Меню

Оборудование для приготовления салата цезарь



Технологическая карта салата «Цезарь» для правильного приготовления блюда

Любое блюдо должно быть приготовлено правильно, вне зависимости от того, авторский это рецепт или нечто фантазийное. В любом случае необходимо соблюдать некоторые правила — только так можно повторить готовый продукт. Именно для этого необходима технологическая карта салата «Цезарь».

Область применения

Данный документ имеет действие и определяет требования к заведениям общепита. Применяется как инструкция, необходим при приготовлении конкретного блюда, отклонения от рецепта недопустимы и являются грубой ошибкой.

Требования к сырью

В процессе готовки могут быть использованы натуральные пищевые продукты, продовольственное сырье, полуфабрикаты, имеющие необходимую документацию и соответствующие установленным законодательством нормам. В сертификатах или иных прилагаемых бумагах должны быть подтверждены безопасность и качество сырья.

Не допускаются продукты с истекшим сроком годности, без документации, а также с видимыми дефектами. Подготовка, хранение, использование сырья производится в соответствии с рекомендациями, изложенными в «Сборнике технологических нормативов для предприятий общественного питания».

Рецептура

Указанное блюдо необходимо готовить, согласно технологической карте салата «Цезарь» с курицей. Количество ингредиентов представлено в таблице.

Выход по технологической

карте салата «Цезарь» на 1 порцию

Четкое соблюдение количества ингредиентов поможет достичь идеального вкуса.

Технология приготовления

Перед тем как начать готовить блюдо, необходимо промыть и очистить все используемое сырье, а также убедиться в его соответствии нормам. Процесс приготовления:

  1. Салаты Ромен и Айсберг рвутся на крупные, но аккуратные куски.
  2. Свежие огурцы и помидоры Черри очищают от кожицы. Первые режут тонкими ломтиками, вторые делят пополам.
  3. По технологической карте салата «Цезарь», разрешается использование готового соуса и гренок.
  4. Копченый бекон нарезается тонкой соломкой и обжаривается на сковороде без добавления масла до хрустящего состояния. Далее выкладывается на бумажное полотенце, а снимается с него только после того, как весь жир выйдет.
  5. Куски листьев салата перемешиваются с соусом, большей частью гренок и нарезанными огурцом и помидорами.
  6. Куриное филе натирается молотым черным перцем, солью и растительным маслом для процесса маринования. Его оставляют на время около пяти минут для впитывания специй. Далее нарезают тонкими ломтиками.
  7. Порезанное филе обжаривается в хоспере при температуре 250 градусов до появления золотистой корочки.
  8. Сыр пармезан нарезается тонкими слайсами.

Следующим этапом является оформление блюда к подаче, по технико-технологической карте салата «Цезарь». В глубокую тарелку выкладывается основа: смесь овощей, гренок, соуса и листьев Айсберга и Ромена. Далее выкладываются слайсы сыра и мелко нарезанный бекон. По краям располагаются кусочки куриного филе. В таком виде осуществляется подача блюда клиентам.

Характеристика готового блюда

Оценка качества вкуса, запаха и внешнего вида производится согласно технико-технологической карте салата «Цезарь». Не допускается использование испорченного сырья. При изготовлении салата необходима аккуратность обработки и подачи продуктов. Обязательно исполнение следующих требований:

  1. Внешний вид. Основа салата лежит горкой в глубокой тарелке, остальные ингредиенты распределены по ее поверхности, не сложены в одном месте, не перекрывают друг друга.
  2. Вкус. Не имеет оттенка испорченного блюда. Чувствуются все продукты, нет определенного привкуса.
  3. Запах. Не имеет кислого или испорченного оттенка. Ненавязчив, легок и приятен. Отражает ноты некоторых ингредиентов.

Технологическая карта салата «Цезарь» является регламентирующим документом, содержащим в себе образец приготовления блюда, качественные и количественные характеристики. Отступление от рецепта не допускается.

Источник

Знаменитый САЛАТ ЦЕЗАРЬ с курицей. Все секреты приготовления! Классический рецепт от Всегда Вкусно!

Салат Цезарь входит в пятерку самых знаменитых салатов в мире. Классический Цезарь — это листья салата, гренки, сыр пармезан и оригинальный соус. Со временем повара стали добавлять в салат Цезарь курицу, мясо, рыбу или креветки. Самый популярный Цезарь — с курицей. Наш рецепт поможет приготовить вам настоящий салат Цезарь с курицей дома.

