Меню

Французский багет производство оборудование



Французский багет производство оборудование

Пользовательское Соглашение об использовании материалов и сервисов интернет-сайта (пользовательское соглашение)

Настоящее Соглашение является публичной офертой и определяет условия использования материалов и сервисов, размещенных на сайте в сети Интернет по адресу www.xleb-obor.ru, посетителями и пользователями данного интернет-сайта (далее — Сайт). Пользователи — физические и юридические лица, в том числе представители юридических лиц, обладающие возможностью визуального ознакомления и использования размещенной на сайте www.xleb-obor.ru информации (материалов и сервисов). Администрация Сайта — правообладатель сайта www.xleb-obor.ru

1. Общие условия

  1. Использование материалов и сервисов Сайта регулируется нормами действующего законодательства Российской Федерации.
  2. Для использования материалов, сервисов Сайта, требующих предоставления персональных данных, необходимо выполнить регистрацию Пользователя на Сайте. Действия по регистрации осуществляются в порядке п. 5 ст. 6 Федерального закона от 27 июля 2006 г. N 152-ФЗ «О персональных данных».

2. Обязательства Пользователя

  1. Пользователь соглашается не предпринимать действий и не оставлять комментарии и записи, которые могут рассматриваться как нарушающие российское законодательство или нормы международного права, в том числе в сфере интеллектуальной собственности, авторских и/или смежных прав, общепринятые нормы морали и нравственности, а также не предпринимать любых действий, которые приводят или могут привести к нарушению нормальной работы и сервисов Сайта.
  2. Использование материалов Сайта без согласия правообладателей не допускается.
  3. При цитировании материалов Сайта, включая охраняемые авторские произведения, ссылка на Сайт обязательна.
  4. Администрация Сайта не несет ответственности за посещение и использование им внешних ресурсов, ссылки на которые могут содержаться на Сайте.
  5. Администрация Сайта не несет ответственности и не имеет прямых или косвенных обязательств перед Пользователем в связи с любыми возможными или возникшими потерями или убытками, связанными с любым содержанием Сайта, регистрацией авторских прав и сведениями о такой регистрации, товарами или услугами, доступными на Сайте или полученными через внешние сайты или ресурсы либо иные контакты Пользователя, в которые он вступил, используя размещенную на Сайте информацию или ссылки на внешние ресурсы.
  6. Пользователь согласен с тем, что Администрация Сайта не несет какой-либо ответственности и не имеет каких-либо обязательств в связи с рекламой, которая может быть размещена на Сайте.
  7. Администрация Сайта может устанавливать для Пользователей рассылку информации, связанной с заказами, графиками работы офисов, проводимыми акциями и иной необходимой информацией. Рассылка осуществляется посредством сообщений sms, push или электронной почты. Необходимая контактная информация предоставляется Пользователем при регистрации.

3. Прочие условия

  1. Все возможные споры, вытекающие из настоящего Соглашения или связанные с ним, подлежат разрешению в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
  2. Признание судом какого-либо положения Соглашения недействительным или не подлежащим принудительному исполнению не влечет недействительности иных положений Соглашения.
  3. Бездействие со стороны Администрации Сайта в случае нарушения кем-либо из Пользователей положений Соглашения не лишает Администрацию Сайта права предпринять позднее соответствующие действия в защиту своих интересов и защиту авторских прав на охраняемые в соответствии с законодательством материалы Сайта.
  4. Администрация Сайта вправе в любое время в одностороннем порядке изменять условия настоящего Соглашения. Такие изменения вступают в силу по истечении 3 (Трех) дней с момента размещения новой версии Соглашения на сайте. При несогласии Пользователя с внесенными изменениями он обязан отказаться от доступа к Сайту, прекратить использование материалов и сервисов Сайта.
  5. Ничто в Соглашении не может пониматься как установление между Пользователем и Администрации Сайта агентских отношений, отношений товарищества, отношений по совместной деятельности, отношений личного найма, либо каких-то иных отношений, прямо не предусмотренных Соглашением. Пользователь подтверждает, что ознакомлен со всеми пунктами настоящего Соглашения и безусловно принимает их.

Источник

Хлебопекарное оборудование

вторник, 20 апреля 2010 г.

Багеты — технология производства

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l’ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выбор муки
Не существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.

Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 — 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.

Читайте также:  Оборудование для фабрики по производству конфет

Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.

Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.

По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:

содержание сырого глютена — 28%,
содержание белка -13%,
число седиментации — около 43,
водопоглощаемость (500 ед. Ф.) — 56%.

