Меню

Конспекты по оборудование предприятий питания



Знакомство с техникой предприятий общственного питания
план-конспект занятия на тему

Горченева Екатерина Васильевна

Скачать:

Вложение Размер
znakomstvo_s_tehnikoy_pop.doc 58.5 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Введение. Знакомство с техникой предприятий общественного питания.

учебная: знакомство с видами техники предприятий общественного питания, формирование целостного представления о профессиональной деятельности.

развивающая: развитие понимания социальной значимости своей профессии.

воспитательная: обогащение творческого воображения, мышления, памяти.

Метод реализации : методы, способствующие первичному усвоению материала, беседа.

Информационно-методическое обеспечение: В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М: Издательский центр «Академия», 2012г.

1. Организационный момент 3мин

2. Актуализация опорных

знаний, умений, компетенций 5 мин

3. Сообщение темы, цели и

задач занятия 3мин

4. Мотивация учебной

деятельности обучаемых 5мин

5. Основная часть 65мин

  1. Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.
  2. Общая классификация и классификация механического оборудования предприятий питания.
  3. Требования, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания
  1. Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. С этой целью на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых видов технологического оборудования, отвечающего всем требованиям современности, которые появляются, в связи с появлением новых технологий обработки пищевых продуктов.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.

В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции и при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

Работник должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

На российском рынке представлено оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей. В основу изучения конструкций аппаратов положены классификация по главным признакам и принципиальные схемы устройств, общие для отечественных и зарубежных аналогов.

2. Общая классификация оборудования ПОП

  1. Механическое оборудование.
  2. Тепловое оборудование.
  3. Холодильное оборудование.
  4. Немеханическое оборудование.

Классификация электромеханического оборудования в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов:

Электромеханическое оборудование для индустрии питания подразделяется на несколько основных групп, на подгруппы, на отдельные механизмы, а также на отдельные скомпонованные наборы:

1. Универсальные кухонные машины (процессоры) с насадками (сменными исполнительными механизмами):

2. Оборудование для обработки овощей:

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

4. Оборудование для обработки муки, теста и приготовлении кремов:

5. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов:

6. Барное механическое оборудование:

7. Прочее механическое оборудование:

8. Весоизмерительное оборудование:

9. Для расчета с покупателями:

10. Подъемно-транспортное оборудование:

3. Требования стандартов, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания

— соответствие режима работы, параметров, строения рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройств физическим и химическим изменениям в пищевых продуктах в период механической обработки, влияющие на качество готовой продукции.

Параметры технологических требований:

  • Температура в рабочей зоне;
  • Давление в рабочей зоне;
  • Скорость продукта через рабочую камеру;
  • Органолептические показатели – соответствие обработанной продукции технологическим требованиям по размерам и формам;
  • Максимальная сохранность пищевых, ароматических, вкусовых качеств;
  • Максимальный выход готовой продукции с минимальными отходами.

— соответствие режима работы, конструктивных особенностей машин и механизмов рациональной эксплуатации:

  • Простота обслуживания;
  • Стойкость к коррозии при обработке продукции под влиянием внешних факторов и моющих средств;
  • Доступность для осмотра, ремонта и санитарной обработки;
  • Бесперебойность и бесшумность работы;
  • Автоматизация контроля и регулирования технологического процесса.

— соответствие конструкции аппарата современным условиям машиностроения, проектирования, изготовления, транспортирования и монтажа:

  • Технологичность;
  • Унификация, стандартизация;
  • Секционность;
  • Технологическое совершенство и надежность;
  • Безотказность в работе;
  • Долговечность;
  • Ремонтопригодность;
  • Небольшие габариты, простота строения;
  • Работоспособность – состояние машины в котором она способна выполнять заданные функции в условиях технологических требований.

— учитывают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины с сохранением высоких технико-экономических показателей:

  • Удельная продуктивность – количество продукции, перерабатываемое машиной за единицу времени (производительность);
  • Удельная металлоемкость – количество металла, приходящееся на единицу продукции;
  • Удельная мощность – затраты мощности на единицу продукции. Обрабатываемой машиной.

Безопасность и охрана труда

— требования учитывают максимальную безопасность работы машин и удобство их обслуживания.

