Меню

Оборудование для помещения отделки изделий

Оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделий

Специальное оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделий: придаем привлекательный товарный вид для повышения стоимости.

Что необходимо для украшений кондитерских мучных изделий профессионалу?

Человеку, который всю жизнь увлекается выпечкой кондитерских изделий, просто необходимо иметь специальное оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделий для их украшения.

Для украшения подойдут два способа. Один из них ручной. Таким способом украшают торты и пирожные. Второй заключается в том, что на помощь человеку приходят машины.

Экспозиция «Агропродмаш» кондитерских машин на выставке наглядно покажет возможности современных устройств.

Выставка поможет:

  • наладить поставку оборудования;
  • приобрети необходимые аппараты;
  • получить реально действующие рекомендации по организации собственного бизнеса и т.д.

Конвейер ШТ-1Н включает в себя разного типа агрегаты с устройством передачи и разные наполнители. Такая установка применяется для бисквитно-кремовых квадратной формы тортов.

Вначале готовый корж из бисквита разрезается на три слоя. Затем каждая заготовка торта покрывается кремом с таким условием, что на следующий слой крем наносится в большем объёме, чем на предыдущий.

Затем торт попадает на следующий конвейер и там специальными насадками, равномерными слоями покрывается боковая поверхность торта. Крошка помещается на крем сверху. Торт затем просто руками помещается на дно своей коробки и отправляется с помощью конвейера на подъёмные поверхности столиков.

На самом первом столике есть две насадки. Под первой насадкой наносится крем по бокам по окружности торта, а под второй наносится сложный рисунок торта так, как насадка постоянно вращается в разном направлении.

Скорость и направление таких насадок можно регулировать. На втором столике торт с помощью третьей насадки украшается дополнительно розочкой разной формы цветом. Такая линия конвейера используется только на больших предприятиях. Производительность такой машины очень высокая – до 400 килограммов в час.

Не только кремом можно украсить тот или иной торт.

Также к отделке тортов с помощью машин относится и украшение глазурью, меланжем, который наносится с помощью разбрызгивателя яиц. Этот ручной аппарат легко моется и с помощью его можно легко регулировать объём разбрызгивания. Тем самым экономится сырьё и время работника. Машина «JELLY-BOY12» используется для разбрызгивания желе, а машина «Сосо-Basic» применяется для разбрызгивания глазури.

За разбрызгиванием шоколада следят специальные датчики, которые регулируют постоянную температуру и объём нанесения шоколада.

Промышленность в настоящее время выпускает машинные агрегаты для украшения тортов различными видами глазури, машины для покрытия шоколадной глазурью выпускают с разной шириной ленты. Некоторые машины оборудованы охлаждающим шкафом. Такие машины могут быть как зарубежного производства, так и отечественного. Эти машины оборудованы устройством, которое следить за температурой и объёмом, ведь при неправильной технологии можно погубить и весь торт.

Машина отечественного производства А2-ТК-2JI применяется для покрытия пряников сахарным сиропом. Такая машина состоит из котла для дражировки. В котёл помещаются пряники и сахарный сироп. Пряники при вращении котла равномерно покрываются просто сахарным сиропом.

Для наполнения кремом, повидлом, джемом применяется наполнитель крема. При использовании различных наполнителей можно создавать различные цвета украшений.

Конечно, механизированный способ подходит для массового производства кондитерских изделий, для выпуска в больших количествах на крупных или средних предприятий. Такой способ существенно облегчает труд работников и позволяет изменять ассортимент продукции, а также изменять рисунок и различные геометрические фигуры для украшений.

Работа кондитеров намного упростилась с помощью различного оборудования и приспособлений для отделки мучных кондитерских изделий.

Работник сейчас имеет время на фантазию и может создавать кондитерские шедевры. Полный перечень машин можно увидеть на выставке. Здесь собраны все новинки от производителей России и зарубежья.

Специальное оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделий демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш» в ЦВК «Экспоцентр»!

