Меню

Какие недостатки имеет линейная расстановка оборудования

Принципы размещения оборудования

date image2015-02-04
views image6230

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

· размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

· правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

· организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

· создание прогрессивной организации производственного процесса;

· обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

· учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

· эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря – другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.

Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологи­ческого процесса с учетом поточности движения продуктов на производ­стве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходя­щаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудо­вания в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентиро­ваться на использование функциональных емкостей и средств их переме­щения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.

С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:

— между технологическими линиями вспомогательного оборудования и ли­ниями оборудования, выделяющего теплоту, — 1,3 м;

— между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией — 1,5 м;

— между стеной и технологической линией — 1,0 м, у стены с окнами 0,2 — 1м, со стороны рабочего места — 1,0 м;

— между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;

— между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м ;

— между отдельными видами механического оборудования — 0,7-0,8 м;

— между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе — 1,5 м, при других видах топлива — 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами — 0,6 м;

— при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м — не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

— между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования — 1,5 м;

— между линиями теплового оборудования — 2-2,5 м;

— между механизированными линиями при снятии продуктов с боков кон­вейера — 2,5 м;

— при снятии продуктов с торца — 0,8 — 1,0 м;

— при применении электропогрузчика — 3,0 м.

При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудова­ния при различных вариантах расположения.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м/, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. Ширину проходов в залах для различных типов пред­приятий общественного питания определяют по представленным в таблице данным.

Таблица 5 — Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания

Проход Тип предприятия
столовая ресторан кафе закусочная
Основной 1,35 1,5 1,2 1,2 /1,6/
Дополнительный: — для распределения потоков посетителей — для подхода к отдельным местам 1,2 0,6 1,2 0,6 0,9 0,4 0,9 /1,1/ 0,4 /0,8/

В скобках указана ширина проходов для питания стоя. В залах столовых более 200 мест — допускается увеличить ширину основного прохода на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200 мест, но в целом не более чем на 1,2 м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами/линии одинаково удаленные друг от друга/ либо группами с раз­ными промежутками между столами.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль неё столами долж­но составлять не менее 0,4 м, а при расположении параллельными рядами — 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно раз­мещают и раздаточную линию. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать — 0,7 -0,8 м, в два ряда /с обгоном/’- 1,4 -1,6 м. Ширина раздаточной зоны за раздаточной линией должна составлять не менее I м. При установке за линией подсобных столов ширина увеличивается на 0,8 -0,9 м.

Торговые автоматы в залах располагают от стен на расстоянии 1,2м , до ближайших столов — не менее 2 м.

Соотношение столов в зале зависит от конкретных условий планировки зала и может меняться. Примерное соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания приведено в таблице.

Таблица 6- Соотношение столов для различных типов предприятий

Тип предприятия 2-х местные столы 4-х местные столы 6-ти местные столы
Ресторана
Кафе
Столовая

Расстановку мебели следует увязать с конфигурацией зала, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомога­тельных проходов. Мебель в залах можно устанавливать по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной — в середине зала. Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокировать­ся друг с другом, размещаться у стен и колонн или около декоративных элементов. Серванты принимаются из расчета — один сервант для двух официантoв.

Источник



Способы расстановки оборудования

Различают следующие виды технологической планировки торгового зала, которые определяют принцип размещения основных точек продаж:

Линейная (решетка). Линейная планировка предполагает схему размещения товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий. При этом линия узла расчета располагается перпендикулярно. Данная планировка характерна для продовольственных магазинов самообслуживания

· позволяет максимально использовать площади торгового зала

· позволяет четко формировать потоки движения покупателей

· создает лучшие условия для группировки и размещения товаров

· потребители наиболее эффективно воспринимают информацию о товарах.

· изменением длины линий регулируется сосредоточение покупателей на различных участках торгового зала

· ввиду использования правильных геометрических линий, у покупателей возникает ощущение дискомфорта, отсутствия уюта

· не способствует прохождению покупателем всей площади торгового зала (в центральных проходах обычно меньше посетителей).

Линейная планировка может быть четырех видов: продольная, поперечная, смешанная, диагональная.

Решетка с линейным продольным размещением оборудования – торговое оборудование располагается перпендикулярно входящему в зал покупательскому потоку. Такая планировка препятствует свободному обзору всего торгового пространства, а также не эффективна с точки зрения большого количества проходов у главной стены, направляющей движение покупателей. Используется в торговых залах прямоугольной конфигурации шириной от 7 до 12 м.

