Меню

Эксплуатация оборудования переработки мяса

Особенности мясоперерабатывающего оборудования

Важная часть пищевой промышленности — это мясокомбинаты. Каждый человек знает, что выращивание животного — это лишь начало производства продуктов питания. На современных заводах практически весь процесс изготовления автоматизирован благодаря использованию мясоперерабатывающего оборудования. С его помощью выполняются многие операции. Благодаря наличию автоматических установок в цехах производители могут снизить затраты на изготовление и при этом улучшить качество производимых продуктов.

Преимущества использования

Все крупные современные предприятия по производству мясной продукции оснащаются аппаратами для автоматизации производственного процесса. Использование качественного мясоперерабатывающего оборудования имеет множество преимуществ:

  • Улучшается качество производимых продуктов.
  • Установки для создания производственной линии отличаются долговечностью и ремонтопригодностью.
  • После оснащения цеха автоматизированным мясоперерабатывающим оборудованием увеличивается его производительность.

После оптимизации производственного процесса увеличивается количество производимой на предприятии продукции и уменьшается трудоемкость ее изготовления. Мясоперерабатывающее оборудование позволяет сократить трудоемкость изготовления колбас, сарделек и котлет. Благодаря этому снижается стоимость готовых изделий и увеличивается прибыть мясного завода.

Виды установок

Оснастить производственные цеха современными установками для обработки мяса несложно. Существует несколько видов мясоперерабатывающего оборудования, необходимого на среднестатистическом производстве:

  • устройства для дозировки мяса, с помощью которых производятся котлеты и тефтели;
  • автоклавы;
  • установки для производства пельменей и другой подобной продукции;
  • камеры шоковой заморозки для охлаждения готовой продукции;
  • автоклавы для стерилизации и продления срока годности продукции из мяса;
  • мясоперерабатывающее оборудование для колбасных цехов;
  • камеры шоковой заморозки.

Эти установки формируют единую производственную линию предприятия по изготовлению мясной продукции. Использование современной техники позволяет снизить трудоемкость многих процессов на предприятии и улучшить качество готового продукта. Важная часть мясоперерабатывающего предприятия — это оборудование для упаковки мяса. С его помощью готовая продукция помещается в фирменную упаковку, после чего отправляется потребителю. В последнее время большую популярность приобрела вакуумная упаковка. Такая технология позволяет надолго сохранить свежесть продукта. При этом готовое к продаже мясо сохраняет естественный вид. На мясоперерабатывающем предприятии в ходе упаковки оборудование создает вокруг мяса искусственные прозрачный слой, сохраняющий свежесть продукта. С помощью такой установки можно упаковать любой кусочек мяса вне зависимости от его размера и формы.

Источник



Требования техники безопасности при работе на машинах и механизмах для обработки мяса и рыбы

Содержание:

Предмет: Охрана труда
Тип работы: Реферат
Язык: Русский
Дата добавления: 12.04.2019
  • Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой работой!
  • Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

По этой ссылке вы сможете найти рефераты по охране труда на любые темы и посмотреть как они написаны:

Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:

Введение:

Для обработки мяса и рыбы используются следующие машины: мясорубки, мясорубки, миксеры, машины для чистки и резки рыбы, машины для резки, наполнения и наполнения, для резки гастрономических товаров, резки.

Мясоперерабатывающие машины. Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

Мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг / час и МИМ-105 производительностью 400 кг / час широко использовались на предприятиях.

Мясорубка МИМ-82 — это настольный станок, состоящий из корпуса, рабочей камеры, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, механизма привода. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые вырезы, которые улучшают подачу мяса и предотвращают его вращение с помощью шнека. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к винту, и толкатель.

Мясорубка оснащена тремя грилями с отверстиями 3, 5, 9 мм, режущим грилем и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде, ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и гайки давления.

Внутри рабочей камеры находится винт с переменным шагом оборотов, который уменьшается по направлению к режущему механизму. Благодаря такой конструкции винтового винта с одним входом изделие уплотняется, что облегчает его резку ножами и проталкивание через решетки. В собранном виде, ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и гайки давления. Шнек служит для захвата мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первый — это подрезанный гриль с тремя перемычками с заостренными краями наружу. Второй — это двусторонний нож, режущие кромки против часовой стрелки. В-третьих, большой гриль установлен с обеих сторон. Далее, второй двусторонний нож, тонкая решетка, упорное кольцо и гайка давления установлено. Диаметр грилей мясорубки 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и сетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В верхней части 632-М с производительностью 400 кг / час камера обработки представляет собой цилиндрическую полость корпуса с направляющими ребрами и канавками, которые улучшают подачу продукта. Кроме того, они предотвращают вращение продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип работы мясорубок (ботвы) тот же. Продукт, попадающий в зону резания, то есть между вращающимися крестообразными ножами и неподвижными решетками, измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Верх MP-160 производительностью 3000 кг / час и диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием двух параллельных шнеков в камере обработки: приемной и рабочей.