Источник



Оборудование для Кондитерской

Оборудование для кондитерской — важная часть бюджета. Оно должно быть функциональным, комплексным и современным. От этого зависит успех вашего предприятия.

Оборудование, которое потребуется купить, можно подразделить на три группы:

  • торговое;
  • офисное;
  • технологическое.

Технологическое оборудование

Там, где происходит непосредственная работа по созданию кондитерских изделий, необходимо технологическое оснащение. Сюда относится техника для готовки, выпечки, обработки десертов. Чтобы работа соответствовала санитарным и технологическим нормативам, понадобится следующее оборудование:

  1. Мощная вытяжка.
  2. Холодильники.
  3. Просеиватель для муки.
  4. Тестомес.
  5. Электрическая плита, духовой шкаф.
  6. Варочный котел для варки кремов.
  7. Печь конвекционная.
  8. Автоматические миксеры, слайсеры, терки, овощерезки, блендеры, мясорубки.

Кроме этого, нужны тестоделители и тестораскатки (однако, первое время можно обойись и без них). Понадобятся также установки для мойки посуды и рук. Законопослушные предприятия оборудуют отдельные комнаты для этих целей. Так полагается по инструкции. Ну и куда же без мелкого инвентаря? Это посуда, противни, различные формы, тазы и т. д.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

  • корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
  • самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
  • вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
  • свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Вентиляционная система с вытяжкой Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Плита

Плита необходима профессионального типа. Они бывают электрическими, газовыми, индукционными (самые современные виды). Лучше всего установить электрическую, с несколькими конфорками. Если производство большое, понадобится несколько таких плит.

При выборе профессиональных плит нужно обратить внимание на следующие моменты:

  1. Варочные поверхности бывают алюминиевые (относительно не дорогие, но быстро приходят в негодность, особенно при неправильном уходе), стальные (более дорогие и прочные) и стеклокерамические (достаточно хрупкие и дорогостоящие, но значительно экономят электроэнергию).
  2. Плиты могут быть настольными и напольными. Настольные компактны, устанавливаются на стол или любую другую свободную поверхность. Их мощность не велика. Подключаются к остальному оборудованию по тепловой линии. Если суточная проходимость в вашей кондитерской планируется не менее 150-200 человек в сутки, то выбор стоит остановить на напольных плитах. Они также встраиваются в технологическую цепочку производства, имеют хорошую мощность.

Стоимость профессиональной варочной техники варьируется от 30 000 до 80 000 рублей. Цена зависит от функционала, количества конфорок и наличия духовки. Удобнее, конечно, установить плиту с духовым шкафом, если пространство кухни малых габаритов.

То, на каком производителе плит остановить выбор, бизнесмен решает сам. Но следует учесть, что отечественные плиты более дешевые, но потребляют много электроэнергии и долго нагреваются. Но в целом они достаточно прочные и исправно работают длительное время. НА рынке зарекомендовали себя плиты завода «Тулаторгтехника». Цена на них примерно 21 000 – 22 000 рублей, и плиты компании «Гриль-мастер», стоимость которых начинается с 20 000 рублей и заканчивается 80 000 рублей.

Читайте также:  Услуги по разработке нестандартного оборудования

Самые дорогостоящие и прочные плиты выпускаются в Италии. Компания Tecnoinox – крупный итальянский производитель выпускает как настольные, так и напольные плиты. Стоимость самых дорогих моделей достигает 200 000 рублей.

Духовой шкаф можно приобрести отдельно, но чаще всего их встраивают в плиту. Духовые шкафы подразделяются на жарочные и пекарские с одной или несколькими секциями для готовки. Управление может быть механическим или автоматизированным. Хороший духовой шкаф должен быть снабжен полезными опциями:

  • пароувлажнитель;
  • разные режимы нагрева;
  • встроенный таймер;
  • функция разморозки;
  • индикатор остаточного тепла.

Для работы духового шкафа, даже если он встроен в плиту, необходима мощная электропроводка. Стоят духовые шкафы от 25 000 до 120 000 рублей.

