Меню

Мини оборудование для производства сыра



Бизнес: сыроварня в Нижнем Новгороде

Как зарабатывать на сыре

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Виктория Чарочкина поговорила с владельцами сыроварни

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Как вести бизнес по закону
Подпишитесь на нашу рассылку для предпринимателей, чтобы быть в курсе
Подписаться

В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

Пример инструкции сайта по сыроделию

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м 2 . Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Так как помещение находилось в здании бывшей столовой, оно соответствовало требованиям санинспекции, а за пожарной безопасностью следил арендодатель.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Затем молоко с помощью фильтров очищают от примесей и загрязнений. И, наконец, пастеризуют — нагревают до 72 °С, выдерживают полчаса и охлаждают, чтобы избавиться от опасных для человека бактерий.

потратили на запуск производства

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Через четыре месяца, к концу лета 2016 года, друзья закупили молока еще на 600 000 рублей. Уже в конце сентября-начале октября 2016 года на сырных днях московского фестиваля «Золотая осень», к которому готовились несколько месяцев, смогли продать около тонны сыра на 1 млн рублей. Продукцию продавали три дня. Первым раскупили белпер кнолле, а потом уже брали всё. Особенно люди интересовались твердыми сырами вроде пармезана (его «Губернский сыровар» не производил).

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

В мае 2017 года договорились о первой поставке в калининградские продуктовые сети «Дикси», «Виктория» и «Семейный» через дистрибьютора. И обнаружили, что сети работать с натуральным продуктом не умеют. Они порезали сыр, завернули его в пленку и положили на полки. Продукт достаточно быстро покрылся плесенью — в теплом помещении и при отсутствии консервантов это неизбежно. Выплат за такую партию сыровары не получили и потеряли около 220 тысяч рублей.

потратили на свой упаковочный цех

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».

Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.

Читайте также:  Медицинское оборудование для спорт

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что у них каждый день биржа молока: они постоянно ищут и закупают молоко у тех, кто не успел продать его. Так получается выгадывать низкие цены. В среднем за литр молока они отдают 24—28 рублей.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыроварня из небольшого пищевого производства превратилась в настоящий маленький завод. Сейчас она может перерабатывать до 3 тонн молока в день и приносит около 400 тысяч рублей в месяц.

средняя ежемесячная прибыль

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Источник

Открываем производство сыра – мини-сыроварня

Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей. Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию. Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.

Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.

Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 – 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.

Начинаем со сбыта…

Содержание

  1. Начинаем со сбыта…
  2. Регистрация бизнеса
  3. Помещение
  4. Оборудование для сыроварни
  5. Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции. Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить. Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

  • оптовые перекупщики;
  • через собственный магазинчик;
  • через продовольственные рынки;
  • выездная торговля с автолавки;
  • через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
  • через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
  • поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Регистрация бизнеса

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Помещение

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве или арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей. Оборудование для мини-сыроварни достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.

Основные требования к помещению: наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть – окрашена нетоксичной краской.

Оборудование для сыроварни

Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров. Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды. К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров. В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров – до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.

В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО “ПК МОЛЭКСПЕРТ”. Они производят сыроварни под брендом “Cheese-Master 150”. Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.

Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей. Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:

  • 7-9 кг твердого сыра;
  • 5-6 кг сметаны (жирность 20%);
  • 13-15 кг мягкого сыра;
  • 6-7 кг сметаны (жирность 20%);
  • 100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и ряженка, варенец и айран, тан и т.д.

Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.

  • покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж – 300 тыс. руб.;
  • подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
  • обучение персонала – 30 тыс. руб.;
  • организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
  • прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

  • аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
  • заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
  • коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
  • реклама – 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 210 тыс. руб.

  • объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
  • отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
  • стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
  • ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.

Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Цитата: Наталия Хочу открыть мини сыроварню. С чего начать? естественно со сбыта. кому будете продавать сыр уже определились? Если да, то далее ваши действия: … Читать ещё

Хочу открыть мини сыроварню. С чего начать?
естественно со сбыта. кому будете продавать сыр уже определились? Если да, то далее ваши действия: поиск помещения, поиск поставщиков оборудования, регистрация ИП (или ООО), поиск персонала (обязательно толкового технолога). Естественно на все нужны деньги… Обязательно побывайте на действующих производствах, можно даже поработать несколько месяцев (если есть возможность). Поймете что к чему, надо ли оно вам или нет…

Ну ребята вы и загнули , молоко по 7-8руб. А не хотели 75р 1,5л закупка у частника, это зимой. Летом по 30р 1,5л. Если есть своя ферма ,\\или у хороших знакомы… Читать ещё

Ну ребята вы и загнули , молоко по 7-8руб. А не хотели 75р 1,5л закупка у частника, это зимой. Летом по 30р 1,5л. Если есть своя ферма ,\\или у хороших знакомых\\ и чтобы удои были 25л на корову,а коров не меньше 50шт тогда ещё можно найти молоко по20-25р за 1л.Выход продукции от 10 до 15%. Тогда считайте. У моих детей ферма 12коров ,молоко своё но сыр можем себе позволить сделать 1раз в месяц.НЕВЫГОДНО! Считайте молоко20р на10л=200р == 1,200кгсырапо300р за 1кг. ==160р прибыль из них –налоги, аренда,жкх-дороже в разы для ч.п. и в итоге? ? Это я не считала затраты на открытие, взятки,оборудование и технолога.Если у Вас это всё есть ,я Вам завидовать буду! Я, никого никогда отговаривать не собираюсь,прежде чем искать рынок сбыта, найдите регулярные поставки Вам сырья. А сбыт найдётся если будет качественная продукция. Лучше кооперироваться будет легче.

Светлана, ну если делать сыр из натурального деревенского молока, то цена такому сыру не 300 р., а все 600 р. Сейчас переработчики такое «бадяжат», что от нату… Читать ещё

Светлана, ну если делать сыр из натурального деревенского молока, то цена такому сыру не 300 р., а все 600 р. Сейчас переработчики такое «бадяжат», что от натурального ничего не остается. Вот и получается у них цена в 250 – 300 р./кг.

Логично!Я сам продажник. Вопросов со сбытом качественного продукта не будет. Какие сети? Там один Магнит проглотит вашу сыроварню вместе с железками за неделю… Читать ещё

Логично!Я сам продажник. Вопросов со сбытом качественного продукта не будет. Какие сети? Там один Магнит проглотит вашу сыроварню вместе с железками за неделю. А если вы не поставите нужный объем, то штраф, равный вашей прибыли за год. Удел всего МИНИ это фирменный магазин или общепит. Ну или магазы типа «эко продукты». Вы знаете сколько ПепсиКо продает сыра ЛАМБЕР? На несколько миллиардов в месяц. Да столько молока в России нет.Так что мини-сыроварня будет приносить мини-доход, а может и микро… что даже и не разглядишь.

Здравствуйте! Как выйти на поставщика оборудования?

Где можно приобрести молока 2500 литров каждый день в Краснодарском крае?

М. Светлана: Из ваших расчетов получается при затратах на молоко 200 руб, вы получаете 160 руб. прибыли – это 20% , разве мало, конечно, желательно сразу иметь … Читать ещё

М. Светлана: Из ваших расчетов получается при затратах на молоко 200 руб, вы получаете 160 руб. прибыли – это 20% , разве мало, конечно, желательно сразу иметь 100% прибыли. Если имеете свое стадо, то производство сыра очень выгодно.

Я могу помочь с оборудованием итальянским для сыроделия с выездом технолога из Италии.

