Меню

Оборудования для жарения изделий во

Оборудования для жарения изделий во

К этому оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки. К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:

· температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным. Максимальная разность температур ( ) на поверхности сковород не должна превышать 50. 65 °С;

· жарочная поверхность должна быть тщательно от­шлифована и иметь строго горизонтальное располо­жение;

· изменение температуры жарочной поверхности дол­жно происходить в соответствии с меняющимися свой­ствами продуктов в течение одного цикла жарки;

· широкое изменение температуры на жарочных по­верхностях — в пределах 150. 250°С. Это позволяет организовывать на них тепловую обработку разнооб­разных продуктов, требующих различных температур­ных режимов;

· на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основным и комбинированным (туше­ние, припускание, пассерование) способами и категори­чески запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом. Это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными ёмкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещёнными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне её чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещён механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать её на 180 град. Ёмкость чаши 36 дм 3 (л). Время разогрева до 350 0 С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6 тэнов. В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счёт непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша её обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

В таблице 12 представлены температурные режимы поверхностей сковороды при жарке изделий.

Температура бортовых поверхностей в случае жарки во фритюре соответственно равна 247, 241, 237°С (точки III, IV, V), а в случае жарки основным спосо­бом – 159 °С (точка VIII). Анализ этих данных позво­ляет отметить, что при жарке во фритюре бортовые по­верхности, омываемые жиром, площадь которых при­близительно равна площади рабочей поверхности, имеют температуру выше температуры жира на 44. 50 °С. Такое различие температур в течение всего про­цесса жарки приводит к перегреву массы жира, спо­собствует быстрому темпу его нежелательных измене­ний и в конечном счёте к их порче и вредному воздей­ствию на организм человека. Особую опасность на перегрев жира оказывает так называемая бортовая полоса – площадь бортовых поверхностей над уровнем жира на высоту до 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40°С. Эта поверхность, имея темпе­ратуру выше температуры жира на 40°С, в процессе жарки постоянно омывается тонкой плёнкой жира (при загрузке и выгрузке продукта уровень жира поднима­ется и опускается) и интенсивно окисляется кислоро­дом воздуха. Визуально этот процесс можно наблюдать при жарке по интенсивному дымообразованию и обра­зованию пленки олифизировавшегося жира. В случае жарки основным способом перегрев на бортовой по­лосе составляет 11 °С. Площадь бортовой поверхно­сти здесь в сотни раз меньше, чем при жарке во фри­тюре, и жир уносится изделиями максимум через 2 – 3 цикла жарки, поэтому нежелательных изменений жира не происходит.

Таблица 12 — Температура рабочей и бортовых поверхностей сковороды при жарке изделий во фритюре и основным способом

Места расположения точек замера температур

Температура при жарке, ºС

Приведённые данные убеди­тельно подтверждают требование к конструкциям ско­вород о нецелесообразности их использования для жарки во фритюре.

Фритюрницы. Незави­симо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам – рабочей и холодной. Тем­пература жира в рабочей зоне не должна превышать 190°С, а в холодной зоне – 80°С. Разность темпера­тур по объёму жира обеспечивает разность плотности жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остат­ков продукта и взвесей в течение всего процесса жарки, предотвращая их обугливание в рабочей зоне жира. Это явление замедляет темп нежелательных изменений фритюрного жира.

Процесс жарки осуществляется при практически полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом одновременно с теплообменом проис­ходит процесс массообмена между продуктом и жиром. При жарке во фритюре создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образова­ние корочки на всей поверхности продукта.

Однако в процессе жарки во фритюре в жир из продукта выделяются влага и органические вещества, что приводит к ускорению процессов нежелательных химических изменений жира. Кроме того, нагретый жир, контактируя с кислородом воздуха, окисляется. Наиболее интенсивно процессы разложения жира про­исходят на участках его соприкосновения с теплопередающей поверхностью. Во фритюрницах, как и при экс­плуатации сковород, имеет место влияние «бортовой полосы».

