Меню

Оборудование для нарезки и фасовки сыра



Оборудование для нарезки и фасовки сыра

Телефон: +7 (846) 244-77-55, +7 (495) 761-57-11

г. Москва, ул. Маршала Малиновского, д. 6, корп. 1

Оборудование для розлива молока, молочных продуктов, газированных и сокосодержащих напитков, пива, воды, масла

в стеклянную и ПЭТ тару, Пюр-Пак, Дой-Пак, пластиковую тару, пакеты ПЭ и Bag-in-box, порционной фасовки. Выдув ПЭТ.

milk

Оборудование для розлива молока, молочных продуктов и сокосодержащих напитков

в стеклянную и ПЭТ тару, Пюр-Пак, Дой-Пак, пластиковую тару, пакеты ПЭ и Bag-in-box

milk

mail border-line home border-linemap

Сегодня в продаже Посмотреть все марки

Оборудование предназначено для порционной резки и резки с фиксированным весом полутвердых и твердых сыров различного формата: квадратного, цилиндрического, круглого.

alpma

Сырорезательные машины ALPMA предназначены для порционной резки полутвердых и твердых сыров различного формата: квадратного, цилиндрического, круглого.
Типы сыров также многообразны: любая консистенция от твердого пармезана до мягких сыров с голубой плесенью. Для этого необходимо подобрать соответствующий нож для резки или струну (проволочный нож), что позволяет сохранять постоянную скорость нарезки.
Для нарезки сыра на ломтики и сегменты любой формы и размера предназначены сырорезательные машины ALPMA.

Гидравлический привод обеспечивает высокое качество резки с постоянной скоростью. Машина HT II позволяет также предварительно подготовить сыр для последующей нарезки на машине серии CUT. При очевидной простоте обслуживания данной машины на передний план ставится ее надежность.

Все части сырорезательных машины ALPMA, непосредственно контактирующие с продуктом, изготовлены из материалов, предназначенных к применению в пищевой промышленности. Корпус машины изготовлен полностью из нержавеющей стали.

Машины ALPMA соответствует европейским стандартам безопасности и гигиеническим требованиям.

001

Сыр поступает к конечному потребителю в виде, зачастую далеком от того, каким он произведен на сырзаводе. Где-то на складе или в самом магазине головки и бруски делятся на порции наиболее востребованного веса, с которыми покупатель и уходит домой, оставляя подчас большую часть заплаченной цены тому, кто режет и упаковывает сыр, нежели тому, кто его производит. Поэтому все больше сыроделов, повышая эффективность своего производства, стараются забрать себе эту составляющую сырного бизнеса. И это понятно, так как сыр, будучи разрезанным, тут же «прибавляет в цене».

В качестве оборудования резки для небольших производительностей идеально подходит универсальная машина типа ALPMA HT II с одним или несколькими режущими инструментами, позволяющая делить сыр любой формы как брусковой, так и круглой на порции необходимой геометрии. Стоит отметить невысокую стоимость и очень высокую надежность этой установки. Разрезанный сыр упаковывается в соответствии с разработанной «концепцией конечного продукта» и после маркировки становится тем товаром, который покупатель видит на полке в магазине.
В последнее время с развитием розничных сетей перед руководителями наиболее успешных сыродельных предприятий и их дистрибьюторами все чаще встает вопрос, как эффективно конкурировать не только за конечного потребителя, но и за место на полке в сетевом магазине? Ответ на этот вопрос неоднозначный, но не вызывает сомнения, что крупные розничные сети, учитывая особенности национального бухучета, все больше отдают предпочтение штучному товару. Дело в том, что работа с весовым продуктом довольна сложна.
Продукт на пути к полке магазина порой приходится взвешивать по нескольку раз, тратится огромное количество времени и бумаги, вероятность несоответствия измерений и ошибок достаточно велика. Зачастую по этим причинам невозможно отгружать весовой и штучный товар одним и тем же транспортом. В качестве решения для сыроделов, предлагается резать их продукт на порции фиксированного веса.

Приведем пример оборудования, широко для этого используемого:
ALPMA FAP – предназначена для автоматического снятия пленки для созревания с прямоугольных сыров. Исключает соприкосновение внешней стороны пленки с поверхностью сыра или частей машины, соприкасающихся с сыром. Обеспечивает автоматическую подачу блока на последующее оборудование.

