Меню

Оборудование для кафе реферат



Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания

Оперативное планирование в кафе

Виды меню, применяемые в кафе

Организация работы раздаточных кафе

Организация труда работников на раздаточной, контроля качества продукции

1.2.1.Составить меню на один день для кафе

1.2.2.Составить калькуляционную карту на 2 блюда по меню

1.2.3.Составить график выхода на работу бригады раздаточной кафе.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
— по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
— по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Оперативное планирование в кафе.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Виды меню, применяемые в кафе

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Организация работы раздаточных кафе

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.

2. Классификация линий

3. Характеристика механизированных линий раздачи

. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы, напитки — 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час

Источник

Как выбрать профессиональное кухонное оборудование для кафе и ресторанов?

Пожалуй, все мы любим ходить в уютные кафе и рестораны, наслаждаться хорошей кухней и атмосферой. Но часто ли кто-то задумывается, что находится «за кулисами» — на кухне кафе, в кладовой, за барной стойкой — из чего создается все это волшебство сочетания вкусной свежей еды, ароматных напитков и красивой посуды? Не последнюю (а может быть, и главную) роль в организации работы точки общественного питания играет оборудование: плиты, холодильники, вытяжки и прочие «скучные» вещи, без которых, однако, не сваришь ни каши, ни кофе.

В этой статье мы расскажем о видах оборудования для кафе, точек фастфуда и заведений высокой кухни и о том, как начинающему ресторатору не ошибиться в выборе этих важных составляющих будущего бизнеса.

Широта ассортимента профессионального кухонного оборудования, представленного сегодня на рынке, позволяет подобрать оптимальное решение под любые цели. Посмотреть каталог.
От качества и функциональности кухонного профессионального оборудования напрямую зависит успех всего предприятия. Посмотреть прайс-лист на оборудование.
Кухонное оборудование стоит подбирать в зависимости от специфики заведения. Для ресторанов и кафе. Для баров и пабов. Для производства пиццы. Для фастфуда. Для столовых.
Чтобы профессиональное оборудование прослужило дольше, рекомендуется не пренебрегать плановым сервисным обслуживанием. Подробнее.
Акции и скидки на покупку оборудования для кафе и ресторанов позволят существенно сократить расходы. Посмотреть текущие акции.
Использование готовой модели ресторанного бизнеса позволит максимально сэкономить время при открытии заведения. Посмотреть примеры и цены.

Оборудование для ресторанов и кафе: требования и критерии выбора

Начать, пожалуй, стоит с определения специфики профессионального кухонного оборудования и его отличий от бытового.

Читайте также:  Монтажники оборудования связи еткс

Во-первых, вся техника для кухни в ресторане гораздо больше по размеру, чем обычная: ведь дома, согласитесь, довольно редко приходится жарить десять стейков одновременно или хранить два десятка килограммов форели в холодильнике. Производительность профессионального оборудования гораздо выше, чем бытового: это касается и тепловых устройств, и холодильных, а также моечных систем и систем хранения. Естественно, вместимость и производительный потенциал техники напрямую зависит от масштаба и концепции заведения: если у вас небольшое кафе-бургерная, то не стоит покупать, например, макароноварку на 20 порций, а вот если у вас суши-ресторан, то не обойтись без больших вместительных холодильных шкафов и пароконвекторов.

Во-вторых, кухня даже в крупном заведении не всегда занимает большую площадь, и встает вопрос о том, как разместить оборудование так, чтобы все поместилось и в то же время не создавало неудобств для параллельной работы нескольких поваров. Производители техники стараются помочь владельцам кафе и чаще всего предлагают удобные эргономичные решения, которые легко комбинировать и, при необходимости, заменять частично. Если еще в конце XX века в столовых использовались громоздкие плиты на 10 конфорок с духовыми шкафами, то сейчас варочные поверхности и духовки стали компактнее и мобильнее. Еще один плюс современных систем для ресторанной кухни — многофункциональность: когда на одном столе соседствует, например, гриль, варочная и разделочная поверхности.

В-третьих, такое сложное и, будем честны, дорогостоящее оборудование должно быть долговечным. Конечно, хочется, чтобы и домашний холодильник прослужил много лет, но его заменить все же легче, чем морозильную подставку в ресторане. Поэтому очень важно выбрать надежного производителя профессиональной кухонной техники, причем желательно — предоставляющего гарантию на свою продукцию и имеющего сервисные центры для ее ремонта.

В-четвертых, поскольку, как известно, на кухне должна царить идеальная чистота (то же касается и барной зоны), все системы приготовления и хранения должны быть изготовлены из легкоочищаемых и удобных для санобработки материалов, а сами устройства должны располагаться так, чтобы был доступ к ним со всех сторон.

И в-пятых, оборудование должно быть безопасным для эксплуатации самими работниками кафе, и, желательно, энергосберегающим, ведь лишние затраты на электроэнергию не лучшим образом скажутся на бюджете ресторана.

Когда с общими требованиями к оборудованию все становится ясно, приходит черед детального выбора техники: от холодильной до барной.

Первым в мире рестораном историки считают заведение, открытое в Китае ни много ни мало в XIII веке. В Европе же ресторан появился в 1533 году в Париже и назывался «Тур д’Артан». Он отличался от местных таверен и кабаков не только качеством кухни, но и тем, что обслуживанию там уделялось особое внимание: столы были покрыты белыми скатертями, а официанты вежливо разговаривали с посетителями.

Какое оборудование необходимо купить и сколько оно будет стоить

Видов техники, приспособлений и различных систем для кухни в кафе или ресторане — великое множество. Мы разделили их на основные группы и изучили среднюю стоимость разных позиций. Ведь каждому ресторатору-новичку хочется закупить все необходимое сразу, не потратив на приобретение оборудования 90% общего бюджета.