Применительно к работе фритюрниц рассмотрим подробнее понятие бортовой полосы. Как отмечалось ранее, бортовая полоса образуется у границы раздела «металл – жир – воздух». При нагреве жира во фритюрнице тэнами бортовая полоса образуется на верти­кальных участках тэнов. В случае нагрева ванны с жи­ром внешним нагревателем (спиралью) бортовая по­лоса возникает на участках поверхностей ванн, температура которых выше температуры жира. Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами: погру­жение тэнов в жир; косвенный обогрев, когда нагрев жира осуществляется через промежуточный теплоноситель, находящийся в рубашке; непосредственный обо­грев, когда к наружной поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (например, от электриче­ского натревателя, газовой горелки). Проведённые эксперименты определили температурные поля бортовых поверхностей ванн, тэнов и фритюрного жира (см. таблицу 13).

Анализ экспериментальных данных позволяет отме­тить, что при первом способе нагрева средняя темпера­тура поверхности тэнов превышает среднюю темпера­туру жира на 80 °С, что значительно больше допу­стимого.

При втором способе (косвенный нагрев) средняя температура жира незначительно отличается от темпе­ратуры поверхности ванн. При третьем способе (непо­средственный нагрев) средняя температура значитель­но ниже средних температур поверхности (90. 110˚С), что также превышает допустимые температурные пе­репады (между теплопередающей поверхностью и жиром).

Таблица 13 – Влияние способа нагрева жира в ваннах фритюрниц на формирование температурных полей жира и поверхностей ванн и тэнов

Способ нагрева жира

Средняя температура, ˚С

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погружёнными непосредственно в его объём. Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружённой в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а жёлтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0 С – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами, и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортёром из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Анализ экспериментальных данных позволил вы­явить тенденцию изменений химических показателен жира в зависимости от способа нагрева . Кислотное чис­ло жира растёт при всех способах нагрева, однако мак­симальный рост наблюдается при третьем способе. Это можно объяснить отрицательным влиянием бортовой полосы, так как её средняя температура достигает 255 °С, что способствует при наличии кислорода возду­ха интенсивному разложению жира. Несколько медлен­нее окисляется жир в ванне, нагреваемой тэнами, и зна­чительно меньше рост кислотного числа при косвенном способе нагрева. После 20 ч нагрева кислотное число уменьшается, что, по-видимому, объясняется интенси­фикацией полимеризационных процессов, о чём свиде­тельствует усиливающийся рост продуктов окисления и дикарбонильных соединений.

Изменение процентного содержания вторичных про­дуктов окисления в зависимости от продолжительности и способа нагрева проявляет следующую тенденцию. Максимальная величина этого показателя зарегистри­рована в жире ванны, нагреваемой погружением тэнов, затем при нагреве внешним нагревателем и минималь­ная величина – при косвенном обогреве. Очевидно тэн, находящийся в массе жира создаёт наиболее жёсткие условия нагрева (254 °С), при этом интенсивно проте­кают полимеризацнонные и сополимеризационные про­цессы, что подтверждает и аналогичная зависимость процентного содержания дикарбонильных соединений. Отсюда возникает необходимость снижения темпера­туры и снижения местных перегревов тэнов при их по­гружении в массу жира.

Таким образом, рациональным способом нагрева жира в ваннах, судя по изменениям химических пока­зателей жира, является косвенный нагрев. Однако сле­дует отметить, что этот способ нагрева целесообразно применять в аппаратах большой производительности (жарочные машины непрерывного действия). Для фритюрниц периодического действия наиболее рационально нагревать жир тэнами, погружёнными в его массу.

Конструкция тэнов и их расположение в ваннах значительно влияют на темп химических из­менений фритюрного жира. У блока тэ­нов, расположенных в одной горизонтальной плоскости, отдельные части трубок тэнов соприкасаются или расположены на расстоянии 0,5. 2 см друг от друга. Каждый из трёх тэнов блока изогнут по одному шаблону, все тэны находятся в одной плоскости, в результате чего блок образует как бы «тепловую плиту». Поэтому в области расположения блока неизбежен перегрев жира, т. е. неравномерность нагрева всего объёма жира. У блока тэнов, расположенных в вертикальной и горизонтальной пло­скостях, отсутствует соприкосновение их трубок. Каждый из трёх тэнов изогнут по шаблону и отличается по форме изгиба. Так, два боковых тэна имеют части трубок, расположенные в вертикальной и горизонтальной пло­скостях. Средний тэн расположен в горизонтальной плоскости и изогнут по отдельному шаблону, отличаю­щемуся от первых двух шаблонов.