Решетка с линейным поперечным размещением – оборудование располагается параллельно входящему покупательскому потоку. Данная планировка вызывает эффект ощущения движения вдоль длинного забора.

Решетка со смешанным линейным размещением – сочетание продольного и поперечного размещения. Существует возможность установки большого количества дополнительных точек продаж, перемыкающим к краям основных рядов. Используется при ширине торгового зала более 24 м.

Диагональная решетка – расположение оборудования под углом к покупательскому потоку. Площадь торгового зала используется не очень эффективно.

ü Боксовая (трек, петля). Торговое оборудование размещено таким образом, что образует петлю, по которой покупатель двигается и тем самым вынужден обойти все отделы и посмотреть все предлагаемые товары. Используется в крупных универсальных магазинах и торговых центрах, торговый зал которых разбит на отделы, секции, павильоны, изолированные друг от друга, где торговля ведется через прилавок. Недостаток: если покупатель захочет повернуть назад (что-то забыл или просто хочет посмотреть более внимательно) ему придется двигаться навстречу общему потоку.

ü Смешанная планировка. Она предполагает использования различных видов размещения оборудования (линейной (продольной, поперечной, диагональной) и боксовой). При этом очень важно позаботиться об указателях и знаках, чтобы покупатель не чувствовал себя как в лабиринте.

ü Выставочная планировка.Используется при продаже товаров по образцам. Крупногабаритные товары размещаются на разнообразных видах торгового оборудования (островах). Часто данная планировка используется при продаже светильников, предметов интерьера. В островах может выставляться посуда.

ü Свободная планировка. Предполагает расстановку торгового оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с общей концепций магазина, его возможностями. При этом покупатель чувствует себя непринужденно, т.к. его движение ничто не ограничивает.

Планировка магазина определяет размер и расположение торговых и подсобных помещений, делит площадь ТЗ на функциональные зоны и формирует маршруты передвижения покупателей посредством размещения отделов, секций и торгового оборудования.

К факторам формирующим планировку магазина относят:

-конфигурацию торгового зала;

— размещение входов и выходов;

— последовательность размещения отделов, секций и товаров;

Читайте также:  Ловля и оборудование кольца

— организацию покупательских потоков;

— систему установки оборудования и размещения узлов расчёта;

— систему освещения в ТЗ и др.;

Цель внутренней планировки – эффективное использование площадей для достижения планируемого уровня товарооборот и прибыли владельца.

Планировка ТЗ должна отвечать следующим требованиям:

1. Эффективное использование пространства;

2. Организация логичной структуры торговли;

3. Передвижение покупателей по всему магазину;

4. Создание привлекательного интерьера, производящего на покупателя благоприятное впечатление;

5. Сбалансированности товарооборота путем продажи высокоэффективных товаров импульсного и пассивного спроса.

6. Снижения нагрузки на продавцов ТЗ;

7. Сохранности товаров;

Требования к последовательному размещению отделов и товарных групп:

1. Направление движения потоков покупателей 9поток должен привлекать покупателей в определённые места ТЗ);

2. Совместное приобретение (направление покупательского потока должно обеспечивать комплексную покупку, например от выкладки чая к кондитерским изделиям);

3. Частота покупок и характер спроса (товары частого спроса – в местах интенсивного покупательского потока; отделы целевого спроса – в отдалённых местах зала);

4. Продолжительность отбора товаров;

5. Свобода и удобство передвижения покупателей;

6. Трудоёмкость перемещения товаров из складских помещений (е должно быть пересечений покупательских и товарных потоков);

Источник

Организационная структура предприятия: виды и схемы

Организационная структура формируется в зависимости от целей деятельности предприятия и необходимых для этого подразделений. Именно подразделения осуществляют функции, которые составляют бизнес-процессы предприятия.

Что такое организационная структура предприятия?

Говоря об организационной структуре, мы имеем в виду концептуальную схему, вокруг которой организуется группа людей, основу, на которой держатся все функции. Организационная структура предприятия — это, по сути, руководство для пользования, которое объясняет, как организация выстроена и как она работает. Если говорить конкретнее, то организационная структура описывает, как в компании принимаются решения и кто является ее лидером.

Почему необходимо разрабатывать организационную структуру предприятия?