Тепловое оборудование

Эта категория включает в себя самое необходимое для любого заведения, связанного с приготовлением еды: варочные поверхности, духовки, жарочные шкафы, грили, фритюрницы и т.д. Выбирать то, что понадобится для вашего заведения, следует исходя из его направленности: если плита и жарочная поверхность должны присутствовать практически в любом заведении, то, к примеру, блинница нужна лишь для кафе русской кухни, пончиковый аппарат — для кофейни или пончиковой, а коптильня — для мясного ресторана.

Для небольшого кафе (на 30–50 человек), специализирующегося на европейской кухне, будет достаточно приобрести:

  • одно- или двухсекционный жарочный шкаф (средняя цена — 30 000 рублей);
  • небольшую жарочную поверхность, с грилем или без (25 000–35 000 рублей);
  • плиту — электрическую (от 20 000 рублей), газовую (около 100 000) или индукционную (от 55 000 за профессиональную двухконфорочную плитку);
  • если предполагается кафе самообслуживания или готовой еды, то не обойтись без тепловой витрины (за нее нужно будет заплатить в среднем 25 000–35 000 рублей).

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильники — это второй тип оборудования, без которого работа точки общепита просто немыслима: хранить продукты, полуфабрикаты, охлаждать напитки и готовые блюда нужно всегда. В мясном или суши-ресторане не обойтись без морозильного ларя, в ресторане с большим баром — без льдогенератора.

Мы приведем список холодильной техники, нужной для кафе на все тех же 30–50 человек:

  • шкаф универсальный — холодильно-морозильный (около 50 000–65 000 рублей). Для более крупного ресторана нужно будет несколько таких шкафов;
  • шкаф шоковой заморозки для быстрого охлаждения продуктов с сохранением их гастрономических качеств (от 200 000 рублей). Это новинка на рынке профессионального оборудования для кафе и ресторанов, причем довольно дорогостоящая, может показаться излишеством, но, поверьте, ваши клиенты и сотрудники будут благодарными вам, если вы установите шкаф шоковой заморозки на кухне вашего заведения;
  • барная витрина (обойдется в среднем в 25 000–30 000 рублей);
  • охлаждаемый стол для приготовления пиццы, салатов и т.д. (в среднем — 50 000 рублей).

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Если повар в вашем заведении будет самостоятельно заниматься изготовлением десертов и выпечкой хлеба, если вы планируете открывать пиццерию или пирожковую — обязательно нужно будет обзавестись оборудованием для вымешивания теста и, собственно, для выпекания готовых изделий.

Минимальный базовый список техники:

  • тестомес (50 000–60 000 рублей);
  • миксер профессиональный (от 45 000 рублей);
  • печь конвекционная (55 000–65 000 рублей) или пекарская (около 45 000 рублей);
  • хлеборезка (около 65 000 рублей — предназначенная только для разрезания хлеба и багетов, около 300 000 — многофункциональная полуавтоматическая).

Весовая техника

Любой повар скажет, что кухня просто не может существовать без весов: чем серьезнее заведение, тем больше приборов понадобится и тем точнее они должны быть. Так, в ресторане молекулярной кухни одними из самых «жизненно важных» предметов будут весы, отмеряющие массу с точностью до 0,1 грамма. В принципе в «базовый» набор входит два вида весового оборудования:

  • складские весы — для взвешивания продуктов на смену, для проверки товара, пришедшего от поставщиков и т.д. (обойдутся в сумму около 10 000 рублей);
  • порционные весы (в среднем — 6000 рублей).

Технологическое оборудование

Этот вид оборудования включает в себя множество приспособлений для различных целей: это и куттеры, полезные на кухне любого ресторана, и мясорубки, и гомогенизаторы, и сыротерки, и машинки для формирования пасты (особенно нужные в итальянских ресторанах), и пилы для мяса, незаменимые для заведений с грилем.

Примерный перечень технологического кухонного оборудования для кафе европейской кухни:

  • овощерезка (в среднем будет стоить 60 000 рублей);
  • блендер (от 10 000 рублей);
  • мясорубка (около 30 000 рублей);
  • для замены одним приспособлением миксера, блендера, овощерезки и мясорубки можно приобрести куттер, который будет стоить около 60 000–70 000рублей. Это сэкономит и бюджетные средства, и место на кухне;
  • барный миксер для смешивания коктейлей и напитков (примерно 15 000 за агрегат с двумя стаканами).

Посудомоечная техника

Даже если в вашем заведении будет трудиться специально нанятый работник-посудомойщик, стаканомоечная и посудомоечная машина — это не роскошь, а необходимость: она позволяет быстро перемыть сразу большой объем посуды и обеспечивает очень высокое качество очистки даже сильнозагрязненных поверхностей (например, сковород). В среднем посудомоечная машина с фронтальной загрузкой будет стоить около 90 000 рублей.

Барное оборудование

О профессиональном оборудовании для баров мы уже упоминали: это коктейльные миксеры, льдогенераторы, барные витрины и т.д. Также, даже если в заведении совсем небольшой бар, следует подумать о том, чтобы обзавестись следующими видами техники:

  • кофемашина (около 45 000 рублей);
  • соковыжималка (можно уложиться в 6000–8000 рублей);
  • СВЧ-печь для разогревания «быстрых» блюд (11 000 рублей в среднем);
  • льдодробитель (от 3000 рублей).

Нейтральное оборудование

Очень часто в череде всех приобретений рестораторы забывают о дополнительном, но оттого не менее нужном оборудовании, предназначенном для хранения и размещения посуды, рабочего текстиля, а также для оборудования санитарных зон.

Мы составили список самого необходимого нейтрального оборудования для кафе (как уже говорилось, на 30–50 гостей):

  • вытяжная зона для кухни (от 10 000 рублей);
  • предмоечный стол с мойкой (около 100 000 рублей);
  • тележка сервировочная (7000 рублей);
  • шкаф-раздевалка для персонала (примерно 5000 рублей);
  • стол разделочный (от 3000 рублей). Об этом, как ни странно, многие вспоминают лишь в самом конце процесса оборудования кухни;
  • дозаторы для мыла (от 500 рублей) и рукосушители (от 3000 в среднем);
  • мусорные баки (от 10 000 рублей) — еще одна из главнейших деталей кухни, про которую важно вспомнить вовремя.

