Меню

Оборудование для отделки полуфабрикатов



Оборудование для отделки изделий

Обработка мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов после выпечки включает в себя следующие операции: охлаждение, намазку, промочку, отделку, глазировку, подготовку к упаковке и т.п.
Эти операции, особенно художественная отделка верхней поверхности тортов, являются весьма трудоемкими.

Автомат для художественной отделки тортов (рис. 197, а) состоит из станины 16, цепного конвейера 12 с гонками 11, двух подъемно-опускных столиков 5 и 10, одной подвижной 7 и двух неподвижных 4 и 6 насадок, соединенных шарнирными трубопроводами с бункерами 3 для крема. Внутри бункеров установлены вертикальные шнеки 2, приводимые в вращение от электродвигателя 1, создающие подпор в кремовой массе, а днища бункеров соединяются с винто­выми нагнетателями.

Насадка 6 предназначена для нанесения на торт круговой бордюр­ной линии, вписанной в стороны квадрата торта. Насадка 7 закрепле­на на рычаге 8, приводится в движение по заданной программе от реечно-рычажного механизма 9 и наносит на поверхность торта слож­ный орнаментальный рисунок. Крем наносится на поверхность торта, уложенного предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки и установленного на вращающийся подъемный столик 10. На столике 5 из насадки 4 в середину торта отсаживается объемный элемент рисунка (например, розочка).

После отделки торт поступает на конвейер 13, где он закрывается крышкой. Изменение рисунка орнамента производится при помощи штурвалов 15. Управление автоматом осуществляется с пульта 14.

Рис. 197. Автомат для художественной отделки торотов:

а – общий вид; б –технологическая схема отделки.

На рисунке 197, б. показана технологическая схема отделки торта. Позиция I соответствует нанесению окружности — бордюра, пози­ция II — нанесению орнаментального рисунка, позиция III — отса­живание объемного элемента.

Комплекс технологических операций отделки выполняют в агрега­те, предназначенном для продольного резания выпеченной бисквит­ной заготовки, внутренней и наружной пропитки ароматизирован­ным сиропом, наполнения фруктовой или другой начинкой и нанесе­ния на поверхность бисквита двух-трех слоев помадной глазури.

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения.

Перемещаясь по зонам, глазурь охлаждается до 30 °С при непре­рывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в стабильную и предотвращает жировое «поседе­ние» глазури.

Принцип действия и устройство трех- и четырехзонных машин одинаков, но отличается системой охлаждения. Процесс темпериро­вания глазури в этих машинах происходит непрерывно, в очень тон­ком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица массы, прежде чем выйдет из камеры темперирования, проходит большой путь и приобретает требуемую по условиям процесса температуру. Благодаря специальным устройствам (контактным термометрам и электромагнитным клапанам, регулирующим поступление охлажда­ющей воды в каждую зону) в темперирующих машинах автомати­чески поддерживается заданная температура.

Производительность машин можно изменять в широких пределах с помощью бесступенчатого вариатора скорости. Перемешивающий орган (шнек) создает давление, обеспечивающее перемещение оттемперированной массы по трубопроводу на расстояние до 25 м.

Глазировочный агрегат(рис. 198) состоит из приемного конвейера 1, глазировочной машины 2 и охлаждающей камеры 3 с конвейером 4 внутри. Изделия укладываются на ленточный конвейер 1 сориентированными продольными рядами. Конвейер 1 передает их на сетчатый конвейер глазировочной машины 2, где они
покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью изделия переходят на ленточный конвейер охлаждающей камеры 3, где глазурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает. Готовые глазированные изделия с конвейера 4 поступают на упаковывание.

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего полотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях — шириной 800 и 1000 мм.

Приемный конвейер служит для передачи ориентированных в продольные ряды изделий к глазировочной машине, а также для раскладки изделий вручную. Между отдельными изделиями должен быть промежуток в каждом продольном ряду, необходимый для глазирования всей поверхности.

Рис. 198. Схема глазировочного агрегата

Глазировочная машина (рис. 199) состоит из сетчатого конвейера 2, воронки для глазури 1, вентилятора высокого давления 3, сборника для неиспользованной глазури 5, темперирующей установки, приемного сборника 4 для вновь подаваемой глазури, перекачивающих устройств и электропривода.