  • Организационная структура дает четкое понимание того, в каком направлении движется компания. Ясная структура — это инструмент, с помощью которого можно придерживаться порядка в принятии решений и преодолевать различные разногласия.
  • Организационная структура связывает участников. Благодаря ей люди, присоединяющиеся к группе, имеют отличительные черты. В то же время и сама группа обладает определенными особенностями.
  • Организационная структура формируется неизбежно. Любая организация по определению подразумевает какую-то структуру.

Элементы организационной структуры

Организационная структура любой организации будет зависеть от того, кто является ее участниками, какие задачи она решает и как далеко организация зашла в своем развитии.

Независимо от того, какую организационную структуру вы выбираете, три элемента всегда будут присутствовать в ней.

Конкретный человек или группа людей, которые принимают решения в организации.

  • Правила, по которым работает организация

Многие из этих правил могут быть заявлены явно, в то время как другие могут быть скрытыми, но при этом не менее обязательными для исполнения.

  • Распределение труда

Распределение труда может быть формальным или неформальным, временным или постоянным, но в каждой организации непременно будет определенный тип распределения труда.

Традиционные организационные структуры

Эти структуры основаны на функциональном подразделении и отделах. Они характеризуются тем, что на верхнем уровне сосредоточены полномочия стратегических и оперативных задач.

Существует несколько типов традиционных структур.

  • Линейная организационная структура

Самая простая структура из всех существующих. Характеризуется наличием определенной цепи инстанций. Решения спускаются сверху вниз. Этот вид структуры подходит для маленьких организаций вроде небольших бухгалтерских фирм и адвокатских контор. Линейная структура позволяет легко принимать решения.

  • Самый простой вид организационной структуры.
  • В результате жесткого управления формируется жесткая дисциплина.
  • Быстрые решения приводят к быстрым и эффективным действиям.
  • В структурах власти и ответственности существует ясность.
  • Поскольку контроль лежит на одном начальнике, в ряде случаев он может проявлять гибкость.
  • Есть хорошие перспективы карьерного роста у людей, которые выполняют работу качественно.
  • Есть возможности оказывать влияние на начальника отдела.
  • Постоянная проблема — отсутствие специализации.
  • Начальник отдела может быть перегружен работой.
  • Коммуникации осуществляются только сверху вниз.
  • Начальник, обладающий властью, может неправильно использовать ее для своей выгоды.
  • Решения принимаются одним человеком.

Линейно-штабная организация

Такая структура характеризуется наличием линейных руководителей и подразделений, которые по факту не имеют права принятия решений. Главная их задача — оказывать помощь линейному менеджеру в выполнении отдельных функций управления. Процесс принятия решений в такой структуре медленнее.

  • Позволяет сотрудникам быстро выполнять задачи.
  • Помогает сотрудникам брать на себя ответственные функции и специализироваться на конкретных функциях.
  • Помогает линейным руководителям сконцентрироваться на определенных задачах.
  • При организационных изменениях минимален риск возникновения сопротивления.
  • Сотрудники чувствуют, что их вклад оценен.
  • Среди сотрудников может возникать путаница.
  • У сотрудников недостаточно знаний, чтобы ориентироваться на результат.
  • Слишком много уровней иерархии.
  • Сотрудники могут расходиться во мнениях, что замедляет работу.
  • Более дорогостоящая структура, чем простая линейная организация, из-за наличия начальников подразделений.
  • Решения могут приниматься слишком долго.

Функциональная структура

Этот вид организационной структуры классифицирует людей согласно функции, которую они выполняют в профессиональной жизни.

  • Высокая степень специализации.
  • Ясный порядок подчиненности.
  • Четкое понимание ответственности.
  • Высокая эффективность и скорость.
  • Отсутствие необходимости в дублировании работы.
  • Все функции одинаково важны.
  • Коммуникация сталкивается с несколькими барьерами.
  • В центре внимания находятся люди, а не организация.
  • Решения, принятые единственным человеком, могут не всегда идти на пользу организации.
  • По мере роста компании становится труднее осуществлять контроль над действиями внутри нее.
  • Отсутствие командной работы между различными отделами или единицами.
  • Поскольку все функции отделены, сотрудники могут не знать о том, что творится у коллег.

Дивизиональная структура

Сюда относятся виды структур, которые основаны на различных подразделениях в организации. Они группируют сотрудников на основе продуктов, рынков и географического положения.

  • Продуктовая (товарная) структура

Такая структура основана на организации сотрудников и работы вокруг различных продуктов. Если компания производит три различных продукта, то у нее будут три различных подразделения для этих продуктов. Этот тип структуры лучше всего подходит для розничных магазинов с множеством продуктов.