Итак, в нашей статье мы привели наиболее полный список необходимого оборудования для запуска небольшого ресторана или кафе и указали средние цены на технику. Это поможет составить предварительную смету расходов. Мы рекомендуем тщательно выбирать профессиональное оборудование, рассчитанное на большие нагрузки, у надежных поставщиков. Конечно, можно сэкономить на покупке, однако помните, что сломавшийся холодильник может привести к порче запаса дорогостоящих продуктов, а не вовремя вышедший из строя льдогенератор парализует работу бара.

Где можно купить оборудование для кафе и ресторана?

Сделав нехитрые подсчеты, легко убедиться, что оборудование даже небольшого ресторанчика или стрит-кафе выльется в круглую сумму, что после хлопот по оформлению аренды или покупки помещения вряд ли порадует ресторатора-новичка. Поэтому стоит задуматься либо о том, чтобы найти компанию, в которой можно купить все оборудование сразу (обычно так выходит существенно дешевле), либо заказать решение под ключ — в таком случае в среднем можно сэкономить примерно 15–20% от предполагаемых затрат.

Рекомендуем обратить внимание на одну из организаций, которая занимается оснащением профессиональным кухонным оборудованием баров, кафе, столовых и ресторанов, — компанию «КЛЕН». Эта фирма работает в сфере HoReCa уже 25 лет и является одним из признанных экспертов по реализации небольших и крупномасштабных проектов: их в портфолио «КЛЕНа» более 800. Нужно ли вам комплексное решение под ключ — от бизнес-плана до запуска ресторана — или приобретение каких-либо отдельных предметов техники и оборудования для профессиональных кухонь — вам всегда окажут нужную услугу. Менеджеры компании находят индивидуальный подход к каждому клиенту и стараются учесть все пожелания заказчика. Оборудование может быть приобретено в кредит или предоставлено в лизинг.

Источник

Оборудование для Кафе

Выбор оборудования для кафе напрямую зависит от формата открываемого заведения.

Чтобы оборудование окупилось в максимально короткие сроки, перед его приобретением необходимо составить расчеты, в которых будет отражена: проходимость кафе, максимальная загруженность кухонного оборудования, количество мест для посетителей.

Если вы планируете открыть кафе, рекомендуется выбирать оборудование после того, как вы определитесь с меню и концепцией заведения:

  1. Если ваше кафе будет специализироваться на японской кухне, то без специфического оборудования просто не обойтись.
  2. Открывая заведение фастфуда, основным необходимым оборудованием будут всевозможные блинницы, вафельницы, грили,фритюрницы, фризеры для приготовления мороженого и, конечно, кофемашины.
  3. Если вы планируете открытие кофейни, то позиции кухонного оборудования будут сведены к минимуму, зато вам понадобится качественная кофемашина (возможно, несколько).
  4. Кафе-пиццерия предполагает наличие печей для приготовления пиццы, также потребуется приобрести тестомес и мукопросеиватель, тестоделитель и тестораскаточную машину, конвекционную печь с расстоечным шкафом, холодильные столы, прессы, чтобы формировать основное блюдо.
  5. Открытие столовой (бистро) отличает необходимость приобретения линии раздачи, оснащенной охлаждаемым прилавком, мармитом, холодильной витриной, тепловым столом.

Однако независимо от формата заведения существует определенный стандартный набор необходимого профессионального технологического оборудования, который должен отвечать следующим требованиям:

  • соответствовать санитарным нормам;
  • быть износостойким и изготовленным из безопасного материала.

Кухня кафе не должна быть загромождена, только все самое необходимое и комфортное.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование включает в себя:

  • холодильное;
  • тепловое;
  • посудомоечное;
  • электромеханическое;
  • барное;
  • вспомогательное.

Открытие кафе подразумевает, в том числе и приобретение торгового и офисного оборудования, мебели и столовых принадлежностей для посетителей.

Холодильное оборудование

Выбирая агрегаты этой категории необходимо обращать внимание на их способность бесперебойно держать заданную температуру, принимать в расчет внутренние и внешние габариты, и проверять на герметичность.

Холодильное оборудование включает в себя:

  1. Холодильные шкафы, предназначенные для размещения в них продуктов, представленных в зале. Стоимость варьируется от 12 000 до 98 000 рублей. Причем качество не всегда зависит от цены. В большей степени на стоимость холодильных шкафов оказывают их габариты, вместительность, комплектация, технические характеристики, дизайн. Среди зарекомендовавших себя выделяются следующие производители: Polair, Ариада, ШХ-0,7.
  2. Холодильные камеры или лари, составляющими корпуса которых являются сендвич – панели. Это оборудование необходимо для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Холодильные камеры – отличный выбор для масштабных общепитов. Стоимость варьируется от 41 000 до 113 000 рублей. На цену оказывают влияние размеры агрегата, его вместительность, количество температурных режимов. Альтернативой холодильной камере являются холодильные шкафы.
  3. Холодильные столы совмещают в себе различные функции, что позволяет не только избегать потери времени, но и повысить производительность. Цена такого оборудования колеблется от 40 000 до 105 000 рублей в зависимости от присутствия дифференцированных температурных режимов, мощности и габаритов.
  4. Холодильные витрины могут монтироваться на пол, либо на поверхность стола, бывают, универсальные, кондитерские, вертикальные или горизонтальные. Могут отличаться оригинальным дизайном или иметь классические формы. В зависимости от финансовых возможностей, вы можете приобрести надежную витрину в диапазоне от 48 000 до 150 000 рублей. Витрины делятся на низкотемпературные, среднетемпературные и комбинированные.
  5. Льдогенераторы — оборудование незаменимое для комплектации баров, позволяющее генерировать кубики льда различной геометрической формы. Цена колеблется в зависимости от технических характеристик от 70 000 до 102 000, при этом можете быть уверены в надежности агрегата, приобретаемого в данном ценовом диапазоне.
  6. Аппараты шоковой заморозки необходимы, чтобы без потери вкусовых качеств продукта в короткие сроки производить его заморозку. В данной категории хорошо себя зарекомендовал российский бренд Apach. Это достаточно дорогостоящее оборудование, стоимостью от 180 000 до 220 000. Необходимо для заведений, в которых разово приходится в короткие сроки замораживать до 20 кг. продуктов, избегая при этом большого объема испарений.