Верх K6-FVZP-200 имеет производительность 4500 кг / час и диаметр режущего механизма 200 мм.

Миксеры и машины для разрыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: рыхлитель мяса МПМ-15 производительностью 1800 шт / час, механизмы для разрыхления мяса МРР11-1 (1500 шт / час) и МС19-140 (1400 шт / час); механизм разрыхления мяса для бефстроганов MBP11-1 (100 шт / час); Мешалка для мяса MS8-150 и MVP11-1 (150 кг / час); механизм измельчения МС 12-15 и механизм измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг / час); Машина для чистки рыбы РО-1М и косторез.

Миксеры предназначены для смешивания мясного фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения его воздухом.

Мясосмеситель МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого одновременно с загрузочной воронкой. Внутри рабочей камеры вставлен вал, на котором установлены лопасти под углом 3000. Когда рабочий вал вращается, лопасти равномерно смешивают начинку с компонентами.

В смесителе FMM-300 месильный желоб емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для нагрева продукта при перемешивании. Внутри желоба расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с разными скоростями (67 и 57 об / мин) навстречу друг другу.

В смесителе для фарша со съемной чашей чаша постоянно вращается вокруг оси нижнего червячного редуктора во время работы, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные мясорубки с опрокидывающимися чашами емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу друг другу на разных скоростях (47,6 и 37,4 об / мин), и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй — опрокидывает миска.

Мясорубка МПМ-15 предназначена для разрыхления поверхности стейков обода, шницелей и т. д. перед их жаркой. Рабочими органами мясорезки являются круглые ножевые фрезы с проставками между ними, расположенными на валах и вращающимися при работе друг к другу.

В каретке также установлены две гребенки между ножами, которые защищают от наматывания мяса на ножи. Кусок мяса, проходящий между ножами, режется зубами с обеих сторон, а волокна разрушаются, а поверхность увеличивается.

Машины для переработки рыбы. Машины для очистки и обработки рыбы

Машина РО-1М предназначен для чистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистителя, скребок, изготовлен из ножей из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными канавками, направленными с одной стороны.

Вращающийся скребок имеет защитную крышку для защиты от случайного контакта рук и разбрасывания чешуек. Скребок приводится в движение гибким валом, состоящим из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Читайте также:  Вывод оборудования в ремонт подготовка к ремонту

Есть оборудование для сортировки рыбы, для ориентации и погрузки рыбы и рыборезальных машин.

Если для сортировки рыбы используются сита, то это механический процесс. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволоки, резьбы, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические методы частичной ориентации рыбы различны. Наиболее распространенными являются наклонные и особенно распространенные колеблющиеся плоскости.

Частичная ориентация рыбы, когда все они располагаются головой в первую очередь после ориентации, достаточна для загрузки в натяжные машины, например, в линию «Шпроты в масле». Для погрузки и эксплуатации рыбоперерабатывающих машин необходима полная ориентация рыбы. Например, вся рыба, расположенная головой, должна сначала лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, опираться на штангу рылом.

При разработке конструкций рыборезальных машин в будущем необходимо:

  1. Сократить номенклатуру имен за счет универсальности.
  2. Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в рыбоперерабатывающие картриджи.

Для этого вам понадобится универсальный станок для нарезки средней рыбы.

Универсальный станок типа H2-IRA-115 конвейерно-линейного типа с производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыбой 200-350 мм, предназначенный для разделки рыбы, такой как скумбрия, конская скумбрия, треска, синий блек, сардинелла, аргентина, зубань и др. и устанавливается на судах рыболовного флота и прибрежных рыболовецких предприятиях.

Основные узлы: рабочий конвейер, конвейер для слежения за головкой, механизмы для резки головок и прямой кишки, гидроаголовки для удаления внутренних органов, механизм очистки внутренних органов, механизм резки хвостовых плавников, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков рабочего конвейера, сбор и вывоз поддонов из машины.

Машина для разделки мелкой рыбы с производительностью 500-1000 рыб в минуту.

Надежность, простота, простота обслуживания, качество изготовления, качество обслуживания и т. д. использование робототехники.

Для мелкой рыбы размером 140–260 мм была разработана двухцепочечная Н2-ИРА-110 с производительностью 240 рыб в минуту при механизированной загрузке.

Машина H2-IRS с производительностью 300 рыб в минуту. В морском дизайне потребление воды в три раза больше.