Я могу помочь с оборудованием итальянским для сыроделия с выездом технолога из Италии.
Татьяна можно на почту мне filippina@bk.ru

Цитата: Светлана Цитата: Станислав Добрый день, коллеги. Есть намерение открыть небольшую сыроварню (ну очень небольшую, литров на 100 молока в день для нужд н… Читать ещё

Добрый день, коллеги. Есть намерение открыть небольшую сыроварню (ну очень небольшую, литров на 100 молока в день для нужд нескольких ресторанов). Опытные образцы сыра вроде получаются ( даже типа Камамбер и Рокфор). И решил я начать изучать формальности дела с похода в Центр гигинены НСО для консультаци по требованиям к помещению. Именно туда, потому что нигде в других инстанциях мне так и не дали нужного направления куда идти с такими вопросами. Попал к некоей Ягудиной Е.В. Совдепия мрачная. И был мягко послан со своими мелкими творческими идеями. Вся консультация свелась к направлению в какой то проектный институт за проектом, в котором должен быть и молокоприемный цех и прастеризационный и солильный и хранильный и моечный… все естественно отдельно и изолированно…. Бесполезно было обьяснять о глупости молокоприемного цеха для двух фляг и пагубности пастеризации для вкуса сыра. И то , что на производстве планируется работать пол-человека в день никого не волнует. Ведь ясо и сыр это серьезно. Бактерии ведь, страна в опасности. Нельзя сделать настоящий сыр в домашних условиях. Камабер и Рокфор – испорченный сырный продукт. То ли дело Советский и Голланский ( сомневаюсь, что там ели когда либо сыр из Швейцарии).И так далее….. Огромная просьба помочь мне с какой нибудь информацией: 1. Может вам известны (у вас что то приобретали) контакты мелких производителей (желательно городских, не фермеров) , кто прошел эти муки. 2. Ссылки на нормативные документы ( ничерта в интернете накопать конкретики не могу) , особенно по помещению… и желательно в Новосибирске 3. Просто совет куда пойти кроме трех букв…Ведь кто был бы против соблюдать чистоту и гигиену, сдавать образцы на анализы и прочее. Особенно , когда идет речь о твоих прямых контактах с клиентами…. Хотя есть сомнения, что аторские сыры проскочут какие то эксертизы. Не Советский же , не Гост… и не дай Бог с плесенью…Неужели все эти слова о пользе санкций для отечественного производителя, мелкого фермера, малого предпринимателя просто пыль в глаза? и так и будем дальше разводить глазами у полок с «сыром» из сухого молока……..
Станислав, хотелось бы узнать, на каком этапе реализация вашего бизнеса. Я только решаюсь, но пока только плутаю по просторам инета. Буду рада любой информации.
Доброго времени суток Светлана. Как у вас дела продвигаются по сыроварне? У меня такие же вопросы, живу в Новосибирской области. Буду рада любой помощи.

Источник

Сыроварение как бизнес. Оборудование для производства сыра. Мини-сыроварня

Бизнесмены называют такое предприятие сегодня в достаточной степени перспективным. Потребление сыра в стране с каждым годом только увеличивается, а потенциальный рост все еще огромен, потому как среднестатистический житель страны ест вчетверо меньше сыра, чем европеец. Организация собственного дела больших масштабов в данной отрасли потребует вложений с шестью нулями, что неподъемно для большинства желающих.

Тем не менее, остается вариант начать с мини-сыроварни, которая будет стоить гораздо дешевле, но также непременно принесет прибыль своему владельцу. Компактный производственный цех площадью около 100 кв. м покупается за сумму меньше одного миллиона рублей. Увеличение производственных мощностей и приобретение нового оборудования допускается по мере необходимости расширения бизнеса.

Расчет затрат на открытие

Итоговая стоимость проекта зависит от множества факторов, а потому указать точную сумму не представляется возможным. К примеру, стоимость помещения может сильно варьироваться, а предпринимателю доступны, как правило, варианты не только приобретения здания в собственность, но и заключение договоров аренды. Стоит рассматривать залы с проведенными коммуникациями и наличием внутренней отделки. Даже такие элементы позволят сэкономить приблизительно до 300 тысяч рублей. Такие помещения, как бывшая столовая достаточных размеров, прекрасно подойдут для целей сыроварения.

Размер инвестиций во многом определяется не только выбранным зданием, но и другими статьями. Основное и дополнительное оборудование для производства сыра, сырье, регистрация и сертификация — все это также нужно будет приобрести на начальном этапе. Если получится связаться с хорошими фирмами-поставщиками, то на рабочей линии также будет возможно сэкономить.