Параметры требований безопасности должны соответствовать ДСТУ и международным стандартам ISO, а также ТУ и санитарным нормам предприятий питаний.

  • Запас надежности;
  • Предохранительные устройства и ограждения движущихся частей для предотвращения травм;
  • Электробезопасность;
  • Надежное заземление;
  • Блокировочные устройства;
  • Свободный доступ для санитарной обработки машины и рабочих узлов;

Техническая эстетика и эргономика

— требования способствуют уменьшению зрительного утомления, улучшению работы, повышению продуктивности и получению продукции высокого качества.

  • Цвет оборудования должен быть светлым, спокойных тонов;
  • Правильные пропорции внешнего вида;
  • Рациональное освещение;
  • Удобно и доступно размещенный пульт управления;
  • Размер должен соответствовать требованиям эргономики и антропологическим особенностям человека;
  • Форма должна быть без выступов, углублений, впадин.

6. Систематизация знаний, умений 5мин

  1. Перечислите основные группы технологического оборудования.
  2. По каким признакам классифицируется механическое оборудование.
  3. Что обозначают технологические требования к оборудованию ПОП.

7. Подведение итогов 4мин

— самостоятельная работа повторение материала лекции.

Источник

Лекции по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» для специальностей 260502 и 260807 « Технология продукции общественного питания» (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Финансы и банковские услуги Экономика Оборудование Производство Социум Предприятия Технологическое оснащение Лекции Оборудование для предприятий общественного питания Общественное питание

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502 и 260807 « Технология продукции общественного питания»

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования……………………………….3

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах……………………………. 8

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы…………………………..…………. 11

Лекция №4. Машины для обработки овощей………………………………………. 17

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы…………………………………. 20

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов……………………. ……25

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование………………………………………29

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины………………………………………….35

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства……………. 39

Лекция №10. Варочное оборудование……………………………………. …………45

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование…………………………………. …51

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические…………………………………………………………………………………..55

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты………………………….58

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры………………………. 60

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда………………………67

Тема: Введение. Классификация оборудования.

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб­ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя­зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома­тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест­венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со­временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу­дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра­дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на­родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти­ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес­сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ­тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не­обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав­ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво­лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи­вания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша­ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст­ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс­лим без соответствующего совершенствования технологии и организа­ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру­да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив­ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со­вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе­ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин­тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене­ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по­следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож­но назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору­дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова­ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа­ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон­вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на­правлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплово­го процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс­фер-автоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз­воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало­емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо­емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи­тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу­живания населения, важное значение имеет совершенствование разда­точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер­ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но­вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз­дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита­нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще­ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж­на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но­вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об­щественном питании является своевременная модернизация оборудова­ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа­ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч­шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа­на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма­шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо­мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

— создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи­ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион­ными методами);

— разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали­зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен­ных, пирожковых и т. д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи­цированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз­мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч­шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма­шины предприятий общественного питания можно подразделить на не­сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешал­ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хле­борезка, колбасорезка, маслоделители и т. д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнитель­ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви­гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз­мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Источник

Лекции по предмету оборудование предприятий питания

  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы

Номер материала: ДБ-1005769

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Опубликованы примерные рабочие программы по учебным предметам

Время чтения: 1 минута

Только у половины российских школ есть Wi-Fi

Время чтения: 2 минуты

Какие предметы школьники считают бесполезными

Время чтения: 3 минуты

Объявлены предварительные результаты ЕГЭ по физике, математике и истории

Время чтения: 1 минута

В Госдуме предлагают установить единые сроки каникул для школьников из одного района

Время чтения: 1 минута

Петербургская школьница набрала 300 баллов на ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и сред­них предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объем выпускаемой ими продукции по срокам ее реализации и ассортименту блюд, целесообразным считается организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов — сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления первых и вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

  • тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, водонагреватели, жарочные шкафы, фритюрница и др.;
  • электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д., холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;
  • оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в духовом шкафу, на пару, в гриле, — а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, так как работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, так как практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные в пароконвектомате, вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных, тушеных и жареных продуктов: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Источник

Читайте также:  Расчет количества оборудования в мастерской