Горизонтальная и вертикальная холодильные витрины Шкаф для шоковой заморозки

Оборудование для тепловой обработки

Чтобы готовить горячие угощения и выпечку вам потребуется приобрести тепловое оборудование, которое подразделяется на самостоятельное (узконаправленное оборудование) и многофункциональное.

Как правило, для кафе выбирают многофункциональную технику с несколькими рабочими областями, предназначенную для выполнения ряда последовательных действий.

К основным видам тепловой техники относятся:

  1. Плиты, работающие на газу, от электричества, индукционные и конвекционные. Стоимость плит варьируется от 40 000 до 80 000 рублей. Цена на плиты зависит от наличия дополнительных опций (встроенные весы, автоподжиг, подсветка, газ – контроль, мгновенный разогрев, гриль, дополнительные поддоны, автоматическое отключение при отсутствии посуды и т.д.), материала изготовления (предпочтительнее выбирать плиты с цельноштампованной поверхностью), способа установки (напольные или более компактные настольные).
  2. Пароконвектоматы — агрегаты, совмещающие в себе функции духовки, электросковороды. Позволяют готовить блюда различными способами (варка, запекание, жарка). Несмотря на достаточно высокую стоимость (в районе 600 000 рублей), приобретение этого оборудования позволит сэкономить место на кухне, а также повысить производительность кухни в несколько раз.
  3. Духовые шкафы (ценовой диапазон от 20 000 до 70 000 рублей). Они подходят для приготовления не только выпечки, но и блюд из мяса, птицы, рыбных блюд и овощей. На стоимость влияют особенности конструкции. Например, количество отделений (одно отделение или конструкция из двух и более секций, в которых одновременно можно приготовить несколько разных блюд). Важен источник питания (электричество или газ). Наиболее оптимальными считаются электрические устройства, так как нагрев в таких шкафах происходит равномерно. Виляет на стоимость и наличие дополнительных опций, например, парогенератора, что позволяет выпекать изделия из дрожжевого теста с великолепными вкусовыми качествами. Учитывается и количество программ, наличие функции проветривания и обработки паром.
Читайте также:  Оборудование для пивной ларек

Пароконвектомат и плиты с встроенным духовым шкафом Электрические жарочные шкафы

Посудомоечное оборудование

Без этой позиции работа кафе резко затормозится. Профессиональная посудомоечная машина отличается от бытовой тем, что у нее при большей мощности и максимальной загрузке меньше времени затрачивается на мытье посуды. Поэтому стоимость профессиональной посудомойки колеблется в районе 350 000 рублей.

Стоит отметить еще одно отличие посудомоек, используемых в кафе: вода, которая в процессе помывки посуды, не сливается в канализацию, а применяется на этапе подготовки следующего цикла, что позволяет экономить электроэнергию и моющее средство.

Кроме посудомоечных машин, нужно закупить посудомоечные ванны (их должно быть от 3 до 5 штук). Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение моделям из нержавеющей стали, состоящим из нескольких секций (их количество определяется общей загруженностью кафе и площадью кухонного помещения). Хорошим вариантом станет сварная ванна, которая состоит из опоры и каркаса. Она демократична по цене и служит долгое время.

Необходима и машинка для сушки в том случае, если эта функция не встроена в посудомоечную машинку. При выборе следует учесть габариты прибора и помещения, время сушки.

Также понадобятся столы для грязных приборов, полки для хранения чистой посуды.

Профессиональная посудомоечная машина Двухсекционная сварная моечная ванна

Электромеханическое оборудование

Без него также не обходится ни один повар. В настоящее время в обиход достаточно прочно вошли всевозможные измельчители, мельнички, мясорубки,слайсеры, миксеры и блендеры, хлеборезки, овощерезки, куттеры (для приготовления собственных колбасок) и овощечистки.

Благодаря этим приспособлениям оптимизируется время на приготовление и сокращаются трудозатраты.

Приобретение самого необходимого перечня электромеханического оборудования в среднем ценовом сегменте обойдется примерно в 450 000 рублей.

Слайсер для мясной нарезки Миксеры для приготовления коктейлей

Барное оборудование

К покупке этого вида оборудования стоит подойти не менее серьезно, чем к основному оборудованию кухни, так как оно всегда стоит на виду и должно соответствовать концепции заведения.

Это всевозможные приспособления, с помощью которых готовятся напитки, шейки, кофе, чай, шоколад и пр. (блендеры, термопоты, кофемашины, кофемолки, соковыжималки, шоколадницы), кегераторы (если планируете продавать газированные разливные напитки).

Когда выбудете определяться с оборудованием для бара, необходимо руководствоваться потребностями посетителей и наиболее часто выбираемыми напитками.

В среднем приобретение самого необходимого обходится в 200 000 рублей.

Миксеры для коктейлей, горизонтальная витрина, кофемашина в барной зоне Блендер на барной стойке в кафе

Вспомогательное оборудование

Оно не принимает непосредственного участия в момент приготовления блюд, но без него невозможна полноценная деятельность кафе.

Рассмотрим самые необходимые позиции:

  • столы для разделки (лучше, если они будут выполнены из нержавеющей стали);
  • шкафы и стеллажи, в которых будет храниться кухонная утварь;
  • всевозможные полки для расходных материалов, сушилки под посуду.

На вспомогательное оборудование придется потратить приблизительно 30 000 рублей.

Отдельно нужно сказать о посуде.

