Меню

Оборудование для обработки рыбы филе



Цех по переработке рыбы: оборудование, технологии

Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Отрасль производства изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

  • Консервирование.
  • Сушка и копчение.
  • Разделка и нарезка.
  • Посол.
  • Обработка холодом.
  • Приготовление фарша и других изделий.
  • Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе – обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Охлаждение и заморозка

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Изготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.

Читайте также:  Газовое оборудование в курске недорого

Источник

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ И ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

Приемка и сортировка свежей рыбы

Работа с выловленной рыбой после поднятия трала на борт судна или изъятая из садка в компаниях аквакультуры, начинается сразу с взвешивания потока рыбы и дальнейшей ее сортировки по весу и размеру. Компания MARELEC (Бельгия) является на сегодняшний день одним из мировых лидеров в производстве потоковых весов и сортировочных грейдеров.

Нарезка

Так же MARELEC (Бельгия) в своём портфолио имеет машины для нарезки тушки рыбы на стейки, нарезки пластов рыбы на филе, с фиксированным весом. На сегодняшний день по точности нарезки по весу бельгийцы лидеры в мире. А по цене Вы будете очень приятно удивлены!

При работе с замороженной рыбой мы предложим ассортимент специализированных ленточных пил от фирмы KOLBE (Германия).

Снятие чешуи и шкуры

Мы с большим удовлетворением предлагаем Вам ещё одну бельгийскую фирму, STEEN. В производственной линейке фирмы STEEN есть ручные, полуавтоматические и полностью автоматические машины для снятия шкуры. Так же машины есть крайне узкой специализации (например работы с угрем), а так же и универсальные модели для максимально возможных видов рыбы.

Узкая специализация формы STEEN на машинах для обесшкуривания рыбы, позволяет говорить о безупречном результате на продукте, а так же о большой надёжности их машин.

Инжектирование всех видов рыб

Фирма FOMACO (Дания) в дополнительной рекламе не нуждается. Они номер один, по инжектированию всех видов рыбы, в Мире. Линейка предлагаемых машин покрывает производительность от 200 кг/час до 10 000 кг/час. Для более гибкой ценовой политики предлагаются два поколения инжекторов.

Дефростация / Охлаждение / Засолка / Замораживание

Рыба после первичной обработки, или после глубокой переработки должна быть охлаждена, и если необходимо по технологической цепочке засолена или заморожена. ООО ЕФТ сотрудничает с различными как Российскими, так и зарубежными производителями оборудования для производства льда, охлаждения и шоковой заморозки. Что касается шоковой заморозки, то быстрое замораживание гарантирует длительный срок хранения, сохранение вкуса, структуры и свежести продуктов. При этом обеспечивается максимальное сохранение ценных веществ продуктов, а потери веса сводятся к минимуму. Для малых цехов вполне могут подойти недорогие решения на основе камерных шоковых фризеров от EFT. Так же Есть предложение по IQF заморозке.

Если в начале технологической цепочке необходима дефростация, мы предлагаем три различных способа дефростации именно рыбы, от компании FOODCO (Швеция)

Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и готовых блюд

Расстановка и комплектация оборудования зависит от сложности рецептур и планируемых объемов производства. Однако приготовление даже простого супа иногда может быть сложным с точки зрения эффективности процессов. Поэтому наша компания ввиду возможности использования большого количества рецептур, рекомендует использовать порционный способ приготовления готовых блюд на оборудовании компании GERNAL (Бельгия).

На практике, в зависимости от того, какой продукт выпускается в данный момент, каждая единица оборудования постоянно выполняет различные операции. Поэтому очень важно, чтобы все оборудование было максимально «гибким» и быстро перестраивалось на новую рецептуру.

ЕФТ предлагает весь комплекс оборудования, которое может потребоваться для приготовления широкого ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд:

  • волчки и ленточные пилы KOLBE (Германия),
  • линии экструзии, коэкструзии и формовки полуфабрикатов эксклюзивной формы DJM (Нидерланды)
  • линии формовки и панировки HIWELL (Тайвань),
  • варочное оборудование GERNAL для варки, бланшировки, промывания и охлаждения,
  • сковороды и жарочные мешалки GERNAL,
  • проходные фритюрницы и линии доведения до готовности GERNAL,

Расфасовка и упаковка

ООО ЕФТ предлагает различные варианты фасовки и упаковки как полуготовых, так и полностью готовых продуктов из рыбы, а так же различных морепродуктов.