Ингредиенты
Филе куриной грудки — 300 г
Хлеб белый — 200 г
Салат Романо — 300 г
Оливковое масло — 4 ст.л.
Сыр Пармезан — 50 г
Лимонный сок — 2 ст.л.
Прованские травы — 1/2 ч.л.
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Для соуса:
Куриные желтки — 2 шт
Дижонская горчица — 1 ч.л.
Вустерский соус — 2 ст.л.
Анчоусы — 3 шт
Чеснок — 1 зубчик
Сыр Пармезан — 30 г
Лимонный сок — 2 ст.л.
Оливковое масло — 80 мл
Вода — 2 ст.л.

Рецепт
1. Нарезать мелко анчоусы и добавить 1 зубчик измельченного чеснока, все перемешать до однородного состояния.
2. В миске смешать и взбить венчиком желтки, дижонскую горчицу и вустерский соус. Постоянно взбивая, добавлять тонкой струйкой 80 мл. оливкового масла, соус начнет густеть. Добавить анчоусы с чесноком, сок лимона и воду, продолжать взбивать, цвет соуса станет светлее. Добавить 20 г натертого пармезана и перемешать, соус готов.
3. Куриное филе разрезать разрезать в форме бабочки, посолить и поперчить с каждой стороны по вкусу.
4. Обжарить куриную грудку до готовности по 3-4 минуты с каждой стороны, на огне ниже среднего.
5. Нарезать обжаренную грудку поперек волокон, на длинные полоски.
6. Нарезать листья салата, полить 2 ст.ложками лимонного сока, добавить половину готового соуса и половину сухариков, все аккуратно перемешать.
7. На большую тарелку выложить салат, сверху кусочки куриной грудки.
8. Посыпать пармезаном, полить соусом и подавать к столу. Оставшиеся сухарики добавлять по вкусу.
Совет:
1. Вустерский соус можно заменить красным винным уксусом.

Источник

Краткое описание оборудования и инвентаря

Пояснительная записка с 2.

Читайте также:  Оборудование для производства клея расплава

1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаба” с салатом “Цезарь” с 3-17.

1.1. Подготовка сырья к производству “люля-кебаб” и салата «Цезарь»

1.2. Краткое описание оборудования и инвентаря люля-кебаб и салат цезарь.

1.3. Технология приготовления. Оформление и подача, требования к качеству. Сроки хранения.

1.4. Технологическая Карточка на изделие.

2. Технологический процесс приготовления торта “Медовик” с 18-25.

2.1. Подготовка сырья к производству.

2.2 Краткое описание оборудования и инвентаря для торта “Медовик”.

2.3 Технология приготовления. Разделка и формовка изделий. Сроки хранения.

2.4. Технологическая Карточка на изделие торт “Медовик”.

Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ с 26-28.

Заключение. с 29

Библиографический список. с 30

Одна из основных целей данной работы рассмотреть процесс приготовления блюд. А так же механические и тепловые процессы, которые придают блюду свойственный ему вид, вкус и форму.

По ходу этой работы я надеюсь закрепить материал по данным модулям, которые включены в работу.

1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаб” с “салатом Цезарь”.

Подготовка сырья к производству.

Берем мясо и курдючное сало из размороженной, разделанной задней полутуши баранины, избавляемся от всех пленок и прожилок.

Из черствого пшеничного хлеба берем хлебную мякоть, замачиваем водой или молоком.

Пропускаем замороженное сало и мясо через мясорубку. Вымешивать и отбивать фарш не меньше 15-20 минут. 3

Репчатый лук: моем, отрезаем корешки и перья, чистим, нарезаем мелким кубиком.

Поваренную соль просеиваем от крупных комков.

Листья салата на минуту окатываем ледяной водой, после чего воду сливаем, даем листьям обсохнуть, и руками рвем их на произвольные кусочки.

Обжариваем средний кусок куриного филе с каждой стороны по 3 минуты. Затем накрываем его крышкой, пусть мясо потушится еще в течении 10 минут. Мясо нарезают кубиками.

Нарезаем пшеничный хлеб на небольшие кусочки, обжариваем их в небольшом количестве масла, смотрите, чтобы хлеб не сгорел. Для вкуса можно добавить к ним немного чеснока, это если, вы его любите!

Нарезаем помидоры на небольшие дольки.

Идеально будет, если вы используете для блюда помидоры черри. Сыр пармезан нарезаем мелким кубиком.

Оливковое масло проверяем на срок годности, цвет не должен быть мутным, вкус не должен горчить.

Из размороженных, мытых, пластованных анчоусов, забираем филе.

