Мощность оборудования в кафе

Какие помещения подходят для булочных и кафе?[Практикум]

Небольшие кафе, блинные, пиццерии, булочные, кондитерские, где клиента обслуживают через барную стойку, попадают в категорию предприятий быстрого питания. Формат fast food достаточно гибкий. За счет того, что рестораны такого уровня, как правило, работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, торговая точка может располагаться как в отдельно стоящем здании, встроенном помещении, так и на территории торгового центра. Поэтому в отличие от классических ресторанов требования к помещениям для предприятий быстрого питания минимальные.

Местоположение. Важно, чтобы требуемая площадь располагалась на первой линии домов в пешей доступности от станций метро, остановок общественного транспорта, недалеко от проезжей части, рядом с офисными центрами, учебными заведениями. Если объект будет находиться, например, во дворе жилого комплекса, владельцу торговой точки придется вкладывать значительные средства на его рекламу и маркетинговое продвижение. При этом не факт, что в конечном итоге предприятие общественного питания начнет приносить прибыль, т.к. не каждый потенциальный клиент захочет тратить дополнительное время на поиски «закусочной» где-то во дворах. Обычно посетители заведений fast food выделяют на еду 10-15 минут. Если клиент — офисный работник, оставшиеся 45-50 минут отведенного на обед часа он тратит на путь до кафе, стояние в очереди и обратную дорогу до офиса. То же самое можно сказать о студентах. Как правило, время у посетителей предприятий быстрого питаний ограничено.

Площадь и планировка. Обычно предприятия общественного питания, не только формата fast food, занимают помещения на первых этажах зданий (как жилых, так и офисных) и имеют отдельный вход с улицы, оформленный имиджевой вывеской. Так торговая точка наиболее заметна для потенциальных посетителей. Если же кафе располагается на втором этаже, например, в 10 минутах ходьбы от станции метро, некоторые ритейлеры организуют специальную систему указателей с обозначением логотипа и конкретного адреса размещения торговой точки.

Как правило, предприятия fast food арендуют небольшие площади — 80-150 кв.м. Однако в зависимости от направления деятельности (кондитерская, пекарня, блинная и т.д.) могут согласиться на 50-60 кв.м.

Планировка помещения должна быть «зальной» в соотношениях 60% на 40%, либо 70% на 30%. Большую часть помещения занимает пространство для посетителей, меньшую – подсобные помещения, кухня. Обязательное условие — наличие 2-х выходов. Один предназначен для покупателей, второй используется, как зона разгрузки продуктов. Желательно, чтобы в помещении вместо окон были витрины, которые не просто визуально увеличивают пространство торговой точки, но и выполняют роль дополнительного рекламного инструмента.

Коммуникации. Очень важным моментом при выборе помещения для предприятия общественного питания является качество коммуникаций: водоснабжение, вентиляция, канализация, электричество. При аренде помещения необходимо обязательно проверить их наличие и состояние. Например, система вентиляции должна иметь отдельный выход, а электропроводка выдерживать необходимые нагрузки.

Мощность электрического тока для предприятий быстрого питания, кВт

*пиццерии не работают без собственного производства
Ставки аренды. Во 2-м квартале 2012 г. уровень арендных ставок на рынке помещений формата street retail в целом не показал серьезных изменений по сравнению с 1 кварталом 2012 г., что говорит о стабилизации цен. Зафиксированный рост ставок аренды по наиболее ликвидным помещениям был связан с высоким спросом на объекты, обладающих наилучшими характеристиками и расположенных на востребованных направлениях.

На сегодняшний день ставки аренды на помещения формата street retail, подходящие для предприятий общественного питания быстрого обслуживания, в пределах Садового кольца составляют $1000-2000 за кв.м в год, за пределами ТТК — $800-1500 за кв.м в год.

В торговых центрах предприятия быстрого питания занимают площади, как в зоне фуд-корта (бренды Сбарро, Макдональдс, Ростикс и т.д.), так и в отдельных помещениях (булочные Le Хлеб).

С английского фуд-корт (Food Court) переводится, как «ресторанный дворик». Как правило, клиент делает заказ, оплачивает его и самостоятельно на подносе доносит его до своего столика. В торговых центрах под фуд-корт отводится большая площадь, где размещается множество точек общественного питания. Их количество зависит от концепции и размеров торгового центра. Обычно ресторанный дворик занимает 10-15% общей площади торгового комплекса. Меньшее количество создаст неудобства для посетителей, большее — для владельцев торгового центра, так как площадь посадочной части фуд-корта в аренду не сдается. Как правило, каждое кафе в зоне фуд-корта занимает 50-80 кв.м и имеет прилавок длиной 4-8 метров. Оптимально, когда на каждого оператора приходится по 20-40 столиков. Такой формат гарантирует ритейлеру меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток посетителей.