Через машину проходит сетчатый металлический конвейер 2, на который изделия 18 поступают с приемного конвейера. Сетчатый конвейер движется с большей скоростью, что приводит к увеличению расстояния между изделиями. Раздвинутые изделия правильными рядами поступают под воронку 1, из продольной щели которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса или жировая глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Изделие, проходя через завесу, покрывается глазурью сверху и с боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для покрытия донышка под сетчатым конвейером устанавливается дру­гой сетчатый конвейер, движущийся с меньшей скоростью, или несколько валиков, или поддон.

Залитые глазурью изделия попадают под струю воздуха, подавае­мого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, со­здавая на поверхности изделия волнистую поверхность, которая, благодаря быстрому охлаждению, закрепляется на изделии. Измене­нием скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури до нормы. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снима­ются быстро-вращающимся валиком, который устанавливается в конце сетчатого конвейера. Этот же валик, заглаживая глазурь на донышке изделия, закрывает следы соприкосновения корпуса с сеткой кон­вейера. Далее глазированные изделия поступают на клеенчатый кон­вейер охлаждаемой камеры агрегата.

Глазировочная машина снабжена системой приема, темперирова­ния и подачи оттемперированной массы для покрытия изделий. Сис­тема циркуляционного темперирования глазури с двойным потоком работает следующим образом. Нетемперированная глазурь температу­рой 38-49 °С автоматически подается из цеховых емкостей в прием­ный сборник 4. Из сборника масса переливается по трубе 14 в подо­греваемый шнек 13. Количество поступающей нетемперированной глазури в 3-8 раз больше ее количества, необходимого для глазиро­вания изделий. Подогретая глазурь из шнека подается в смеситель­ную камеру 15, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 поступает некоторое количество оттемперированной глазури, не ис­пользованной при глазировании. Смешанная масса темперируется еще раз в камере 7, в конец которой по трубопроводу 6 из сборника 5 еще добавляется порция оттемперированной глазури. В результате на­грева массы до 40 °С кристаллы какао-масла, которые могли быть в глазури, расплавляются. Затем масса охлаждается в цилиндре 9 до температуры 28-29 °С и насосом 10 по трубе 11 уже готовая оттемпе- рированная масса перекачивается в воронку 7.

Избыток глазури, проходя сквозь сетчатый конвейер, возвращается в промежуточ-ный сборник 5, количество массы в котором контро­лируется с помощью регулятора уровня 17. Излишки массы из сбор­ника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Температура массы контролируется термо­метрами 8 и 12 и регулируется соединенными с ними датчиками.

Охлаждающая камера с конвективно-радиационным теплообменом(рис. 200) представляет собой стальной каркас 1, внутри которого проходит конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаж­дения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распредели­тельного короба 4.

Глазированные изделия поступают на конвейер и перемещаются под распределительным коробом, через щели 6 которого поступает холодный воздух. Он отбирает теплоту от изделий и направляется на повторное охлаждение. Кроме того, поверхности 5 окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой из­делиями. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.

Образующаяся при оттаивании (снятии снежной «шубы») возду­хоохладителя влага собирается в наклонный поддон 8 и отводится через патрубок 7 в канализацию.

Охлаждающая камера по длине обычно разделяется на регулируемые зоны. При этом температура воздуха на входе изделий должна состав­лять 17-18 °С, в середине она понижается до 12-14 °С, а на выходе вновь поднимается до 16 °С для того, чтобы избежать конденсации влаги на холодной поверхности изделий. Конденсация влаги на изде­лиях может привести к «поседению» глазури. Продолжительность ох­лаждения для шоколадной массы составляет 3-4 мин, для молочно- шоколадной — 5-7 мин.

Читайте также:  Кому нужно инженерное оборудование

Охлаждающие камеры выпускаются длиной12-60 м и более и состоят из отдельных секций. Скорость ленты конвейера охлаждающей камеры регулируется бесступенчато, что позволяет синхронизировать ее скорость со скоростью сетчатого конвейера глазировочной маши­ны, а также изменять время охлаждения. Управление осуществляется с пульта глазировочной машины. Промежуточные валы приводной стан­ции конвейера снабжаются зачищающими скребками, обогреваемыми электричеством. Для обеспечения прямого (без отклонений ленты) движения конвейер снабжается специальными пневматическими и фотоэлектрическими устройствами.