Машина H2-IRA-107 с производительностью 120 рыб в минуту в прибрежной конструкции с низким потреблением воды.

Малогабаритный станок H2-IRA-125 для разделки рыбы с производительностью 20–80 рыб в минуту.

Малогабаритный станок для отрезания головы, хвостового плавника и внутренних органов.

Машина для резки кильки с загрузочным устройством с производительностью 1000 рыб в минуту.

Дозирующие и формовочные машины. Автомат для резки MFK-2240 с производительностью 2240 шт / час предназначен для формирования котлет и котлет. Он состоит из корпуса, формовочного стола с поршнями, силосов для рубленого мяса и крекеров, привода, устройства сброса и механизма управления. Рабочая камера машины представляет собой вращающийся формовочный стол, в котором имеются ячейки, в которых установлены поршни.

Когда стол вращается, головки толкателей скользят вдоль круговой копии и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом находится бункер для рубленого мяса, внутри которого находится лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формовочного стола.

При включении машины ячейка формовочного стола проходит под бункером для бисквита, в то время как поршень падает на 1,5 мм, и крекеры заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки помещаются под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем вращении формовочного стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а эжектор выталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формирования котлет МФК-2000 предназначен для дозирования котлетной массы или для фрикадельок столового производства.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формирования котлет и три пары (шесть) ячеек диаметром 36 мм для фрикадельок. Поршни вставляются внутрь ячеек, стержни которых поддерживаются копировальными аппаратами.

Общие требования безопасности

К работе в качестве производителя обработанных пищевых продуктов из мяса, рыбы, овощей допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по своей специальности.

На рабочем месте работник получает начальный инструктаж по охране труда и проходит: стажировку; обучение работе с устройством и правилам эксплуатации торгового и технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке с прохождением теста; проверка знаний группы I по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных методов работы.

За время работы сотрудник проходит:

  • обучение технике безопасности на существующем оборудовании каждые 2 года и на новом оборудовании — по мере поступления на предприятие, но до тех пор, пока это оборудование не будет введено в эксплуатацию. Работник, которому разрешено эксплуатировать лифты грузоподъемностью до 250 кг и наклонные лифты, проходит обучение ежегодно;
  • проверка знаний по электробезопасности — ежегодно;
  • проверка санитарно-гигиенических знаний — ежегодно.

Работник должен проходить повторное обучение технике безопасности на рабочем месте один раз в 3 месяца.

Требования техники безопасности при работе на машинах и механизмах для обработки мяса и рыбы

Со дня установления беременности женщины должны быть уверены, что работа выполняется в свободной, переменной позе сидя.

Работник может подвергаться воздействию опасных и вредных производственных факторов (движущиеся машины и механизмы, движущиеся части торгового и технологического оборудования, движущееся сырье, полуфабрикаты; низкие температуры поверхности холодильного оборудования, сырья; низкая температура воздуха рабочего площадь; повышенный уровень шума на рабочем месте; высокая влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное напряжение в электрической цепи; недостаточное освещение рабочей зоны; острые края, заусенцы и неровности на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, контейнеров; физические перегрузки).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты.

Рекомендуемые нормы бесплатного выдачи санитарной одежды, спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты:

  • белое хлопковое платье или белая хлопковая куртка — на 6 месяцев;
  • хлопковый фартук с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником — на 6 месяцев;
  • хлопковые рукава с водоотталкивающей пропиткой — на 6 месяцев;
  • белая хлопковая шапка — на 6 месяцев;
  • резиновые сапоги — на 9 месяцев.

При изготовлении полуфабрикатов из рыбы и овощей:

  • белая хлопковая куртка — на 6 месяцев;
  • хлопковый фартук с водоотталкивающей пропиткой — на 6 месяцев;
  • белые хлопковые рукава — на 6 месяцев;
  • белая хлопковая шапка или белый хлопковый шарф — на 6 месяцев;
  • Рукавицы брезентовые ГОСТ 12.4.010-75 (при обработке рыбы) — до ношения.

Чтобы предотвратить и предотвратить распространение желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний, работник должен: коротко подстричь ногти; Тщательно мойте руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и контакта с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующего средства).

Требования безопасности перед началом работ и при эксплуатации

Подготовьте рабочее место для безопасной работы. Проверьте комплектность и целостность деталей подержанных машин и соберите их в соответствии с эксплуатационной документацией производителей и санитарными требованиями. Проверьте машину на холостом ходу. Перед обработкой замороженных продуктов их следует разморозить. Методы разморозки следует применять в зависимости от вида сырья и условий производства.