Что касается требований к помещению, кухня каждого кафе, пиццерии, пекарни должна иметь вентиляцию с отдельным выходом, обеспечена водой и мощностями электрического тока в пределах 60-65 кВт (при отсутствии собственного производства 30 кВт).

К отдельным помещениям в торговых центрах под булочные, кондитерские и кафе предъявляются аналогичные требования. Они также ограничены по площади 50-70 кв.м. Например, летом в ТЦ «Митино» (II очередь) открылся магазин французских хлебобулочных и кондитерских изделий сети «Le Хлеб». Магазины реализуют хлебобулочные изделия, испеченные в собственной пекарне по рецептуре бездрожжевой закваски. По словам владельцев сети, ассортимент магазинов насчитывает более, чем 20 различных видов хлеба: традиционный французский багет, хлеб с отрубями, беконом, курагой, черносливом и фундуком, сыром, чесноком, оливками, хлеб ржаной, пулиш и т.д.

Уровень арендных ставок во 2-м квартале 2012г. в сегменте торговых центров в целом по рынку не претерпел существенных изменений. Наблюдалось повышение ставок в наиболее успешных и востребованных арендаторами объектах. При этом данные изменения в квартальном выражении незначительны. Сегодня средние ставки аренды на помещения в торговых центрах для предприятий общественного питания составляют $1000-3000 за кв.м в год. Стоимость аренды зависит от уровня торгового центра, его месторасположения, локации внутри объекта и других факторов.

Источник



Какое оборудование необходимо приобрести для открытия своего кафе или ресторана

Какое оборудование необходимо приобрести для открытия своего кафе или ресторана

На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. В то же время лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции. Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита. Что нужно учитывать?

Подсчитайте количество посадочных мест. Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь. Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций. Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Оборудование для открытия кафе разных форматов

Рассмотрим, как это будет влиять, на примерах самых популярных форматов.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Фастфуд

Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

Кофейня

Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечка, закуски, мороженое и фреши. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Пекарня

Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Какое бывает оборудование для ресторана

Условно его можно разделить на оборудование для:

Это сделано скорее для удобства разделения на категории при подборе нужного оборудования в каталогах и прайсах на сайтах. В действительности они все соприкасаются, одно и то же устройство может быть задействовано как на кухне, так и в баре или на складе.

Профессиональное оборудование для кухни

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами: от обжаривания до запекания.

Пароконвектоматы очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, который значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне. Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления, и в электрической печи это сделать в разы легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке — это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция, как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе. Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.

Дополнительное оборудование для ресторанов и кафе

Кроме основного оборудования кухню нужно укомплектовать и вспомогательным, предназначенным для одного вида операций. Например, таким.

Кипятильник-термос. Предназначен для того, чтобы быстро вскипятить большой объем воды и какое-то время поддерживать температуру на одном уровне.

Печь для пиццы. Подойдет для выпечки не только пиццы, но и других хлебобулочных изделий, которым нужна высокая температура для правильного приготовления.

Блинный аппарат и вафельница. Незаменимые вещи для кофеен и кафе, где в меню есть завтраки.

Овощерезка. Нужна для приготовления салатов и украшений, нарезки картофеля фри и овощей.

Фритюрница. Понадобится, если у вас в меню есть блюда, которые обжариваются в масле.

Рисоварки. Обязательный атрибут кафе с азиатской кухней, где в меню включены суши или рис.

Макароноварки. Для кафе с итальянской кухней, где в меню есть паста.

Слайсер. Для нарезки сыра, ветчины или колбас.

Мармиты. Незаменимое оборудование, если вам нужно поддерживать блюда горячими и в свежеприготовленном состоянии.

А также мелкие бытовые приборы: электромясорубки, миксеры и т. п.

Специальное оборудование для кафе

В дополнение к стандартным приборам вам, скорее всего, понадобятся и узкоспециальные ­(например, шашлычницы, чебуречницы, аппараты для хот-догов), назначение которых понятно уже из названий.