Способы жарки во фритюрницах. Жарку изделий во фритюрницах можно организовать плавающим или погру­жным способом.

При плавающем способе изделие то­нет на 30. 50 с в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные).

При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплы­вали на поверхность, и обжаривают в объёме жира. В этом случае их переворачивание исключается. Погружной способ имеет следующие преимущества:

· увеличивается производительность труда персонала за счёт исключения операции переворачивания изделия и более эффективного использования объёма фритюра;

· сокращается расход жира на 12 % и электроэнергии на 10%;

· улучшается качество готового продукта за счёт рав­номерной его обжарки;

· увеличивается производительность фритюрницы на 10%.

Технологические требования к конструкциям фри­тюрниц . Конструкции фритюрниц должны как можно полнее соответствовать следующим технологическим требованиям:

· жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам – рабочей и холодной. Температура холодной зоны не должна превышать 80 °С. Это предотвращает терми­ческое разложение в процессе жарки поступивших в неё из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

· температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190. 195°С;

· на бортовых поверхностях ванны, тэнах (на границе раздела сред жир — воздух) температура должна быть ниже температуры жира, что предотвращает образо­вание бортовой полосы;

· тэны при их расположении в ваннах фритюрниц сле­дует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

· активные части тэнов не должны иметь вертикаль­ных участков на разделе сред жир – воздух;

· в процессе жарки продуктов должен быть макси­мально использован (загружен) объём рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

· контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

· соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества;

· ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюми­нием.

Читайте также:  Какие оборудование в world of tanks лучше поставить

Приведённые требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях обще­ственного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах – фритюрницах.

Жаровни предназначены для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплён полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счёт лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи её к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Производительность – 720 шт./ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Ёмкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ¸ 190 0 С.

Жарочные и пекарные шкафы. Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологи­ческие требования к конструкциям жарочных и пекар­ных шкафов. Суть этих требований заключается в сле­дующем:

· температурное поле объёмов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объёма (Δt’) не должна превышать 40…50 °С;

· температура в объёме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреб­лению теплоты на их обработку;

· температура в объёме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 ˚С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами;

· поверхность пода шкафов должна быть строго го­ризонтальной и обеспечивать металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя (конвекционные печи, пароконвектоматы) имеют более сложную конструк­цию и состоят, как правило, из трёх основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и си­стемы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоноси­теля универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь. Принудительная циркуляция теплоносителя позво­ляет более полно загружать рабочую камеру продук­тами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влаги.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Источник



Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование

date image2015-04-01
views image5935

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Классификация

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

Источник

ЛЕКЦИЯ 11. ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (2 часа)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

Виды оборудования для жарки

ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЖАРКИ

В группу жарочного оборудования входят:

  • сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 160°С;
  • фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 180-190°С;
  • жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150-300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят:

  • печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150- 300°С;
  • паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150- 300°С.

Сковороды. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Непосредственный нагрев продукта осуществляется через разделительную стенку!

Рисунок 54 – Сковорода СЭСМ-0,2

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 градусов. Емкость чаши 36 л. Время разогрева до 350 градусов — 45 мин.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.
В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Косвенный обогрев осуществляется через промежуточную среду

В сковородах электрических это «рубашка» с минеральным маслом!

Рисунок 55– Сковорода СКЭ-0,3

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла. Фритюрницы. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.
Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Рисунок 56 – Фритюрница

Жаровни. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста 3 л. Рабочая температура барабана 160-190 градусов.

Аппараты с инфракрасным обогревом. Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.
Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю — жарочную и нижнюю — тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов. Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии. Обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ

Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Жарочные и пекарные шкафы. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 -350 градусов.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев. Производительность –400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6.

Читайте также:  Шиномонтажное оборудование как бизнес

Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.
Печь конвейерная жарочная ПКЖ. Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественногопитания для жарки полуфабрикатов из мяса.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Поясните назначение жаровни.

Дайте определение секционно-модулированному оборудованию.

Поясните, какую величину обозначают цифры в маркировке жарочного оборудования?