Доля ингредиентов
Выход теста устанавливается на уровне 162 — 165 (на 100 кг муки приходится 62 — 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 — 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).
Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Замешивание и добавление ингредиентов
Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 — 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Расслабление и ферментация теста в кусках
Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Читайте также:  Рентген кабинет оснащение и оборудование

Выпечка
Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Употребление
Багеты должны употребляться в свежем виде. Примерно через 4 часа их качество существенно снижается, особенно в случае высокой относительной влажности воздуха.

Источник

Французский багет производство оборудование

Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже — целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

— очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
— толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
— вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни , обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление «секретных» компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака — аромата — здесь работают опара на закваске и притвор — кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.

РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):

Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):

— 15 г. – пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
— 60 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с;
— 60 г. – вода.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

— 100 г. — мука пшеничная 1с или в/с;
— 68 г. — вода;
— 3 г. — дрожжи свежие прессованные;
— 2 г. -соль.

Тесто (1 час при 24-25С):

— 1000 г. — мука пшеничная 1с или в/с;
— 129 г. – опара на закваске;
— 129 г. – притвор;
— 22 г. – соль (добавить в середине замеса);
— 11,5 г. – дрожжи свежие прессованные;
— 641 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С ( сумма температур воздуха, муки и воды ) с холодным притвором.

Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:

5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.

Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.

Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.

Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 – 90 минут при Т около 25С.

Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем .

На снимке опара и притвор, только что заведенные:

Источник

Багетное оборудование

178690012СE Пневмат. скрепл. станок MINIGRAF U400 Alfamacchine Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 314767.00 р. Купить SMM/PK/ARS Гильотина механич. FRAMERS CORNER,полноопционная Framers Corner (Великобритания) Цена (за шт) 198464.00 р. Купить VMM/PK/ARS Гильотина механическая FRAMERS CORNER Framers Corner (Великобритания) Цена (за шт) 162007.00 р. Купить 178650001CE Пневм.станок для скрепления углов рам MINIGRAF 3 Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 115478.00 р. Купить P5UK Пневматический скрепляющий станок FRAMERS CORNER Framers Corner (Великобритания) Цена (за шт) 165117.19 р. Купить 195000010CE Однодисковая пилаT150M Alfamacchine Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 213922.91 р. Купить 931218DU020200 Однодисковая пила OMGA 300 FS OMGA (Италия) Цена (за шт) 318683.00 р. Купить FTC04-715 Стан. F-3100 для резки стекла, картона, плекс. ДВП Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 231794.00 р. Купить LG 655-1-МET Станок для выр.пас. Logan Framer`s Edge 655(122см) Logan (США) Цена (за шт) 70184.00 р. Купить LG 750-1-МET Станок для выр.пасп.Logan SimplexPlus 750-1(101см) Logan (США) Цена (за шт) 34901.60 р. Купить LG 450-1-MET Станок для вырезания паспарту Logan 450 (101 cм) Logan (США) Цена (за шт) 24306.00 р. Купить LG 855-MET Станок для вырезания паспарту Logan Platinum Edge Logan (США) Цена (за шт) 111153.00 р. Купить 178660008CE Станок для скрепл. углов MINIGRAF 4 (3-х позицион) Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 248963.00 р. Купить 178720006 Станок для скрепл. углов MINIGRAF U200 Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 74271.00 р. Купить M3UK Станок для скрепл. углов рам Framers Corner M3UK Framers Corner (Великобритания) Цена (за шт) 65452.49 р. Купить M4UK Станок для скрепл. углов рам Framers Corner M4UK Framers Corner (Великобритания) Цена (за шт) 84771.54 р. Купить FTC04-687 Станок для вырезания паспарту FL-2200, 1200мм Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 148711.00 р. Купить MATPRO 120 Станок для вырезания паспарту MATPRO 120 Valiani (Италия) Цена (за шт) 374551.00 р. Купить MATPRO 150 Станок для вырезания паспарту MATPRO 150 Valiani (Италия) Цена (за шт) 411897.00 р. Купить LG 850-MET Станок для вырезания паспарту Logan Platinum Edge Logan (США) Цена (за шт) 102768.00 р. Купить OV235 Верт. полуавтомат. торцовочный станок OMGA V235 OMGA (Италия) Цена (за шт) 647746.56 р. Купить 199150011CE Двухдисковая пила T350 Alfamacchine Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 915960.00 р. Купить 178690006CE Пневм.станок для скрепления углов рам MINIGRAF 44 Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 242173.00 р. Купить 020506 Станок для распила алюм. багета Inglet MT 480 Inglet (Испания) Цена (за шт) 531988.00 р. Купить 178610004CE Скрепляющий станок «Minigraf 4 Memory Program» Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 705423.00 р. Купить 020508 Станок для распила алюм. багета Inglet MT 481 Inglet (Испания) Цена (за шт) 519596.22 р. Купить 178610006CE Скрепляющий станок «Minigraf 4 MP Multichannel» Alfamacchine (Италия) Цена (за шт) 1011216.00 р. Купить FTC07-900 Пистолет для сборки Fletcher FrameMaster (серый) Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 7063.55 р. Купить FTC07-500 Пистолет для сборки Fletcher FrameMaster (черный) Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 7929.00 р. Купить FTC07-800 Пистолет для сборки FT Multimaster (желтый) Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 10169.00 р. Купить FTC07-300 Пн.пист. для сб.рам Fletcher Pneumatic FrameMaster Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 37855.38 р. Купить FTC07-400 Пн.пист.для сб.рам Fletcher Pneumatic FlexiMaster Fletcher-Terry (США) Цена (за шт) 37855.38 р. Купить