Примерный расчет стартового капитала можно посмотреть ниже:

  • производственная линия сыра до 2 тысяч литров переработанного молока в день — 400 тысяч рублей или больше;
  • регистрация компании и сопутствующие расходы — около 50 тысяч рублей;
  • лицензирование и сертификация деятельности — от 100 тысяч рублей;
  • закупка молока, ферментов и прочего производственного сырья — от 70 тысяч рублей;
  • различное дополнительное оборудование — около 80 тысяч рублей;
  • арендный депозит — от 60 тысяч рублей;
  • ремонт здания и помещения при необходимости — от 150 тысяч рублей.
Читайте также:  Поршневое окрасочное оборудование что это

Общая стоимость мини-сыроварни в таком раскладе укладывается в миллионный рубеж и составляет около 930 тысяч рублей.

Договоры с поставщиками

В первую очередь предпринимателю потребуется найти стабильный источник сырья для бесперебойного производства. Обратиться для закупки молока в необходимых объемах можно либо в фермерские хозяйства, либо в СПК. Стоимость данного продукта будет зависеть по большей части от времени года. Летом она составляет около 25 рублей, тогда как зимой цена повышается на 20-30 процентов, то есть цена за один литр вырастает вплоть до 30-32 рублей.

Также понадобится регулярная поставка сычужного элемента, помогающего отделить белки от сыворотки. Данный компонент в необходимых объемах легко купить в любом специализированном магазине. Расчет следует производить при этом следующим образом: 500 литров молока смешивается с 100 мл сычужного фермента. Стоимость достаточно демократичная и стартует с отметки в 400 рублей за указанный объем.

Регистрация, налогообложение и сертификация

Для сыроварения как бизнеса эксперты рекомендуют открывать общество с ограниченной ответственностью. Конечно же, можно открыть ИП, но такой вариант менее предпочтителен по одной простой причине — многие магазины и торговые сети не станут работать с индивидуальным предпринимателем, так как он является физическим лицом, а как известно, налоговый вычет можно получить только при заключении договора с юридическим лицом.

В качестве системы налогообложения идеально подойдет упрощенная (УСН). Перед предпринимателем в любом случае встанет неоднозначный выбор: платить 15% от прибыли сыроварни или 6% от ее выручки. Ответ будет зависеть от расчетов, к примеру, при чрезмерно высоких затратах на поддержание бизнеса наиболее выгодным вариантом будет первый из перечисленных.

Сертификация производства также является обязательным этапом, выполняемым непосредственно перед его запуском. Подробности расписаны на страницах сайта Ростеста. Данный уполномоченный орган проверяет соответствие производства с техническим регламентом. После выдачи документа предприниматель получает возможность маркировать свою продукцию в соответствии с официальным законодательством. Без данных пометок организация сыроварни резко теряет в актуальности начинания, так как невозможно будет попасть на полки каких бы то ни было магазинов.

Выбор основного оборудования

В качестве примера можно рассмотреть приобретение производственной линии для небольших объемов у иностранных компаний, которых на самом деле не так много. К примеру, заслуживают внимание аппараты от работающей в пищевой промышленности с 2001 года фирмы Sfoggia. Если же обратить внимание на отечественного производителя, обходящегося несколько дешевле, то стоит рассмотреть ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Офис компании располагается в городе Барнауле.

Для данного бизнес-плана может подойти сыроварня из ассортимента европейской фирмы Sfoggia, у которой имеются в наличии модели от 120 до 360 литров. Оборудование для производства сыра при этом питается как от газа, так и от дизельного топлива или электричества, что дает возможность выбора оптимального варианта в конкретном помещении, а также значительной экономии на электроэнергии. Стоит приобрести, конечно, 360-литровую модель, способную переработать до 1400 литров молока в течение 16 часов. С таким аппаратом возможно производство не только сыра, но и других продуктов вроде йогуртов, сметаны, творога, кефира или пастеризованного молока.