При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в соответ­ствии с оптимальными параметрами, готовые изделия должны иметь блестящую поверхность глазури и хорошую стойкость при хранении.

Тиражный аппарат периодического действия для глазирования пряников ТКЛА (рис. 201) состоит из котла 1, станины 6 и привода. Котел 1 представляет собой цилиндр со сферическими днищами; внутренняя полость цилиндра луженая. На цилиндрической части котла расположено загрузочное отверстие с откидной
крышкой 2. С помощью бобышки 3, приваренной к днищу, котел закреплен на горизонтально расположенном валу 8. Привод котла состоит из электродвигателя 7, редуктора 5 и цепной передачи 4. Привод и котел установлены на станине 6.

Пряники и глазурь загружают в котел, крышку плотно закрывают и закрепляют при помощи винтовых запоров. По окончании глазирования электродвигатель выключают, котел устанавливают крышкой вниз, крышку открывают, и готовые изделия выгружают в подставленную тару. Вместимость котла 75 л, частота вращения 28 об/мин.

Тиражный аппарат непрерывного действия (рис. 202) для глазирования пряников состоит из горизонтального барабана 1, станины 5 и привода. Барабан 1 снабжен двумя бандажами 2, которыми опирается на четыре ролика 4. Одна пара роликов приводится в движение от электродвигателя 9, редуктора 7, соединенного с электродвигателем муфтой 8, и цепной передачи 6.

От роликов 4 вращение передается барабану 1, в который непрерывно подаются пряники и сахарный сироп. Внутри барабана закреплена ленточная спираль 3. При вращении барабана пряники пересыпаются и, продвигаясь вдоль барабана при помощи ленточной спирали, выгружаются из него. Для закрепления сахарной глазури на
поверхности пряников используют сушилку, представляющую собой металлическую камеру с изолированными ограждениями, обогреваемую трубчатыми электронагревателями, расположенными над и под конвейером. Для удаления излишней влаги в перекрытии камеры предусмотрены патрубки, соединенные трубопроводами с заводской вентиляцией. Внутри камеры поддерживается температура в пределах 60-75 °С. Продолжительность подсушки пряников от 10 до
15 мин. Кассеты для подсушки пряников представляют собой деревянные рамы размером 1000 х 600 х 60 мм, обтянутые с одной стороны металлическими сетками с ячейками 2×2 см.

Источник

Оборудование для отделки изделий

Отделка изделий производится вручную или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном гла­зировании поверхности.

Вручную в основном отделывают торты и пирожные. Механи­зированная отделка бисквитно-кремовых тортов несложным рисун­ком применена на механизированной линии ШТ-1Н. Линия пред­назначена для тортов квадратной формы и массой 0,5 кг. Агрегат состоит из системы шаговых конвейеров с передающим устрой­ством и наполнителями.

Предварительно бисквитные заготовки разрезаются в горизон­тальном направлении на три части. На одну из движущихся заго­товок из наполнителя, расположенного сверху, наносится слой кре­ма и покрывается слоем второй части заготовки. Верхняя заготов­ка также покрывается вторым слоем крема, и на него накладывается третья заготовка, которая также покрывается кремом. Далее заго­товка из трех слоев бисквитного полуфабриката поворачивается на 90° и на нее снова наносится крем. На вторую и третью заготов­ки крем наносится в большем количестве таким образом, чтобы он наполовину закрывал все четыре боковые стороны верхней заго­товки.

Снятая с конвейера рольгангом бисквитная заготовка с кремом поступает на цепной конвейер с гонками, валиками, на котором слои крема равномерно распределяются на боковые поверхности. Здесь же на крем наносится бисквитная крошка. Далее полуфабри­кат вручную укладывается на донышко коробки и с помощью цеп­ного конвейера с периодическим движением поступает на подъем­ные столики.