Читайте также:  Торговое оборудование для магазина в кургане

Компания «Видека» предлагает вам все необходимое оборудование для багетных мастерских. Здесь вы найдете все, что может понадобиться как начинающим багетным мастерам или просто любителям, так и большим багетным мастерским, занимающимся массовым производством. Специальное оборудование не только облегчает работу, но также экономит время и позволяет выполнять более сложную работу, при этом с большой точностью и аккуратностью.

Оборудование для изготовления багетных рам

В нашем каталоге вы найдете следующее оборудование:

В этом разделе вы найдете все виды необходимого оборудования, такие как:

  1. Гильотины для багета, современные, удобные, высокоточные и бесшумные станки. В наличии также мини-гильотины и настольные.
  2. Багетные пилы со сменными дисками для багета из разного материала.
  3. Станки для резки алюминиевого багета.
  4. Торцовочные станки.
  • Станки для скрепления углов рам.

Здесь вы найдете самое разнообразное оборудование для скрепления углов рам, от простейших механических станков, пригодных для использования в домашних условиях, до сложных автоматизированных станков с управлением через мини-компьютер, способных запоминать параметры до 5000 профилей багета, и работающих со скоростью от 2 сек на скрепление одной рамы.

В данном разделе вы найдете инструменты для резки паспарту, от ручных резаков для паспарту до профессиональных станков, позволяющих серьезно автоматизировать процесс резки, придав ему при этом высокую точность.

Данный раздел предназначен для тех, кто увлекается багетным ремеслом, как хобби. Здесь расположены простые ручные инструменты, использование которых не требует большого количества места, особенных условий и наличия каких-либо сложных навыков, такие, как:

  1. ручные пилы и торцовки;
  2. ручные резаки и ножи для картона и стекла, в том числе приспособления для вырезания круглого и овального паспарту;
  3. ручные приспособления для скрепления углов;
  4. а также мелкие аксессуары вроде линеек.
  • Оборудования для резки стекла, картона, пенокартона, ДВП.

Данный раздел содержит инструменты, нужные для резки различных материалов, помимо багета — стекла, картона, пенокартона, ДВП. Это как простые ручные стеклорезы и ножи для картона, так и сложные многофункциональные станки со множеством сменных картриджей, позволяющих быстро и удобно выполняет резку стекла и других материалов любой сложности.

Здесь расположено оборудование, предназначенное для сборки рам, такое, как:

  1. Пистолеты для сборки рам, для гвоздей и для стрелок (лепестков), разных видов — механические, электрические, пневматические.
  2. Степлеры для скоб.
  3. Ручные приспособления для сборки рам.
  4. Плоскогубцы для натяжки холста.
  • Бесшумные компрессоры.

Также в каждом разделе вы найдете все необходимые для инструментов аксессуары, комплектующие, запасные части и расходные материалы.

Почему мы

Купить оборудование для изготовления багета в компании «Видека» хорошая идея, потому что:

  • Здесь можно купить оборудование для багетной мастерской любого размера и любой массовости производства. При этом здесь вы найдете абсолютно все необходимое, от инструментов до расходников к ним.
  • Мы предлагаем продукцию только от ведущих производителей багетной промышленности, самые лучшие и самые популярные модели станков, самые качественные расходные материалы. Вся продукция полностью соответствует международным стандартам качества.
  • Вы получите своей заказ своевременно, так как на нашем складе всегда находится достаточно количество товара, чтобы не терять ваше время.
  • Доставку мы осуществляем сами в любую точку Москвы и Московской области, а также в регионы России.
  • Вы экономите благодаря нашей гибкой ценовой политике, продуманной скидочной системе для постоянных клиентов, а также регулярно проводимым акциям.

Источник