Меню

Использование современного оборудования для производства кулинарной продукции

Учебное пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции»

  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы

Номер материала: ДБ-1274515

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Путин поручил запустить программу капитального ремонта школ

Время чтения: 2 минуты

Какие предметы школьники считают бесполезными

Время чтения: 3 минуты

Праздник «Алые паруса» пройдет с ограничениями

Время чтения: 1 минута

Опубликованы примерные рабочие программы по учебным предметам

Время чтения: 1 минута

Петербургская школьница набрала 300 баллов на ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

В тюменских вузах будут брать расписки с педагогов при отказе от вакцинации

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник



Инновационное оборудование в сфере общественного питания

экономические науки

  • Дерунова Татьяна Александровна , студент
  • Нижегородский государственный инженерно-экономический университет
  • Терехов Андрей Михайлович , кандидат наук, доцент
  • Российский государственный университет правосудия, Приволжский филиал
  • ХАРАКТЕРИСТИКА
  • КАФЕ
  • ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Похожие материалы

  • Организация безопасности услуг в гостиничных комплексах
  • Формирование здорового образа жизни бухгалтеров
  • Качество и безопасность услуг в сфере гостиничного сервиса
  • Применение МСФО 41 «Сельское хозяйство» для бухгалтерского учета и оценки биологических активов в российских сельскохозяйственных организациях
  • Понятие и классификация объектов основных средств в российской и международной практике

Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.

Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т.д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.

Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.

Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов [2].

Читайте также:  Оборудование для подачи питьевой воды

В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы:

  • приготовление пищи на пару;
  • конвекция;
  • регенерация (разогрев);
  • пар низкой темперы;
  • комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Пакоджет (льдомиксер). Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от — 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.

Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С 0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш [2].

Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости .

Sous-Vide (Сувид). Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.

  1. Разогрев воды до нужной температуры;
  2. Вакуумирует продукт;
  3. Приготовление блюда при точной температуре.

Преимущества технологии Сувид:

  • сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
  • цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
  • сохраняются питательные вещества;
  • пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
  • более продолжительный срок хранения;
  • значительная экономия при минимальных затратах.

Рассмотрев все положительные моменты использования на предприятиях общепита (кафе) указанного нами оборудования, мы пришли к следующим выводам:

  1. Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
  2. Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
  3. Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
  4. Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
  5. Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
  6. Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.

Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита, в том числе кафе. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.

Список литературы

  1. Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. — Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. — 86 с.
  2. Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.

Завершение формирования электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»

  • 23 ноября 2020
Читайте также:  Завод промышленного оборудования челябинск директор
  • Создание электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»

    Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.

    Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.

    Источник

    Пищевое оборудование как способ повышения производительности

    В современном обществе потребительский спрос на промышленные товары стабильно увеличивается. Больше других отраслей эта проблема затрагивает пищевую промышленность. Для непрерывного производства нужных объёмов продукции используется специальное пищевое оборудование.

    Механизированные процессы увеличивают производительные способности предприятий. Их внедрение положительно отражается на качественных характеристиках производимой продукции. При значительном снижении затрат на производство повышается уровень дохода.

    Высокая степень механизации на производственных объектах позволяет не только снизить физическое участие рабочих, но и расширить объёмы производства. Это положительно действует на темпы развития экономики.

    оборудование пищевой промышленности

    фасовочное оборудование

    Типы пищевого оборудования

    Оборудование для пищевой промышленности состоит из различных механизмов и автоматических устройств, которые образуют комплексные технологические линии.

    Современное пищевое производство предлагает потребителям широкий ассортимент продукции. Переработка исходного сырья и разнообразие производимых товаров требуют применения соответствующих технологий. Оборудование для пищевой промышленности классифицируется по ряду признаков:

    По использованию на разных этапах производства

    Пищевое оборудование как способ повышения производительности

    кондитерское производство

    Для каждого отрезка производственного процесса существуют свои устройства. Они выполняют следующие функции:

    • Приёмка исходных материалов, их учёт и транспортировка.
    • Переработка сырьевого материала и изготовление конечной продукции.
    • Фасовка и упаковка готовых продуктов.

    Все этапы производственной деятельности оснащены оборудованием санитарно-гигиенического назначения. Оно представлено санитарными пропускниками, дезинфекционными приспособлениями для обработки одежды, умывальниками и моечными механизмами.

    По видам функционирования

    Оборудование имеет свою классификацию и бывает:

    • ручным;
    • автоматическим или полуавтоматическим;
    • работающим бесперебойно или периодически.

    По методам обработки сырья

    Это оборудование осуществляет обработку пищевых материалов:

    • механическую или электрофизическую;
    • химическую или биологическую;
    • тепловую;

    Стандарты пищевого оборудования

    Промышленное пищевое оборудование нацелено на выпуск качественных товаров. Гарантии его производительных возможностей должны соответствовать эксплуатационным срокам.

    Производство пищевого оборудования учитывает его экологичность, эргономичность и энергоёмкость. Неисправности должны быстро устраняться, не тормозя рабочий процесс. Подбор технологического оборудования производится в соответствии с нормами безопасности для персонала.

    Профессиональное пищевое оборудование отвечает следующим требованиям.

    Гигиена

    Большая часть предлагаемой покупателям продукции готова для употребления в пищу. Для производителя это означает повышенную санитарную ответственность. Контроль за состоянием пищевого оборудования включает профилактические меры. Они направлены на предотвращение попадания бактерий в продукцию.

    оборудование пищевой промышленности

    Пищевое технологическое оборудование:

    • Имеет гладкое покрытие без неровностей и недоступных мест. Его удобно чистить, мыть и дезинфицировать.
    • Не нарушает биологическое наполнение сырья.
    • Предотвращает попадание инородных частиц извне.
    • Не допускает взаимодействие с кислотой или щёлочью.
    • Не содержит компонентов, воздействующих на продукцию.