На первом подъемном столике заготовка торта приподнимает­ся и, вращаясь, поступает под две насадки. Одна насадка непод­вижна, и выдавливаемый из нее крем располагается в виде фигур­ной окружности, вписанной в стороны верхней заготовки торта. Другая насадка имеет сложное вращательное движение и обеспе­чивает нанесение сложного рисунка из крема по всей поверхности. Второй подъемный столик передает торт под третью насадку, ко­торая отсаживает на середину торта дополнительное объемное ук­рашение (розочка и т. д.)

Производительность линии ШТ-1Н — высокая (400 кг/ч). На предприятиях малой мощности не используется.

К механизированной отделке относится покрытие поверхности глазурью или меланжем с использованием различных агрегатов. .Для покрытия меланжем изделий до выпечки используется маши­на для разбрызгивания яиц с рабочим объемом контейнера 0,6 л. Это гигиеничная ручная модель, легко очищается, простая в рабо­те и регулировании различных объемов разбрызгивания. Данное устройство экономит сырье и время работника.

Для покрытия изделий желе используется машина для разбрыз­гивания желе «JELLY-BOY 12» с объемом контейнера наполните­ля 1 л и габаритными размерами 360 х 230 х 300 мм.

Для разбрызгивания глазурей на изделия применяется машина «Cboco-Basic». С помощью электронных датчиков удобно регу­лируются температура и объем разбрызгивания шоколада. Объем наполнителя контейнера — 0,6 л. Температура глазирования — 30. 40 °С.

Для декорирования выпеченных изделий (печенья, вафель, бис­квитного полуфабриката) фирма «Orlimex» разработала машину для отделки поверхности глазурью в виде змеек, полосок и т. д.

Для полного или частичного глазирования выпеченных полу­фабрикатов используются шоколадоглазировочные машины с раз­личной шириной ленты. Шоколадоглазировочные машины с ши­риной ленты 320, 420, 450, 620 и 800 мм выпускаются отечествен­ными и зарубежными фирмами.

Машина для глазирования производительностью 40 кг/ч и ши­риной ленты 320 мм состоит из двух ванн для шоколада глазиро — вочиой машины и охлаждающего шкафа с габаритными размера­ми 2410х460х 1200 мм (фирма «Orlimex»).

Глазировочная машина фирмы «Schokoma» (Германия) с ши­риной ленты 320 мм имеет производительность 1200 кг/ч, и длина ее составляет 6900 мм.

Отечественные глазировочные машины с шириной ленты 420 мм (Ш58-ШМГ и ШОВ) имеют длину до 1400 мм.

Для глазирования пряников сахарным сиропом применяется отечественная машина A2-TK-2JI производительностью 400 кг/ч. Она представляет собой дражировочный котел, в который посту­пают пряники и сахарный сироп. При вращении котла поверхность пряников покрывается сиропом.

Для наполнения тортов и пирожных кремом, джемом, повидлом применяется кремонаполнитель производительностью 900 шт./ч. Габаритные размеры кремонаполнителя 525 х 256 х 490 мм.

Источник

Оборудование для полуфабрикатов: пельменей, фрикаделек, котлет

Оборудование для производства полуфабрикатов: технология и разновидности аппаратов

Сегодня производство полуфабрикатов является одним из самых рентабельных направлений для бизнеса в области пищевой промышленности. Ритм жизни стремительно растет, и у людей все меньше времени остается на приготовление пищи. Поэтому полуфабрикаты стали неотъемлемой частью питания городских жителей. Полуготовые продукты позволяют разнообразить повседневный рацион и тратить меньше времени у плиты для достижения желаемых результатов — вкусных завтраков, обедов и ужинов.

Разновидности полуфабрикатов

Из самого названия изделий становится понятно, что говорится об уже почти приготовленных продуктах, остается всего лишь их сварить или обжарить. Наверное именно из-за удобства и доступности такие виды изделий пользуются большим спросом. Полуфабрикаты могут быть как мясными или рыбными, так и овощными или молочными. Они делятся на несколько основных категорий:
● Натуральные — по сути, это разделанные на куски определенной величины мясо, рыба или птица. Это могут быть как стейки и лангеты, так и шашлыки или поджарки. Сюда также можно отнести и мясокостные изделия.
● Рубленые — к этой категории относятся такие изделия, как котлеты, шницель, всевозможные формы палочек с использованием разнообразных специй и добавок.
● Различный фарш — чаще всего изготавливается фарш из свинины или говядины. Данный тип товара более широк в потреблении, чем изделия из птицы. В ассортименте можно также найти бараний, домашний и мясорастительный фарш.
● Полуфабрикаты в тесте — пользуются большим спросом во всем мире. Их разновидность растет с каждым годом, но классические рецепты всегда занимают первые места на рынке. Начинки изготавливаются при помощи специального оборудования для производства полуфабрикатов, они бывают как мясные, так и овощные или молочные.