ALPMA BTS 300 или BTS Basic – машина для автоматического деления прямоугольных блоков сыра на бруски.
Скорость прохождения блока через режущий инструмент динамически контролируется для каждого типа сыра, чем минимизируется образование крошек.
Оснащаются станциями переворачивания и сортировки брусков для правильной их автоматической подачи на машины резки. Возможна интеграция в линии для производства слайсов.

ALPMA CUT 25 – легендарная машина для автоматической резки, брусков сыра на порции фиксированного веса от 20 до 1000 г. Производительность до 130 порций фиксированного веса в минуту, Good Production для определенных видов сыра до 98%. Оснащается сканером структуры сыра, трехмерным сканером, весами и ультразвуковым ножом, конвейерами и системой контроля. Система контроля точности порций имеет обратную связь с системой расчета резки CUT 25, таким образом, происходит автоматическая постоянная корректировка алгоритма деления. Послужила прототипом для несколько упрощенной машины для резки порций фиксированного/оптимизированного веса с ручной подачей брусков – ALPMA CUT Basic.

ALPMA SC 80 –уникальная машина для автоматической резки круглого сыра на сегменты фиксированного веса с одной остаточной порцией при делении круга от 8 до 100 сегментов. Оснащается трехмерным сканером, весами, ультразвуковым ножом и инструментом для выреза середины. Послужила прототипом машины серии Basic для резки круглого сыра – ALPMA SC Basic.
Обычно порции или сегменты, полученные с машин резки, автоматически группируются на системе конвейеров ALPMA и с заданным интервалом и скоростью подаются на упаковочную машину. Обмен сигналами между системами управления обеспечивает скоординированную работу оборудования резки и упаковки.

002

Расположение оборудования в цеху осуществляется по зональному принципу. Например, снятие пленки созревания происходит в так называемой «серой» зоне цеха, машины резки и упаковки находятся в «чистой» санитарной зоне. Выгрузка упакованного продукта и укладка в картон происходит в «серой» зоне, находящейся с другой стороны линии. Таким образом, исключается возможность контакта необеззараженного материала с продуктом и соблюдаются условия производства, необходимые для обеспечения длительных сроков хранения.
Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокая цена, так как продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике, так как проще работать со штучным товаром; длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта, так как розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; прямая обратная связь с конечным потребителем даст более точное понимание востребованного продукта и позволит, для снижения себестоимости, осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования зерна, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт.

Источник

Оборудование для фасовки и упаковки сыра

Видео:

Упаковка:

Оборудование:

Технологические особенности фасовки сыра

Производственные линии упаковочного оборудования компании Таурас-Феникс, позволяют расфасовать твердый сыр в удобную, надежную и красочную упаковку.

Фасовка сыра различается в зависимости от сорта продукции. Кусковые изделия фасуются в трехшовный пакет флоупак для упаковки сыра. Для сырной нарезки подходит термоформируемый лоток с фигурным дном. В процессе фасовки можно использовать модифицированную атмосферу для лучшего хранения продукта, без использования опасных или вредных консервантов. Сыр сохраняет свежесть, тонкий вкус и аромат благодаря отсутствию в упаковке кислорода. Это предохраняет продукцию от попадания внутрь бактерий и посторонних запахов. Дополнительная упаковка сыра в термоусадочный пакет защитит тару от повреждений.

Виды тары

Сырная продукция подлежит фасовке в различные виды тары, в зависимости от товара. Упаковка плавленного сыра и обычного кускового требуют разных условий фасования. Упаковочное оборудование производства компании Таурас-Феникс позволяет использовать следующую упаковку:

Читайте также:  Оборудование для свч сушки

Флоу-пак — экономичная, удобная и привлекательная упаковка сыра в трехшовные пакеты для кусковых и тертых изделий. Особенности запайки шва создают герметичные условия хранения, исключая попадания внутрь влаги, воздуха и посторонних запахов. Дополнительная металлизированная пленка предотвращает воздействие ультрафиолетовых лучей. Упаковка козьего сыра или другой сырной продукции может быть матовая, лаковая, с использованием 3D эффекта. В пакете флоу-пак можно использовать технологию вакуумирования или газовой среды для лучшего хранения вашего продукта.