Плита с духовым шкафом 4-конфорочная плита с духовым шкафом

Кондитерские печи

Печи для кондитерской тоже бывают разных видов. Их надо выбирать в зависимости от продукции, которую планируется изготавливать: печенье, пряники, бисквиты, эклеры и т. д. Например, чтобы выпекать овсяное или сдобное печенье, понадобится электрическая печь, оснащенная тефлоновой лентой. Для сахарной выпечки или баранок печь должна иметь сетчатый транспортер.

В кондитерской популярна конвекционная печь.

Ее плюсы очевидны:

  • экономия пространства в помещении;
  • быстрая и качественная выпечка кондитерских изделий;
  • возможность выпечки больших партий продукции.

В нашей стране зарекомендовали себя печи отечественных производителей. Наиболее популярны печи Абат (их цена колеблется в диапазоне от 25 000 до 37 000 рублей). Из зарубужных производителей на первом месте снова итальянское оборудование. Печи Унос и Смег стоят примерно 30 000 – 50 000 рублей.

К печи также придется купить расстоечный шкаф. Лучше, если эти два прибора будут от одного производителя. Расстоечный шкаф необходим, чтобы заготовки из теста «доходили» до нужной пышности, мягкости и воздушности.

Кондитерская печь для выпечки хлебо-булочных изделий Кондитерская конвекционная печь

Тестомес

Тестомес – один из главных приборов для приготовления качественной выпечки. Качественный тестомес замешивает тесто аккуратно, удаляет все комочки, консистенция теста получается идеальной. Для кондитерских наиболее популярны напольные автоматические тестомесы, которые замешивают тесто в заданном темпе.

Если кондитерская небольшая, то на первое время можно приобрести более дешевый и небольшой по габаритам настольный тестомес. Но обслуживать большие объемы он не сможет.

Оптимальным решением для пекарни будет покупка тестомеса с возможностью замеса от 30 до 60 килограмм теста. Популярностью пользуются тестомесы Sunmix.

Цена на профессиональные тестомесы начинается с 30 000 рублей.

Тестомес в работе Настольный и напольные тестомесы

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Варочные котлы с герметичной крышкой Варочный котел

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Просеиватель для муки Просеиватель в работе

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
  2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
  3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
  4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
  5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
  6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Источник

Оборудование для отделки изделий

Обработка мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов после выпечки включает в себя следующие операции: охлаждение, намазку, промочку, отделку, глазировку, подготовку к упаковке и т.п.
Эти операции, особенно художественная отделка верхней поверхности тортов, являются весьма трудоемкими.

Автомат для художественной отделки тортов (рис. 197, а) состоит из станины 16, цепного конвейера 12 с гонками 11, двух подъемно-опускных столиков 5 и 10, одной подвижной 7 и двух неподвижных 4 и 6 насадок, соединенных шарнирными трубопроводами с бункерами 3 для крема. Внутри бункеров установлены вертикальные шнеки 2, приводимые в вращение от электродвигателя 1, создающие подпор в кремовой массе, а днища бункеров соединяются с винто­выми нагнетателями.

Насадка 6 предназначена для нанесения на торт круговой бордюр­ной линии, вписанной в стороны квадрата торта. Насадка 7 закрепле­на на рычаге 8, приводится в движение по заданной программе от реечно-рычажного механизма 9 и наносит на поверхность торта слож­ный орнаментальный рисунок. Крем наносится на поверхность торта, уложенного предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки и установленного на вращающийся подъемный столик 10. На столике 5 из насадки 4 в середину торта отсаживается объемный элемент рисунка (например, розочка).

После отделки торт поступает на конвейер 13, где он закрывается крышкой. Изменение рисунка орнамента производится при помощи штурвалов 15. Управление автоматом осуществляется с пульта 14.

Рис. 197. Автомат для художественной отделки торотов:

а – общий вид; б –технологическая схема отделки.

На рисунке 197, б. показана технологическая схема отделки торта. Позиция I соответствует нанесению окружности — бордюра, пози­ция II — нанесению орнаментального рисунка, позиция III — отса­живание объемного элемента.