В кафе должна обладать следующими качествами:

  • прочность;
  • безопасность;
  • термоустойчивость.

На количество приобретаемой посуды непосредственное влияние оказывает количество посадочных мест в заведении.

В среднем расходы на приобретение посуды составят около 60 000 рублей.

Металлический стеллаж для чистой посуды

Торговое оборудование

При открытии кафе вам не потребуется большое количество позиций торгового оборудования. Достаточно приобрести тепловые и холодильные витрины для блюд.

Тепловые витрины потребуются для поддержания температуры горячей еды, предотвращения ее заветривания и пересыхания (ценовой диапазон 14 000 – 18 000 рублей).

В холодильных витринах хранят салаты, кондитерские изделия и прочие блюда, требующие температурного режима от −1 до +10 градусов Цельсия (стоимость составляет 20 000 рублей).

Расчет необходимой мебели для посетителей производится из расчета 1,6 кв.м. площади на 1 гостя. Соответственно, исходя из метража вашего кафе, вы сможете определиться с количеством мебели.

Как правило, ни одно кафе не обходится без барной стойки, барных стульев, столов, стульев, диванов.

Также не стоит забывать о кассовом оборудовании. Оно включает в себя кассовый аппарат с денежным ящиком, POS-терминал (прибор для безналичной оплаты), сканер штрих-кода.

Офисное оборудование

Для организации работы офисного сотрудника достаточно приобрести компьютер, МФУ, компьютерный стол со стулом, шкафчики.

Рассчитывая затраты на открытие кафе, руководствуйтесь предварительно продуманным и просчитанным меню. Чем сложнее и разнообразнее ассортимент предлагаемых блюд, тем более функциональным и дорогостоящим будет технологическое оборудование.

Поэтому стоит подходить к данному вопросу максимально разумно, закупив на начальном этапе только самое необходимое. В процессе развития бизнеса дополнительные приборы и агрегаты можно будет докупить впоследствии.

Источник

Реферат по дисциплине » Техническое оснащение организаций питания»
материал

В данном реферате собрана основная информация о фритюрницах

Скачать:

Вложение Размер
referat_svety_hiryanova.docx 787.48 КБ

Предварительный просмотр:

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

По дисциплине: «Техническое оснащение организации питания».

На тему: «Фритюрницы».

Работу выполнила: Светлана Хирьянова

Ученица: 1 группы ПКД

2.Общие сведения фритюрниц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.Свойства фритюрницы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

4.Дополнительные функции машины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

5.Популярные бренды фритюрниц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

6.На что стоит обратить внимание при покупке фритюрницы. . . . . 14
7.Особые характеристики при поиске фритюрницы. . . . . . . . . . . . . 15

8.Как использовать фритюрницу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

9.Виды профессиональных фритюрниц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

10.Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Многие любят картофель в чистом виде, либо в составе каких-то блюд. Именно по этой причине во многих заведениях общественного питания гарнир из картофеля является одним из наиболее востребованных.

Сегодня всё большее число заведений в качестве гарнира предлагает не только отварной картофель или пюре, но и картофель во фритюре.

Это блюдо сначала было неотъемлемой частью фаст-фуда, но постепенно расширило свои границы и появилось даже в ресторанном меню!

Стоит отметить, что картофель фри – не единственное блюдо, для приготовления которого используется фритюрница.

Многие национальные блюда нельзя приготовить без фритюрницы.

Она широко используется в японской и китайской кухне, да и блюда, которые традиционно относят к славянским – котлеты по-киевски, крокеты из яиц и риса – лучше готовить в кипящем масле.

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без профессиональной фритюрницы.

Обратите внимание, что между бытовыми фритюрницами за 7-10 тысяч рублей и профессиональным оборудованием существует огромная разница. Они отличаются не только внешним видом, но и степенью надёжности, производительностью.

Преимущества приготовления блюд во фритюре:

  • Приготовленные во фритюрнице продукты гораздо полезнее тех, что пожарены традиционным способом, поскольку масло в процессе приготовления пищи не перекипает и сохраняет питательные свойства;
  • Обжаренные в большом количестве подогретого масла продукты на выходе получаются с аппетитной равномерной корочкой, масло при этом не попадает внутрь продукта;
  • В профессиональной фритюрнице масло не пригорает, поэтому продукты не пропитываются запахом горелого жира;
  • Производительность промышленной фритюрницы на порядок выше бытовых аналогов, продукты готовятся быстрее, фритюрница гораздо дольше работает в интенсивном режиме.

2.Общие сведения фритюрниц.

С её помощью можно с лёгкостью приготовить котлеты по-киевски и по-донбасски, пончики, пирожки, мясо в панировке, овощи и рыбу в кляре – и этот список блюд далеко не полный.

Многое будет зависеть от профессиональных навыков и фантазии поваров. Состоит любая фритюрница из ёмкости для обжаривания, снабжённой сеткой для продуктов и корпусом с крышкой, включающим в себя нагревательные элементы и управление с датчиками температуры.

Основными достоинствами оборудования считаются следующие особенности:

  • Приготовление блюд соответствует принципам здорового питания. Масло в этом приборе не закипает и продукты не подгорают – датчики поддерживают необходимую температуру автоматически, а, значит, в пище не будет вредных для здоровья канцерогенов.
  • Вкус у блюд приятный. Нет запаха горелого масла или жира.
  • Обжаривание выглядит профессионально.
  • Корочка получается румяной и хрустящей.
  • Фритюрницы рассчитаны на продолжительную работу.
  • Их не нужно выключать и охлаждать в течение рабочего дня.

Фритюрницы различаются по типу нагревательных элементов и бывают:

  1. Электрическими – нагревание происходит за счёт тэнов, размещённых в корпусе прибора;
  2. Газовыми (для безопасности используется пьезорозжиг).