Специальное оборудование для приготовления конкретных блюд в кофейне: кофемолки, молочные миксеры, блендеры, профессиональные кофемашины.

А для бара еще добавятся льдогенераторы, сокоохладители, соковыжималки, диспенсеры и т. д.

Вспомогательное и складское оборудование для кафе и ресторанов

Холодильное. Холодильники большого объема с регулятором температуры и морозильные камеры для мгновенного замораживания продуктов.

Посудомоечное. Есть далеко не в каждом заведении, но, если у вас действительно много посуды (или, наоборот, мало, и ее нужно быстро мыть для замены), а также большое количество посадочных мест, без такой техники не обойтись.

Механическое. Оборудование для хранения и работы: столы, шкафы и другая мебель.

Список оборудования для открытия кафе

Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.

Базовое кухонное оборудование. Приблизительная стоимость: 150 000 руб.

Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см: 26 000 руб.

Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт: 9 000 руб.

Жарочная поверхность (гриль контактный): 12 000 руб.

Стол охлаждаемый: 50 000 руб.

Витрина кондитерская объемом 350 л: 55 000 руб.

Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.

Обойдется все это приблизительно в 600 000 рублей. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя, мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.

Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 рублей.

Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 рублей) и еще учесть 15 000 рублей отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).

Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 рублей.

Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 рублей.

Всего затраты составят около 1 000 000 рублей.

Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.

Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.

Требования к кухонному оборудованию

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично, ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

Функции каждого конкретного оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн.

Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

И напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание, к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой. Поэтому не всегда простое — хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Источник

Оборудование для Кафе

Выбор оборудования для кафе напрямую зависит от формата открываемого заведения.

Чтобы оборудование окупилось в максимально короткие сроки, перед его приобретением необходимо составить расчеты, в которых будет отражена: проходимость кафе, максимальная загруженность кухонного оборудования, количество мест для посетителей.

Если вы планируете открыть кафе, рекомендуется выбирать оборудование после того, как вы определитесь с меню и концепцией заведения:

1. Если ваше кафе будет специализироваться на японской кухне, то без специфического оборудования просто не обойтись.
2. Открывая заведение фастфуда, основным необходимым оборудованием будут всевозможные блинницы, вафельницы, грили,фритюрницы, фризеры для приготовления мороженого и, конечно, кофемашины.
3. Если вы планируете открытие кофейни, то позиции кухонного оборудования будут сведены к минимуму, зато вам понадобится качественная кофемашина (возможно, несколько).
4. Кафе-пиццерия предполагает наличие печей для приготовления пиццы, также потребуется приобрести тестомес и мукопросеиватель, тестоделитель и тестораскаточную машину, конвекционную печь с расстоечным шкафом, холодильные столы, прессы, чтобы формировать основное блюдо.
5. Открытие столовой (бистро) отличает необходимость приобретения линии раздачи, оснащенной охлаждаемым прилавком, мармитом, холодильной витриной, тепловым столом.

Однако независимо от формата заведения существует определенный стандартный набор необходимого профессионального технологического оборудования, который должен отвечать следующим требованиям:

• соответствовать санитарным нормам;
• быть износостойким и изготовленным из безопасного материала.

Кухня кафе не должна быть загромождена, только все самое необходимое и комфортное.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование включает в себя:

• холодильное;
• тепловое;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• барное;
• вспомогательное.

Открытие кафе подразумевает, в том числе и приобретение торгового и офисного оборудования, мебели и столовых принадлежностей для посетителей.

Холодильное оборудование

Выбирая агрегаты этой категории необходимо обращать внимание на их способность бесперебойно держать заданную температуру, принимать в расчет внутренние и внешние габариты, и проверять на герметичность.

Холодильное оборудование включает в себя:

