Меню

Оборудование для предприятий общественного питания практика

Оборудование для предприятий общественного питания практика

Кухонное оборудование для ресторанов

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

  • формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
  • количество посадочных мест в гостевом зале;
  • площадь кухонного помещения;
  • позиции меню.

Подсчетом количества посадочных мест вы определите предельную нагрузку точки и заодно решите, сколько мебели вам понадобится. Размеры помещения под кухню диктуют его заполняемость печами, холодильниками, столами, стеллажами и т. д. Не забывайте, что поварам тоже необходимо как-то разместиться в пространстве. Более того, для нормальной работы и безопасности им нужно достаточно много места. Если помещение маленькое, вы просто технически не сможете установить все необходимое. Придется либо делать перепланировку (если формат заведения не позволяет обойтись малым набором техники), либо отказываться от каких-то единиц оборудования, либо искать менее габаритные и более эргономичные устройства.

Оборудование для общепита

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

  • изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
  • соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
  • иметь длительный эксплуатационный срок;
  • иметь гарантии.

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

  1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
  2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
  3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
  4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.

Еще раз упомянем о том, что список оборудования для кухни общепита в первую очередь определяется форматом заведения. Пекарня без классных печей — это все равно что уютная кофейня без кофейных аппаратов и вообще без упоительного аромата кофе. Специфические устройства нужны для нормальной деятельности ресторанов китайской и грузинской, греческой и французской кухни.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

  • размере изначальных инвестиций;
  • площади кухни;
  • окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Откажитесь от позиций меню, которые не являются уникальным торговым предложением или «фишкой».

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Кухня в ресторане

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

  • тепловое и холодильное;
  • кондитерское;
  • хлебопекарное;
  • электромеханическое;
  • посудомоечное;
  • барное;
  • дополнительное.

К этому списку можно добавить инвентарь и инструменты, посуду, торговое оснащение и предметы мебели.

Тепловое оборудование

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Пароконвектоматы

Плиты

Плиты в ресторане

Выбирая плиту, обратите внимание:

  • обеспечивает ли она возможность точного соблюдения технологий приготовления (в электрических моделях можно регулировать температуру до градуса);
  • поддерживает ли устройство опцию выключения, если на конфорке нет посуды;
  • может ли оборудование мгновенно разогревать блюда (такие функции, как правило, есть у индукционных плит);
  • является ли плита напольной или настольной (такие более компактны).

Помните о том, что профессиональное оборудование должен устанавливать специалист.

Жарочные шкафы

Это кухонное оборудование, осуществляющее тепловую обработку по заданной программе. С его помощью готовят мясные и рыбные блюда, овощи на пару, сдобу. От обычной духовки жарочный шкаф отличается равномерным распределением жара, что дает гарантию правильного приготовления.

Как правило, ресторанные кухни пользуются жарочными шкафами с несколькими секциями. Каждая секция позволяет готовить отдельное блюдо, выполняя заданную программу. Некоторые модели жарочных шкафов имеют функции изменения температуры в процессе готовки, а также обработки паром и проветривания камеры.

Холодильное оборудование

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Электромеханическое оборудование

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование

И в большом ресторане, и в маленьком кафе необходимо быстро и качественно мыть посуду в разных объемах. Не пытайтесь обойтись покупкой бытовой посудомоечной машины — вам понадобится профессиональная. Ее главное отличие в гораздо большей вместительности и мощности. Кроме того, профессиональная посудомойка экономит воду, моющие средства и электроэнергию.

Выбирая посудомоечную машину для кухни заведения общественного питания, обратите внимание на различные типы этого оборудования — с фронтальной загрузкой, купольные, конвейерные, для мойки стаканов.

Барное оборудование

Оборудование для бара при заведении общественного питания помогает готовить и разливать самые разнообразные напитки, будь то кофе и чай или коктейли и пиво. Эти устройства видят все, кто находится в гостевом зале, поэтому от них требуется не только высокая производительность и достаточная мощность, но и эстетичный внешний вид.

К барной технике относятся кофемолки, кофеварки, кофемашины, шоколадницы, блендеры, миксеры, соковыжималки.