Назовите способ нагрева продуктов на электрогриле.

Опишите устройство фритюрницы.

Какая температура жира поддерживается в аппаратах для фритюра?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва :Академия, 2015. – 432 с.

Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. — 160 с.

Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва : Ресторанные ведомости, 2012. — 164 с.

Источник

Жарочно-пекарное оборудование

Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах.

По виду энергоносителей жарочно-пекарное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, делится на электрическое и газовое. Широкое распространение в производстве продуктов питания нашли электрические сковороды: СЭСМ-02; СЭСМ-05; СНЭ-02; СНЭ-05; СЭ-0,45 (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01).

Схемы конструкций сковород с электрическим и газовым теплоносителями представлены на рис.

Рис. Конструктивные схемы устройства электрических и газовых сковород: а — с непосредственным обогревом электрическая; б — с непосредственным обогревом газовая; в — с косвенным обогревом электрическая; г — с косвенным обогревом газовая; 1 — станина; 2 — загрузочная чаша; 3 — крышка; 4 — электронагревательный элемент; 5 — газовая горелка; б — патрубок для отвода продуктов сгорания; 7- камера сгорания; 8 — корпус; 9 — рубашка с промежуточным теплоносителем

Независимо от источника теплоносителя принцип работы всех типов сковород один и тот же.

Для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира используют специальные жарочные аппараты -фритюрницы.

Процесс жарки осуществляется практически при полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта.

Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическим

изменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН 2СНСНО — вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мг/м 3 .

Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят: ФЭСМ-20, ФНЭ-10, ФНЭ-40; с газовым обогревом — ФГСМ-10.

На рис. показана схема конструкции фритюрницы непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.

Рис. Фритюрница непрерывного действия с непосредственным и электрическим обогревом ФНЭ-40: а — общий вид; б — кинематическая схема; в — разрез фритюрницы; 1 — жарочная ванна; 2 — каркас; 3 — разгрузочная лопатка; 4 — шнек; 5 — дверцы; 6 — цепной транспортер; 7 — бункер; 8 — разгрузочный лоток; 9 — панель; 10- перфорированный лист; 11 — тэны; 12 — цепная передача; 13 — муфта; 14 — редуктор; 15 — электродвигатель; 16 — сливной кран; 17 — бачок; 18- щиток с электрической аппаратурой управления; 19- электроконтактный термометр; 20 — переключатель, 21 — лопатка, захватывающая продукт; 22 — зубчатая передача; 23 — цепная передача

Фритюрница предназначена для жарки картофеля и рыбы.

Основными конструктивными элементами аппарата являются: жарочная ванна, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовой продукции. Жир в жарочной ванне нагревается электронагревателями (тэнами), установленными в нижней части ванны под перфорированными стальными листами.

Температура жира в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.

При эксплуатации аппарата в жарочную ванну заливают 40 л жира, затем сначала пакетным выключателем, а после этого тумблером «Сеть» включают фритюрницу (на панели загорается зеленая сигнальная лампа), тумблером «Нагрев» включаются тэны жарочной ванны. На шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла (начальная температура 100°С, конечная — 180°С). По достижении заданной температуры (зажигается желтая сигнальная лампочка) включают тумблер «Электродвигатель», приводящий во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла.

Через 15 . 20 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью.

Широкое распространение в общественном питании имеют автоматы для приготовления пончиков кольцеобразной формы во фритюре фирмы «Алкор» (Санкт-Петербург). Дозировка теста, формирование кольцеобразной заготовки, жарка и выброс пончиков (130 . 230 шт./ч) массой 40 . 100 г происходит автоматически через 2 . 4 мин.

На многих предприятиях применяют автомат АЖ-2П для приготовления и жарки пирожков во фритюре.

Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий.

На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, КЭП-400, А2-ШПЗ.

В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов (тэнов) к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. На рис. показаны принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов.

Рис. Принципиальные схемы жарочно-пекарных шкафов: а, б -с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е — соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя; 1 — рабочая камера; 2 — противни; 3 — камера нагрева; 4 — нагревательные элементы; 5 — нагревательный канал; 6 — электродвигатель; 7 — вентилятор; 8 — корпус камеры; 9 — теплоизоляция; 10 — облицовка; 11- парогенератор; 12 — парораспределительная труба; 13 — инфракрасный нагреватель; 14 — решетка; 15 — дверца; 16- патрубок дымохода; 17-подовый лист; 18 — газовая горелка

Шкафы с естественным движением нагретого воздуха (рабочего тела) состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь.

Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ-3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально — шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция.

В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.

Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 (слабый, средний или сильный нагрев). При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком-реле температуры.

Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях.

На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа «Муссон-турбо» отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини-пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т. д. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда.

Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.

Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100 . 290°С.

Для предприятий общественного питания, а также производств малой и средней мощности разработаны универсальные ярусные печи ХПЭ, предназначенные, так же как и печь «Муссон-турбо», не только для выпечки мучных изделий, но и для выполнения всех технологических операций по приготовлению блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.

Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.

Для выпечки мучных кондитерских изделий немассовых сортов (кексы, ромовые бабы, различные сорта печенья и др.) используют кондитерскую печь А2-ШПЗ с радиационно-конвективным обогревом.

Эта печь относится к тоннельным типам с подвижным подом (рис.) и состоит из приводной станции с устройством для охлаждения выпеченных заготовок, пекарной камеры, вставной секции для увеличения зоны между отсадочной машиной и пекарной камерой, натяжной станции, стальной конвейерной ленты и щита управления.

Рис. Кондитерская печь А2-ШПЗ: 1 — устройство для охлаждения выпеченных заготовок; 2 — пекарная камера; 3 — вставная секция; 4 — натяжная станция; 5 — стальная конвейерная лента; 6 — щит управления

Пекарная камера представляет собой секцию, разделенную на три температурные зоны. Подвод тепла комбинированный: радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Отработанный воздух, отдавший часть тепла тестовым заготовкам, отсасывается вентилятором, поступает в калорифер, а затем в сопловую коробку на обогрев камеры. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4527, воздействующие на бесконтактное тиристорное устройство для включения групп нагревателей на полное фазное напряжение или на его половину.

Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем — в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.

Натяжная станция для регулирования натяжения сетчатого конвейера представляет собой сварную раму, на которой смонтирован натяжной барабан. Степень натяжения регулируется перемещением его в горизонтальной плоскости с помощью натяжных винтов и пружин.

Производительность печи 20,9 кг/ч.

На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.

Читайте также:  Ремонтная документация по ремонту оборудования

Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.

Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.

К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.

На рис. приведена схема жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720.

Рис. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1 — противень; 2 — скоба; 3 — лапки корпуса подшипника; 4 — рейка зубчатая; 5 — отсекатель; 6 — ножи; 7 — скребковый нож; 8 — ролики; 9 — пружинное устройство; 10 — электронагреватель; 11 — жарочный барабан; 12 — клеммники электронагревателя; 13 — электронагреватель; 14- кассета; 15 -термоэлектрический термометр; 16 -бак для теста; 17-крышка; 18 -сито; 19-лоток; 20-кран; 21 — шланг; 22 — быстросъемный фиксатор; 23 — сборник; 24 — милливольтметр; 25, 28 — цепные передачи; 26 — пружина; 27 — кривошип; 29 — электродвигатель; 30 — двухступенчатый червячный редуктор; 31 — зубчатое колесо; 32 — звездочка; 33 — провод многожильный; 34 — переходной клемник; 35 — стойка; 36, 37 — крышка съемника

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.

Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке).

Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, размещенного на панели управления жаровней. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.

Принцип работы вращающейся жаровни состоит в следующем. Жидкое тесто из бачка через пробковый кран попадает на лоток и вытекает из него сплошной струей. Струя смачивает горячий вращающийся барабан и захватывается им. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240×280 мм, которые укладываются стопкой на противень.

На рис. показана конвейерная печь ПКЖ, предназначенная для непрерывной жарки продуктов из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания.