Дой-пак — эта упаковка идеально подходит для тертого сыра, особенно при оснащении удобной zip-застежкой. Свежесть и вкус любимого блюда надолго останутся такими же насыщенными и непревзойденными, как в день расфасовки продукта. Дой-пак — устойчивая и недорогая в производстве упаковка твердых сычужных сыров в натертом (сыпучем) виде. Данную тару не нужно этикетировать и закупоривать, благодаря чему цена становится ниже аналогичных товаров других производителей. При наличии прозрачных элементов на стенках упаковки ваш продукт будет виден покупателю лицом, это станет весомым аргументом в пользу его покупки. Можно сделать вырубную ручку, крышку или zip-застежку, разработать красочный дизайн — и ваш сыр станет N1 на полках всех магазинов.

Пакет-подушка — самой популярной является упаковка твердых сыров в плоский пакет, запаянный с трех сторон. В пакет-подушку можно упаковывать и кусковой, и тертый, и колбасный сыр, упаковка которого не имеет особых требований. Большая часть изделий на полках с сырами упакована именно в эту тару.

Что надо учесть при выборе оборудования

Производственная компания Таурас-Феникс предлагает оборудование для упаковки сыра моцарелла и других сортов в удобную, выгодную и надежную тару, которая сохранит первозданный вкус и аромат продукта. На стол покупателя попадет только самый свежий и качественный сыр. Мы предлагаем промышленные станки для мощностей крупных предприятий и небольшие бюджетные модели автоматов, которые могут легко упаковывать сыры в условиях малого и среднего бизнеса.

Упаковочное оборудование для сыров различается принципом работы, возможностями применения MAP-технологии для создания модифицированной газовой среды и траекторией перемещения упаковки. Линии упаковочных автоматов представлены в базовой комплектации и более сложной, узловой, оснащенной дополнительными опциями фасовки, например, такими как упаковка сыра в пленку.

Виды оборудования и принцип работы

Горизонтальные машины для упаковки сыра

Быстрая и удобная фасовка штучных изделий в пакеты флоу-пак из термосвариваемых материалов (полиэтилен, полипропилен). На станках данной линии применяется технология вакуумной или модифицированной газовой среды для продления срока годности сыра и сохранения его нежного вкуса и неповторимого аромата до попадания на стол покупателя. Также возможна расфасовка сыра с предварительной автоукладкой с распределением и позиционированием штучных изделий. Для малых предприятий предусмотрена термоусадочная упаковка для сыра, продающегося на развес.

Вертикальные роторные машины серии Пастпак

Данная линия для фасовки сыра включает недорогие и компактные модели автоматов. Упаковщики серии Пастпак — самые востребованные машины на многих предприятиях России, СНГ и европейских стран. Вертикальные автоматы работают с готовой тарой, процесс упаковки полностью автоматизирован: после подачи тары происходит позиционирование изделия, его дозирование, маркировка, упаковка сыров, печать даты и выдача готового упакованного товара на приемный стол. В таких автоматах как раз и происходит фасовка плавленого сыра и другой продукции, распределяемой по пластиковым контейнерам и ванночкам с фольговой или пластмассовой крышечкой. Если вам нужно оборудование для фасовки плавленого сыра, менеджер компании Таурас-Феникс поможет подобрать подходящий по бюджету и производственным потребностям вариант.

Фасовочные автоматы дой-пак

Дой-пак это гибкая и малогабаритная тара, удобная для фасовки тертого сыра. С каждым годом линия упаковки сыра в устойчивые пакеты Таурас-Феникс становится востребованным на многих производственных предприятиях страны. Так как дой-пак — недорогая, удобная и внешне презентабельная упаковка, данная тара все чаще используется производителями сырных изделий. Мы предлагаем оборудование для упаковки сыра в готовую упаковку и производительные линии для фасовки изделий в формируемый из рулона термоусадочной пленки пакет.

При необходимости любой фасовочный автомат можно дополнить нужными опциями, дозирующими системами, сформировав собственный комплекс производственной упаковки с полностью автоматизированным процессом расфасовки мягкого и твердого сыра. Для сохранения товарного вида продуктов рекомендуется упаковка сыра в термоусадочную пленку.

