Меню

Оборудование для приготовления закусок разнообразного ассортимента



Организация рабочих мест в холодном цехе

date image2015-10-22
views image24104

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 27).

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов ис­пользуют ванны или стол со встроенной моечной ванной для про­мывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанав­ливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух про­изводственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешива­ют компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с го­товым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (лож­ки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салат­ники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, использу­емые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нареза­ют отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и при­способлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаж­даемой горки (рис. 28).

Рис. 27. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Рис. 28. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономи­ческих продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономи­ческих продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастроно­мических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блю­да, то для их приготовления рекомендуется организовывать специ­ализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные про­дукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудован­ных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украша­ют их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимос­тью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, нахо­дящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливатель­ную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутер­броды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продук­тами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживаю­щих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов гото­вят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необхо­димо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономичес­кую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции

устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розоч­ки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте пова­ра кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Про­дукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат тру­да, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса при­готовления канапе используют различные выемки (рис. 29).

Рис. 29. Выемки для приготовления канапе

В теплое время года большим спросом пользуются холод­ные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлеб­ном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°С. При отпус­ке их для поддержания соответствующей температуры использу­ют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Читайте также:  Адрес магазин тату оборудования москва адреса

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов ва­рят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелки­ми кубиками или соломкой на машине для резки вареных ово­щей или ручным способом при помощи ножей поварской трой­ки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести­ком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления су­пов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготав­ливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, ма­каронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисе­ли, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производ­ственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применя­ют универсальный привод со сменными механизмами для про­тирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промыва­ют в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжи­мают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универ­сальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого моро­женого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемператур­ную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в нату­ральном виде или с различными наполнителями. Для порциони-рования мороженого используют специальные ложки.

Источник

Оборудование, инвентарь холодного цеха

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным коли­чеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом пли другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд Для готовых блюд в холодильных установ­ках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей — овоще­резки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке. Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки. При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов слу­жит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная ма­шина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, гарантии и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые исполь­зуются для варки продуктов, в холодном цехе необхо­димы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определен­ной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамическая, эмалированная и так далее). При изготовле­нии салатов, вине­гретов в больших количествах исполь­зование обычных котлов неудобно: овощи трудно рас­пределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, вине­гретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда. Наряду с обычными поварскими ножами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ножи, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без ко­торых нельзя обойтись. Большая часть холодных блюд порциопируется и офор­мляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше пере­движной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку. Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и по­иски нужной посуды или инструментов. Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет вы­пускать продукцию высокого качества.

При приготовлении холодных блюд из рыбы на производственный стол кладут разделочные доски с маркировками «Сельдь», напротив — весы, справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной дос­ке и пользуются ножом с маркировками «Сельдь» или «Рыба», соблюдая при этом санитарные требования. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и мяса в холодном цехе устанавливают три холодиль­ных шкафа. Один — для хранения блюд из рыбы, второй — и мяса, третий — для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хра­нить другие продукты. При приготовлении холодных блюд из мяса на производственный стол посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с марки­ровкой «MB», «OB». На расстояние вытянутой руки — ВНЦ-2, справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты.

Читайте также:  Предприятия по ремонту нефтегазовому оборудованию

Источник

Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

— овощерезательная машина ROBOT COUP

— слайсер TYRE 25 GS

— холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

— холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья

— миксер ROBOT COUP

— производственная ванна 700-700-870

— весы марки «Масса-К» до 15кг

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь .

— тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

— гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

— гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

— гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

— доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе — Получение сырья — подготовка сырья — заправка салатов- фасовка салатов — комплектация по заявкам — отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все инградиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком .

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех — «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы!

Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

Источник

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Организация работы холодного цеха

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

оборудование холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм;
  • соблюдение сроков и температуры хранения;
  • разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
  • разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Читайте также:  Оборудования для производства казеина

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

  • ОВ — овощи варёные;
  • ОС — овощи сырые;
  • ГАСТРОНОМИЯ;
  • РВ — рыба варёная;
  • МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

оборудование для холодного цеха

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

организация холодного цеха

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

оборудование холодный цех

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

оборудование холодный цех

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

холодный цех организация

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Источник