По конструкции это оборудование делится на следующие модели:

  • Настольные;
  • Устанавливающиеся на базовую подставку (открытого или закрытого типа);

Имеющие одну или две рабочие ёмкости (ванны). По области применения фритюрницы подразделяют на два вида:

  • Универсальные, подходящие для любого заведения общепита, домашней кухни, точек фастфуда;
  • Промышленные, отличающиеся высокой производительностью и размерами. Такие приборы устанавливают на тепловых линиях крупных предприятий пищевой промышленности.

Важными моментами являются:

  • Вместимость. Если блюда во фритюре заказываются довольно редко, достаточно настольной модели с одной ванной. Объём такой ёмкости может достигать 12 литров.

Для небольшого заведения подойдёт ёмкость на 4-5 литров. Прибор с большим количеством ванн позволит готовить одновременно несколько блюд. Модель с двумя ваннами, работающими автономно – оптимальный выбор для крупного заведения.

Тем, кто любит экономить, подойдут фритюрницы с одной ванной, но двумя корзинами – это дешёвый, хотя и неудобный вариант.

  • Мощность и производительность. На объём 4 литра часто устанавливается тэн с мощностью 2 кВт.
  • Однако мощность 2,5 кВт на этот же рабочий объём сократит время приготовления. На ванну ёмкостью 8 и больше литров необходимо не менее 5 кВт мощности.
  • Форма ванн, которая может быть разной – квадратной, прямоугольной, мелкой или глубокой. Основное внимание следует уделить углам.

Закруглённые углы проще очищаются от жира. В квадратной ёмкости удобно готовить многие блюда – она достаточно универсальна, а вот прямоугольная ванна понадобится только для жарки рыбы.

Мелкие ванны нужны для продуктов, которые необходимо жарить в один слой (например, чебуреков, беляшей, пирожков).

4.Дополнительные функции машины.

В большинстве случаев нужны и дополнительные функции:

  • У качественной модели должны быть воздушные фильтры, не позволяющие запаху подогретого масла распространяться по заведению.
  • Также необходим регулятор температуры (обычно от 50 до 200 градусов) и таймер времени.
  • Нелишним будет наличие дозатора, что облегчит работу повару.
  • Возможность съёма рабочих ёмкостей ускорит чистку или замену масла.
  • Кран для слива масла – обязательный элемент у моделей с большой вместимостью ванн.

Важна и безопасность при работе с фритюрницей, поэтому следует обратить внимание на следующие моменты:

«Холодная зона» – зазор между корпусом и нагревательными элементами. Чем он больше, тем меньше греется корпус (нет опасности случайного ожога).

Ручки крышки и корзин должны быть выполнены из термостойкой пластмассы.

Термостат предотвратит возгорание в случае замыкания. Без него фритюрница может загореться.

Опция автоматического отключения при открытии защитит повара от случайных брызг разогретого масла.

Качественные корзины изготавливаются из нержавеющей стали. Они отличаются продолжительным сроком службы и лёгкостью ухода – для полной очистки от жира корзину достаточно промыть в посудомоечной машине.

Корпус и тэны из нержавейки – настоящая классика, проверенная временем. Модели из нержавейки стоят дороже, но они отличаются хорошей износоустойчивостью – их трудно поцарапать.

5.Популярные бренды фритюрниц.

Самые известные, конечно же, фритюрницы от итальянских производителей. Fimar выпускает небольшие модели до 5 литров с экономным электропотреблением в 2 кВт.

В такой фритюрнице всего за 6 минут можно приготовить полкилограмма картофеля. Сразу несколько брендов производит объёмные модели для заведений фастфуда (минимум на 8 литров). В их числе Fimar, Bertos и Gam. Фритюрницы такой конструкции готовят до 10 килограмм картофеля в час.

Второе почётное место на рынке занимают французы со своим известным брендом Roller Grill, который под торговой маркой Horeca реализует качественные модели на 8-12 литров для профессиональных кухонь. Неплохое качество у Inox Electric из Греции.

В последнее время производство перенесено в Македонию, что благоприятным образом сказалось на цене товара. Качество объёмных фритюрниц для картофеля при этом осталось европейским.

Для тех, кто предпочитает экономить, не теряя в качестве и функциональности, подойдёт китайский производитель EWT Inox. Выпускаются как относительно небольшие модели на 4 литра с мощностью 2,5 кВт, так и вместительные 11-литровые на 5 кВт мощности.

Следует отметить, что модель от известного производителя можно приобрести по вполне доступной цене. Часто предоставляются сезонные скидки, а модельный ряд позволяет выбрать оптимальное соотношение между ценой, функциональностью и качеством.

6.На что стоит обратить внимание при покупке фритюрницы.
Выбирая фритюрницу, берите такую, ванночка которой изготовлена из нержавеющей стали. Стоят такие модели несколько дороже, но они долговечнее, ванночки из нержавейки не подвержены сколам.

Помимо этого следует обратить внимание, снимается ли чаша для масла, есть ли во фритюрнице краник для слива масла, холодная зона, в наличии ли различные световые индикаторы и термостаты, есть ли у корзин ручки из специального пластика, которые уберегут сотрудников от ожогов.
Как видите, выбор фритюрницы – процесс, требующий внимания.

Однако если вы точно будете знать, что именно вам нужно от оборудования, купить подходящую модель не составит большого труда.

7.Особые характеристики при поиске фритюрницы.

  • Сколько масла Если вы предпочитаете традиционный фритюр, то обычная фритюрница отлично подойдет для ваших нужд. Однако, если вы предпочитаете использовать меньше масла, есть несколько устройств, которые потребляют гораздо меньше масла для фритюра.
  • Встроенные системы фильтрации . Автоматически поддерживают масло чистым и позволяют использовать его несколько раз, прежде чем вы должны будете его сменить.
  • Корзина , вращающиеся корзины и встроенная корзина слива, которые позволяют слить масло перед подачей.
  • Цифровые таймеры , таймеры также автоматически выключают фритюрницу, как только завершится время приготовления.
  • Гарантии и запасные части . Хорошая особенность фритюрницы — достойные гарантии и легкий доступ к запчастям, если в них возникнет необходимость.