1. Холодильные шкафы, предназначенные для размещения в них продуктов, представленных в зале. Стоимость варьируется от 12 000 до 98 000 рублей. Причем качество не всегда зависит от цены. В большей степени на стоимость холодильных шкафов оказывают их габариты, вместительность, комплектация, технические характеристики, дизайн. Среди зарекомендовавших себя выделяются следующие производители: Polair, Ариада, ШХ-0,7.
2. Холодильные камеры или лари, составляющими корпуса которых являются сендвич – панели. Это оборудование необходимо для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Холодильные камеры – отличный выбор для масштабных общепитов. Стоимость варьируется от 41 000 до 113 000 рублей. На цену оказывают влияние размеры агрегата, его вместительность, количество температурных режимов. Альтернативой холодильной камере являются холодильные шкафы.
3. Холодильные столы совмещают в себе различные функции, что позволяет не только избегать потери времени, но и повысить производительность. Цена такого оборудования колеблется от 40 000 до 105 000 рублей в зависимости от присутствия дифференцированных температурных режимов, мощности и габаритов.
4. Холодильные витрины могут монтироваться на пол, либо на поверхность стола, бывают, универсальные, кондитерские, вертикальные или горизонтальные. Могут отличаться оригинальным дизайном или иметь классические формы. В зависимости от финансовых возможностей, вы можете приобрести надежную витрину в диапазоне от 48 000 до 150 000 рублей. Витрины делятся на низкотемпературные, среднетемпературные и комбинированные.
5. Льдогенераторы — оборудование незаменимое для комплектации баров, позволяющее генерировать кубики льда различной геометрической формы. Цена колеблется в зависимости от технических характеристик от 70 000 до 102 000, при этом можете быть уверены в надежности агрегата, приобретаемого в данном ценовом диапазоне.
6. Аппараты шоковой заморозки необходимы, чтобы без потери вкусовых качеств продукта в короткие сроки производить его заморозку. В данной категории хорошо себя зарекомендовал российский бренд Apach. Это достаточно дорогостоящее оборудование, стоимостью от 180 000 до 220 000. Необходимо для заведений, в которых разово приходится в короткие сроки замораживать до 20 кг. продуктов, избегая при этом большого объема испарений.

Горизонтальная и вертикальная холодильные витрины Шкаф для шоковой заморозки

Оборудование для тепловой обработки

Чтобы готовить горячие угощения и выпечку вам потребуется приобрести тепловое оборудование, которое подразделяется на самостоятельное (узконаправленное оборудование) и многофункциональное.

Как правило, для кафе выбирают многофункциональную технику с несколькими рабочими областями, предназначенную для выполнения ряда последовательных действий.

К основным видам тепловой техники относятся:

1. Плиты, работающие на газу, от электричества, индукционные и конвекционные. Стоимость плит варьируется от 40 000 до 80 000 рублей. Цена на плиты зависит от наличия дополнительных опций (встроенные весы, автоподжиг, подсветка, газ – контроль, мгновенный разогрев, гриль, дополнительные поддоны, автоматическое отключение при отсутствии посуды и т.д.), материала изготовления (предпочтительнее выбирать плиты с цельноштампованной поверхностью), способа установки (напольные или более компактные настольные).
2. Пароконвектоматы — агрегаты, совмещающие в себе функции духовки, электросковороды. Позволяют готовить блюда различными способами (варка, запекание, жарка). Несмотря на достаточно высокую стоимость (в районе 600 000 рублей), приобретение этого оборудования позволит сэкономить место на кухне, а также повысить производительность кухни в несколько раз.
3. Духовые шкафы (ценовой диапазон от 20 000 до 70 000 рублей). Они подходят для приготовления не только выпечки, но и блюд из мяса, птицы, рыбных блюд и овощей. На стоимость влияют особенности конструкции. Например, количество отделений (одно отделение или конструкция из двух и более секций, в которых одновременно можно приготовить несколько разных блюд). Важен источник питания (электричество или газ). Наиболее оптимальными считаются электрические устройства, так как нагрев в таких шкафах происходит равномерно. Виляет на стоимость и наличие дополнительных опций, например, парогенератора, что позволяет выпекать изделия из дрожжевого теста с великолепными вкусовыми качествами. Учитывается и количество программ, наличие функции проветривания и обработки паром.

Пароконвектомат и плиты с встроенным духовым шкафом Электрические жарочные шкафы

Посудомоечное оборудование

Без этой позиции работа кафе резко затормозится. Профессиональная посудомоечная машина отличается от бытовой тем, что у нее при большей мощности и максимальной загрузке меньше времени затрачивается на мытье посуды. Поэтому стоимость профессиональной посудомойки колеблется в районе 350 000 рублей.

Стоит отметить еще одно отличие посудомоек, используемых в кафе: вода, которая в процессе помывки посуды, не сливается в канализацию, а применяется на этапе подготовки следующего цикла, что позволяет экономить электроэнергию и моющее средство.