Для нарезки соленой и копчёной рыбы Вашему вниманию представлены ручные и автоматические слайсеры фирмы S.A.M. (Австрия) в специальном исполнении для нарезки рыбы и рыбного филе. Мультиголовочные весы и вертикальные упаковочные машины (вертикальный флоупак) фирмы PENTAVAC (Италия). Камерные вакуум упаковочные машины, трейсилеры и термоформовочные машины глубокой вытяжки фирмы KOMET (Германия)

Автоматизация, комплексные решения

Компания ЕФТ предлагает на российском рынке самые современные решения в области производства от лидеров отрасли. Поэтому ООО «ЕвроФудТехнолоджис» предлагает полный комплекс услуг:

  • инжиниринг,
  • технологическое проектирование и консультации,
  • поставка и монтаж оборудования,
  • пуско-наладочные работы,
  • решения «под ключ»
  • сервисная и технологическая поддержка

Источник

8 инструментов для рыбы

АвторыТатьяна КоролеваФотографы Сергей Леонтьев

У каждого повара, профессионально работающего с рыбой, есть свой набор инструментов, которые помогает быстро и аккуратно справиться с разделкой. Многие из них приходили к нам в редакцию кухню с целыми чемоданчиками, содержимое которых тянуло на приличную сумму.

Мы решили суммировать все увиденное нами за шесть лет съемок на редакционной кухне и собрали минимальный набор из восьми штуковин, которые смогут очистить, нарезать и избавить от костей любую рыбу. Ими нужно пользоваться именно только в процессе приготовления рыбы, иначе они перенесут цепкий рыбный запах на все остальное. Сделаны они должны быть из нержавеющей стали, чтобы запах можно было отмыть, — от силиконовых и резиновых частей он отстает гораздо хуже и дольше.

Читайте также:  Лицензированная установка газового оборудования

Да, и нужно завести отдельную рыбную разделочную доску, лучше голубого (как принято в ресторанах) цвета, чтобы ее легко можно было опознать.

Нож для лосося

Нож, подходящий для нарезки филе лосося, чаще всего называют ножом для ветчины — он хорош для обеих целей: ровно нарезает большие куски мяса с хрупкой текстурой. Закругленный конец и гибкое лезвие не дают превратить рыбу или ветчину в мелкое крошево. Такие ножи могут иметь выемки на лезвии — c ними отрезанный ломоть удобнее отсаживать на блюдо.

Del Ben, около 5350 рублей

Ножницы

Ножницы нужны для того, чтобы убирать плавники, жабры и прорезать неподатливые кости. Чаще всего для птицы и рыбы используют одни и те же, но у Fiskars есть специализированные. У них прямые короткие лезвия, как раз подходящие для небольших рыбьих масштабов, а одна сторона нижнего лезвия обработана так, что служит заодно скребком для чешуи. В закрытом состоянии ножницы держит специальная защелка.

Fiskars, около 1500 рублей

Пинцет для костей

Пинцет должен эффективно захватывать и вынимать тонкие косточки из рыбы. Для этого он должен плотно смыкаться и удобно лежать в руке, то есть не быть слишком узким. Узкие пинцеты для рыбы не подходят: их ширина чуть-чуть превышает толщину костей — и захватывают они их плохо. Лучший вариант — пинцет Gefu, похожий на металлическую рыбешку. Он широкий, удобно ложится в руку, не скользит — и стоит своих денег.

G efu, около 1200 рублей

Нож для сашими

Янагиба, нож для нарезки рыбы и морепродуктов для сашими и роллов. Как и все японские ножи, заточен с одной стороны. Его тонкое и острое лезвие позволяет резать филе, прикладывая минимум усилий, а длина нужна для того, чтобы отрезать кусок одним движением, не ломая его. С этим ножом нужно быть очень осторожным: можно порезаться, даже просто взяв лезвие в руку с надетой перчаткой; так, например, произошло на нашей съемке.