Приобретая на предприятие, где осуществляется фасовка сыра, оборудование Таурас-Феникс, вы совершенствуете производство, переходите к современному автоматизированному управлению упаковкой товара и создаете уникальный продукт, любимый покупателями и заслуживающий высших потребительских наград.

Источник

Оборудование для упаковки и фасовки сыра

Сыр — один из популярнейших продуктов питания, который вместе с другой молочкой, принадлежит к числу ежедневных. Упаковка молочной продукции — процесс не менее сложный, чем само производство. Сыр — продукт, в котором есть бактерии, «дозревающие» в специальных условиях. Задачу их созревания решает фасовка сыра в индивидуальную упаковку, поэтому к ней выдвигаются высокие требования.

Подбор оборудования

Вакуумный упаковщик Henkelman Atmoz 2-75

Модель Atmoz 2–75 предназначена для создания

Вакуумный упаковщик Henkelman Atmoz 90 KK

Модель Atmoz 90 KK позволяет подготовить

Elixa 30L

Elixa 30L, автоматическая упаковочная машина с

Elixa 35 Libra

Elixa 35

Elixa 35, автоматическая упаковочная машина с

Elixa 24

Elixa 24, автоматическая упаковочная машина с

Elixa 21

Elixa 21, автоматическая упаковочная машина с

Elixa 14

Elixa 14, младшая модель в серии

Вакуумный упаковщик Henkelman Atmoz 2-90

Высокопроизводительная серия Atmoz 2–90 предназначена для

Вакуумный упаковщик Henkelman Neo 42 XL

Аппарат Henkelman новой серии Neo 42

Вакуумный упаковщик Henkelman Neo 42

Техника Henkelman серии Neo 42 предназначена

Вакуумный упаковщик Henkelman Diptank DT 100

Оборудование Henkelman серии Diptank DT 100

Вакуумный упаковщик Henkelman Diptank DT 60

Аппарат Henkelman серии Diptank DT 60

Вакуумный упаковщик Henkelman Titaan 2-90

Аппарат Henkelman серии Titaan 2–90 предназначен

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 2-95

Оборудование серии Polar 2–95 предназначено для

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 2-85

Серия вакуумных упаковщиков Polar 2–85 предназначена

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 2-75

Серия Polar 2–75 создана для упаковки

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 2-50

Оборудование предназначено для создания вакуумной упаковки

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 2-40

Техника предназначена для изготовления упаковки с

Вакуумный упаковщик Henkelman Polar 80

Техника служит для упаковки в вакуумные

Вакуумный упаковщик для сыра

«Вакуумный упаковщик для сыра»

Виды вакуумных упаковщиков сыра

Наша компания предлагает приобрести современное высокотехнологичное оборудование для порционной упаковки сыров в разные виды тары:

  • упаковка сыра флоу пак с возможностью использовать газомодицифированную среду;
  • упаковка в пакет дой-пак;
  • упаковка сыров в термоусадочную пленку.

Также различают упаковщики отечественного производства и импортного, горизонтальные, настольные, автоматические и полуавтоматические.

Для защиты продукта от заветривания и продления срока годности предлагаем купить вакуумный упаковщик для сыра— его выпускает голландский бренд Henkelman. Оборудование Henkelman имеет 10 рабочих программ и сварочные струны полукруглой формы, запаивающие даже жирные края. Производитель предлагает серии Polar, Neo, Atmoz, Diptank, Marlin, Jumbo, Titaan, Falcon. Для крупного промышленного производства рекомендуем Falcon и Polar. Для вакуумирования длинных по размеру пищевых и непищевых продуктов оптимальный выбор модели из серии Marlin.

Серия вакуумных упаковщиков Henkelman Neo — это улучшенный дизайн, интуитивное правления и расширенная функциональность. Если есть потребность купить настольный вакууматор для магазинов или ресторанов — к вашим услугам оборудование Jumbo, отличающиеся компактными размерами. Для упаковки в пакеты типа флоу пак используют горизонтальные упаковочные автоматы — в нашем каталоге есть высокопроизводительная итальянская модель SBB 800 и отечественные линии ЛИНЕПАК. Для желающих приобрести модель со средней производительностью рекомендуем Ф3М Box-Motion— выпускает 80 упаковок в минуту.