Читайте также:  Виды взрывозащиты оборудования гост

Этот список может продолжаться очень долго: всегда появляются новые кулинарные тренды, ускоряется повседневный ритм жизни, и с каждым годом технологам приходится придумывать новые рецепты.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов?

Сначала нужно определить, какой тип предприятия вы хотите зарегистрировать и какие будут основные точки дистрибуции. Вы можете открыть индивидуальное предпринимательство, это более простой и легкий для регистрации вид деятельности, но клиентская база сужена. Или ООО: регистрация и сбор документации проходят сложнее, чем в первом варианте, но зато такая форма позволяет расширить рынок сбыта, потому что с юридическими лицами большинство гипермаркетов и крупных магазинов работают охотнее. Особое внимание стоит уделять помещению, оно должно полностью соответствовать всем нормам СЭС и определенным критериям. Здание может располагаться как за пределами города, так и в его чертах. Лучшим вариантом станет объект, который имеет хорошую систему водоснабжения, отопления и канализации. Также в здании должно в обязанном порядке быть следующее:
● Помещение под производственный цех
● Помещение под склад готовых продуктов
● Соответствующие подъездные пути
● Хорошая система вентиляции
● Санузел для персонала
● Душ
● Раздевалка
● Комната для отдыха

Оформление нужных документов, поиск соответствующего помещения, приобретение оборудования для полуфабрикатов — это довольно непростой путь, требующий соответствующих усилий и вложений. Но при правильном подходе и владении нужной информацией результат может принести вам больше прибыли, чем вы ожидаете.

Технология производства

Чтобы ваш бизнес процветал и приносил немалый доход, нужно быть хорошо осведомленным в технологии производства полуфабрикатов. Сам по себе процесс несложный и предполагает несколько этапов:
1. Приготовление сырья — обычно мясные продукты поступают в цех в замороженных блоках, после чего мясо проходит через процесс измельчения в специальных машинах. Иногда для изготовления фарша используется мясо механической обвалки, которая готовится на определенном оборудовании. Субпродукты сортируются по отдельности. Важно: уже размороженные продукты не замораживаются заново, это испортит качество продукции, и дальнейшие действия не смогут вернуть ей первоначальную консистенцию и пользу.
2. Обработка через волчок — подготовленное сырье измельчается через волчок или, в отдельных случаях, через куттер. После в фаршемес кладут заранее подготовленные ингредиенты и равномерно перемешивают все до получения нужной консистенции. Для приготовления изделий из сортов другого мяса, например, птицы, используют специальное оборудование для полуфабрикатов, которое автоматически отделяет нужное количество сырья и потом тщательно его обрабатывает.
3. Приготовление теста — в зависимости от того, что вы хотите производить (пельмени, хинкали, равиоли, гёдза), зависит и рецептура теста. Для приготовления стандартного теста для пельменей, например, вносят все предварительно подготовленные компоненты в тестомес и замешивают минут 15-25. Перед тем, как отправить тесто в специальное пельменное оборудование, его выдерживают до созревания минут 45-60, однако это необязательный этап.
4. Формировка и заморозка — готовый фарш погружается в соответствующее оборудование для полуфабрикатов, в котором формируются мясные изделия или изделия в тесте по заданной форме и определенного веса. Далее продукты могут поступать на панировку, но это необязательное условие. В итоге готовые полуфабрикаты отправляются на заморозку, продолжительность процесса зависит от типа изделия. Самой эффективной считается шоковая заморозка, именно такой способ сохраняет сочный вкус и всю пользу продукта.
5. Упаковывание — готовые полуфабрикаты на финальном этапе проходят упаковку в картонные коробки или пакеты из полимерных пленок. После того, как все изделия упакованы и проверены на прочность, их помещают в холодильные камеры с низкой температурой и отвозят в назначенные точки сбыта.