  • Структурные единицы, которые не работают, можно легко закрыть.
  • Каждая единица может управляться как отдельное структурное подразделение.
  • Быстрое и легкое принятие решений.
  • Большая независимость у лиц, принимающих решения.
  • Отдельные продукты привлекают отдельное внимание в зависимости от проблем, которые возникают.
  • Организация характеризуется высокой производительностью и эффективностью.
  • Поскольку каждая структурная единица работает самостоятельно, организационные цели не могут быть достигнуты.
  • Нездоровая конкуренция среди внутренних подразделений.
  • Большое количество организационных уровней препятствует развитию бизнеса.
  • Все единицы не могут быть равнозначными.
  • Маркетинг отдельных продуктов может сильно отличаться по стоимости.

Рыночная структура

Сотрудники группируются исходя из того, на каком рынке работает компания. У компании может быть пять различных рынков, согласно этой структуре каждый из них будет отдельным подразделением.

  • Сотрудники могут общаться с клиентами на местном языке.
  • Они доступны клиентам.
  • Проблемы на конкретном рынке могут решаться изолированно.
  • Поскольку люди ответственны за конкретный рынок, задачи выполняются вовремя.
  • Сотрудники специализируются на работе на конкретном рынке.
  • Могут выводиться новые продукты для специализированных рынков.
  • Может возникнуть острая конкуренция среди сотрудников.
  • Принятие решений может вызывать конфликты.
  • Трудно определить производительность и эффективность.
  • Все рынки могут не рассматриваться как равные.
  • Может отсутствовать связь между начальниками и сотрудниками.
  • Сотрудники могут неправильно использовать свои полномочия.
  • Географическая структура

У крупных организаций есть офисы в различных местах. Организационная структура в этом случае следует за зональной структурой.

  • Хорошая коммуникация среди сотрудников в том же самом местоположении.
  • Местные работники лучше знакомы с местной деловой средой и могут приспосабливаться к географическим и культурным особенностям.
  • Клиенты чувствуют лучшую связь с местными менеджерами, которые могут говорить на их языке.
  • Отчеты по работе отдельных рынков.
  • Решения принимаются взвешенно.
  • Могут вводиться новые продукты или модификации продуктов, удовлетворяющие потребности определенной области.
  • Может возникать нездоровая конкуренция среди различных географических зон.
  • Этика компании и ее принципы могут отличаться от региона к региону.
  • Отслеживание работы и прибыли каждой области может отнимать много времени.
  • Возможна плохая коммуникация среди сотрудников в различных регионах.
  • Взаимодействие между сотрудниками различных регионов может не сложиться.

Матричная структура

Это комбинация продуктовой и функциональной структур. Она объединяет преимущества обеих структур для большей эффективности. Эта структура самая сложная из существующих. Отличительная особенность матричной структуры — подчинение сотрудников двум или более руководителям одного уровня.

Существует функциональная матрица. В этом типе матричной структуры менеджеры по проекту следят за функциональными аспектами проекта. Однако они обладают очень ограниченной властью, фактически управляет ресурсами и проектом руководитель функционального подразделения.

  • Сотрудники не работают на временной работе.
  • Руководитель функционального подразделения управляет проектом.
  • Руководитель функционального подразделения несет ответственность в случае, если что-либо идет не так, как надо.
  • Чем больше менеджер по проекту общается с сотрудниками, тем лучше результаты.
  • Менеджер по проекту может реально повлиять на ситуацию, не будучи под контролем.
  • Принятие решений сосредоточено в руках руководителя функционального подразделения.
  • Менеджер по проекту может столкнуться с апатией со стороны сотрудников.
  • Менеджер по проекту не имеет полной власти.
  • Будучи не контролируемыми, сотрудники могут показывать меньшую производительность всего подразделения.
  • Менеджер по проекту обладает слабой властью, которая не позволяет ему контролировать сотрудников.
  • Менеджер по проекту не имеет никакого контроля над управлением рабочей нагрузкой и определением приоритетов в задачах.
  • Менеджер по проекту не может дать отчет о работе.

Есть еще проектная матрица, когда прежде всего ответственен за работу менеджер по проекту, в то время как руководитель функционального подразделения может давать методические консультации и распределять ресурсы.

