогательное оборудование составляют 4 938 400 рублей.

Сырье

Затраты на исходное сырье:

  • Виноград (60 тонн винограда) – 1 200 000 рублей;
  • Тара – 100 000 рублей;
  • Этикетки – 12 000 рублей;
  • Пробки – 13 000 рублей;
  • Сахар – 15 000 рублей.

Итого: 1 340 000 рублей.

Из одной тонны винограда получится 10 декалитров (дал) виноматериалов, из которых при перегонке изготовится около 7 дал коньячного спирта (70 литров). Соответственно из 60 тонн винограда можно изготовить 10 000 бутылок коньяка.

Набираем штат сотрудников

Для заявленного объема выработки 40 человек сотрудников будет вполне достаточно: директора, начальников каждого из 5 цехов, 2 лаборанта, 2 менеджеров по поставкам и сбыту продукции, технолога, 2 охранников, лаборанта и 26 рабочих.

Читайте также:  Как определить стоимость оборудования для продажи

Месячный ФОТ работников составляет 470 906 рублей:

  • Основной ФОТ — 320 000 рублей;
  • Дополнительный ФОТ — 26 000 рублей;
  • Налоги на заработную плату (36,1%) – 124 906 рублей;

Калькуляция расходов будет состоять из следующих пунктов:

  1. Сырье и дополнительные материалы – 1 340 000 рублей;
  2. Коммунальные расходы – 20 000 рублей;
  3. Заработная плата персонала (40 человек) – 470 906 рублей;
  4. Отчисления на производственные нужды (39 % от ФОТ) — 183 653 рублей;
  5. Аренда здания и капитальный (косметический) ремонт – 75 000 рублей;
  6. Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 235 453 рублей;7. Потери от брака (4,5 % от п.6) – 10 595 рублей;
  7. Внепроизводственные затраты (5% от п.6) – 11 773 рублей;
  8. Амортизация оборудования – 15 000 рублей.

Всего прямых затрат (п/п 1-5) –2 089 559 рублей.

Всего косвенных расходов ( п/п 7-10) – 272 821 рублей.

Расчет экономических показателей

Плановая себестоимость (совокупность прямых и косвенных расходов)= 2 089 559 руб. + 272 821 руб. = 2 362 380 рублей.

Общая себестоимость изготовленной продукции= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (20 % прибыли) = 2 362 380 руб. + 472 476 руб. + 94 495 руб. = 2 929 351 рублей.

Себестоимость переработки готовой продукции = Плановая себестоимость — Затраты на материалы = 2 362 380 руб. — 1 340 000 руб. = 1 022 380 рублей.

Себестоимость продукции= 1 022 380 руб./ 10 000 бутылок = 142,92 рублей.

Рассчитаем цену для реализации 1 бутылки коньяка. Примем 100% реализацию продукции и размер прибыли, тогда цена с учетом себестоимости будет составлять:

Ц роз. = 142,92х2 = 285,84 рублей.

Прибыльность, рентабельность и эффективность производства

Выручка от реализации продукции = Розничная цена х Месячный объем выпуска = 285,84 руб./дал. х 10 000 бут. = 2 858 400 рублей.

Прибыль от реализации месячного объема выпуска = Выручка – Себестоимость = 2 858 400 руб.- 2 362 380 руб. = 496 020 рублей.

Ежемесячная чистая прибыль (с учетом налога на прибыль 20%) = 496 020 – 99 204 = 396 816 рублей.

Rпр. (рентабельность продукции) = Прибыль от реализации / Себестоимость = 496 020/ 2 362 380 = 21%.

Rпр-ва (рентабельность производства) = Прибыль от реализации продукции / Себестоимость переработки = 496 020 / 1 022 380 = 48,5%

Основываясь на вышеприведенных расчетах, можно сделать вывод о том, что производство коньяка является экономически выгодным, поскольку приносит ежемесячную прибыль в размере 396 816 рублей и имеет удовлетворительный показатель рентабельности (48,5%).

Основные каналы сбыта готовой продукции

Для вступления на рынок новоиспеченный производитель должен сделать основной упор на маркетинговой стратегии по проведению рекламной кампании, ведь именно от нее зависит успешное продвижения товара. В рекламе следует сделать акцент на наличии уникальных вкусовых свойств коньяка, доступной цене, регулярном тестировании его собственной и независимыми лабораториями, а также на подтверждении качества продукции сертификатом соответствия.

Реализация рекламной кампании может происходить посредством:

  • бигбордов, расположенных на главных автомагистралях города;
  • средств другой наружной рекламы (вывески, щиты, крышные конструкции и т.д.);
  • объявлений в СМИ;
  • теле- и радиорекламы.

Налаживание каналов сбыта продукции – залог прибыльной деятельности компании. Рассмотрим возможные варианты сбыта продукции:

  • со склада завода;
  • заключение договоров с посредниками;
  • прием заказов на партии коньяка в телефонном режиме;
  • налаживание сотрудничества с магазинами, торговыми сетями, оптовыми базами и т.д.
  • отправка заказа почтой (наложенным платежом или на основании предоплаты).