Кроме посудомоечных машин, нужно закупить посудомоечные ванны (их должно быть от 3 до 5 штук). Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение моделям из нержавеющей стали, состоящим из нескольких секций (их количество определяется общей загруженностью кафе и площадью кухонного помещения). Хорошим вариантом станет сварная ванна, которая состоит из опоры и каркаса. Она демократична по цене и служит долгое время.

Необходима и машинка для сушки в том случае, если эта функция не встроена в посудомоечную машинку. При выборе следует учесть габариты прибора и помещения, время сушки.

Также понадобятся столы для грязных приборов, полки для хранения чистой посуды.

Профессиональная посудомоечная машина Двухсекционная сварная моечная ванна

Электромеханическое оборудование

Без него также не обходится ни один повар. В настоящее время в обиход достаточно прочно вошли всевозможные измельчители, мельнички, мясорубки,слайсеры, миксеры и блендеры, хлеборезки, овощерезки, куттеры (для приготовления собственных колбасок) и овощечистки.

Благодаря этим приспособлениям оптимизируется время на приготовление и сокращаются трудозатраты.

Приобретение самого необходимого перечня электромеханического оборудования в среднем ценовом сегменте обойдется примерно в 450 000 рублей.

Слайсер для мясной нарезки Миксеры для приготовления коктейлей

Барное оборудование

К покупке этого вида оборудования стоит подойти не менее серьезно, чем к основному оборудованию кухни, так как оно всегда стоит на виду и должно соответствовать концепции заведения.

Это всевозможные приспособления, с помощью которых готовятся напитки, шейки, кофе, чай, шоколад и пр. (блендеры, термопоты, кофемашины, кофемолки, соковыжималки, шоколадницы), кегераторы (если планируете продавать газированные разливные напитки).

Когда выбудете определяться с оборудованием для бара, необходимо руководствоваться потребностями посетителей и наиболее часто выбираемыми напитками.

В среднем приобретение самого необходимого обходится в 200 000 рублей.

Миксеры для коктейлей, горизонтальная витрина, кофемашина в барной зоне Блендер на барной стойке в кафе

Вспомогательное оборудование

Оно не принимает непосредственного участия в момент приготовления блюд, но без него невозможна полноценная деятельность кафе.

Рассмотрим самые необходимые позиции:

• столы для разделки (лучше, если они будут выполнены из нержавеющей стали);
• шкафы и стеллажи, в которых будет храниться кухонная утварь;
• всевозможные полки для расходных материалов, сушилки под посуду.

На вспомогательное оборудование придется потратить приблизительно 30 000 рублей.

Отдельно нужно сказать о посуде.

В кафе должна обладать следующими качествами:

• прочность;
• безопасность;
• термоустойчивость.

На количество приобретаемой посуды непосредственное влияние оказывает количество посадочных мест в заведении.

В среднем расходы на приобретение посуды составят около 60 000 рублей.

Металлический стеллаж для чистой посуды

Торговое оборудование

При открытии кафе вам не потребуется большое количество позиций торгового оборудования. Достаточно приобрести тепловые и холодильные витрины для блюд.

Тепловые витрины потребуются для поддержания температуры горячей еды, предотвращения ее заветривания и пересыхания (ценовой диапазон 14 000 – 18 000 рублей).

В холодильных витринах хранят салаты, кондитерские изделия и прочие блюда, требующие температурного режима от −1 до +10 градусов Цельсия (стоимость составляет 20 000 рублей).

Расчет необходимой мебели для посетителей производится из расчета 1,6 кв.м. площади на 1 гостя. Соответственно, исходя из метража вашего кафе, вы сможете определиться с количеством мебели.

Как правило, ни одно кафе не обходится без барной стойки, барных стульев, столов, стульев, диванов.

Также не стоит забывать о кассовом оборудовании. Оно включает в себя кассовый аппарат с денежным ящиком, POS-терминал (прибор для безналичной оплаты), сканер штрих-кода.

Офисное оборудование

Для организации работы офисного сотрудника достаточно приобрести компьютер, МФУ, компьютерный стол со стулом, шкафчики.

Рассчитывая затраты на открытие кафе, руководствуйтесь предварительно продуманным и просчитанным меню. Чем сложнее и разнообразнее ассортимент предлагаемых блюд, тем более функциональным и дорогостоящим будет технологическое оборудование.

Поэтому стоит подходить к данному вопросу максимально разумно, закупив на начальном этапе только самое необходимое. В процессе развития бизнеса дополнительные приборы и агрегаты можно будет докупить впоследствии.