Состав линии включает в себя следующие элементы:

  • сыроизготовитель, который проводит процессы охлаждения, пастеризации и формирования сгустка;
  • ванна для непосредственного изготовления сырных головок;
  • камера созревания, где продукт доводится до состояния готовности за счет правильного сочетания температурного режима и влажности;
  • устройство дозирования для разливания жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Описание технологии производства

При правильном подходе к процессу может даже не понадобится нанимать опытного технолога, однако заниматься этим собственноручно все-таки не рекомендуется. Технология производства сыра в общем описании делится на четыре последовательных шага, приведенных ниже.

  1. Начинается процесс с заливки молока, которая предварительно нормализуется по уровню жирности. В сыроизготовителе сырье проходит процедуру пастеризации до 63 градусов по Цельсию, а далее температура снижается до 40 градусов по Цельсию. Затем требуется внести в состав закваску, а дальнейшие процессы нагревания и охлаждение делаются в полностью автоматическом режиме. Закваска происходит в течение 40 минут и в некоторой степени зависит от качества молока и добавленного компонента.
  2. На следующем этапе происходит добавление сычужного фермента, который до этого был разведен в простой воде. Благодаря его действию белки и жиры в молоке слипнуться и образуют однородную массу, иначе называемую сгустком. Остается только подождать застывания продукта, что произойдет приблизительно за 20 минут.
  3. Далее производится нарезания продукции специально предназначенным для этого инструментом. Твердые сорта сыров разделяются на небольшие кусочки, а мягкие — на более объемные.
  4. Только на четвертом шаге продукт покидает первый отсек и попадает в ванну, где в специальных формах происходит отделение зерна и сыворотки, которая сливается для дальнейшего использования. Здесь сыр обретает свою окончательную форму, а сам процесс при этом длится около 8 часов.
  5. В завершение продукт помещается в солевой раствор и хранится там определенное время, которое может составлять от одного часа до нескольких суток. После сыр перемещается в камеру дозревания и ожидает там отправки в магазин в течение нескольких дней или даже месяцев — все зависит от разновидности.

Расчет себестоимости на производстве

Один из основных моментов, который желательно учесть как можно раньше. Сыроварение как бизнес при определенных негативных условиях может быть вовсе нерентабельно. Многое зависит от качества молока и того, какой продукт задумал производить предприниматель. Ориентировочно можно сказать, что каждый литр сырья дает 150 грамм твердого сыра. Соответственно, из 100 литров получается 15 килограмм готового для продажи продукта. Исходя из данных значений, можно вычислить приблизительную себестоимость и оценить перспективность сыроварения для начинающих.

Для исходных сведений при расчете будут использоваться следующие цифры:

  • 3000 кг — ежемесячный производственный объем готового сыра;
  • 20000 литров молока — объем закупаемого сырья в течение каждого месяца по 25 рублей за литр.

Расходы при этом будут выглядеть примерно так:

  • сырьевые затраты — 500 тысяч рублей;
  • ферменты и закваска — 7 тысяч рублей;
  • вода и электроэнергия — 20 тысяч рублей;
  • упаковка и тара — 25 тысяч рублей;
  • прочие расходы — 30 тысяч рублей;
  • ГСМ — 20 тысяч рублей;
  • аренда — 100 тысяч рублей;
  • фонд зарплаты — 120 тысяч рублей.

Общее значение составляет после всех подсчетов около 822 тысяч рублей. Таким образом, требуется полученное последним значение поделить на количество килограмм готового продукта. Если разделить 822 000 на 3000, то получится 274 рубля. Стандартная торговая наценка составляет 30 процентов, то есть такой килограмм такого сыра будет продаваться в розничном магазине примерно за 356 рублей.

Ценообразование и возможные риски

Факторы, которые могут повысить стоимость продукта на рынке, включают в себя следующие:

  • качество сыра и вкусовые параметры;
  • платежеспособность населения, то есть соответствие продукта целевым покупателям;
  • известность данного вида сыра у населения;
  • полученный размер себестоимости на производстве.

Секреты сыроварения в качестве успешного бизнеса заключаются именно в этих факторах. Эксперты заявляют, что в целом прогнозы на развитие такого направления предпринимательской деятельности на текущий год оцениваются как умеренно оптимистичные. Даже при правильном подходе может случиться падение уровня благосостояния жителей города или всей страны, что приведет к снижению покупательского спроса, потому как сыр не является продуктом первой необходимости, а цены на большие количества этого продукта, как правило, достаточно высоки для рядового гражданина.