Источник

Принципы размещения оборудования

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

Читайте также:  Кронштейны для полок торговое оборудование

· размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

· правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

· организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

· создание прогрессивной организации производственного процесса;

· обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

· учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

· эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря – другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.

Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологи­ческого процесса с учетом поточности движения продуктов на производ­стве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходя­щаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудо­вания в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентиро­ваться на использование функциональных емкостей и средств их переме­щения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.

С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:

— между технологическими линиями вспомогательного оборудования и ли­ниями оборудования, выделяющего теплоту, — 1,3м;

— между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией — 1,5 м;

— между стеной и технологической линией — 1,0 м, у стены с окнами 0,2 — 1м, со стороны рабочего места — 1,0 м;

— между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;

— между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м ;

— между отдельными видами механического оборудования — 0,7-0,8 м;

— между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе — 1,5 м, при других видах топлива — 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами — 0,6 м;

— при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м — не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

— между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования — 1,5 м;

— между линиями теплового оборудования — 2-2,5 м;

— между механизированными линиями при снятии продуктов с боков кон­вейера — 2,5 м;

— при снятии продуктов с торца — 0,8 — 1,0 м;

— при применении электропогрузчика — 3,0 м.

При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудова­ния при различных вариантах расположения.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м/, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. Ширину проходов в залах для различных типов пред­приятий общественного питания определяют по представленным в таблице данным.

Нормативы ширины проходов в залах для различных типов

предприятий общественного питания

Проход Тип предприятия
столовая ресторан кафе закусочная
Основной 1,35 1,5 1,2 1,2 /1,6/
Дополнительный: — для распределения потоков посетителей — для подхода к отдельным местам 1,2 0,6 1,2 0,6 0,9 0,4 0,9 /1,1/ 0,4 /0,8/

В скобках указана ширина проходов для питания стоя. В залах столовых более 200 мест — допускается увеличить ширину основного прохода на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200 мест, но в целом не более чем на 1,2м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами/линии одинаково удаленные друг от друга/ либо группами с раз­ными промежутками между столами.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль неё столами долж­но составлять не менее 0,4 м, а при расположении параллельными рядами — 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно раз­мещают и раздаточную линию. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать — 0,7 -0,8 м, в два ряда /с обгоном/’- 1,4 -1,6 м. Ширина раздаточной зоны за раздаточной линией должна составлять не менее I м. При установке за линией подсобных столов ширина увеличивается на 0,8 -0,9 м.

Торговые автоматы в залах располагают от стен на расстоянии 1,2м , до ближайших столов — не менее 2 м.

Соотношение столов в зале зависит от конкретных условий планировки зала и может меняться. Примерное соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания приведено в таблице.

Соотношение столов для различных типов предприятий

Тип предприятия 2-х местные столы 4-х местные столы 6-ти местные столы
Ресторана
Кафе
Столовая

Расстановку мебели следует увязать с конфигурацией зала, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомога­тельных проходов. Мебель в залах можно устанавливать по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной — в середине зала. Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокировать­ся друг с другом, размещаться у стен и колонн или около декоративных элементов. Серванты принимаются из расчета — один сервант для двух официантoв.

6.3. Понятие об установочных /монтажных/

Чертежах оборудования

Монтаж оборудования сводится к его установке в соответствии с правилами, изложенными в паспорте, на каждый вид оборудования. Поэтому необходимо осуществить при разработке чертежей технологи­ческой части проекта привязку оборудования к основным конструктивным элементам.

При разработке монтажных планов следует учитывать что технологическое оборудование делится на монтируемое/тепловое, холодиль­ное, механическое, моечные ванны/ и немонтируемое/производственные столы стеллажи и т.п./. Немонтируемое — свободно устанавливаемое, т.е. не связанное с подводом коммуникаций.

Под монтажной привязкой следует понимать определенные точки подвода коммуникаций на плане цеха.

Привязка осуществляется в два этапа. Первый этап — определение местоположения точек ввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. Второй этап — определение расстояний от точек ввода до строительных конструкций.

Привязка оборудования, независимо от места установки, должна на плане показываться в двух измерениях перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода и высота подвода от чистого пола.

При выполнении строительно-монтажных работ в здании предприятия общественного питания, в котором предусмотрена установка монтируемого оборудования, главное заключается в том, чтобы было обеспечено точное соответствие подводов коммуникаций монтажным чертежам. В противном случае при монтаже может оказаться несовпадение выведенных коммуникаций с соответствующими деталями, предусмотренными в конструкции различных видов оборудования.

7. Рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины

Изучая дисциплину: «Проектирование предприятий общественного питания», следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже.

По теме «Введение» следует обратить внимание на основные направления в проектировании предприятий общественного питания в условиях индустриализации общественного питания, возможность использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания. Необходимо ознакомиться с основными принципами проектирования, видами проектов и их содержанием, а также структурой и содержанием основных нормативных документов, их назначением и использованием в процессе проектирования.

Рекомендуемая литература / 1 / — с. 5 – 21; /2 / — с. 3 – 29, 17 – 21; /3 / -с. 5 – 8; СНиП 11-Л. 8-71; СНиП 11-60 – 75.

По теме « Обоснование необходимости проектирования» необходимо уяснить, какие данные должны явиться исходными для выполнения технологической части проекта, уметь составить технико-экономическое обоснование необходимости проектирования предприятия общественного питания данного типа, следует четко знать основные функциональные группы помещений, их назначение и взаимосвязь между собой. Необходимо выявить основные принципы размещения сети предприятий общественного питания в соответствии с их типом и функциональным назначением; факторы, влияющие на формирование сети общественного питания. Следует знать расчетные показатели развития сети, основные нормативы расчета вместимости предприятий общественного питания с определенными контингентами питающихся, общедоступной сети, заготовочных предприятий.

Рекомендуемая литература: / 1/ — с. 21-37; /2/ — с.20-40; / 3 / -с.8-12, 17-45.

При изучении темы «Технологические расчеты» следует обратить внимание на различия в составлении производственной программы предприятий – доготовочных, с полным производственным циклом, комплексных, заготовочных. Необходимо обратить внимание на особенности составления меню со свободным выбором блюд, комплексного или дневного рациона с учетом ассортиментного минимума, сезонности, обслуживаемого контингента и т.д. Следует уметь определять количество продукции, подлежащей реализации, как в отдельные периоды, так и в течение всего рабочего дня, а также необходимое количество сырья и полуфабрикатов для ее приготовления.

При изучении особенностей расчета заготовочных цехов необходимо четко представить их назначение, знать основные линии по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов; ассортимент выпускаемой продукции и особенности составления производственной программы, графиков реализации полуфабрикатов с учетом сроков их хранения, графиков выхода производственных работников на работу. Все расчеты механического оборудования следует проводить с учетом количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов в максимально загруженную смену. Необходимо знать особенности немеханического оборудования / столы – по нормам длины на определенную операцию, моечные ванны – для мойки овощей, кратковременного хранения очищенного картофеля в воде, промывания мяса, птицы и рыбы/. Следует знать процент отходов и выход полуфабрикатов в зависимости от сезонности и категории обрабатываемого сырья. Необходимо учесть, что численность производственных работников в заготовочных цехах определяется по нормам выработки.

Читайте также:  Оборудование для сушки стен

Студентам необходимо четко знать состав и назначение доготовочных цехов, уметь выделить в них основные технологические линии и участки, составлять графики реализации и выпуска готовых блюд и кулинарных изделий с учетом сроков их хранения на раздаче. Следует помнить, что расчет теплового оборудования ведется с учетом сроков реализации выпускаемой продукции, а именно: для котлов – по объему партии блюд, реализуемых за определенный период (1 – 2 часа), специализированной тепловой аппаратурой – по количеству продукции, реализуемой в час максимальной загрузки данного оборудования. Студенты должны уметь составлять графики загрузки оборудования с целью определения необходимого его количества и эффективности использования в течение рабочего дня.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяется с учетом трудоемкости выпускаемой продукции.

При расчете кондитерского цеха или помещения для мучных изделий следует знать методы определения производственной мощности, а также примерные нормы потребления мучных кондитерских изделий собственного производства с учетом типа предприятия общественного питания.

Расчет сырья целесообразно вести отдельно по каждому виду теста, отделочных полуфабрикатов. В зависимости от мощности цеха подбирается состав его помещений, необходимое количество технологических линий или отдельных рабочих мест. Режим работы цеха выбирается с учетом сроков реализации готовой продукции. Расчет холодильного оборудования следует вести в соответствии с его назначением: для кладовой суточного запаса, отделения замеса, разделки и выпечки, отделения отделки, кладовой готовой продукции. Тепловое оборудование рассчитывается в соответствии с процессами выпечки изделий, при этом определяют их часовую производительность и необходимое их количество. Расчет механического оборудования сводится к определению часовой производительности просеивателя, тестомесильной, тестораскаточной и взбивальной машин.