Источник

Оборудование для охлаждения и отделки мучных полуфабрикатов и изделий после выпечки

Автор: Ant_Z
Дата записи

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька

После выпечки мучные изделия и полуфабрикаты охлажда­ются и подвергаются дальнейшей обработке: намазке, резке, отделке, глазированию и т. п.

Охлаждение изделий осуществляется воздухом, который об­дувает печенье, находящееся на конвейере, или вафельные ли­сты, уложенные на люльки, и т. п.

Для получения вафельного пласта между тремя листами наносят прослойки начинки, а после охлаждения пласта его ре­жут на отдельные изделия прямоугольной или квадратной формы. Начинка наносится с помощью машин с валковым на­мазывающим механизмом или с подвижной кареткой. Режут вафельные пласты на струнных резательных машинах. Отделку заготовок для пирожных «Эклер» производят на специальных агрегатах типа БЭО (конструкции ВНИИКПа и УкрНИИПродмаша).

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов. Он предназначен для охлаждения одиночных вафельных листов после выпечки. Охлаждение вафельных листов по одному, а не в стопке предотвращает их коробление. Листы охлаждаются до температуры 30—35 °С в течение 1,5—2 мин.

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов (рис. 8.25, а) смонтирован в трех каркасах: каркасе 2, подвешенном

Рис. 8.25. Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька

к потолку цеха, каркасе 13 загрузочной части и кар­касе 6 разгрузочной части, где расположен привод транспор­тера. К двум параллельным цепям 10 подвешены люльки 11. Цепи, обогнув звездочки 12 у загрузочной части, поднимаются, проходят горизонтальную часть, затем огибают натяжные звез­дочки 1 и 3 и опускаются. Обогнув звездочку 4, цепи идут по горизонтали, а затем через направляющие звездочки 5, 7, 8 и 9 возвращаются к загрузочной части конвейера. Листы ох­лаждаются в цехе без искусственной циркуляции воздуха, по­этому каркас конвейера монтируется без обшивки.

Вафельный лист поступает из печи на лоток 14, с которого снимается люлькой 11 на горизонтальном участке после звез­дочки 4.

Устройство люльки показано на рис. 8.25, б. Люлька шарнирно крепится к цепям конвейера с помощью пальцев, входящих в два отверстия 1 кронштейна 2. Снизу к кронштей­нам приваривается рамка с поперечной 3 и продольными 4 по­лосками. Продольные полоски 4 с одной стороны выгнуты для фиксации вафельного листа на люльке. Во время съема листов при опускании люльки через пазы между полосами 4 проходят неподвижные полоски съемного устройства, которые задержи­вают лист.

Производительность конвейера 900 листов в час.

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов с на­чинкой. Шкаф (рис. 8.26) состоит из загрузочного транс­портера, люлечного конвейера, подающего и отсасывающего воздуховодов.

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов

Загрузочный транспортер 4 состоит из трех клиновых рем­ней с прикрепленными на определенном расстоянии упорами. Для обеспечения синхронной подачи пластов на люльки загру­зочный

Рис. 8.26. Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов

транспортер и люлечный конвейер работают от одного электродвигателя.

Люлечный конвейер представляет собой две параллельные ветви втулочно-роликовых цепей 6, к которым шарнирно под­вешены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки при помощи механизма поворотных звездочек сохраняют горизонтальное положение. Ролики цепей опираются на направляющие, выполненные из полосового же­леза. Все узлы конвейера смонтированы на сварном каркасе.

В конце транспортера установлен упор, с помощью которого разгружают люльки.

Боковые стенки шкафа выполнены из деревянных щитов. Вафельные пласты охлаждаются в шкафу воздухом, предвари­тельно пропущенным через рассольные воздухоохладители 1. Холодный воздух подается в торцовую часть шкафа двумя цен­тробежными вентиляторами 2.

В диффузоре 3 охлаждающего шкафа имеется три перего­родки для распределения общего потока на четыре раздель­ных. Конфузор 8, расположенный со стороны разгрузки пла­стов, собирает воздух, который вентилятором 9 направляется на вторичное охлаждение.

Читайте также:  Как запустить мастера нового оборудования

Конвейер приводится в движение от индивидуального элек­тродвигателя через червячный редуктор 5.