Дополнительное оборудование

Какое оборудование необходимо вашему заведению

Комплект определенного оборудования приобретается под формат и меню заведения общепита. Список должен быть сформирован сразу после того, как ресторатор выберет направление кухни (средиземноморская, итальянская, грузинская, мексиканская и т. д.), а шеф-повар разработает меню. И тут на первый план выходит качество блюд и их оформление, а также скорость выполнения заказов.

Какое заведение вы планируете открыть?

  1. Фастфуд должен быстро готовить сытные блюда с помощью мармита для картофеля фри, грилей для шашлыков и хот-догов.
  2. Основной продукцией кофеен является кофе. Любимый многими напиток подают с мороженым, выпечкой и различными закусками. Уважающие себя заведения такого типа обязательно приобретают дорогую и продвинутую кофемашину. Кроме того, на кухне пригодятся микроволновые печи для разогревания или традиционные печи для выпекания.
  3. В бистро, как правило, нет обслуживающего персонала, который принимает заказ и приносит блюда. Поэтому так важна грамотная организация линии раздачи, состоящей из охлаждаемого прилавка, стойки для столовых приборов, мармитов для горячих блюд, холодильной витрины.
  4. Пекарни специализируются на изделиях собственного производства и готовят с запасом. На кухне такого заведения должны быть подовые печи, делители теста, расстоечные шкафы, небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов.
  5. В меню японского ресторана клиенты ожидают увидеть роллы и суши, что диктует наполнение кухни всем необходимым для их приготовления и хранения, а это термосы для риса, суши-кейсы, рисоварки.
  6. На кухне пиццерии должны быть специализированные печи, просеиватели муки, машины для замешивания и раскатки теста, холодильные столы, устройства для резки овощей, прессы для формовки. Количество оборудования зависит от потока посетителей.
Читайте также:  Состав оборудования системы пожарной сигнализации

Где купить и сколько стоит оборудование для общепита

Профессиональное оборудование стоит дорого, поэтому стоит рассмотреть различные способы его приобретения:

  1. Покупка новой техники. Если у вас хороший бюджет и правильные расчеты, смело вкладывайтесь в «свежее» кухонное оборудование. Если есть необходимость в экономии, потратьтесь только на новые системы вентилирования и кондиционирования.
  2. Покупка техники б/у. Зачастую средства на открытие заведения ограничены, поэтому стоит обратиться к услугам компаний, которые реализуют бывшую в употреблении специализированную технику. Убедитесь в том, что товар работоспособен, и помните о факторе износа. Устройства должны исправно служить до тех пор, пока вы не раскрутитесь и не сможете позволить себе новое оборудование.
  3. Аренда оборудования. Если вы найдете выгодное предложение по аренде кухонного оснащения, внимательно изучите условия сделки. На рынке существуют услуги долгосрочной аренды (лизинг), при которой вы получаете оборудование с возможностью последующего выкупа. Такая форма сотрудничества позволит полностью обставить кухню на начальном этапе работы, даже если у вас небольшой капитал.
  4. Бесплатное получение кухонной техники. Некоторые поставщики продуктов готовы бесплатно предоставить ресторанам, барам, кофейням и фастфудам брендированные холодильники и кофемашины. Подобные сделки совершаются на условиях заключения долгосрочных контрактов. Рассмотрите этот вариант, но убедитесь в том, что вам действительно нужны конкретные продукты в тех объемах, в которых их предлагает поставщик.
  5. Оборудование в кредит. Вам его не выдадут, если вы не подтвердите платежеспособность своего предприятия. А если выдадут, то придется ежемесячно платить проценты. Иногда кредит — единственный возможный выход из сложившейся ситуации, но не торопитесь, взвесьте все за и против.

Для открытия кафе среднего сегмента вам понадобится базовое кухонное оборудование: печь для пиццы, плита, жарочная поверхность, охлаждаемый стол, кондитерская витрина. Кроме того, необходимо приобрести холодильный шкаф и кофемашину, миксер и блендер, машину для мытья стаканов, генератор льда, мясорубку, слайсер и другое дополнительное оборудование. Приблизительная стоимость такого комплекта — 500 000 — 600 000 тысяч рублей. Конкретная сумма зависит от производителей и качества товаров.

Добавим к этому стоимость моечных ванн, производственных столов, стеллажей, полок, посуды для приготовления пищи и ножей, а также кухонного инвентаря и предметов для сервировки. У поваров должна быть униформа, а для зала нужны тарелки, чашки, бокалы и т. д. Всего придется потратить около миллиона рублей.