Также у нас можно купить автоматическую упаковочную машину Elixa с разной производительностью — серия отличается высоким уровнем безопасности, использованием передовых технологий и энергосбережением. Данные модули используются также для упаковки замороженных морепродуктов. Купить оборудование для упаковки сыра разных видов по выгодной цене можно в нашем интернет-магазине – гарантия производителя составляет 3 года.

Источник

Оборудование для резки сыра

Автоматическая машина для нарезки сыра HAJEK ES 135

HAJEK отличается множеством усовершенствований, которые являются результатом вне..

Машина для нарезки сыра HAJEK ES 1153

Сфера применения и эксплуатацияМашина для предварительной нарезки сыра ES 1153 с..

Читайте также:  Инструмент и оборудование для работы с трубами

Полуавтоматическая машина для нарезания сыра HAJEK KMS 450

Машина для нарезания сыра KMS 450 применяется для нарезания твердого или мягкого..

Полуавтоматическая машина для резки сыра HAJEK ES 1100

Сфера применения и эксплуатацияНарезание блоков и головок сыра. Благодаря просто..

Полуавтоматическая машина для резки сыра HAJEK GES 1000

Виды нарезки:1) сегментыНа автоматическом вращающемся рабочем столе головы сыра ..

Сыротерочная машина HAJEK Turbo 3000

Машина предназначена для терки полутвердого и твердого сыра как например Mozzare..

(КОМПАНИЯ-ПРОИЗВОДИТЕЛЬ «GPS — HAJEK», ГЕРМАНИЯ/АВСТРИЯ)

HAJEK предлагает актуальные модели машин, предназначенные для предварительной и порционной нарезки сыров из головок и блоков на сегменты, бруски, порции. Оборудование отличается множеством усовершенствований, которые являются результатом внедрения хорошо зарекомендовавших себя концепций последних лет, при этом уверенно отвечая стандартам по гигиене и безопасности.

Источник

Режем сыр

Пожалуй, нарезка ни одного иного вида гастрономии не доставляет владельцам домохозяйств столько неудобств, сколько сыр. Ну очень капризный продукт: то прочно прилипает к ножу, то крошится, то деформируется. На какие только ухищрения не приходится идти, чтобы добиться ровной и аппетитной нарезки! Некоторые сыр выдерживают в морозильнике, другие клинок ножа разогревают в кипятке или даже мажут маслом. Тут есть маленький секрет: для нарезки различных видов сыров используют… разные ножи.

Массовая фасовка.

Как с нарезкой справляются производственники с учетом того факта, что количество сортов сыра поистине огромно? Если еще несколько десятков лет назад фасовка сыра выполнялась преимущественно предприятиями торговли, то сегодня наблюдается резкий рост объемов фасованной продукции. На смену 50-ти килограммовым головам цилиндрической формы «Карпатского» с диаметром более полуметра или пудовым прямоугольным брускам «Советского» полуметровой длины с сечением 200х150 мм приходят более компактные форматы сыров массой от 300 граммов до полутора килограммов.

Современные реалии сырного производства: автоматизированный завод полного цикла, от сырья до упакованного сыра.

Преимущества фасованной производителем продукции очевидны. Для потребителей это простота и удобство при использовании в домашних условиях и в дороге, большая гигиеничность продукта за счет исключения вторичного микробиального загрязнения на предприятиях торговли. Ну а для предприятий торговли это и удобство при реализации, и более длительный срок годности продукта, расфасованного его производителем.

Промышленные комплексы для нарезки и фасовки сыра.

Современные производства давно освоили удобный формат фасовки сыров. Фасовка начинается с микробиологической лицензированной лаборатории, где каждая партия поступающего на фасовку сырья проходит комплексную проверку. Специалисты исследуют микробиологический состав сыра по ряду показателей: не содержит ли сыр бактерии группы кишечной палочки, стафилококка, сальмонеллы или листерии.

Промышленная гильотина для нарезки твердых сыров

Производственные линии, осуществляющие нарезку и фасовку сыра, представляют собой самое современное оборудование таких производителей как Weber, Multivac, Bizerba и прочих. Фасовка кускового и тертого сыра, а также слайсов осуществляется в специальную упаковку с использованием вакуумирования или модифицированной атмосферы для сохранения потребительских свойств продукта. Для сыров может применяться даже перезакрываемая упаковка из барьерных материалов, препятствующая поступлению к уже вскрытой нарезке посторонних запахов и влажности.