8.Как использовать фритюрницу.

Следуйте этому простому руководству, чтобы научиться использовать фритюрницу, и вы можете быть уверены, что ваши продукты выйдут вкусными.

  • Первый шаг в использовании фритюрницы — добавить масло в машину. Количество масла, которое следует добавить, зависит от устройства, которым вы владеете, а также типа и количества продуктов, которые вы планируете готовить.
  • Многие из лучших марок фритюрниц включают линию « заполнить до » или «залить до» на внутренней части машины. Проверьте, есть ли это в вашей фритюрнице. Важно, чтобы вы не перегрузили машину маслом или не положили слишком мало. Используйте эту линию, и вы можете быть уверены, что у вас есть нужное количество масла в емкости.
  • Далее установите температуру на фритюрнице. Опять же, важно правильно установить температуру на фритюрнице для того, чтобы правильно приготовить пищу. Для этого будет цифровая панель или термостат, который нужно установить.
  • Сейчас очень важный период в вашей готовке с фритюрницей. Вы не должны класть пищу до готовности устройства. Если вы это сделаете, пища останется сырой. Дайте маслу время нагреться перед добавлением пищи. В хорошей фритюрнице будет индикатор или что-то другое, что предупреждает вас о том, что масло достигло нужной температуры. Убедитесь, что вы не добавляйте пищу, пока не сработает индикатор или появится уведомление.
  • Затем добавьте еду в корзину. Будьте осторожны, когда вы делаете это. Масло горячее, а еда холодная, и мы все знаем, что масло будет выскакивать. Это может привести к ожогам, если вы не будете осторожны. Медленно добавьте еду в корзину. Осторожно опустите корзину в масло.

9.Виды профессиональных фритюрниц
Профессиональные фритюрницы различаются по типу подключения (газовые и электрические), количеству ванн (одна, либо две автономно работающие ванны) бывают на базовой подставке и настольного типа. Существуют универсальные, которые подходят как для заведений быстрого питания, так и для ресторанов, а также большие специализированные фритюрницы для предприятий с высокой пропускной способностью. Такие фритюрницы называют промышленными, и они идут в составе тепловых линий.

Большим спросом пользуются электрические настольные фритюрницы , поскольку для них не сложно найти источник питания, они мобильны и занимают не так много места. Давайте о них и поговорим.
Покупая настольную профессиональную фритюрницу, вы значительно расширите меню своего заведения. Главное, выбрать подходящий аппарат, ведь от его качества напрямую будет зависеть качество блюд, а, следовательно, репутация вашего кафе или ресторана.

В данном реферате я ознакомилась с фритюрницами предприятий общественного питания.

Сегодня всё большее число заведений в качестве гарнира предлагает не только отварной картофель или пюре, но и картофель во фритюре. Это блюдо сначала было неотъемлемой частью фаст-фуда, но постепенно расширило свои границы и появилось даже в ресторанном меню!

В общем мне очень понравились фритюрницы за простату их использования.

11.Список используемой литературы.

1. Руднев С.Д. Технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности. Часть I, конспект лекций [Текст]/С.Д. Руднев. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1997. — 116 с.

2. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств [Текст]/А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. — М.: Колос, 1999. — 367 с.

3. Сорокопуд А.Ф. Технологические линии и специальное оборудование для производства пищевых продуктов: учебное пособие [Текст]/А.Ф. Сорокопуд, С.Д. Руднев, В.В. Сорокопуд. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. — 168 с.

Источник

Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Кухонное оборудование для ресторанов

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

  • формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
  • количество посадочных мест в гостевом зале;
  • площадь кухонного помещения;
  • позиции меню.

Подсчетом количества посадочных мест вы определите предельную нагрузку точки и заодно решите, сколько мебели вам понадобится. Размеры помещения под кухню диктуют его заполняемость печами, холодильниками, столами, стеллажами и т. д. Не забывайте, что поварам тоже необходимо как-то разместиться в пространстве. Более того, для нормальной работы и безопасности им нужно достаточно много места. Если помещение маленькое, вы просто технически не сможете установить все необходимое. Придется либо делать перепланировку (если формат заведения не позволяет обойтись малым набором техники), либо отказываться от каких-то единиц оборудования, либо искать менее габаритные и более эргономичные устройства.

Оборудование для общепита

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

  • изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
  • соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
  • иметь длительный эксплуатационный срок;
  • иметь гарантии.

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

  1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
  2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
  3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
  4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.

Еще раз упомянем о том, что список оборудования для кухни общепита в первую очередь определяется форматом заведения. Пекарня без классных печей — это все равно что уютная кофейня без кофейных аппаратов и вообще без упоительного аромата кофе. Специфические устройства нужны для нормальной деятельности ресторанов китайской и грузинской, греческой и французской кухни.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

  • размере изначальных инвестиций;
  • площади кухни;
  • окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Откажитесь от позиций меню, которые не являются уникальным торговым предложением или «фишкой».

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Кухня в ресторане

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

  • тепловое и холодильное;
  • кондитерское;
  • хлебопекарное;
  • электромеханическое;
  • посудомоечное;
  • барное;
  • дополнительное.

К этому списку можно добавить инвентарь и инструменты, посуду, торговое оснащение и предметы мебели.

Тепловое оборудование

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Пароконвектоматы

Плиты

Плиты в ресторане

Выбирая плиту, обратите внимание:

  • обеспечивает ли она возможность точного соблюдения технологий приготовления (в электрических моделях можно регулировать температуру до градуса);
  • поддерживает ли устройство опцию выключения, если на конфорке нет посуды;
  • может ли оборудование мгновенно разогревать блюда (такие функции, как правило, есть у индукционных плит);
  • является ли плита напольной или настольной (такие более компактны).

Помните о том, что профессиональное оборудование должен устанавливать специалист.

Жарочные шкафы

Это кухонное оборудование, осуществляющее тепловую обработку по заданной программе. С его помощью готовят мясные и рыбные блюда, овощи на пару, сдобу. От обычной духовки жарочный шкаф отличается равномерным распределением жара, что дает гарантию правильного приготовления.