Техническая характеристика охлаждающих конвейеров

6500 кг в смену

Некоторые зарубежные фирмы применяют в поточных ли­ниях короткие охлаждающие транспортеры, на которых листы укладываются на ребро.

Машина с валковыми механизмами. Машина предназначена для изготовления трехслойного вафельного пласта, состоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.

Машина (рис. 8.27, а) имеет ленточный транспортер 1 и два валковых намазывающих механизма 3 с загрузочными во­ронками 2.

Валковые намазывающие механизмы состоят из трех вал­ков. Два валка захватывают начинку из воронки. Один из этих валков передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. С него начинка стекает на поверхность движущихся ва­фельных листов. Валки получают вращение от червячного ре­дуктора 5 через карданные валы.

Вафельные листы укладываются на транспортер вручную. Первый лист с нанесенным на его поверхность слоем начинки по выходе из-под первого валкового механизма накрывается вторым вафельным листом. Затем второй валковый механизм наносит второй слой, на который кладут третий вафельный лист.

В конце машины над ее транспортером установлен ленточ­ный уплотнитель 4. Лента его движется со скоростью транс­портера и подпрессовывает трехслойный пласт.

Машина с подвижной кареткой («Нагема», ГДР). Машина предназначена для нанесения начинки на вафельные листы и формирования многослойных вафельных пластов.

Основными рабочими органами машины (рис. 8.27, б) являются: ленточный транспортер 1, плита 2, намазывающая каретка 3, ленточный прессующий транспортер 4 и штабелер 5.

Машины для нанесения начинки на вафельные листы: а — с валковым механизмом; б — с подвижной кареткой

Вафельные листы вручную укладываются на транспортер 1, один за другим, длинной стороной поперек транспортера.

Рис. 8.27. Машины для нанесения начинки на вафельные листы:

а — с валковым механизмом; б — с подвижной кареткой

Транспортер проходит под плитой 2 с прямоугольным окном. После подхода листа к окну транспортер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, на­полненным начинкой. При движении бункера над окном он оставляет слой начинки на верхней поверхности листа. По мере выхода намазанных листов из-под каретки работница склады­вает их в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.

Далее пласт проходит под прессующим транспортером 4 и выходит к штабелеру 5, который складывает штабеля из трех или четырех пластов. Для нормальной работы машины вафель­ные листы должны быть ровными, без коробления.

Эти машины позволяют получить более равномерное по­крытие по сравнению с валковыми.

Техническая характеристика машин для нанесения начинки на вафельные листы

с валко­выми механизмами

с валко­выми механизмами

Пропускная спо­собность, листов

Габаритные раз­ меры, мм

Сформированные трехслойные пласты охлаждаются в кон­вейерных камерах при температуре 4—6 °С в течение 7—8 мин.

После охлаждающей камеры затвердевшие вафельные пла­сты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующей резки на готовые изделия в виде прямоуголь­ных пластин.

Агрегат БЭО. Этот агрегат предназначен для наполнения заготовок пирожных «Эклер» кремом и отделки верхней по­верхности. В агрегат входят механизм ориентации заготовок, горизонтальный цепной конвейер, дозаторы для начинки и гла­зури.

Схема агрегата представлена на рис. 8.28, а. По наклон­ному спуску 3 механизма ориентации между направляющими 4 заготовки сдвигаются гребенкой 5 цепного конвейера 6 и ук­ладываются в ячейки 1 горизонтального цепного конвейера 2. Конвейер 2 расположен перпендикулярно механизму ориента­ции, поэтому в ячейки 1 одновременно укладывается пять (по числу ручьев между направляющими 4) заготовок. В момент укладки заготовок конвейер 2 неподвижен. Заготовки посту­пают под дозаторы начинки 7 и отделочного полуфабриката 8.

Наполнение заготовки начинкой и отделка поверхности про­изводятся следующим образом.

Находящаяся в ячейке 19 (рис. 8.28, б) транспортера заготовка 20 в момент его остановки перемещается скобой 10 влево и надвигается торцовой стороной на неподвижную полую иглу 8, прокалывающую заготовку с торца, а также перего­родки ее внутренней полости. Заготовка 20 движется влево до тех пор, пока конец иглы не окажется у противоположной тор­цовой стенки. Чтобы заготовка не проворачивалась, на игле 8 имеется прямоугольная пластина 9, выполняющая роль фик­сатора.