Рис. Конвейерная печь ПКЖ: а — общий вид; 6 — схема; в — блок ИК-генераторов; г — схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгрузки; 3 — боковые дверцы жарочной камеры; 4 — вентиляционный короб; 5 — транспортер; 6 — стол загрузки; 7 — реле времени; 8 — электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — ведущий вал цепного конвейера; 11 — жарочная камера; 12 — шиберная заслонка; 13 — блоки верхних нагревателей; 14- блоки нижних нагревателей; 15 — штепсельные розетки; 16- ИК-генераторы; 17 — металлическая сетка; 18 — рефлектор; 19 — функциональная емкость; 20 — ограничительные упоры

Рабочими узлами печи являются: жарочная камера; нагревательные элементы инфракрасного излучения в кварцевых трубках; устройство для фильтрации паров; цепной транспортер; транспортирующие противни; панель электроаппаратуры и два пульта управления.

Режим работы конвейера в зависимости от вида отрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Движение конвейера и нагревательные блоки включают по заранее заданной программе. В камере продукты облучаются верхними нагревателями и нижними через стенку противней. Продолжительность жарки изделий в ПКЖ в зависимости от вида изделия 7 . 12 мин.

Жарочная камера оборудован вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки продукта. Выключают ее через 30 мин после выключения аппарата.

Отечественная промышленность выпускает широкую номенклатуру СВЧ-аппаратов типа «Электроника» 500, 501, 502, 2000.

Принцип работы всех типов СВЧ-аппаратов одинаков и заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

В табл. представлены технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью.

Источник

Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0 С. Емкость чаши 36 дм 3 (л). Время разогрева до 350 0 С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0 С – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ¸ 190 0 С.

8.5. Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 0 С до 350 0 С. [4, с. 149-150].

8.5.3. Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью [4, с. 151-152]

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Производительность – 400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6. Общая мощность – 50,5 кВт, масса 2000 кг.

8.6. Варочно-жарочное оборудование

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию, т.к. осуществляют все операции: варку, жарку, тушение и т.п. [4, с. 156]

Секционно-модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде; ПЭСМ-4; ПЭСМ-4Ш; ПЭСМ-4МБ; ПЭСМ-2; ПЭСМ-2К и на плиты изделия, на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности, ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ. Для обработки в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,17.

В общественном питании используются малогабаритные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2; несекционные ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4 и плиты на газовом обогреве секционно-модулированные ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш.

8.6.2. Секционно-модулированные плиты

Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ [1, с. 505-507] состоит из четырех конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий.

Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель с регулированием мощности ее нагрева в соотношении 4:2:1. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором 4Р-4К.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. В чем конструктивное отличие сковороды СЭ-0,45 от сковороды СЭ-0,22?

2. Какие конструктивные особенности фритюрниц ФЭСМ-20 и ФНЭ-5 и жарочных шкафов типа ШЖЭСМ-2К?

3. Каково устройство и принцип действия кондитерской электрической печи КЭП-400?

4. Для какой цепи используют конвейерную печь ПКЖ?

5. Какие особенности эксплуатации газовой плиты типа ПГСМ?

6. В чем смысл понятия «горячий», средне-горячий и очень горячий фритюр и каково различие между ними?

1. Механизм опрокидывания имеет: 1) фритюрница электрическая типа ФЭ-20 (или ФЭСМ-20); 2) сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (или СЭСМ-0,2); 3) сковорода газовая типа СКГ-0,3; 4) фритюрница ФНЭ-40.

2. Парогенератор, реле времени и вентилятор имеет: 1) кондитерская электрическая печь КЭП-400; 2) шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К; 3) сковорода электрическая типа СКЭ-0,3 (СЭ-1); 4) шкаф СВЧ «Электроника».

3. Функциональные емкости (сотейники) с продуктами загружаются: 1) в автоклав типа АЭ-1; 2) в фритюрницу типа ФЭСМ-20; 3) в пароварочный аппарат типа АПЭ-023А; 4) в жаровню ЖВЭ-700.

4. Жарка производится при температуре 160–180 0 С: 1) в электрической печи КЭП-400; 2) в аппарате ФЭ-20 (или ФЭСМ-20); 3) в аппарате АЭ-1; 4) в печи типа ПКЖ.

5. Терморегулятор устанавливается на необходимую температуру: 1) в электрическом котле типа КПЭ-60 (КПЭ-40); 2) в кондитерской электрической печи типа КЭП-400; 3) в шкафу жарочном типа ШЖЭСМ-2К; 4) в аппарате электрическом АПЭ-023А (или АПЭСМ-2).

Источник