Говоря о рисках, нельзя не упомянуть своевременное налаживание надежных и постоянных вариантов на рынке сбыта. Предварительно крайне желательно оценить покупательский спрос в данном городе или области, а также количество и производственные мощности конкурентов. Остатки товара приведут к убыткам и возможному досрочному закрытию предприятия. Кроме того, важно ответственно подойти к выбору качественных ингредиентов для сыроварения. Репутация компании и вкусовые особенности готового продукта будут напрямую зависеть от этого фактора. Для сохранения качества стоит держать определенный температурный режим на складе и установить рефрижераторы в транспортировочные машины.

Сыроварение на дому

Такой вариант производства отличается как скромными масштабами выпускаемого продукта, так и незначительными финансовыми затратами. Мини-сыроварка с нагревательным тэном будет стоить около 9 тысяч рублей. Мощность устройства должна составлять не менее 1,5 кВт. То, сколько стоит открыть сыроварню на собственной кухне, будет зависеть от производителя оборудования и стоимости сырья. Устройство лучше взять у итальянского или российского бренда, специалисты не советуют смотреть в сторону китайских компаний, так как может пострадать итоговое качество продукции. Скорее всего, сырье придется дополнительно стерилизовать — это актуально в том случае, если оно закупается у сельского населения. Такой аппарат обойдется предпринимателю в 3 тысячи рублей.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях возможно при наличии дополнительного оборудования, перечисленного ниже:

  • стеллажи для хранения готовой продукции из дерева вроде дуба или липы — от 1 до 3 тысяч рублей;
  • устройство для прессовки сыра — от 2,5 тысяч рублей;
  • дуршлаг для процеживания продукта из нержавеющей стали — 600-700 рублей;
  • формочки для сырных головок из пищевого пластика — от 200 рублей для 1 кг, от 500 рублей для 5 кг;
  • ванночка для соления — из пластика от 700 рублей, из нержавеющей стали — от 2 тысяч рублей.

Конечно, такое дело стоит открывать при наличии собственной фермы, потому как заниматься производством в условиях городской квартиры будет весьма сомнительно.

Разрешение, документы и код ОКВЭД

Без инспекции сотрудниками Роспотребнадзора сыроварение как бизнес официально запустить не получится. Список разрешительных документов от СЭС должен включать в себя следующее:

  • свидетельство о государственной регистрации предприятия;
  • договор аренды помещения или бумагу о владении им;
  • свидетельство налогоплательщика;
  • справки о прохождении медосмотра сотрудниками;
  • документация на вентиляционную систему;
  • технологическую производственную карту;
  • договор о вывозе мусора какой-либо компанией;
  • полный перечень используемого оборудования.

Также для запуска производства потребуется пройти проверку пожарной безопасности и заключить договор с коммунальными службами. Стоит отметить, что в текущем году поменялся классификатор видов экономической деятельности, а потому вопрос о том, как открыть частную сыроварню и какой код ОКВЭД требуется указать, более чем актуален. Сегодня требуется выбрать пункт № 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов».

Расчет прибыли предприятия

Перспективы в целом достаточно неплохие для современных реалий. Изготовление по указанной технологии производства сыра может принести около 850 тысяч рублей уже в первый месяц работы. При развитии бизнеса доход увеличится еще на 15-20 процентов. В год допускается выход на чистую прибыль в районе одного миллиона рублей. Конечно же, понадобится регулярная проверка всей производственной линии и качества получаемой продукции. В противном случае реализация готового товара может не произойти, и таким образом сыроварение как бизнес не оправдает себя. Потому к данному делу нужно подходить со всей ответственностью и знанием возможных рисков.