Как правило, ресторанные кухни пользуются жарочными шкафами с несколькими секциями. Каждая секция позволяет готовить отдельное блюдо, выполняя заданную программу. Некоторые модели жарочных шкафов имеют функции изменения температуры в процессе готовки, а также обработки паром и проветривания камеры.

Холодильное оборудование

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Электромеханическое оборудование

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование

И в большом ресторане, и в маленьком кафе необходимо быстро и качественно мыть посуду в разных объемах. Не пытайтесь обойтись покупкой бытовой посудомоечной машины — вам понадобится профессиональная. Ее главное отличие в гораздо большей вместительности и мощности. Кроме того, профессиональная посудомойка экономит воду, моющие средства и электроэнергию.

Выбирая посудомоечную машину для кухни заведения общественного питания, обратите внимание на различные типы этого оборудования — с фронтальной загрузкой, купольные, конвейерные, для мойки стаканов.

Барное оборудование

Оборудование для бара при заведении общественного питания помогает готовить и разливать самые разнообразные напитки, будь то кофе и чай или коктейли и пиво. Эти устройства видят все, кто находится в гостевом зале, поэтому от них требуется не только высокая производительность и достаточная мощность, но и эстетичный внешний вид.

К барной технике относятся кофемолки, кофеварки, кофемашины, шоколадницы, блендеры, миксеры, соковыжималки.

Дополнительное оборудование

Какое оборудование необходимо вашему заведению

Комплект определенного оборудования приобретается под формат и меню заведения общепита. Список должен быть сформирован сразу после того, как ресторатор выберет направление кухни (средиземноморская, итальянская, грузинская, мексиканская и т. д.), а шеф-повар разработает меню. И тут на первый план выходит качество блюд и их оформление, а также скорость выполнения заказов.

Какое заведение вы планируете открыть?

  1. Фастфуд должен быстро готовить сытные блюда с помощью мармита для картофеля фри, грилей для шашлыков и хот-догов.
  2. Основной продукцией кофеен является кофе. Любимый многими напиток подают с мороженым, выпечкой и различными закусками. Уважающие себя заведения такого типа обязательно приобретают дорогую и продвинутую кофемашину. Кроме того, на кухне пригодятся микроволновые печи для разогревания или традиционные печи для выпекания.
  3. В бистро, как правило, нет обслуживающего персонала, который принимает заказ и приносит блюда. Поэтому так важна грамотная организация линии раздачи, состоящей из охлаждаемого прилавка, стойки для столовых приборов, мармитов для горячих блюд, холодильной витрины.
  4. Пекарни специализируются на изделиях собственного производства и готовят с запасом. На кухне такого заведения должны быть подовые печи, делители теста, расстоечные шкафы, небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов.
  5. В меню японского ресторана клиенты ожидают увидеть роллы и суши, что диктует наполнение кухни всем необходимым для их приготовления и хранения, а это термосы для риса, суши-кейсы, рисоварки.
  6. На кухне пиццерии должны быть специализированные печи, просеиватели муки, машины для замешивания и раскатки теста, холодильные столы, устройства для резки овощей, прессы для формовки. Количество оборудования зависит от потока посетителей.

Где купить и сколько стоит оборудование для общепита

Профессиональное оборудование стоит дорого, поэтому стоит рассмотреть различные способы его приобретения:

  1. Покупка новой техники. Если у вас хороший бюджет и правильные расчеты, смело вкладывайтесь в «свежее» кухонное оборудование. Если есть необходимость в экономии, потратьтесь только на новые системы вентилирования и кондиционирования.
  2. Покупка техники б/у. Зачастую средства на открытие заведения ограничены, поэтому стоит обратиться к услугам компаний, которые реализуют бывшую в употреблении специализированную технику. Убедитесь в том, что товар работоспособен, и помните о факторе износа. Устройства должны исправно служить до тех пор, пока вы не раскрутитесь и не сможете позволить себе новое оборудование.
  3. Аренда оборудования. Если вы найдете выгодное предложение по аренде кухонного оснащения, внимательно изучите условия сделки. На рынке существуют услуги долгосрочной аренды (лизинг), при которой вы получаете оборудование с возможностью последующего выкупа. Такая форма сотрудничества позволит полностью обставить кухню на начальном этапе работы, даже если у вас небольшой капитал.
  4. Бесплатное получение кухонной техники. Некоторые поставщики продуктов готовы бесплатно предоставить ресторанам, барам, кофейням и фастфудам брендированные холодильники и кофемашины. Подобные сделки совершаются на условиях заключения долгосрочных контрактов. Рассмотрите этот вариант, но убедитесь в том, что вам действительно нужны конкретные продукты в тех объемах, в которых их предлагает поставщик.
  5. Оборудование в кредит. Вам его не выдадут, если вы не подтвердите платежеспособность своего предприятия. А если выдадут, то придется ежемесячно платить проценты. Иногда кредит — единственный возможный выход из сложившейся ситуации, но не торопитесь, взвесьте все за и против.

Для открытия кафе среднего сегмента вам понадобится базовое кухонное оборудование: печь для пиццы, плита, жарочная поверхность, охлаждаемый стол, кондитерская витрина. Кроме того, необходимо приобрести холодильный шкаф и кофемашину, миксер и блендер, машину для мытья стаканов, генератор льда, мясорубку, слайсер и другое дополнительное оборудование. Приблизительная стоимость такого комплекта — 500 000 — 600 000 тысяч рублей. Конкретная сумма зависит от производителей и качества товаров.

Добавим к этому стоимость моечных ванн, производственных столов, стеллажей, полок, посуды для приготовления пищи и ножей, а также кухонного инвентаря и предметов для сервировки. У поваров должна быть униформа, а для зала нужны тарелки, чашки, бокалы и т. д. Всего придется потратить около миллиона рублей.

Источник