Источник



Использование современного оборудования при производстве продукции общественного питания

Осадчая Евгения Николаевна

Владикавказский торгово-экономический техникум

В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с выпуска, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это произошло с основными группами механического, теплового и холодильного оборудования.

В то же время на рынке оборудования для предприятий питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирование процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.); агрегатирование нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочно-жарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.); комплексная автоматизация бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (систем и программ «Штрих-М», «1С-Трактир», и др.).

На Российском рынке технологического оборудования в настоящее время достаточное количество производителей отечественного оборудования, а также оборудования различных зарубежных фирм.

Учебные заведения не в состоянии приобрести новые виды оборудования, но мы можем не только видеть, но и работать на таком оборудовании во время практики на новых базах.

В этом учебном году во Владикавказском торгово-экономическом техникуме для студентов технологического отделения появилась еще одна база практики – это «Центр лечебного и профилактического питания» с функцией организации лечебного и профилактического питания: Республиканской клинической больницы, Республиканского противотуберкулезного диспансера, Республиканской психиатрической больницы, Республиканского кожно-венерологического диспансера, Республиканского наркологического диспансера и т.д.

Данное предприятие питания обеспечивает лечебным питанием по самым различным диетам больных только двух больниц, (на территории которых оно располагается) в количестве около 850 человек ежедневно, плюс доставка готовой пищи в остальные медицинские учреждения. В больницах организовано 3-х и 4-х разовое питание.

С привлечением компаний «Русский проект», одной из крупнейших компаний на Российском рынке технологий и оборудования для предприятий общественного питания и торговли было оснащено данное предприятие современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Основными приоритетами при подборе технологического оборудования явились:

  • обеспечение качества выпускаемых блюд;
  • возможность применения на практике современных рекомендаций в организации диетического и лечебно-профилактического питания;
  • 12 – 15% сокращения потерь сырья при термообработке;
  • максимальное исключение возможности ошибок и брака из-за человеческого фактора;
  • уменьшение численности поварской бригады и фонда оплаты труда;
  • возможность применения на практике многофункциональности единицы оборудования;
  • надежность оборудования и простота эксплуатации;
  • стремление разгрузить поварские бригады от монотонных, трудозатратных операций.

Количество и тип технологического оборудования рассчитано было исходя из семидневного меню; числа различных диет и их процентного соотношения к общему количеству больных. Данное предприятие питания имеет цеховую структуру производства.

В заготовочных цехах: в овощном, мясо-рыбном установлено электромеханическое оборудование:

  • картофелечистка – «Электролюкс» — (Швеция) – крупнейшего изготовителя и поставщика профессионального кухонного оборудования. Оборудование этой компании славится своей надежностью и безопасностью. Эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новые конструктивные решение – это оборудование «Электролюкс». Картофелечистка имеет диски для чистки лука, чеснока, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. Единовременная загрузка – 10-15 кг продукта;
  • настольная мясорубка TW-R 70 фирмы FEUMA, производительностью 150 кг/ч. Машина имеет коррозионно-стойкую поверхность, проста и рациональна в использовании;
  • протирочно-резательная машина типа МПР-350 М для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови); для протирания вареных продуктов;
  • овощерезка CL 50 ULTRA (компания Robot – Coupe) большой производительности до 250 кг/ч. Обеспечивает продолжительную непрерывную работу. Емкость и корпус двигателя металлические из нержавеющей стали. Все детали, находящиеся в контакте с продуктами и часто используемые, легко снимаются и очищаются. Машина обеспечивает различные формы и размеры нарезки: тонкое измельчение, терка, ломтики, стружка, соломка, кубики.

В мучном цехе установлены:

  • прибор контроля качества яиц (овоскоп) изготовленный ОАО «Ветзоотехника».
  • вибрационный просеиватель муки «Каскад», который предназначен для удаления биологических и механических примесей из муки, а также насыщения ее кислородом. Установка снабжена устройством магнитного сепарирования, которое удерживает на своей поверхности металлические частицы. Производительность машины – 150 кг/ч. Ёмкость загрузочного бункера -40л. Размер ячейки 1,2х1,2 мм.
  • тестомесильная машина (итальянской фирмы GAM) со спиральным месильным рычагом. Тесто замешивается благодаря движению месильного органа и дежи. Дежа выполнена из нержавеющей стали, как и месильный орган, объем дежи 32 л или 25 кг. Используется машина для замешивания различных видов теста.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов), на предприятии установлен слайсер. Лезвие ножа машины выполнено из специальной износостойкой легированной стали, что позволяет затачивать ножи не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм.