Комплекс технологических операций отделки выполняют в агрега­те, предназначенном для продольного резания выпеченной бисквит­ной заготовки, внутренней и наружной пропитки ароматизирован­ным сиропом, наполнения фруктовой или другой начинкой и нанесе­ния на поверхность бисквита двух-трех слоев помадной глазури.

Читайте также:  Пеноплекс оборудование для изготовления

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения.

Перемещаясь по зонам, глазурь охлаждается до 30 °С при непре­рывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в стабильную и предотвращает жировое «поседе­ние» глазури.

Принцип действия и устройство трех- и четырехзонных машин одинаков, но отличается системой охлаждения. Процесс темпериро­вания глазури в этих машинах происходит непрерывно, в очень тон­ком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица массы, прежде чем выйдет из камеры темперирования, проходит большой путь и приобретает требуемую по условиям процесса температуру. Благодаря специальным устройствам (контактным термометрам и электромагнитным клапанам, регулирующим поступление охлажда­ющей воды в каждую зону) в темперирующих машинах автомати­чески поддерживается заданная температура.

Производительность машин можно изменять в широких пределах с помощью бесступенчатого вариатора скорости. Перемешивающий орган (шнек) создает давление, обеспечивающее перемещение оттемперированной массы по трубопроводу на расстояние до 25 м.

Глазировочный агрегат(рис. 198) состоит из приемного конвейера 1, глазировочной машины 2 и охлаждающей камеры 3 с конвейером 4 внутри. Изделия укладываются на ленточный конвейер 1 сориентированными продольными рядами. Конвейер 1 передает их на сетчатый конвейер глазировочной машины 2, где они
покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью изделия переходят на ленточный конвейер охлаждающей камеры 3, где глазурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает. Готовые глазированные изделия с конвейера 4 поступают на упаковывание.

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего полотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях — шириной 800 и 1000 мм.

Приемный конвейер служит для передачи ориентированных в продольные ряды изделий к глазировочной машине, а также для раскладки изделий вручную. Между отдельными изделиями должен быть промежуток в каждом продольном ряду, необходимый для глазирования всей поверхности.

Рис. 198. Схема глазировочного агрегата

Глазировочная машина (рис. 199) состоит из сетчатого конвейера 2, воронки для глазури 1, вентилятора высокого давления 3, сборника для неиспользованной глазури 5, темперирующей установки, приемного сборника 4 для вновь подаваемой глазури, перекачивающих устройств и электропривода.

Через машину проходит сетчатый металлический конвейер 2, на который изделия 18 поступают с приемного конвейера. Сетчатый конвейер движется с большей скоростью, что приводит к увеличению расстояния между изделиями. Раздвинутые изделия правильными рядами поступают под воронку 1, из продольной щели которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса или жировая глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Изделие, проходя через завесу, покрывается глазурью сверху и с боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для покрытия донышка под сетчатым конвейером устанавливается дру­гой сетчатый конвейер, движущийся с меньшей скоростью, или несколько валиков, или поддон.

Залитые глазурью изделия попадают под струю воздуха, подавае­мого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, со­здавая на поверхности изделия волнистую поверхность, которая, благодаря быстрому охлаждению, закрепляется на изделии. Измене­нием скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури до нормы. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снима­ются быстро-вращающимся валиком, который устанавливается в конце сетчатого конвейера. Этот же валик, заглаживая глазурь на донышке изделия, закрывает следы соприкосновения корпуса с сеткой кон­вейера. Далее глазированные изделия поступают на клеенчатый кон­вейер охлаждаемой камеры агрегата.