Универсальная машина ALPMA HT II для резки полутвердых и твердых сыров различного формата.

Но в жизни не все так идеально, как в рекламных проспектах. Сыр – это биологический продукт, в котором происходят естественные жизненные циклы заквасочных микроорганизмов, включающие, в том числе, и процессы образования газа. Поэтому и к условиям хранения нарезки, и к упаковочным материалам в сыроделии предъявляются особые требования в зависимости от вида сыра, которые бы обеспечили естественное протекание всех биохимических процессов в сырах, своевременный отвод из упаковок образующихся газов, предотвращение вздутия упаковки и порчи продукта. Далеко не всем сортам сыра производители отработали технологию длительной хранения нарезки, не ухудшающие вкусовых свойств продукта. В подобных случаях выбор гурмана это либо нарезка сыра прямо в магазине, либо в домашних условиях.

Классика жанра.

Большинство сыров советской эпохи не блистали ни разнообразием, ни особыми вкусовыми достоинствами. Главное для производственников было дать объем, а вкусовые свойства были вторичны. Именно этим объясняется своеобразная традиция его потребления под названием «бутерброд с сыром и маслом». На праздничном столе, конечно, находилось место и тарелочка с сыром, но не более чем в качестве средства демонстрации предусмотрительности щедрости человека, «накрывшего поляну».

ножи.png

Профессиональные инструменты для резки сыра: ножи и струна.

На предприятиях советской торговли отпуск сыров производился куском, на ломти нарезались только твердые сычужные сорта. По просьбе покупателей твердый сыр мог нарезаться ломтиками, но неизбалованный советский человек предпочитал забрать куском, благо помногу не брали. Приличный сыр был дороже колбасы: килограмм «Костромского» и «Российского» стоил 3 рубля, а престижного «Советского» почти 4. Разделка сыра производилась на досках из дерева твердых пород размером 600*350 мм и толщиной до 45 мм. Сыры отпускались населению с идущей в комплекте коркой, поэтому особые «счастливчики» могли получить сыр с коркой аж с трех сторон. Требовать замены было не принято: «не нравится, не берите». Разделка крупных голов начиналась струной, далее — специальным сырным ножом, одноручным или двуручным, имеющим на клинке характерный изгиб — колено.

Сыр.png

Сырный ассортимент времен СССР радовал разнообразием только на картинках. На прилавках обычных универмагов в изобилии был представлен плавленый сыр и копченый колбасный. Чтобы пересчитать на прилавках сорта твердых и мягких сыров даже в «бездефицитные» годы с лихвой хватало пальцев одной руки.

Виды сыра.png

Способы нарезки сыра ломтями.

Нарезка сыра с помощью струны и ножа производится сообразно размера и формы головки.

  • Сыр в форме прямоугольного бруска и низкого цилиндра диаметром до 300 мм разрезают вдоль и от каждой половины горбушку нарезают или разрезают веерообразно до образования прямого угла, затем оставшуюся часть переворачивают горбушкой вправо, после чего разрезают и нарезают веерообразно, оставшуюся часть (прямоугольную) режут или нарезают под прямым углом.
  • Сыр в форме бруска с квадратным основанием и низкого цилиндра с большим кругом в основании (диаметр более 300 мм) разрезают на три части, края с двух сторон разрезают и нарезают, как в предыдущем случае (для сыров формы прямоугольного бруска и низкого цилиндра), середину разрезают и нарезают следующим образом: горбушки правую и левую отрезают таким образом, чтобы длина ломтика была не менее 70-100 мм, образовавшиеся куски разрезают или нарезают под прямым углом или продают целиком, оставшуюся часть нарезают или разрезают под прямым углом.
  • Сыры в форме высокого цилиндра располагают на доске параллельно резчику. Нарезку начинают с правой стороны. Первый кусок отрезают с коркой, равной 1/3 боковой поверхности. При нарезке корку распределяют равномерно. Разрезают сыр под прямым углом сначала на две части, затем посередине и после этого нарезают куски, равные половине круга. Нарезку производят от половины елочкой, сначала с одной стороны, затем с другой, вначале прямыми кусочками, затем постепенно скашивая их, стараясь равномерно разделить корку.
  • Сыр шаровидной формы разрезают пополам вдоль и от каждой половины веерообразно нарезают кусочки, утолщая их к корке. Оставшейся кусок массой 200-300 г целесообразно продать целым, так как нарезать его неудобно.
  • Сыр Швейцарский подается за прилавок секторами, 1/4- 1/8 части круга. Для удобства нарезки ¼ часть (четверть круга) разрезают пополам, так, чтобы одна часть имела тупой срез, а вторая — выступ, от каждой восьмой части нарезают прямоугольные кусочки. Для получения красивых кусочков часть сыра подрезают посередине по сырному тесту.