Источник

Как выбрать профессиональное кухонное оборудование для кафе и ресторанов?

Пожалуй, все мы любим ходить в уютные кафе и рестораны, наслаждаться хорошей кухней и атмосферой. Но часто ли кто-то задумывается, что находится «за кулисами» — на кухне кафе, в кладовой, за барной стойкой — из чего создается все это волшебство сочетания вкусной свежей еды, ароматных напитков и красивой посуды? Не последнюю (а может быть, и главную) роль в организации работы точки общественного питания играет оборудование: плиты, холодильники, вытяжки и прочие «скучные» вещи, без которых, однако, не сваришь ни каши, ни кофе.

В этой статье мы расскажем о видах оборудования для кафе, точек фастфуда и заведений высокой кухни и о том, как начинающему ресторатору не ошибиться в выборе этих важных составляющих будущего бизнеса.

Широта ассортимента профессионального кухонного оборудования, представленного сегодня на рынке, позволяет подобрать оптимальное решение под любые цели. Посмотреть каталог.
От качества и функциональности кухонного профессионального оборудования напрямую зависит успех всего предприятия. Посмотреть прайс-лист на оборудование.
Кухонное оборудование стоит подбирать в зависимости от специфики заведения. Для ресторанов и кафе. Для баров и пабов. Для производства пиццы. Для фастфуда. Для столовых.
Чтобы профессиональное оборудование прослужило дольше, рекомендуется не пренебрегать плановым сервисным обслуживанием. Подробнее.
Акции и скидки на покупку оборудования для кафе и ресторанов позволят существенно сократить расходы. Посмотреть текущие акции.
Использование готовой модели ресторанного бизнеса позволит максимально сэкономить время при открытии заведения. Посмотреть примеры и цены.

Оборудование для ресторанов и кафе: требования и критерии выбора

Начать, пожалуй, стоит с определения специфики профессионального кухонного оборудования и его отличий от бытового.

Во-первых, вся техника для кухни в ресторане гораздо больше по размеру, чем обычная: ведь дома, согласитесь, довольно редко приходится жарить десять стейков одновременно или хранить два десятка килограммов форели в холодильнике. Производительность профессионального оборудования гораздо выше, чем бытового: это касается и тепловых устройств, и холодильных, а также моечных систем и систем хранения. Естественно, вместимость и производительный потенциал техники напрямую зависит от масштаба и концепции заведения: если у вас небольшое кафе-бургерная, то не стоит покупать, например, макароноварку на 20 порций, а вот если у вас суши-ресторан, то не обойтись без больших вместительных холодильных шкафов и пароконвекторов.

Во-вторых, кухня даже в крупном заведении не всегда занимает большую площадь, и встает вопрос о том, как разместить оборудование так, чтобы все поместилось и в то же время не создавало неудобств для параллельной работы нескольких поваров. Производители техники стараются помочь владельцам кафе и чаще всего предлагают удобные эргономичные решения, которые легко комбинировать и, при необходимости, заменять частично. Если еще в конце XX века в столовых использовались громоздкие плиты на 10 конфорок с духовыми шкафами, то сейчас варочные поверхности и духовки стали компактнее и мобильнее. Еще один плюс современных систем для ресторанной кухни — многофункциональность: когда на одном столе соседствует, например, гриль, варочная и разделочная поверхности.

В-третьих, такое сложное и, будем честны, дорогостоящее оборудование должно быть долговечным. Конечно, хочется, чтобы и домашний холодильник прослужил много лет, но его заменить все же легче, чем морозильную подставку в ресторане. Поэтому очень важно выбрать надежного производителя профессиональной кухонной техники, причем желательно — предоставляющего гарантию на свою продукцию и имеющего сервисные центры для ее ремонта.

В-четвертых, поскольку, как известно, на кухне должна царить идеальная чистота (то же касается и барной зоны), все системы приготовления и хранения должны быть изготовлены из легкоочищаемых и удобных для санобработки материалов, а сами устройства должны располагаться так, чтобы был доступ к ним со всех сторон.

И в-пятых, оборудование должно быть безопасным для эксплуатации самими работниками кафе, и, желательно, энергосберегающим, ведь лишние затраты на электроэнергию не лучшим образом скажутся на бюджете ресторана.

Когда с общими требованиями к оборудованию все становится ясно, приходит черед детального выбора техники: от холодильной до барной.