Fuji Cutlery, около 6000 рублей

Молоток

Изначально любой кухонный молоток создан для отбивания кусков мяса. Для рыбы лучше выбирать тот, у которого шипы не острые, а закругленные и есть вторая — плоская — сторона (сейчас такая есть почти у всех). У этого молотка есть серьезный недостаток: ручка для такой тяжелой головы слишком тонкая и выскальзывает из рук. Для рыбы также подойдут молотки с силиконовым покрытием, такие есть у марки Apollo.

Gefu, около 1500 рублей

Филейный нож

Этим ножом разделывают свежую рыбу — гибкое и тонкое лезвие ловко лавирует между костями и филе. Этот вариант от Fiskars очень удобно ложится в руку, не скользит и стоит смешных денег по сравнению с другими. Нож для филетирования может быть и короче, все зависит от того, рыбу какого размера вы обычно готовите.

Fiskars, около 700 рублей

Скребок для чешуи

Грязную работу по потрошению рыбы может сделать и продавец на рынке или в магазине. Чешую же можно очистить дома — для этого понадобится скребок. Скребки можно разделить на два вида: те, что похожи на огородную тяпку, — и многосторонние, у которых ряды зубьев торчат в разные стороны. Зубцы скребка равномерно захватывать все чешуйки и не быть острыми, чтобы не царапать рыбье филе. Хороший и недорогой вариант — этот, Tescoma.

Tescoma, около 600 рублей

Топорик

У выпотрошенной и очищенной рыбины все еще остаются хвост и голова. Если в приготовлении они не нужны, проще всего их отрубить топориком. Им же удобно нарубить оставшееся тело на стейки. Топорик должен быть небольшим — меньше, чем те, что используют для мяса. Небольшие топорики можно найти у огромного количества японских и немецких марок.

Источник

Оборудование для обработки рыбы филе

Цена, руб с НДС

Для механизированного снятия чешуи со свежих, охлажденных и размороженных неразделанных частиковых рыб всех размеров. Разовая загрузка 50 кг, степень снятия чешуи — 75-80 %, производительность 300-500 кг/ч, 1 кВт, размеры 2300х1000х1520 мм, масса 220 кг.

снят с производства

В комплекте насадка с одной и тремя иглами. Габариты 460х350х340 мм, масса 30 кг

Формования котлет, бифштексов, тефтелей и других плоских полуфабрикатов формы «квадрат», «овал», «эллипс», «рыбные палочки». 1300-2600 шт/ч, масса изделий 15-100 г, 0,37 кВт, габариты 600x600x800 мм, масса 90 кг.

550 кг/ч, 2.2 кВт, высота пропила 350 мм, рабочий стол 800х900 мм, габариты 1055х1140х1972 мм, масса 270 кг

Ленточная пила настольная

Читайте также:  Как выбрать оборудование для малого бизнеса

300 кг/ч, 0.75 кВт, высота пропила 225 мм, рабочий стол 400х435 мм, габариты 555х460х820 мм, масса 90 кг

Чешуйчатый лёд толщиной 0.8-1.0 мм температурой -6С. Производительность от 90 до 6000 кг/сутки

Обжаренные продукты, перемещаются по роликовому конвейеру тонким слоем и охлаждаются с помощью воздуха, подаваемого из цеховой вентиляции. 400-1320 кг/ч, 2,2-9.7 кВт, 5585x1446x1306 мм, 400 кг

Для мойки промысловых рыб морского рыбоводства. 1.5 т/ч, 1.1 кВт, расход воды 2.5 м3/ч, габариты 2180х950х1270 мм, 440 кг

0.18 кВт, габариты 210х350х250 мм, масса 10 кг

Для переработки мяса птицы и рыбы и получения из него фарша и отходов в виде костного остатка. 200 кг/ч, выход до 98%, 3.5 кВт, габариты 865х525х595 мм, 90 кг

Диаметр ножа 250, и 300 мм соответственно. Для нарезки ломтиками мяса, рыбы; обеспечивают широкий диапазон толщины нарезаемых ломтиков. Части машины, изготовленные из нержавеющей стали, не поддаются окислению при использовании машины и её чистке.