Исключение составляют очень твердые сыры, такие как Грана Падано и Пармезан, которые не режут, а раскалывают на части. За минувшие годы на предприятиях торговли также появились инновации. На замену сырным ножам приходят специальные гильотины для нарезки полутвердых и твердых сортов. Есть и струнные прессы, позволяющие быстро нарезать полутвердые сорта.

Читайте также:  Оборудование для диагностики вазов

Ручная гильотина для нарезки гастрономии на крупные весовые куски.

Задание не дом

Вопрос чем нарезать сыр дома возникает у всех, кто не берет в магазине сырную нарезку. Разнообразие свойств различных сотров сыра обуславливает наличие примерно дюжины инструментов для решения этой задачи. В общем виде классификация сыров выглядит следующим образом:

  • твердые (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Эмменталь);
  • полутвердые (Гауда, Маасдам, Эдам, Костромской, Голландский, Тильзитер);
  • мягкие (Бри, Моцарелла, Камамбер, Маскарпоне, Адыгейский, Рикотта);
  • рассольные (фета, брынза, сулугуни, осетинский).

Для самых твердых.

Твердые сыры отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Он достаточно сложно поддается нарезке. Порой его вообще не режут, а раскалывают на достаточно большие, но удобные для поедания кусочки. Для этой цели используют ножи с короткими клинками.

Ножи2.png

Ножи для нарезки твердых сортов сыров, например пармезана.

Итальянский пармезан имеют настолько плотную и твердую структуру, что его не режут, а разламывают специальными ножами.

Ножи3.jpg

Набор ножей для ручной разделки головок твердых сортов сыра типа пармезан.

Некоторые виды твердых сыров принято не резать или откалывать, а стругать. Для этого используется специальное струнное приспособление, известное как жироль (фр. Girolle). Конструктивно нож представляет собой основание-платформу, это круглая доска небольшого диаметра со осью в центре, на которую насаживается сыр и крепится съемный резак с рукоятью.

Сыр2.png

При использовании жироль головку нанизывают на штырь, затем на нем закрепляют резак, который вращают за рукоять. В итоге образуется красивая кружевная стружка для формирования розочек, украшения блюд и салатов.

Сыр Tête de Moine (Голова монаха) и нож жироль

Для нарезки твердых сортов сыра широко используются и специальные терки. Они достаточно разнообразны: от простейших ручных до механических терок-шинковок. Важным параметром качества терки является не только химический состав стали, но и твердость ее рабочей части. Бюджетные терки даже при невысокой интенсивности использования тупятся и приходят в негодность за несколько месяцев. Устройство терки не позволяет проводить заточку ее насечек, поэтому после стирания режущей кромки инструмент приходит в полную негодность. Чтобы повысить твердость режущих зубцов, их на этапе производства закаляют, при этом сама пластина терки должна остаться мягкой, чтобы инструмент не мог сломаться от давления. Это сложный технологический процесс, которому подвергаются терки только высшего ценового сегмента.

Тёрка сыр.png

Терка для твердых сортов сыра

Обычная терка представляет собой пластину из тонколистового металла с выступающими насечками на перфорации и рукоятью. Это наиболее простой в изготовлении инструмент, получаемый в результате штамповки. Он обеспечивает высокую скорость натирания, поскольку срез кусков происходит по всей длине перфорированной поверхности. Она легко моется, не требует сложной сборки. Недостатком использования этого инструмента является высокая вероятность получения травмы в случае контакта руки или пальца с насечками, что бывает при завершении натирания.