Заключительным этапом технологических расчетов является определение полезной, общей и компоновочной площадей цехов.

Рекомендуемая литература: / 1 / -с.45-106; / 2 / — с.40-71; /3/ — с.46-87.

По теме «Планировочные решения отдельных цехов и помещений» необходимо вспомнить состав основных функциональных групп помещений предприятия общественного питания и требования к их расположению в плане предприятия.

Следует знать требования к размещению и особенности проектирования складской группы (охлаждаемых и неохлаждаемых помещений), производственных помещений (заготовочных, доготовочных цехов, цехов доработки полуфабрикатов, кондитерского цеха), группы технических помещений, административно-бытовой группы. Необходимо уметь выделить наиболее удобное расположение и конфигурацию цехов, выполнить монтажную привязку принятого в ходе технологических расчетов оборудования. С этой целью необходимо знать рекомендуемые расстояния от стен до оборудования, между отдельными технологическими линиями, между оборудованием и раздачей.

Рекомендуемая литература: / 1 /- с. 106-176; / 2 /- с.71-118; / 3 /-с.93-141.

По теме «Планировочные решения предприятий общественного питания» необходимо обратить внимание на особенности объемно-планировочных решений предприятий с полным производственным циклом, предприятий – доготовочных, заготовочных предприятий общественного питания.

Следует четко знать и уметь обосновать основные цели, задачи и направления реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература: / 1 / -с.171-190; /2/ -с.118-132; / 3 /-с. 142-154.

Источник

Линейно-функциональная структура управления

Во многих компаниях мира наблюдается линейно-функциональная структура управления. Согласно ей, формируются отделения по видам деятельности, в рамках которых выделяются ещё более мелкие со своим набором функций. При этом управление подчинёнными осуществляется посредством вертикальных связей, “сверху вниз”: линейный руководитель ставит задачи и назначает исполнителей. А те могут давать распоряжения своим подчинённым.

У линейно-функциональной структуры управления есть свои преимущества и недостатки, разобраться в которых нужно, для того чтобы понимать, когда и в каких компаниях её лучше всего использовать.

Структура организации

По сути, любая организация представляет собой набор специализированных функций, которые выполняют определённые сотрудники или целые подразделения. Если руководитель грамотно спланировал их работу, у него появляется время для продумывания стратегии без потери контроля.

Структурой организации называются логические взаимоотношения руководства и функциональных подразделений, построенных так, чтобы максимально эффективно достигать целей компании. Проще говоря, структура — это внутреннее устройство предприятия, объясняющее состав подразделений, взаимоотношения, подчинение между ними.

Структуры организаций отличаются:

  • сложностью (имеются в виду уровни разделения на функции);
  • формализацией (заблаговременно выбранными правилами);
  • соотношением централизации и децентрализации.

Выбирает структуру руководство с учётом задач и целей.

Иерархические структуры управления

Процесс деления организации на подразделения с их функциями называется департаментализацией. Объединение понятия последней и идей иерархии послужило базой для создания иерархической организационной структуры. Она отличается многоуровневым управлением и вертикальной формой контроля, где низший уровень подчиняется высшему.

К слову, такая структура применяется не только в менеджменте, но и в информационных технологиях (в системах обработки данных, например). Сама её концепция изложена ещё М. Вебером. Он же подразделял иерархические структуры на функциональные и линейные.

Линейная структура управления

Это самый простой тип, поэтому он может встречаться в небольших и средних по величине организациях. Строится такая структура из взаимоподчиняемых подразделений по типу иерархической лестницы. У руководителя каждого из подразделений есть все полномочия, чтобы управлять своими подчинёнными, но сам он подчиняется высшему руководству компании.

В таких условиях максимально соблюдается принцип единоначалия, но это имеет свои недостатки. С одной стороны, предъявляются строгие требования к управленцам (важна высокая квалификация), с другой — из-за отсутствия взаимосвязи между подразделениями усложняется их работа. К тому же ответственность лежит на руководстве, и со временем оно может испытывать излишнюю нагрузку.

Но есть и преимущества:

  • максимальный контроль со стороны руководства;
  • простота управления;
  • чёткая система связей функций и подразделений.

Стоит отметить, что такая структура действенна при решении однотипных задач, но она тяжело адаптируется.