Особый интерес представляет оборудование, установленное в горячем цехе предприятия. Приготовление всех первых горячих блюд, промывных гарниров, компотов, киселей и других напитков происходит в опрокидываемых многофункциональных котлах фирмы «Хакман» (Финляндия) серии «Провено» ёмкостью 200 л. Всего в цехе установлено 4 таких котла. Функциональные возможности котлов данной серии огромны за счет расширенного диапазона температуры внутри котла (от 0 до 120 о С) а также использование перемешивающего устройства и оригинальной рубашки котла, приспособленной для быстрого охлаждения продуктов внутри него. Указанные отличия позволяют готовить блюда в одном объеме, исключив необходимость перекладывания и использования дополнительных механизмов.

Пользуясь котлом с миксером можно легко и просто замесить и расстоять тесто, смешать салаты, тяжелые массы фарша (не закупая фаршемешалку), обжарить начинки для запеканок и пирогов (без опрокидываемой сковороды).

Существенным плюсом можно считать возможность быстрого охлаждения большого количества компотов и киселей.

Аналогов данным котлам нет ни у отечественных, ни у других импортных производителей.

В этих котлах можно, не нарушая санитарных требований приготовить промывные гарниры.

Для приготовления овощей, овощных, мясных, рыбных блюд предложено два пароконвектомата фирмы «Электролюкс»; один на 10 листов, другой на 20 листов с вкатной тележкой.

Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом – на плите, электросковороде, жарочном шкафу, в котле и пароварке. При этом одном режиме можно готовить блюдо из различного сырья (мясо, рыба, овощи) без перемешивания вкусов и запахов, сохраняя окраску овощей.

За счет создания оптимальных технологических параметров приготовления (температура, влажность, продолжительность обработки) значительно сокращаются потери при термообработке.

Читайте также:  Оборудование для модульного оригами

Встроенный термокорн постоянно показывает температуру в толще продукта, что гарантирует безопасность блюда (не пересохнет, не будет сырым). Резко возрастает производительность труда поварской бригады (большее количество блюд готовится за меньшее время), улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд.

Для приготовления небольших по объему блюд можно пользоваться двумя четырехкомфорочными плитами ЭПК – 48 П, фирмы «Абат» ОАО Чувашторгтехника. Плиты из нержавеющей стали относятся к серии секционно-модульного построения.

В мучном цехе установлена печь с расстоечным шкафом фирмы «Gierre», которая внутри и снаружи выполнена из нержавеющей стали и имеет функцию пароувлажнения.

Рабочая камера имеет галогенную подсветку. Раскрывающийся стеклопакет дверцы дает возможность очищать стекла изнутри. Вентиляторы могут работать в двух направлениях для равномерной выпечки. При этом предохраняющий микровыключатель отключает вентилятор и прекращает нагрев печи при каждом открытии дверцы. Таймеры задают длительность тепловой обработки и цикла увлажнения. Панель управления – электронная.

В расстоечном шкафу мучные и кондитерские изделия проходят предварительную расстойку. Печь имеет 5 уровней; размер каждого противня 600х400 мм.

Над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты с фильтрами и жироулавливателями. Все производственные помещения оснащены моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Для хранения сырья полуфабрикатов продуктов установлено:

  • Несколько сборно-разборных холодильных камер (КХН – 6,6; КХС – 3шт.) производства ЗАО «Ариада». Собранные камеры из комплекта сэндвич-панелей, соединенных между собой специальным ПВХ-замков типа «шин-паз» по технологии фирмы «VERKOS» (Италия). Дверные блоки скомплектованы фурнитурой итальянского производства. Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов от -15 до -25 о С – низкотемпературная, от 0 до 6 о С- среднетемпературная.
  • В горячем цехе предприятия питания установлено два холодильных шкафа и шкаф интенсивного охлаждения «Sagi». Шкафы выполнены из высококачественной нержавеющей стали.

Применение технологий интенсивного или «шокового» охлаждения/замораживания позволяет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;

  • Оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудование;
  • Организовать работу при соблюдении всех самых высоких санитарно-гигиенических требований.