Насадки для сыра.png

Разнообразные варианты терок для сыра.

Механизированные терки отличаются высокой производительностью и безопасностью. Внешне они похожи на мясорубку, однако вместо шнека с ножами оснащаются цилиндром с перфорацией и насечками. Для работы с ними нужно положить продукты в бункер и начать вращать ручку привода нарезающего цилиндра. Такой инструмент обычно комплектуется толкателем, который используется для прижатия продуктов к цилиндру. Это позволяет полностью исключить нахождения рук в опасной зоне.

Полутвердые сорта

Полутвердые сыры несколько мягче твердых, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Для снижения степени налипания ломтиков клинки ножей выполняются либо очень узкими, либо с крупными «окнами» — отверстиями. Вместо острия клинок может иметь сервировочную двузубую вилочку для раскладки ломтиков.

Вид ножей.png

Набор ножей для полутвердых и мягких видов сыров.


Как использовать три основных ножа для сыра

Струнные инструменты.

На сходных принципах минимизации налипания сырной массы на режущий элемент работают многочисленные разновидности струнных ножей для полутвердых и мягких сортов сыра. Снижение степени налипания сыра на нож достигается использованием в качестве клинка тонкой и прочной струны или системы струн. Подобные модели могут конструктивно напоминать лобзик с натянутой струной, размещаемое на опоре рычажное устройство и даже яйцерезку.

Резак для сыра.png

Варианты использования однострунного ножа для нарезки полутвердых и мягких видов сыров.

Резак для сыра 2.png

Использование многострунного ножа для нарезки мягких сортов сыра типа моцареллы.

Сырный рубанок.

Необычное решение для экономной нарезки твердых и полутвердых сортов сыра было найдено в Скандинавии в конце первой четверти ХХ века. Предложенная плотником Тором Бьёрклундом (Thor Bjørklund) конструкция сырного ножа или, как его чаще называют в Европе, сырного рубанка, радикально отличается дизайном от обычных ножей. Скандинавский слайсер больше походит на сервировочную лопатку, чем на традиционный нож, и работает подобно плотницкому рубанку. Вместо разрезания сыра скандинавский сырный нож срезает с его поверхности через прорезь с выступающей режущей кромкой аккуратные тонкие ломтики, которые одинаково хорошо смотрятся и на богатой сырной тарелке, и на демократичном бутерброде. Варьируя угол наклона рукояти такого ножа можно добиться разной толщины снимаемой сырной «стружки» — вплоть до тончайшей полупрозрачной пленки.

Спец нож для сыра.png

Сырный рубанок

Для самых мягких.

Мягкие сыры обладают нежной текучей массой. Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Иногда они покрыты белой бархатной корочкой плесени — «шубкой». Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

Сыры с мягкой консистенцией принято нарезать на разделочной доске и сразу же употреблять в пищу. Нож для мягкого сыра в форме острой лопатки выполняет сразу две задачи – нарезку и подачу на сервировочную тарелку. Лопатки конструктивно выполняют двух видов: по типу стамески с фронтальной режущей кромкой, и по типу ножа, с боковым режущим краем. Иногда на лопатке выполняются выступы в виде сервировочной вилочки. Сервировочные вилочки для сыра выпускаются и отдельно. Для очень мягких разновидностей сыра типа Рикотты и Альметте используются ножи для намазывания сыра на хлеб, похожие на ножи для масла. Такую удлиненную лопатку удобно использовать для мягких творожных и плавленых сырков. Для сервировки стола идеально подойдут декорированные модели с короткими рукоятками, продаваемые и в виде набора с сервировочной доской, и по раздельности.

Формы ножей2.png

Сервировочный набор для мягких сыров

В состав набора ножей для сервировки сыра может входить от двух и более моделей. В комплекты, как правило, включают лопатки и ножи для мягких сыров, стамески и ножи-вилки. Чаще всего в один набор входят модели для определенных сортов сыра. Это обусловлено тем, что ножей очень много и объединить их в одном комплекте не целесообразно. Нередко к набору прилагают доску для нарезки, изготовленную из дерева. В доске предусматривают выемку или выдвижной ящик для хранения ножей.

Выбирать ножи для сыра следует среди известных брендов, а приобретать в розничных сетях, предоставляющих гарантию на проданные модели.

Источник