Стимуляции спроса будет способствовать предоставление скидки на крупные партии алкогольной продукции или бесплатная доставка. Также желательно будет периодическое проведение выставок произведенной алкогольной продукции, организации дней открытых дверей, участие в региональных и международных конкурсах, призерам которых выдаются дипломы, сертификаты и удостоверения. Подобные достижения отражаются на этикетке, что в свою очередь подтверждает отменное качество.

Полезное по теме:

Источник

Классическая технология производства коньяка

фото как делают коньяк

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

фото коньяка и белого винограда

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

фото аламбика для производства коньяка

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Читайте также:  Оборудование для варочной печи

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

фото бочек для выдержки коньяка

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Источник

Схема производства коньяка

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.

Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Схема производства коньяка

Общая схема изготовления

Этапы производства элитного напитка можно представить в виде последовательного выполнения следующих действий:

  1. Выращивание винограда и его сбор.
  2. Получение из ягод сока.
  3. Процесс брожения.
  4. Дистилляция.
  5. Ассамбляж или купажирование.
  6. Добавление иных ингредиентов.

Процесс брожения

После сбора виноград отправляют под специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На уровне законодательства воспрещается применять винтовые прессы непрерывного действия, которые полностью выдавливают сок из винограда.

Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое проходит в специальных резервуарах объёмом 50-200 гектолитров на протяжении 2 месяцев. При этом законами запрещается добавлять сахар. Для того, чтобы виноградный сок перебродил в спирт, а не скис, разрешено добавление некоторого количества антисептиков. Этап брожения особо строго контролируется, поскольку от него зависит качество будущего напитка.

Результат брожения – нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр и спирта не более 8-9% от общего объема.

Этап дистилляции

Дистилляция должна быть окончена до 31 марта года, следующего за годом, когда собирался урожай. Кроме того должны соблюдаться следующие условия и требования:

  1. Процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта.
  2. Дистилляция должна происходить в перегонных кубах (алабиках), которые сделаны из меди, поскольку обеспечивают равномерное прогревание содержимого алабика. Кроме того, медь является катализатором химических реакций, при этом вкус и цвет коньяка остается неизменным. Стоит отметить, что каждый перегонный куб подлежит обязательной регистрации и стоит на учете.

Схема производства коньяка

Чтобы получить чистый коньячный спирт, процесс дистилляции проходит два этапа:

  1. Перегонный куб заполняется приблизительно на 80% подогретым вином. Внутри куба есть змеевик, через который поступает горячий пар температурой 120-125 градусов по Цельсию. Под воздействием пара вино закипает и постепенно начинает испаряться. Спирт, содержащийся в виноматериале, испаряется гораздо быстрее, поскольку его температура кипения 79 градусов по Цельсию. Далее пары этилового спирта попадают в колпак, затем в трубу, вокруг которой циркулирует холодная вода. Благодаря такой системе, спирт конденсируется под влиянием холода. В итоге получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32 градусов по Цельсию. Этот алкоголь коньячные гуру называют бруйи.
  2. На следующем этапе получается коньячный спирт. Для наилучшей очистки проводится дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход (голова) из-за повышенной концентрации вредных веществ отделяют и не используют в дальнейшем приготовлении коньяка. В производство задействуется так называемое тело, которое отбирается следом и имеет крепость 68-72 градуса.

Когда крепость коньячного спирта падает ниже 60 градусов, его перестают собирать, а остатки добавляют к следующему заходу бруйи.

Дистилляцию нельзя назвать быстрым процессом, поскольку на перегонку партии коньячного спирта тратится в разных случаях от 22 до 26 часов. При этом соотношение исходного и конечного продукта 1:10.

Далее коньяк нужно выдержать, при этом длительность определяется маркой конечного продукта. Самый минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Верхний предел выдержки не устанавливается, это может быть 50, 100 и более лет.

Коньяк переливается в дубовые бочки, в которых ни в коем случае не должно быть металлических деталей и следов клея, чем объясняется высокая цена на такие бочки. Например, бочка из дуба на 1000 литров стоит 51 338 рублей.

Схема производства коньяка

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Добавки

Добавление иных ингредиентов не является обязательным этапом производства коньяка, но чаще всего он все-таки присутствует. Нужно отметить, что дорогие коньяки пропускают этот этап:

  1. Для регулировки крепости в коньяк могут добавлять дистиллированную воду.
  2. Сахар, но не более 3,5% от общего объема, для придания более органичного вкуса.
  3. Для придания напитку красивого насыщенного темного цвета в него добавляют карамель или дубовую стружку.

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

После всех инсинуаций коньяк разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Производство коньяка – сложный трудоемкий процесс, который требует много сил, еще больше времени и денежных вложений. Также технология приготовления коньяка – это целое таинство, требующее специальных знаний и навыков. Однако, при грамотной организации производства и сбыта готовой продукции, данное предприятие обязательно принесет прибыль. Рекомендуем посмотреть существующих производителей коньяка и произвести конкурентную разведку.

Источник