Шкаф-модем 1М 101 позволяет снизить температуру от +90 до +3 о С, 42кг/90 мин.; от +90 до -18 о С, 25кг/240мин. Шкаф имеет 10 уровней, с одновременной загрузкой 42 кг продуктов.

Применение технологий интенсивного охлаждения позволяет максимально быстро (не более 90 мин) пройти температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65 о С) и добиться увеличения сроков хранения продуктов на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

Для хранения пищевых отходов предусмотрен морозильный ларь.

Таким образом, основная нагрузка по приготовлению блюд ложится на котлы новой конструкции и пароконвектоматные шкафы финского и итальянского производства.

Не менее важен вопрос доставки приготовленных блюд в отделение и другие медицинские учреждения.

Сразу после приготовления пищи блюда раскладываются в гастроемкости из нержавеющей стали и укладываются специальные термические боксы с герметично закрывающимися крышками. Устанавливаются на специальные тележки, и доставляются в отделение.

В таких термоемкостях пища сохраняется в течение 2 часов.

Таким образом, больной, находящийся на процедурах всегда имеет возможность получить горячую пищу. При этом пища не разогревается вторично, что снизило бы ее вкус и качество.

Внедрение новых технологий и соответственно оборудование, которые на несколько порядков превосходит по своим функциональным и технологическим характеристикам, оборудование обычное вносит понимание в принципиально новом подходе к организации не только лечебного и лечебно-профилактического питания в лечебных учреждениях РСО-Алания, но и общественном питании в целом.

Учитывая возможности технологического оборудования нового поколения, количества приготавливаемого питания можно увеличить многократно.

Вторые блюда, гарниры, каши, пройдя через шкафы шоковой заморозки пригодны для регенерации в пароконвектоматах в течении 3-х суток без потери их высоких качеств, что позволяет одновременно готовить 3-4 первых блюда, 5-6 вторых блюд, большое разнообразие салатов из овощей и фруктов, всевозможных запеканок, пудингов, творожных смесей на пару и т.д.

Внедряя новые технологии есть реальная возможность намного уменьшить расходы денежных средств на содержание производственного персонала.

Сэкономленные средства можно направить на увеличение зарплаты работникам предприятия, организовать престижные рабочие места с достойным социальным пакетом, т.е. подбирать кадры на конкурсной основе.

Список использованной литературы

1.Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. — 2-е изд., стериотип. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,

3.Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

4.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. — М.: Экономика, 1990.

Источник

Оборудование предприятий общественного питания — курсовая работа (Практика) по прочим предметам

Тезисы:

  • Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Киев, 1987 г.
  • По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».
  • Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания — М.: Экономика, 1976.-399.
  • Кафедра «Технология продуктов общественного питания».
  • Тепловым называют оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов.
  • 5 Расчет и выбор холодильного оборудования.
  • Челябинск 2005 г.
  • Одной из важнейших технико-экономических характеристик является его производительность.
  • Задание на проектирование включает в себя исходные данные в соответствии с вариантом заданий.
  • Конструктивные размеры основных элементов аппарата увязываются затем с данными теплового расчета.

Похожие работы:

929 Кб / 29 стр / 5366 слов / 37930 букв / 7 апр 2010

25 Кб / 25 стр / 3086 слов / 19503 букв / 3 ноя 2009

2 Мб / 35 стр / 4728 слов / 35256 букв / 5 мар 2016

4 Мб / 30 стр / 4720 слов / 32279 букв / 18 фев 2011

135 Кб / 79 стр / 16674 слов / 109432 букв / 23 апр 2020

51 Кб / 35 стр / 6449 слов / 47198 букв / 10 июл 2010

23 Кб / 32 стр / 4618 слов / 34853 букв / 10 сен 2007

29 Кб / 38 стр / 7093 слов / 47943 букв / 24 мар 2015

61 Кб / 14 стр / 1655 слов / 12030 букв / 2 окт 2017

24 Кб / 31 стр / 5672 слов / 39684 букв / 18 мая 2014

Актуальные курсовые работы (практика) по прочим предметам

Электронная библиотека студента StudentLib.com © 2016-2020

На этой странице Вы можете скачать бесплатно курсовую работу (практика) по прочим предметам на тему «Оборудование предприятий общественного питания»

Источник

Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Кухонное оборудование для ресторанов

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

  • формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
  • количество посадочных мест в гостевом зале;
  • площадь кухонного помещения;
  • позиции меню.