Во время прокалывания и перемещения заготовки в дозато­рах начинки и отделочного полуфабриката происходит процесс

Агрегат БЭО: а —схема; б —дозаторы начинки и глазури

отмеривания порций. Для этого золотник 7 поворачивается и соединяет начинку, находящуюся в емкости 5, с пространством 3 перед поршнем 2, Перемещаясь от золотника 7, поршень 2 засасывает в пространство 3 корпуса 4 порцию начинки. В ем­кости 5 находится диск 6, который своей массой подпрессовывает начинку. Аналогично дозированию начинки из емкости 15,

Рис. 8.28. Агрегат БЭО:

а —схема; б —дозаторы начинки и глазури

имеющей водяную рубашку 14, порция отделочного полуфаб­риката через золотник 12 засасывается поршнем 17 в простран­ство 16 корпуса 13. Поворот золотников 7, 12, перемещение поршней 2, 17 и скобы 10 осуществляются через соответствую­щие рычаги от приводных устройств 1 и 18. На рисунке пока­зан момент окончания отмеривания порций и прокалывания за­готовки.

После поворота золотника 12, соединяющего пространство 16 с насадкой 11, поршень 17 движется в сторону золотника 12. При этом отделочный полуфабрикат выдавливается через от­верстие насадки 11 на поверхность заготовки 20, равномерно распределяясь по ней. Конструкция скобы 10 не препятствует нанесению отделочного полуфабриката на поверхность заго­товки.

Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов

После прокалывания заготовки 20 и нанесения на ее поверх­ность отделочного полуфабриката скобой 10 заготовка снима­ется с иглы 3, и в это время во внутреннюю полость заготовки

Рис. 8.29. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов

20 подается начинка, насадка 11 заглаживает отделочный по­луфабрикат на верхней поверхности заготовки.

Подача начинки во внутреннюю полость заготовки 20 осу­ществляется после поворота золотника 7, соединяющего про­странство 3 перед поршнем 2 с иглой 8 при движении поршня 2 в сторону золотника 7.

При этом выдавливание начинки через отверстие в игле во внутреннюю полость заготовки 20 происходит с самого начала возвратного движения вправо скобы 10, перемещающей заго­товку. Поступление начинки заканчивается в момент нахожде­ния конца иглы 8 у передней внутренней торцовой стенки за­готовки 20.

В момент начала съема заготовки с иглы 8 при возврат­ном движении скобы 10 одновременно происходит и отрыв отделочного полуфабриката от насадки 11 и заглаживание его на верхней поверхности заготовки 20 при съеме.

При дальнейшем передвижении транспортера на один шаг операции по наполнению и отделке новой заготовки повто­ряются.

Автомат Ш5-РПТ. Предназначен для художественной от­делки тортов. Автомат состоит (рис. 8.29,) из станины 1 цепного транспортера 7 с гонками; двух подъемно-опускных сто­ликов, одной подвижной 5 и двух неподвижных 4 и 6 насадок, соединенных шарнирными трубопроводами с бункерами 2 для крема. Внутри бункеров имеются вертикальные шнеки, создаю­щие подпор в кремовой массе, а днища бункеров соединяются с винтовыми нагнетателями 3.

Насадка 6 предназначена для нанесения на торт круговой бордюрной линии, вписанной в стороны квадрата торта. На­садка 5 приводится в движение по заданной программе от ре­ечно-рычажного механизма и наносит на поверхность торта сложный орнаментальный рисунок. Крем наносится на поверх­ность торта, уложенного предварительно в нижнюю часть упа­ковочной коробки и установленного на вращающийся подъем­ный столик. На другом столике из насадки 4 в середину торта отсаживается объемный элемент рисунка (например, розочка).

Технологическая схема автомата Ш5-РПТ представлена на рис. 8.б (поз. 33—38).

Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов может уста­навливаться в линию и эксплуатироваться индивидуально. Ав­томат разработан ВЗИППом и установлен на Московском ЭКБК «Черемушки» в линии ШТ1-Н.

Источник