Протираем на мелкой терке сыр пармезан.

Моем яйца в тёплой воде с добавлением кальцинированной или пищевой соды(1 ст. л. на 1 ст.воды). После мытья выдерживаем в слабым раствором уксуса 10-15 мин. Споласкиваем в проточной воде.

Лимон моем, разрезаем на две части, выжимаем.

Сахарный-песок просеваем через металическое сито.

Просеиваем поваренную соль через сито.

Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Для приготовление люля-кебаб используется следующее оборудование и инвентарь.

Доска разделочная с маркировкой для мяса сырого (МС)

Доска разделочная с маркировкой для овощей отварных (ОВ)

Доска разделочная с маркировкой для овощей сырых (ОС)

Нож для шинковки овоще

Нож для разделки мяса

Шампура или шпажки – для насаживания полуфабриката из фарша

Терка из нержавеющей стали для мягких продуктов

Сито для просеивания сыпучих продуктов

Сборный мангал для приготовления мясных блюд делаемых на углях

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловое пароконвектомат: пка10-1/1вм

Весы порционные электронные: Acom PW-200-15

Холодильные камеры: КХН-3,67 POLAIR

Сковорода с антипригарным покрытием: ZeidanNL 90109

После вымешивания из фарша формируем порционные колбаски 3-4 см толщиной, заворачиваем каждую в пленку, отправляем их в холодильник для охлаждения, они становятся плотными и это не дает им развалиться при приготовлении.

Колбаску равномерно распределяем по шампуру или шпажке. Ставим на хорошо разогретые угли или в заранее разогретый духовой шкаф на решетку выстланную пергаментом. Делаем в нем много дырочек, чтобы сок уходил. Выкладываем наши шпажки с люля-кебабом на дырявую бумагу. (под решетку поставить противень, чтобы сок туда сливался)

Люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях или готовят в духовом шкафу. Готовят кебаб около 12 минут. На углях постоянно переворачивают.

Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.

Оформление и подача

Подают люля-кебаб при температуре подачи +65C. Кладем люля-кебаб на лаваш, оформляем блюдо зеленью с нарезанными помидорами и свежими огурцами, так же рядом выкладываем запеченный болгарский перец, еще очень хорошо пойдет в блюдо маринованный кольцами лук. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов.

Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет!

Требования к качеству.

Внешний вид изделия подковообразный с подрумяненной поверхностью, рядом лук нарезанный кольцами, и зелень. Соус подают отдельно.

Вкус и запах жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и приправ.

Цвет поверхности должен быть золотистый; срез светло-серый.

Подают сразу после приготовления при температуре 60-70 градусовю.

На дно салатницы выкладываем листья салата, добавляем соус цезарь, перемешиваем.

Сверху выкладываем сухарики и помидоры, а затем присыпаем все блюдо пармезаном.

Кладем в глубокую миску филе анчоусов. При помощи ложки или вилки измельчаем анчоусы до пастообразного состояния.Добавляем лимонный сок, дижонскую горчицу, уксус пищевой, вводим оливковое масло и яичные желтки, взбивая венчиком пока соус не приобретет нужную густоту. Добавляем соль перец и тертый сыр пармезан. Хорошенько перемешиваем. Соус готов осталось его охладить.

Читайте также:  Сэндвич панель из ппу оборудование

Требования к качеству.

Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.

Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.

Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.

Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав.

Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Оформление и подача.
Цезарь: подача
Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.
Второй способ: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Требования к качеству.

Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.

Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.

Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.

Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав. 14

Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Источник

Что нужно купить для салата Цезарь. Список покупок

1 декабря 2020Ольга Захарова

Если знаешь, что нужно купить для салата Цезарь, считай, что треть дела уже сделал. Наш список продуктов для самого правильного и аутентичного салата вам в помощь. Все ингредиенты рассчитаны на 2 большие порции салата. Если едоков больше, умножайте объём соуса, вес салата и хлеба на 2, 4, 6 и т. д. Не для всех ингредиентов из списка Что нужно купить для салата Цезарь такой подход работает, но мы и это учли – сделали пометки.

Мы уже подробно рассказали Историю салата Цезарь ( здесь), как приготовить соус Цезарь ( здесь), какой листовой салат выбрать для Цезаря ( здесь) и как приготовить салат Цезарь, как в ресторане ( здесь). Суммируя все эти знания, скажем: главное, что нужно купить для салата Цезарь – это ингредиенты для соуса, листья салата и хлеб для гренок. Остальные ингредиенты, которые часто добавляют в салат – курица, креветки, лосось – мы тоже учли и вынесли в отдельную часть списка. Просим вас хотя бы однажды не класть эти добавки, а попробовать салат Цезарь в его первоначальном виде. Если всё правильно приготовить, поверьте, компания из соуса, листьев салата и гренок вас не разочарует.