Функциональная структура управления

Согласно функциональной структуре управления, в организации создаются подразделения со специалистами определённого профиля. Они наделяются полномочиями и, соответственно, отвечают за свою работу. Благодаря этому нагрузка на высшее руководство уменьшается. Это более сложный вариант, поскольку в таких условиях руководству тяжелее осуществлять контроль (смотрите схему функциональной структуры управления).

  • профессионализм специалистов, которые берут на себя выполнение основных функций;
  • стандартизация операций управления;
  • снижение нагрузки с линейных руководителей.

Поскольку функциональная структура управления строится на горизонтальном разделении труда управленца, это влечёт за собой появление некоторых её недостатков. Среди них:

  • сложности с поддержанием постоянной связи между отделениями, выполняющими различные функции;
  • пролонгированная процедура решения вопросов (нужно согласовывать их с руководством);
    отсутствие единого руководства и риск дублирования указаний;
  • сложности с поиском ответственных за работу, поскольку указания могут давать сразу 2–3 руководителя.

К слову, из-за особенностей построения функциональной структуры управления могут даваться несогласованные распоряжения, так как любой функциональный руководитель прежде всего стремится решить свои задачи.

Чаще всего структура эффективна:

  • на заводах, выпускающих 1 продукт;
  • в организациях, разрабатывающих сложные продукты;
  • на огромных специализированных заводах и т. п.

В то же время она не подходит для международных компаний, которые продвигают свои товары сразу на нескольких рынках в государствах с разной законодательной базой, или для предприятий с большим ассортиментом товаров (для корпораций по изготовлению техники, к примеру), так как функциональная структура управления из-за отсутствия единства в действиях здесь может препятствовать их развитию.

Линейно-функциональная структура управления: характеристика и особенности

Подобная структура сочетает в себе преимущества двух предыдущих. Возникла исторически на фабрично-заводском производстве. Из-за его усложнения появилась потребность в руководителях, которые бы выполняли основные функции управления (контроль, разработка стратегии), и функциональных руководителях. Последние контролируют работу вверенного им отделения, но с учётом целей предприятия.

Следовательно, в составе линейно-функциональной организационной структуры предприятия:

  • линейные подразделения (руководство ставит главные задачи, выбирает исполнителей);
  • функциональные подразделения (выполняют задачи в рамках своей компетенции).

Базируется она на:

  • линейных полномочиях (они передаются от руководства к подчинённым согласно иерархии);
  • департаментализации по функциональному признаку (это процесс разделения организации на определённые компоненты, у каждого из которых свои задачи и обязанности).

Такая структура лучше всего применима в организациях с численностью от нескольких сотен до нескольких тысяч работников, особенно если эти организации работают в стабильных условиях.

На схеме можно увидеть пример линейно-функциональной структуры управления.

Она действенна, если руководство выполняет рутинные задачи, а сама компания обслуживает много однотипных объектов, то есть делается акцент на применении действующих технологий.

Достоинства и недостатки линейно-функциональной структуры управления

Плюсы линейно-функциональной структуры управления:

  • компетентность функциональных руководителей, возможности для карьерного роста;
  • эффективное использование ресурсов;
  • контроль деятельности как целых подразделений, так и отдельных исполнителей;
  • улучшение координации в функциональных подразделениях.

Минусы линейно-функциональной структуры управления:

  • заинтересованность функциональных руководителей только в собственных показателях (за общие
  • результаты отвечает высшее руководство);
  • сложности со взаимодействием между подразделениями;
  • долгая процедура согласования важных решений, из-за чего организация лишается гибкости и не сразу реагирует на рыночные изменения;
  • сложности с поиском ответственных при возникновении проблем.

Примеры

Линейно-функциональная структура управления может использоваться, например, на предприятиях, которые производят сырьевые материалы или на металлургических комбинатах. В то же время вариант не подойдёт для компаний с широкой номенклатурой продукции, задействованных в сфере, где быстро меняются требования потребителей. Им лучше применять дивизиональную структуру управления, в рамках которой создаются крупные автономные подразделения (они наделяются определёнными полномочиями, могут принимать решения, а также несут ответственность за получение прибыли).

Выводы

Несмотря на то что есть разные структуры управления, линейно-функциональная зарекомендовала себя лучше всех для большинства организаций. И всё благодаря её преимуществам. Как показано на схеме в примере, именно линейно-функциональная структура управления позволяет передавать ответственность функциональным руководителям, не теряя при этом контроль.

Источник