Оборудование для приготовления фарша из мяса

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет. Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.

Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.

Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.

Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.

Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.

Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.

Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.

Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.

Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.

Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.

Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.

После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.

Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.

Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.

После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Посмотрел как делают котлеты полуфабрикаты на одном производстве, больше никогда не куплю, лучше сам буду делать фарш, жарить.

Технология производства полуфабрикатов — достаточно простая, но не поленитесь нанять хорошего специалиста, избежите многих проблем.

Блог о бизнесе, маркетинге, инвестициях.

Источник

Оборудование для производства рубленных полуфабрикатов

Для перемешивания применяют различные типы фаршемешалок и смесителей Фаршемешалки периодического действия с винтообразными лопастями широко распространены в мясной промышленности. Их выпускают с корытами емкостью 26, 40, 60, 100, 340 и 645 л.

На рис. 26 показана схема мешалки с винтовыми лопастями. Мешалка состоит из следующих основных частей: корыта для фарша, двух лопастей, механизма для опрокидывания корыта, зубчатой передачи, цепей и противовеса для подъема корыта.

Фаршемешалки с корытами емкостью 340 и 645 л обеспечивают хорошее перемешивание фарша за счет разной скорости вращения лопастей мешалки (одна лопасть делает 36, а другая 46 об/мин) и двойного вращения лопастей.

Фарш из мешалки выгружается автоматически путем опрокидывания корыта и одновременного вращения лопастей.

Фаршемешалки со спиралеобразными лопастями выпускают с корытом различной емкости. В зависимости от величины корыта в них меняется размер шага витков спиралей.

Рис. 26.Схема мешалки с винтовыми лопастями и автоматической разгрузкой фарша: 1 — чугунная станина; 2 — корыто для фарша; 3 — лопасти для перемешивания фарша; 4 — механизм для опрокидывания корыта; 5 — решетчатая крышка; 6 — мотор для опрокидывания мешалки; 7 — мотор для вращения лопастей (основной); 8 — зубчатая передача; 9 — противовесы для подъема корыта 10 — цепи.

Коэффициент загрузки сырья в фаршемешалки при изготовлении фаршей для рубленых полуфабрикатов составляет 0,85.

Источник

Как делают фарш на производстве

Общее описание производственного процесса по выработке фарша.

На самом деле, хотим оговориться, что данная статья не призвана полностью описать весь технологический процесс производства фарша на предприятиях. Цели и задачи под которые производятся различные виды фаршей не вместится ни в какую статью, а только, наверное, в большой учебник. Цель данной статьи познакомить с основными базовыми этапами производства фарша. А также тем оборудованием, которое необходимо для организации, например, бизнеса по производству фарша.

Стандартный путь мясного сырья до фарша (порционированного или в виде готовой продукции/полуфабриката) состоит из таких этапов переработки:

обвалка;
производство фарша;
добавление ингредиентов, достижение нужных параметров.

На каждом этапе применяется специализированное оборудование производства фарша.

Обвалка мяса

Обвалка производится, как правило, вручную, потому что структура каркасов различных видов мясных животных не позволяет механизировать процесс и в то же время получить максимум срезанного мяса и минимум остатков на кости.

Однако следующий этап сейчас механизирован — дообвалка или мехобвалка исключает потери при получении мяса. Специальное оборудование, сепараторы мяса или пресс сепараторы мяса призваны добыть качественный продукт и из того, что остается после ручной обвалки каркасов.

Производство фарша

Далее получившееся мясное сырье проходит по цепочке технологии производства фарша: жилуется (удаляются жилки, хрящи) и замораживается в стандартные блоки для хранения и транспортировки, или поступает далее в рамках одного предприятия для подготовки при производстве колбас, сосисок, деликатесов и пр.

Для жиловки и, собственно, производства фарша применяются высокопроизводительные промышленные мясорубки или волчки. Стоимость таких европейских машин начинается от десятков евро, китайские же аналоги будут стоить на 20% дешевле, но с тем же качеством исполнения и работы.

На малых предприятиях могут быть использованы менее производительные модели промышленных мясорубок. Цена на такие аппараты начинается от десятков тысяч рублей и зависит от функциональности, материала корпуса мясорубки, мощности.

Добавление ингредиентов, компонентов в фарш

Далее фарш подготавливают к следующему этапу, помещают в фаршемешалку для внесения необходимых ингредиентов и равномерного распределения их в массе сырья. Добавляют соль, перец, специи и добавки, которые придают необходимые свойства фарша для дальнейшей обработки. После смешивания ингредиентов в фаршемесе, полученная масса имеет однородную консистенцию, чего нельзя добиться при обычном смешивании в емкости. Это приспособление используется в процессе приготовления различных колбасных изделий.

Источник

Оборудование для приготовления мясного фарша — Москва

Приготовление мясного фарша требует использования специализированного оборудования. В зависимости от технологии производства мясного фарша применяются различные модификации агрегатов. Важной целью их применения является достижение однородности при смешивании различных ингредиентов. Изготовление фарша выполняется в организациях общественного питания, гипермаркетах, колбасных цехах, мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых комбинатах.

Важность применения оборудования для изготовления фарша

Вкусовые характеристики конечного продукта напрямую связаны с технологическим процессом, а именно с качеством вымешивания сырья. Высоких показателей сложно достичь, выполняя этот процесс вручную.

Сегодня применяют два вида оборудования для получения полуфабриката:

Вакуумные (закрытые);
открытые.

К основным преимуществам закрытых фаршемешалок стоит отнести:

Получение фарша высокой плотности;
фиксация окраски конечного продукта;
более длительный срок хранения получаемого продукта.

Особо важные функции возложены на применяемый перемешивающий механизм. Это могут быть Z- образные конструкции, шнековые, спиральные, лопастные.

Для более интенсивного смешивания ингредиентов подходят лопастные модификации. Они применяются для изготовления таких мясных изделий, как ветчина и колбаса.

Производство фарша при помощи спиральных агрегатов целесообразно при крупнокусковом мясе.

Шнековое оборудование подходит для негустых составов и характеризуется бережным смешиванием.

Если вам необходимо оборудование, а именно, мясорубка для измельчения или линия производства фарша, тогда необходимо обратить внимание на многие показатели.

Изготовление мясного фарша, как основная деятельность компании

На промышленной площадке «Foodbay» представлен широкий выбор оборудования, где покупатель выбирает оптимальный вариант оборудования для осуществления деятельности в мясной промышленности. Здесь представлено как новое оборудование, так и б/у, которое находится в отличном техническом состоянии.

Источник

Оборудование для обработки мяса и рыбы

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

Рис. Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 — приводной вал; 2 — серповидный нож; 3 — эксцентрик; 4 — вилка; 5 — ножевые рамки; 6 — пластинчатые ножи; 7 — ось; 8 — угловой рычаг; 9 — толкатель; 10 — короб питателя

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 . 55 мм.

Ротационный механизм — это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка — нож). При незначительной степени измельчения (16 . 25 мм) достаточно одной пары — волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 . 3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

Источник