Вкусный салат Цезарь с правильным соусом и курицей, рецепт см. здесь

Что нужно купить для салата Цезарь. Для соуса

Для приготовления соуса для салата Цезарь объёмом 200 мл, а именно столько лучше всего приготовить на 2 порции, нужно купить:

  1. Чеснок. 1 средняя головка, из которой потребуется 2 зубчика.
  2. Горчица, лучше дижонская и не зерновая. Вам потребуется 1 ч. л., поэтому можно покупать 1 самую маленькую баночку с горчицей.
  3. Анчоусы. Потребуется для соуса 2 филе анчоусов. Плюс, многие добавляют анчоусы непосредственно к листьям салата, поэтому покупайте 1 небольшую баночку – не ошибётесь. Если не знаете, что делать с оставшимися анчоусами, см. вот эту коллекцию рецептов и вот этот материал с практичными советами от тех, кто использует анчоусы много и часто. И, пожалуйста, не пытайтесь заменить анчоусы другой рыбкой, готовя соус для Цезаря. Анчоус часто сравнивают (и путают) с килькой и особенно – с хамсой. На самом деле несмотря на далёкие родственные связи с той же хамсой, анчоусы обладают совершенно другим вкусом и даже солятся иначе, не так, как килька и не как хамса. См. Что нужно знать об анчоусах здесь.
  4. Вустерский соус. Для соуса Цезарь потребуется буквально пара капель вустерского соуса. Замены ему нет, поэтому нужно купить 1 бутылочку с соусом.
  5. Желток. Нужен 1 желток, а значит 1 яйцо.
  6. Лимонный сок или сок лайма. О спорном вопросе: лимон или лайм использовали, готовя первый салат Цезарь, читайте здесь. Для приготовления нужна 1 ст. л свежевыжатого сока, а значит 1 небольшого цитрусового будет достаточно.
  7. Оливковое масло. Нужно 50 мл масла «экстра вирджин» с деликатным вкусом и ароматом. Поэтому, если у вас нет на кухне подходящего, покупайте тоже самую 1 маленькую бутылочку масла, 250 мл.
  8. Пармезан. Здесь всё сложнее. Итальянского пармезана у нас нет, поэтому выбирайте самую лучшую замену, желательно, где указан срок выдержки сыра. Нужен сыр выдержанный – 30 г для соуса + примерно столько же (а для любителей сыра и побольше) для подачи. Поэтому покупайте 100 г сыра и не ошибётесь.
  9. Соль и свежемолотый чёрный перец. Соль – морская, чёрный перец покупайте горошком, а потом сами его молите. Не используйте молотый перец в пакетиках, он может навредить вкусу соуса Цезарь.

Просим обратить внимание, что, если будет готовить соус на 4 или 6 порций, вам потребуется купить только больше яиц, остальные ингредиенты – «с запасом» – у вас уже есть.

Сколько примерно будет стоить покупка продуктов для приготовления соуса Цезарь по московским ценам на 10 порций

  • 1 головка чеснока – 10 руб.
  • 1 баночка дижонской горчицы, 350 г – 150 руб.
  • 1 баночка анчоусов в растительном масле, 100 г – 230 руб.
  • 1 бутылочка вустерского соуса, 290 мл – 310 руб.
  • 1 десяток яиц – 70 руб.
  • 1 лимон или лайм – 50 руб.
  • 1 бутылка оливкового масла «экстра вирджин», 250 мл – 300 руб.
  • 300 г пармезана – 500 руб.
  • 240 г морской соли – 100 руб.
  • 30 г чёрного перца горошком – 100 руб.
Читайте также:  Подольск оборудование для кафе

Итого: 1 820 руб., но это на 10 порций, «с запасом» и оставшимися продуктами (точно останутся: оливковое масло, вустерский соус, горчица). А если купите ещё 2 яйца, этой закупки хватит и на 12 порций.

Что нужно купить для салата Цезарь. Листовой салат

Салат романо. Как мы уже писали здесь, для приготовления 2 порций салата Цезарь нужно купить 1 большой кочанчик салата романо – 400-600 г. Стоимость кочанчика романо – от 80 до 200 руб. и выше.