Глазировочная машина снабжена системой приема, темперирова­ния и подачи оттемперированной массы для покрытия изделий. Сис­тема циркуляционного темперирования глазури с двойным потоком работает следующим образом. Нетемперированная глазурь температу­рой 38-49 °С автоматически подается из цеховых емкостей в прием­ный сборник 4. Из сборника масса переливается по трубе 14 в подо­греваемый шнек 13. Количество поступающей нетемперированной глазури в 3-8 раз больше ее количества, необходимого для глазиро­вания изделий. Подогретая глазурь из шнека подается в смеситель­ную камеру 15, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 поступает некоторое количество оттемперированной глазури, не ис­пользованной при глазировании. Смешанная масса темперируется еще раз в камере 7, в конец которой по трубопроводу 6 из сборника 5 еще добавляется порция оттемперированной глазури. В результате на­грева массы до 40 °С кристаллы какао-масла, которые могли быть в глазури, расплавляются. Затем масса охлаждается в цилиндре 9 до температуры 28-29 °С и насосом 10 по трубе 11 уже готовая оттемпе- рированная масса перекачивается в воронку 7.

Избыток глазури, проходя сквозь сетчатый конвейер, возвращается в промежуточ-ный сборник 5, количество массы в котором контро­лируется с помощью регулятора уровня 17. Излишки массы из сбор­ника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Температура массы контролируется термо­метрами 8 и 12 и регулируется соединенными с ними датчиками.

Охлаждающая камера с конвективно-радиационным теплообменом(рис. 200) представляет собой стальной каркас 1, внутри которого проходит конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаж­дения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распредели­тельного короба 4.

Глазированные изделия поступают на конвейер и перемещаются под распределительным коробом, через щели 6 которого поступает холодный воздух. Он отбирает теплоту от изделий и направляется на повторное охлаждение. Кроме того, поверхности 5 окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой из­делиями. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.

Образующаяся при оттаивании (снятии снежной «шубы») возду­хоохладителя влага собирается в наклонный поддон 8 и отводится через патрубок 7 в канализацию.

Охлаждающая камера по длине обычно разделяется на регулируемые зоны. При этом температура воздуха на входе изделий должна состав­лять 17-18 °С, в середине она понижается до 12-14 °С, а на выходе вновь поднимается до 16 °С для того, чтобы избежать конденсации влаги на холодной поверхности изделий. Конденсация влаги на изде­лиях может привести к «поседению» глазури. Продолжительность ох­лаждения для шоколадной массы составляет 3-4 мин, для молочно- шоколадной — 5-7 мин.

Охлаждающие камеры выпускаются длиной12-60 м и более и состоят из отдельных секций. Скорость ленты конвейера охлаждающей камеры регулируется бесступенчато, что позволяет синхронизировать ее скорость со скоростью сетчатого конвейера глазировочной маши­ны, а также изменять время охлаждения. Управление осуществляется с пульта глазировочной машины. Промежуточные валы приводной стан­ции конвейера снабжаются зачищающими скребками, обогреваемыми электричеством. Для обеспечения прямого (без отклонений ленты) движения конвейер снабжается специальными пневматическими и фотоэлектрическими устройствами.

При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в соответ­ствии с оптимальными параметрами, готовые изделия должны иметь блестящую поверхность глазури и хорошую стойкость при хранении.

Тиражный аппарат периодического действия для глазирования пряников ТКЛА (рис. 201) состоит из котла 1, станины 6 и привода. Котел 1 представляет собой цилиндр со сферическими днищами; внутренняя полость цилиндра луженая. На цилиндрической части котла расположено загрузочное отверстие с откидной
крышкой 2. С помощью бобышки 3, приваренной к днищу, котел закреплен на горизонтально расположенном валу 8. Привод котла состоит из электродвигателя 7, редуктора 5 и цепной передачи 4. Привод и котел установлены на станине 6.

Пряники и глазурь загружают в котел, крышку плотно закрывают и закрепляют при помощи винтовых запоров. По окончании глазирования электродвигатель выключают, котел устанавливают крышкой вниз, крышку открывают, и готовые изделия выгружают в подставленную тару. Вместимость котла 75 л, частота вращения 28 об/мин.