Первым в мире рестораном историки считают заведение, открытое в Китае ни много ни мало в XIII веке. В Европе же ресторан появился в 1533 году в Париже и назывался «Тур д’Артан». Он отличался от местных таверен и кабаков не только качеством кухни, но и тем, что обслуживанию там уделялось особое внимание: столы были покрыты белыми скатертями, а официанты вежливо разговаривали с посетителями.

Какое оборудование необходимо купить и сколько оно будет стоить

Видов техники, приспособлений и различных систем для кухни в кафе или ресторане — великое множество. Мы разделили их на основные группы и изучили среднюю стоимость разных позиций. Ведь каждому ресторатору-новичку хочется закупить все необходимое сразу, не потратив на приобретение оборудования 90% общего бюджета.

Тепловое оборудование

Эта категория включает в себя самое необходимое для любого заведения, связанного с приготовлением еды: варочные поверхности, духовки, жарочные шкафы, грили, фритюрницы и т.д. Выбирать то, что понадобится для вашего заведения, следует исходя из его направленности: если плита и жарочная поверхность должны присутствовать практически в любом заведении, то, к примеру, блинница нужна лишь для кафе русской кухни, пончиковый аппарат — для кофейни или пончиковой, а коптильня — для мясного ресторана.

Для небольшого кафе (на 30–50 человек), специализирующегося на европейской кухне, будет достаточно приобрести:

• одно- или двухсекционный жарочный шкаф (средняя цена — 30 000 рублей);
• небольшую жарочную поверхность, с грилем или без (25 000–35 000 рублей);
• плиту — электрическую (от 20 000 рублей), газовую (около 100 000) или индукционную (от 55 000 за профессиональную двухконфорочную плитку);
• если предполагается кафе самообслуживания или готовой еды, то не обойтись без тепловой витрины (за нее нужно будет заплатить в среднем 25 000–35 000 рублей).

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильники — это второй тип оборудования, без которого работа точки общепита просто немыслима: хранить продукты, полуфабрикаты, охлаждать напитки и готовые блюда нужно всегда. В мясном или суши-ресторане не обойтись без морозильного ларя, в ресторане с большим баром — без льдогенератора.

Мы приведем список холодильной техники, нужной для кафе на все тех же 30–50 человек:

• шкаф универсальный — холодильно-морозильный (около 50 000–65 000 рублей). Для более крупного ресторана нужно будет несколько таких шкафов;
• шкаф шоковой заморозки для быстрого охлаждения продуктов с сохранением их гастрономических качеств (от 200 000 рублей). Это новинка на рынке профессионального оборудования для кафе и ресторанов, причем довольно дорогостоящая, может показаться излишеством, но, поверьте, ваши клиенты и сотрудники будут благодарными вам, если вы установите шкаф шоковой заморозки на кухне вашего заведения;
• барная витрина (обойдется в среднем в 25 000–30 000 рублей);
• охлаждаемый стол для приготовления пиццы, салатов и т.д. (в среднем — 50 000 рублей).

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Если повар в вашем заведении будет самостоятельно заниматься изготовлением десертов и выпечкой хлеба, если вы планируете открывать пиццерию или пирожковую — обязательно нужно будет обзавестись оборудованием для вымешивания теста и, собственно, для выпекания готовых изделий.

Минимальный базовый список техники:

• тестомес (50 000–60 000 рублей);
• миксер профессиональный (от 45 000 рублей);
• печь конвекционная (55 000–65 000 рублей) или пекарская (около 45 000 рублей);
• хлеборезка (около 65 000 рублей — предназначенная только для разрезания хлеба и багетов, около 300 000 — многофункциональная полуавтоматическая).

Весовая техника

Любой повар скажет, что кухня просто не может существовать без весов: чем серьезнее заведение, тем больше приборов понадобится и тем точнее они должны быть. Так, в ресторане молекулярной кухни одними из самых «жизненно важных» предметов будут весы, отмеряющие массу с точностью до 0,1 грамма. В принципе в «базовый» набор входит два вида весового оборудования:

• складские весы — для взвешивания продуктов на смену, для проверки товара, пришедшего от поставщиков и т.д. (обойдутся в сумму около 10 000 рублей);
• порционные весы (в среднем — 6000 рублей).

Технологическое оборудование

Этот вид оборудования включает в себя множество приспособлений для различных целей: это и куттеры, полезные на кухне любого ресторана, и мясорубки, и гомогенизаторы, и сыротерки, и машинки для формирования пасты (особенно нужные в итальянских ресторанах), и пилы для мяса, незаменимые для заведений с грилем.