Подсчетом количества посадочных мест вы определите предельную нагрузку точки и заодно решите, сколько мебели вам понадобится. Размеры помещения под кухню диктуют его заполняемость печами, холодильниками, столами, стеллажами и т. д. Не забывайте, что поварам тоже необходимо как-то разместиться в пространстве. Более того, для нормальной работы и безопасности им нужно достаточно много места. Если помещение маленькое, вы просто технически не сможете установить все необходимое. Придется либо делать перепланировку (если формат заведения не позволяет обойтись малым набором техники), либо отказываться от каких-то единиц оборудования, либо искать менее габаритные и более эргономичные устройства.

Оборудование для общепита

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

  • изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
  • соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
  • иметь длительный эксплуатационный срок;
  • иметь гарантии.

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

  1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
  2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
  3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
  4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.
Читайте также:  Опасно ли ездить с газовым оборудованием

Еще раз упомянем о том, что список оборудования для кухни общепита в первую очередь определяется форматом заведения. Пекарня без классных печей — это все равно что уютная кофейня без кофейных аппаратов и вообще без упоительного аромата кофе. Специфические устройства нужны для нормальной деятельности ресторанов китайской и грузинской, греческой и французской кухни.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

  • размере изначальных инвестиций;
  • площади кухни;
  • окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Откажитесь от позиций меню, которые не являются уникальным торговым предложением или «фишкой».

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Кухня в ресторане

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

  • тепловое и холодильное;
  • кондитерское;
  • хлебопекарное;
  • электромеханическое;
  • посудомоечное;
  • барное;
  • дополнительное.

К этому списку можно добавить инвентарь и инструменты, посуду, торговое оснащение и предметы мебели.

Тепловое оборудование

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Пароконвектоматы

Плиты

Плиты в ресторане

Выбирая плиту, обратите внимание:

  • обеспечивает ли она возможность точного соблюдения технологий приготовления (в электрических моделях можно регулировать температуру до градуса);
  • поддерживает ли устройство опцию выключения, если на конфорке нет посуды;
  • может ли оборудование мгновенно разогревать блюда (такие функции, как правило, есть у индукционных плит);
  • является ли плита напольной или настольной (такие более компактны).

Помните о том, что профессиональное оборудование должен устанавливать специалист.

Жарочные шкафы

Это кухонное оборудование, осуществляющее тепловую обработку по заданной программе. С его помощью готовят мясные и рыбные блюда, овощи на пару, сдобу. От обычной духовки жарочный шкаф отличается равномерным распределением жара, что дает гарантию правильного приготовления.

Как правило, ресторанные кухни пользуются жарочными шкафами с несколькими секциями. Каждая секция позволяет готовить отдельное блюдо, выполняя заданную программу. Некоторые модели жарочных шкафов имеют функции изменения температуры в процессе готовки, а также обработки паром и проветривания камеры.

Холодильное оборудование

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Электромеханическое оборудование

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование

И в большом ресторане, и в маленьком кафе необходимо быстро и качественно мыть посуду в разных объемах. Не пытайтесь обойтись покупкой бытовой посудомоечной машины — вам понадобится профессиональная. Ее главное отличие в гораздо большей вместительности и мощности. Кроме того, профессиональная посудомойка экономит воду, моющие средства и электроэнергию.

Выбирая посудомоечную машину для кухни заведения общественного питания, обратите внимание на различные типы этого оборудования — с фронтальной загрузкой, купольные, конвейерные, для мойки стаканов.

Барное оборудование

Оборудование для бара при заведении общественного питания помогает готовить и разливать самые разнообразные напитки, будь то кофе и чай или коктейли и пиво. Эти устройства видят все, кто находится в гостевом зале, поэтому от них требуется не только высокая производительность и достаточная мощность, но и эстетичный внешний вид.

К барной технике относятся кофемолки, кофеварки, кофемашины, шоколадницы, блендеры, миксеры, соковыжималки.