Источник

Производство сыра: доходное дело для серьезных инвесторов

Сырный бизнес – перспективная сфера со средней конкуренцией. Спрос на качественный продукт есть всегда, а фермерских хозяйств, которые его производят – немного. Для грамотной реализации проекта необходимо подготовить финансовый план, подобрать оборудование и производственные помещения, и разобрать все “подводные камни” данной отрасли

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%. Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

  • договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
  • перечень используемого оборудования;
  • технологическая карта производства;
  • сертификаты на сырье;
  • документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Среди базовых требований можно выделить:

  • водоснабжение (горячая и холодная вода);
  • отопление;
  • системы вентиляции и канализации;
  • естественное освещение;
  • оснащение средствами противопожарной безопасности;

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

  1. Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
  2. В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
  3. Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
  4. Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
  5. Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

  1. Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
  2. Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
  3. Камера созревания – для созревания продукта.

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Читайте также:  Оборудование для начале своего дела

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

  1. Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
  2. Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
  3. Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
  4. Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
  5. Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

  • оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
  • оптовые базы, перекупщиков;
  • продовольственные рынки;
  • поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
  • открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

  • ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
  • проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

Аренда помещения (150 кв. м)

Ремонт и подготовка

Оборудование и инвентарь

Фонд заработной платы

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Сумма первоначальных инвестиций

Производительность в месяц

Чистая прибыль в месяц (за вычетом налогов)

Срок окупаемости (в соответствии с расчетом)

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

  1. Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
    • Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
    • Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
    • Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
  2. Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
  3. Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.

Источник

Мини сыроварня как домашний бизнес с нуля

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением .

бизнес план сыроварни

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ . Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

  • 1 Преимущества и недостатки бизнеса
  • 2 Как открыть мини сыроварню
  • 3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
  • 4 Определяем ассортимент
  • 5 Закупка оборудования и сырья
  • 6 Оформление документов
  • 7 Персонал
  • 8 Сколько нужно вложить на старте
  • 9 Сколько можно заработать
  • 10 Возможные проблемы и риски бизнеса

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

    Небольшие капиталовложения на старте Стабильный спрос на продукт Низкий уровень конкуренции Возможность создания собственной франшизы Бизнес на долгосрочную перспективу Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции Респектабельность идеи Безотходность производства

Из недостатков стоит отметить:

    Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства Длительная окупаемость Трудности в оформлении документов Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

    приёмки, фильтрации и хранения сырья основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

  1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
  2. Получение сырного зерна
  3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
  4. Обработка полученного сгустка
  5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
  6. Вымачивание продукта в солевом растворе
  7. Просушка солёного сыра
  8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла .

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний , расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

    использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы регулярно пополнять ассортимент продукции использовать натуральные сертифицированные компоненты предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости

К основным каналам сбыта можно отнести:

    реализацию в заведения общественного питания поставки в супермаркеты, продовольственные магазины сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка перепродажа оптовикам

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

    Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока Плесневые с применением некоторых видов плесени

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

    Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

    Высокожирные сорта более 60% жира Полножирные с содержанием 45-60% жира Полужирные с жирностью 25-45% Низкожирные 10-25% жирности Обезжиренные, содержащие менее 10% жира

По условиям созревания

    Созревающие с поверхности и изнутри Созревающие с плесенью на поверхности и внутри Без созревания

По виду используемого сырья

    Из козьего молока Овечий сыр Из коровьего молока Курт из молока кобылы

По натуральности

    Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба Копчёные Натуральные

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

    универсальной сыроварни объёмом от 100 л. системы фильтрации молока сепаратора молока охладителя сырной массы форм и пресса для сыра бассейна для засолки измерительных приборов и датчиков камер и стеллажей для созревания сыра производственных столов автомата для упаковки готового продукта коптильни и парафинера вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов , не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

    Технолога Мастера и оператора линии Уборщика и подсобного рабочего

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование Вложения
Покупка оборудования и инвентаря 600 тыс. руб.
Приобретение сырья 200 тыс. руб.
Аренда помещения 25 тыс. руб.
Расходы на ремонт 100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг 30 тыс. руб.
Оформление документов 15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы 20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб. :

    На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб. Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб. Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40% .

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

    Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
    Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.

Бизнес план пиццерии с расчётами
Подробный бизнес-план бургерной
Бизнес на суши и роллах

Источник