    Продуманная конструкция

    Производство оборудования для пищевой промышленности предусматривает возможность персонала без помех его обслуживать, ремонтировать и проводить санобработку.

    При сборке и креплении технологических линий контролируется надёжность и безопасность конструкций. При износе деталей не происходит попадание смазочных веществ и посторонних предметов в продукцию. Контактирующие с сырьевой массой части механизмов не покрываются ржавчиной.

    Следование технологиям

    Своевременная обработка сырья устройствами отвечает технологическим требованиям. Контроль за уровнем продуктивных характеристик обрабатываемого сырья позволяет ему соответствовать нормам технологии.

    Настрой механизмов всей линии подгоняется под одинаковые показатели. Эти совокупные меры снижают энергозатраты и объёмы потребления сырья.

    оборудование пищевой промышленности

    Материалы для пищевых механизмов

    Производители оборудования для пищевой промышленности учитывают специфику его использования. Активное воздействие коррозионных масс, частые мойки и дезинфекционные мероприятия, высокая температура и скачки давления заставляют тщательно подбирать материалы для оборудования.

    Выбор материалов контролируется здравоохранительными структурами. Основным условием выступает невозможность реакции между продуктами и оборудованием. Упор делается на безопасность людей.

    Материалы для пищевых агрегатов применяются для деталей разного назначения. Они бывают конструкционными, имеющими контакт с продуктом и конструкционными, изолированными от продуктовой массы. Покрывают защитным слоем детали и служат упаковочным средством.

    Читайте также:  Оборудование для фильтрования или очистки воды амортизационная группа

    Минздрав допускает контакт продуктовых масс с нержавеющей сталью, стеклом, цветными металлами и пищевым пластиком.

    1. Коррозионностойкая сталь. Производство пищевого оборудования из нержавеющей стали востребовано больше всего. Отличается преимуществами технологического, механического и гигиенического направления.
    2. Цветной металл. Пищевое оборудование чаще изготавливают с применением алюминия, латуни, меди, бронзы, титана.
    3. Стекло. Подходит для оборудования лабораторий и тары.
    4. Полимерные материалы. Идут на изготовление упаковки, тары, прокладок, рукавов, консервных эмалей и транспортерных лент. Прочные, имеют долгий срок эксплуатации.

    Принципы отбора для оборудования оборудования пищевой промышленности

    Подбор технологического оборудования определяется его техническими характеристиками и стоимостью. Немаловажный фактор составляет авторитет производящей компании и существующие о нём отзывы покупателей.

    Для правильного выбора пищевых агрегатов и устройств учитываются следующие критерии:

    1. Назначение установки.
    2. Объём сырья.

    При покупке технологического оборудования пищевых производств важно обращать внимание на сроки работы устройств и время, обещанное производителем на его окупаемость. Наличие гарантий, услуги сервиса и гарантийный ремонт станут приятным бонусом покупки.

    Оборудование для пищевого цеха предпочтительно выбирать с расчётом на дальнейшие перспективы возможного расширения производства. Важно обращать внимание на технические возможности и производительные характеристики. Бесперебойное функционирование оборудования – гарантия отсутствия сырьевых потерь. Не менее важен уровень технологичности. От него зависят будущие прибыли.

    Пищевое оборудование: обслуживание

    Техническое обслуживание пищевого оборудования должно быть своевременным, полноценным и качественным.

    Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции проводит плановый осмотр, осуществляет ремонт и наладку оборудования. Техническое обслуживание является необходимым условием работы пищевых механизмов. Оно включает этапы:

    • Общий осмотр и очистка от грязи.
    • Диагностирование с целью выявления неполадок.
    • Обновление программ.
    • Замена пищевых смазок и технической жидкости.
    • Проведение ремонта.

    Форум пищевого оборудования

    Площадка, где выкладываются новости от производителей и поставщиков интересующего покупателей оборудования пищевого направления. Там возможно получить любую информацию. Если вы ищете новые технологии для оборудования общепита, план цеха с расстановкой оборудования или вас интересует коэффициент плотности расстановки данного оборудования, вам нужно посетить форум и найти ответы на любые интересующие вопросы.

    Исходя из финансовых возможностей предприятия, не стоит гнаться за товарами разрекламированных брендов. Их большая цена зависит от включенных в неё расходов на рекламу. Качественное и функциональное оборудование менее известных компаний можно купить по доступным ценам. Удачное приобретение промышленного пищевого оборудования – залог успеха и процветания предприятия.

    Источник

    Учебное пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции»

    • Все материалы
    • Статьи
    • Научные работы
    • Видеоуроки
    • Презентации
    • Конспекты
    • Тесты
    • Рабочие программы
    • Другие методич. материалы

    Номер материала: ДБ-1274515

    Не нашли то что искали?

    Вам будут интересны эти курсы:

    Оставьте свой комментарий

    Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

    Путин поручил запустить программу капитального ремонта школ

    Время чтения: 2 минуты

    Какие предметы школьники считают бесполезными

    Время чтения: 3 минуты

    Праздник «Алые паруса» пройдет с ограничениями

    Время чтения: 1 минута

    Опубликованы примерные рабочие программы по учебным предметам

    Время чтения: 1 минута

    Петербургская школьница набрала 300 баллов на ЕГЭ

    Время чтения: 1 минута

    В тюменских вузах будут брать расписки с педагогов при отказе от вакцинации

    Время чтения: 1 минута

    Подарочные сертификаты

    Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

    Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

    Источник