Тиражный аппарат непрерывного действия (рис. 202) для глазирования пряников состоит из горизонтального барабана 1, станины 5 и привода. Барабан 1 снабжен двумя бандажами 2, которыми опирается на четыре ролика 4. Одна пара роликов приводится в движение от электродвигателя 9, редуктора 7, соединенного с электродвигателем муфтой 8, и цепной передачи 6.

Читайте также:  Подобрать оборудование для завода

От роликов 4 вращение передается барабану 1, в который непрерывно подаются пряники и сахарный сироп. Внутри барабана закреплена ленточная спираль 3. При вращении барабана пряники пересыпаются и, продвигаясь вдоль барабана при помощи ленточной спирали, выгружаются из него. Для закрепления сахарной глазури на
поверхности пряников используют сушилку, представляющую собой металлическую камеру с изолированными ограждениями, обогреваемую трубчатыми электронагревателями, расположенными над и под конвейером. Для удаления излишней влаги в перекрытии камеры предусмотрены патрубки, соединенные трубопроводами с заводской вентиляцией. Внутри камеры поддерживается температура в пределах 60-75 °С. Продолжительность подсушки пряников от 10 до
15 мин. Кассеты для подсушки пряников представляют собой деревянные рамы размером 1000 х 600 х 60 мм, обтянутые с одной стороны металлическими сетками с ячейками 2×2 см.

Рис. 202. Тиражный аппарат непрерывного действия

Для диплома (оборудование для специальных сортов хлебобулочных изделий )

Источник

Организация рабочего места кондитера.

Для формовки полуфабрикатоврабочее место оборудуют производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-

округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д.

В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: для помады применяютуниверсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его ивзбивать); для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок— универсальный привод со сменными механизмами; для приготовлениямасляных и белковых кремов — взбивальные машины. Наряду с ранее

перечисленным оборудованием устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

В помещении для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазировочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Рабочее место оснащают

производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений (штатив для кондитерских мешков, вращающаяся подставка

для тортов, лейка и т.д.), над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Дрожжевое слоеное тесто.Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста.

Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или без-опарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20 — 22 °С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20 — 22 °С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами: либо с использованием большого количества масла сразу, и дальнейшем складывании теста до нужного количества слоев, либо с промазыванием маслом каждого последующего слоя после складывания и раскатывания.

Технология приготовления крема сливочный основной.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком или орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

Технология приготовления отечественных классических тортов.

Бисквитные торты (прага, сказка, подарочный, трюфель, свадебный). Бисквит готовят основным способом (с подогревом) и холодным (буше). Выпекают в капсулах и готовых формах. После выдержки выдерживают 6-8 часов для укрепления текстуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по диагонали на 2 части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Песочные торты (пешт, абрикотин, ленинградский). Песочный полуфабрикат отпекают, соединяют пласты кремом, украшают.

Воздушные-ореховые торты (полет, киевский). Воздушный полуфабрикат отпекают, пласты соединяют кремом, украшают.

Слоеные торты (московская слойка, спортивный, наполеон). Слоеный полуфабрикат отпекают, нарезают на части, склеивают пласты кремом. Украшают.

Организация рабочего места по замесу теста при приготовлении простых хлебобулочных изделий.

В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. На крупных предприятиях муку просеивают в отдельном помещении, а на средних — мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте для обогащения кислородом, ее просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесы (тестомесильные машины) и взбивальные машины, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста. Бисквитное тесто взбивают механической

взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Бисквитно-фруктовый полуфабрикат отпекают и разрезают на части, пропитывают, смазывают кремом и начинкой, соединяют, украшают, некоторые изделия глазируют (торт слива).

Заварной полуфабрикат заполняют сливочно-фруктовым кремом, украшают (пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом, пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом).

Песочно-фруктовый полуфабрикат раскатывают и вырубками формуют изделия, или формуют корзинки, или же просто отпекают в форме пластов; после выпечки начиняют фруктовыми начинками, иногда дополняют белково-фруктовым кремом и украшают, некоторые изделия глазируют (пирожное яблочко, пирожное фантазия)

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Способы разрыхления теста .

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологически (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Источник