Примерный перечень технологического кухонного оборудования для кафе европейской кухни:

• овощерезка (в среднем будет стоить 60 000 рублей);
• блендер (от 10 000 рублей);
• мясорубка (около 30 000 рублей);
• для замены одним приспособлением миксера, блендера, овощерезки и мясорубки можно приобрести куттер, который будет стоить около 60 000–70 000рублей. Это сэкономит и бюджетные средства, и место на кухне;
• барный миксер для смешивания коктейлей и напитков (примерно 15 000 за агрегат с двумя стаканами).

Посудомоечная техника

Даже если в вашем заведении будет трудиться специально нанятый работник-посудомойщик, стаканомоечная и посудомоечная машина — это не роскошь, а необходимость: она позволяет быстро перемыть сразу большой объем посуды и обеспечивает очень высокое качество очистки даже сильнозагрязненных поверхностей (например, сковород). В среднем посудомоечная машина с фронтальной загрузкой будет стоить около 90 000 рублей.

Барное оборудование

О профессиональном оборудовании для баров мы уже упоминали: это коктейльные миксеры, льдогенераторы, барные витрины и т.д. Также, даже если в заведении совсем небольшой бар, следует подумать о том, чтобы обзавестись следующими видами техники:

• кофемашина (около 45 000 рублей);
• соковыжималка (можно уложиться в 6000–8000 рублей);
• СВЧ-печь для разогревания «быстрых» блюд (11 000 рублей в среднем);
• льдодробитель (от 3000 рублей).

Нейтральное оборудование

Очень часто в череде всех приобретений рестораторы забывают о дополнительном, но оттого не менее нужном оборудовании, предназначенном для хранения и размещения посуды, рабочего текстиля, а также для оборудования санитарных зон.

Мы составили список самого необходимого нейтрального оборудования для кафе (как уже говорилось, на 30–50 гостей):

• вытяжная зона для кухни (от 10 000 рублей);
• предмоечный стол с мойкой (около 100 000 рублей);
• тележка сервировочная (7000 рублей);
• шкаф-раздевалка для персонала (примерно 5000 рублей);
• стол разделочный (от 3000 рублей). Об этом, как ни странно, многие вспоминают лишь в самом конце процесса оборудования кухни;
• дозаторы для мыла (от 500 рублей) и рукосушители (от 3000 в среднем);
• мусорные баки (от 10 000 рублей) — еще одна из главнейших деталей кухни, про которую важно вспомнить вовремя.

Итак, в нашей статье мы привели наиболее полный список необходимого оборудования для запуска небольшого ресторана или кафе и указали средние цены на технику. Это поможет составить предварительную смету расходов. Мы рекомендуем тщательно выбирать профессиональное оборудование, рассчитанное на большие нагрузки, у надежных поставщиков. Конечно, можно сэкономить на покупке, однако помните, что сломавшийся холодильник может привести к порче запаса дорогостоящих продуктов, а не вовремя вышедший из строя льдогенератор парализует работу бара.

Где можно купить оборудование для кафе и ресторана?

Сделав нехитрые подсчеты, легко убедиться, что оборудование даже небольшого ресторанчика или стрит-кафе выльется в круглую сумму, что после хлопот по оформлению аренды или покупки помещения вряд ли порадует ресторатора-новичка. Поэтому стоит задуматься либо о том, чтобы найти компанию, в которой можно купить все оборудование сразу (обычно так выходит существенно дешевле), либо заказать решение под ключ — в таком случае в среднем можно сэкономить примерно 15–20% от предполагаемых затрат.

Рекомендуем обратить внимание на одну из организаций, которая занимается оснащением профессиональным кухонным оборудованием баров, кафе, столовых и ресторанов, — компанию «КЛЕН». Эта фирма работает в сфере HoReCa уже 25 лет и является одним из признанных экспертов по реализации небольших и крупномасштабных проектов: их в портфолио «КЛЕНа» более 800. Нужно ли вам комплексное решение под ключ — от бизнес-плана до запуска ресторана — или приобретение каких-либо отдельных предметов техники и оборудования для профессиональных кухонь — вам всегда окажут нужную услугу. Менеджеры компании находят индивидуальный подход к каждому клиенту и стараются учесть все пожелания заказчика. Оборудование может быть приобретено в кредит или предоставлено в лизинг.

Источник