Нож 300 мм, толщина нарезки 0-12 мм, макс. размер продукта 200х250 мм, 0.75 кВт, габариты 780х550х420 мм, масса 65 кг

Многоножевой слайсер Южная Корея

Нарезка на тонкие пласты. Толщина нарезки от 2,5 до 10 мм. Угол нарезки 45°

60° Размеры зажима: 90х210х60 мм

СМПТ-400
СМПТ-600
СМПТ-800

Общий объём 400, 600 и 800 л соответственно. Имеет две ёмкости, электронасос для смешивания и подачи рассола на расстояние до 100 м и высоту до 30 м. Материал — нерж. сталь AISI 304.

УФ излучение, для 12 ножей, размеры 450х145х605 мм

Объём 150 л, грузоподъёмность 150 кг, размеры 1180х625х750 мм, масса 45 кг

ЭТОМ-300
ЭТОМ-600
ЭТОМ-900

Вместимость камеры 300, 600 и 900 кг соответственно. Для производства вареных и копченых изделий из мяса и рыбы. Следующие технологические операции: подсушка, обжарка, варка, копчение.

Устройство нарезки тушек сельди
подробнее >>

Для тушек свежепосоленной сельди или другой сходной по свойствам рыбы, не подвергавшейся вялению и сушке.
360 — 1200 кг.ч, ширина куска 10, 15, 30 мм, длина рабочей зоны 270 мм, 1.0 кВт, габариты 2150х700х1300 мм, масса 130 кг

ИПКС-074-01-200Ч(Н) произв. 2000 кг/ч, 2 съёмных транспортёра

Для отделения филейной части (срезания боковин) от позвоночной кости у предварительно обезглавленной рыбы. Треска, пикша, сайда, хек, минтай, скумбрия, ставрида, форель, ледяная и др. подобные рыбы. Производительность 40 шт/мин, длина рыбы 250-800 мм, 1.1 кВт, размеры 751х924х626 мм, масса 124 кг

Получения филе из тушек свежей, размороженной и соленой сельди путем вырезки хребтовых и реберных костей вместе с черной пленкой. 50-60 шт/мин, филе 300 кг/час, 0.93 кВт, габариты 1470х730х1350 мм, масса 186 кг

Шкуросъёмная машина выполнена из высококачественной нержавеющей стали, что повышает износостойкость и срок службы.

Рыборазделочная машина получение тушки)

Машина для отрезания головы, хвостового плавника и вскрытия брюшной полости рыбы средних размеров с толщиной до 60 мм

Машина для отрезания головы, хвостового плавника и вскрытия брюшной полости рыбы крупных размеров с толщиной до 150 мм

Машина для разделения целой рыбы или тушки на пласт вдоль позвоночного хребта и разрезания на две равные части.

Филетировочная машина для сельдевых

Машина для получения из тушки сельди одинарных филе с кожей путем вырезки хребтовых костей, реберных костей, плавников и черной пленки.

Филетировочная машина для лососевых

линия по разделыванию лососевых для получения из тушки горбуши (или других лососевых видов рыб) одинарных филе с кожей путем одновременной вырезки хребтовых костей, реберных костей и плавников.

Филетировочная машина для путассу

Машина для получения из тушки путассу одинарных филе на коже путем вырезки хребтовых костей и реберных костей.

ФИЛЕТИРОВОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ ТРЕСКОВЫХ

Машина для получения из тушки минтая (или других видов тресковых рыб) одинарных филе с кожей путем одновременной вырезки хребтовых костей и реберных костей.

Машина для нарезки филе рыбы, кальмара и других морепродуктов на соломку и палочки одинакового размера шириной от 8 мм до 20 мм.

Машина для нарезки филе и тушек(с костями) рыбы на кусочки одинакового размера шириной от 10 мм до 30 мм.

460 000 — 520 000

КОМПЛЕКТ МАШИН ДЛЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ И КОНСЕРВОВ

Машина для первичной разделки сельди на тушки без внутренностей, получения филе сельди без костей и нарезки рыбы на кусочки для последующей укладки в баночки или упаковки в кюветы.

КОМПЛЕКТ МАШИН ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ

Машина для первичной разделки рыбы на тушки без внутренностей, получения филе без костей и нарезки рыбы/филе на куски или стейки для последующей упаковки.

КОМПЛЕКТ МАШИН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

РМ-200 или РМ-350, ФМ-50 или ФМ-40, ПМ-120

Машина для первичной разделки рыбы на тушки, получения филе и нарезки рыбы на соломку.

Источник