Дополнительное оборудование

Какое оборудование необходимо вашему заведению

Комплект определенного оборудования приобретается под формат и меню заведения общепита. Список должен быть сформирован сразу после того, как ресторатор выберет направление кухни (средиземноморская, итальянская, грузинская, мексиканская и т. д.), а шеф-повар разработает меню. И тут на первый план выходит качество блюд и их оформление, а также скорость выполнения заказов.

Какое заведение вы планируете открыть?

  1. Фастфуд должен быстро готовить сытные блюда с помощью мармита для картофеля фри, грилей для шашлыков и хот-догов.
  2. Основной продукцией кофеен является кофе. Любимый многими напиток подают с мороженым, выпечкой и различными закусками. Уважающие себя заведения такого типа обязательно приобретают дорогую и продвинутую кофемашину. Кроме того, на кухне пригодятся микроволновые печи для разогревания или традиционные печи для выпекания.
  3. В бистро, как правило, нет обслуживающего персонала, который принимает заказ и приносит блюда. Поэтому так важна грамотная организация линии раздачи, состоящей из охлаждаемого прилавка, стойки для столовых приборов, мармитов для горячих блюд, холодильной витрины.
  4. Пекарни специализируются на изделиях собственного производства и готовят с запасом. На кухне такого заведения должны быть подовые печи, делители теста, расстоечные шкафы, небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов.
  5. В меню японского ресторана клиенты ожидают увидеть роллы и суши, что диктует наполнение кухни всем необходимым для их приготовления и хранения, а это термосы для риса, суши-кейсы, рисоварки.
  6. На кухне пиццерии должны быть специализированные печи, просеиватели муки, машины для замешивания и раскатки теста, холодильные столы, устройства для резки овощей, прессы для формовки. Количество оборудования зависит от потока посетителей.

Где купить и сколько стоит оборудование для общепита

Профессиональное оборудование стоит дорого, поэтому стоит рассмотреть различные способы его приобретения:

  1. Покупка новой техники. Если у вас хороший бюджет и правильные расчеты, смело вкладывайтесь в «свежее» кухонное оборудование. Если есть необходимость в экономии, потратьтесь только на новые системы вентилирования и кондиционирования.
  2. Покупка техники б/у. Зачастую средства на открытие заведения ограничены, поэтому стоит обратиться к услугам компаний, которые реализуют бывшую в употреблении специализированную технику. Убедитесь в том, что товар работоспособен, и помните о факторе износа. Устройства должны исправно служить до тех пор, пока вы не раскрутитесь и не сможете позволить себе новое оборудование.
  3. Аренда оборудования. Если вы найдете выгодное предложение по аренде кухонного оснащения, внимательно изучите условия сделки. На рынке существуют услуги долгосрочной аренды (лизинг), при которой вы получаете оборудование с возможностью последующего выкупа. Такая форма сотрудничества позволит полностью обставить кухню на начальном этапе работы, даже если у вас небольшой капитал.
  4. Бесплатное получение кухонной техники. Некоторые поставщики продуктов готовы бесплатно предоставить ресторанам, барам, кофейням и фастфудам брендированные холодильники и кофемашины. Подобные сделки совершаются на условиях заключения долгосрочных контрактов. Рассмотрите этот вариант, но убедитесь в том, что вам действительно нужны конкретные продукты в тех объемах, в которых их предлагает поставщик.
  5. Оборудование в кредит. Вам его не выдадут, если вы не подтвердите платежеспособность своего предприятия. А если выдадут, то придется ежемесячно платить проценты. Иногда кредит — единственный возможный выход из сложившейся ситуации, но не торопитесь, взвесьте все за и против.

Для открытия кафе среднего сегмента вам понадобится базовое кухонное оборудование: печь для пиццы, плита, жарочная поверхность, охлаждаемый стол, кондитерская витрина. Кроме того, необходимо приобрести холодильный шкаф и кофемашину, миксер и блендер, машину для мытья стаканов, генератор льда, мясорубку, слайсер и другое дополнительное оборудование. Приблизительная стоимость такого комплекта — 500 000 — 600 000 тысяч рублей. Конкретная сумма зависит от производителей и качества товаров.

Добавим к этому стоимость моечных ванн, производственных столов, стеллажей, полок, посуды для приготовления пищи и ножей, а также кухонного инвентаря и предметов для сервировки. У поваров должна быть униформа, а для зала нужны тарелки, чашки, бокалы и т. д. Всего придется потратить около миллиона рублей.

Источник