СОВЕТ! Когда будете готовить салат Цезарь, романо можно разобрать и листья нарвать крупными кусками, удобными для еды. Тогда, если будете готовить салат на 4-6-8 и больше порций, покупайте кочанчики из расчёта примерно 1 романо на 3 человка. При этом, не уменьшая количество соуса. Если хотите сэкономить, лучше на немного увеличьте участие гренок.

Кочан романо также можно разрезать вдоль, чуть раскрыть, вылить половину соуса на половинки. Потом положить гренки и дополнительные ингредиенты и добавить оставшийся соус. При такой подаче на листовом салате конечно же уже не сэкономишь.

Что нужно купить для салата Цезарь. Для гренок

Гренки делать лучше всего делать самим. Для них отлично подходит багет и хлеб на закваске. Для двух порций салата потребуется примерно 100 г гренок. Для этого нужно подсушить 200 г хлеба. С учётом обрезки корочек и усушки, как раз и получится нужное количество гренок для Цезаря. Кстати, 1 маленький багет весит от 150 до 290 г и стоит от 50 руб.

Некоторые шефы и любители Цезаря выбирают именно свежий классический багет. Именно его воздушная внутренняя структура убережёт гренки от превращения хлеба в плотные жирные сухари. Такой ингредиент в салате Цезарь не нужен! Соус должен пропитать гренки, но не размочить их. Они должны держать форму, оставаться чуть хрустящими, но не быть сухарями. Нарезать багет нужно в меру крупно, минимум – кубиками 1х1 см. Корки срезать.

СОВЕТ! Если хотите получить салат насыщенного вкуса, налейте в сотейник немного оливкового масла, добавьте чеснок, раздавленный широкой стороной ножа зубчик чеснока. Поставьте сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, снимите сотейник с огня, чеснок удалите (он больше не нужен). В сотейник высыпьте подготовленные кубики хлеба и перемешайте, чтобы они пропитались маслом. Переложите хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки, и подпеките в разогретой до 180 °С духовке (можно с конвекцией). Когда гренки станут золотистыми, переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку и охладите. Горячие гренки нельзя смешивать с листовым салатом, иначе они листья немного обварят, а это совсем не нужно.

Что нужно купить для салата Цезарь. Дополнительные ингредиенты

Большинству людей дополнительные ингредиенты дают сытность и добавляют Цезарю некий смысл. Для них блюдо из листьев салата с соусом и гренками – нечто странное, и такое блюдо нужно укрепить привычной курицей или креветками.

Курица. Для приготовления 2 порций нужна 0,5 куриной грудки (примерно 300 г). Можно, конечно, и целую грудку на двоих поделить, но курица здесь только дополнительный ингредиент, а не главный! Стоимость – 150 руб.

СОВЕТ! Для салата Цезарь куриную грудку нужно отбить. Обжарить на сковороде-гриль с небольшим количеством растительного масла до готовности, а потом нарезанная тонкими полосками поперёк волокон.

Креветки. Тоже рекомендуем покупать не более 300 г. Королевские покупать не нужно, лучше купить креветки к алибром 40/50. Стоимость – 500 руб.

СОВЕТ! Креветки нужно будет очистить и тоже поджарить с небольшим количеством растительного масла на сковороде гриль до готовности.

Лосось/сёмга. В последнее время появился салат Цезарь с лососем, поэтому он и попал в наш список Что нужно купить для салата Цезарь. Сами бы его вряд ли добавили в это блюдо.

Для салата Цезарь нужно купить 400 г филе сырой рыбы или 150 г лосося слабой соли. Стоимость от 600 руб. – сырая рыба и от 350 руб. – слабой соли.

СОВЕТ! Сырую рыбу обжарьте на сковороде-гриль или на гриле. Не пересушите! Разберите на средние куски. Лосось слабой соли нарежьте длинными кусочками, удобными для еды.

Помидоры черри. Небольшие помидорчики черри тоже частый участник домашнего варианта салата Цезарь. Если честно, вне сезона помидоры сейчас не особо вкусные и водянистые, поэтому лучше их не добавлять. Цезарь не любит луж в тарелке! Но, если решили всё-таки помидоры черри использовать, купите не более 100 г примерно за 100 руб.

СОВЕТ! Помидоры черри лучше покупать самые мелкие и добавлять в салат целыми, не разрезая.

И, если всё-таки хотите что-то добавить, добавьте свежий белый гриб. Его нужно нарезать в меру тонко и обжарить на сковороде-гриль. Это даже не дополнительный ингредиент, а просто добавим немного русского духа в американско-мексиканский салат.

Источник