Удалите рыбу из ванны с помощью проволочного ковша. При мытье рыбы вручную используйте травяные щетки и мочалки. Не снимайте защитные крышки, решетки и другие ограждения во время работы машины. Вставьте продукты в загрузочную миску мясорубки с помощью толкателя или другого устройства. Выгрузите фарш из куттера при отсутствии саморазгружающихся устройств с помощью специального ведра.

Поднимите и опустите защитную крышку резака плавно, без рывков. Обрабатывать рыбу на производственном столе, имея желоб и бортик. При обработке рыбы наденьте левую рукавицу, используйте ножи, горло, скребки.

Не нажимайте на рукоятку при перемещении скребка при чистке рыбы. При очистке от остатков продукта надежно закрепите поднятый измельчитель на овощерезке, не подсовывайте его. Порежьте лук в вытяжном шкафу.

Заключение

Требования безопасности в конце работы. Не останавливайте движущиеся части машины руками или какими-либо предметами после выключения электродвигателя.

При разборке машин (резак, мясорубка, овощерезка и т. д.) и снятии режущего инструмента (ножи, расчески, решетки) защищайте руки от порезов. Следуйте порядку разборки машин.

Не очищайте рабочую камеру, съемные части машин от остатков продукта вручную, используйте деревянные лопаты, скребки, щетки.

Читайте также:  Оборудование для оптики очки

После работы с рыбой вымойте руки теплой водой и смажьте глицериновым кремом.

Присылайте задания в любое время дня и ночи в whatsapp.

Официальный сайт Брильёновой Натальи Валерьевны преподавателя кафедры информатики и электроники Екатеринбургского государственного института.

Все авторские права на размещённые материалы сохранены за правообладателями этих материалов. Любое коммерческое и/или иное использование кроме предварительного ознакомления материалов сайта natalibrilenova.ru запрещено. Публикация и распространение размещённых материалов не преследует за собой коммерческой и/или любой другой выгоды.

Сайт предназачен для облегчения образовательного путешествия студентам очникам и заочникам по вопросам обучения . Наталья Брильёнова не предлагает и не оказывает товары и услуги.

Источник

Мясо: переработка. Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса

Сведения государственной статистики свидетельствуют, что объемы потребляемого населением мяса, молока и птицы за последние годы значительно сократилось. Это вызвано не только ценовой политикой производителей, но и банальной нехваткой этой продукции, нужные объемы которой попросту не успевают выпускать. А ведь мясо, переработка которого является весьма прибыльным бизнесом, крайне важно для здоровья человека!

Именно поэтому за два последних года было принято немало правительственных постановлений, призывающих к интенсификации производства мясной и молочной продукции в нашей стране. Но производство самого мяса – дело одно, а вот его правильная переработка – совсем другое! Если этот процесс не налажен в должной степени, то большая часть ценнейшего сырья может попросту уйти в отходы!

Основное оборудование для переработки мясной продукции

Все знают, что одной из наиболее популярных разновидностей мясной продукции, которую можно встретить на прилавках магазинов, является банальный фарш. Для его производства требуются промышленные мясорубки. А для хранения готовой продукции нужна холодильная камера. Конечно же, это далеко не все оборудование для переработки мяса птицы и животных. На сегодняшний день наибольшее распространение имеет модульная система, когда производитель оборудования поставляет комплексные решения, позволяющие наладить конвейерную переработку мясного сырья.

Так, переработка мяса птицы (упрощенный цикл) выглядит следующим образом:

  • Тушки поступают на пропаривание. Это делается для упрощения отделения перьев. Для этого используются специальные камеры, внутрь которых подается (под определенным давлением) пар.
  • После этого куры попадают в барабан обвалки, в котором пух и перо отходят от кожи.
  • Затем тушки переходят на автоматизированную линию, где они потрошатся. Затем производится удаление внутренностей (исключая печень и сердце). Такое оборудование сегодня производится не только за пределами нашей страны, но и непосредственно у нас.

Таким образом, процесс делится на два этапа: первичная переработка мяса и вторичное производство. Первичное – мойка, опаливание остатков перьев, шерсти и щетины, удаление перьев и пуха, головы, копыт и т. д. Сюда же относится этап потрошения, удаление внутренностей, обвалка, разделка. Копчение, производство фарша, колбас, мясного хлеба, студня и прочее – вторичное производство. Проще говоря, во втором случае на выходе получается готовая или почти готовая для употребления продукция (пельмени, консервы).

После этого обработка может разниться: в некоторых случаях тушки поступают в морозильный цех, где их целиком замораживают. Попутно их могут разрезать на автоматической линии, формируя суповые наборы. Если есть необходимость получения мяса, тушки подаются на обвалку, во время которой мясо отделяется от костей. Для этого используют специальные барабаны, порционно обрабатывающие сырье. Оно также может поступать на заморозку, но чаще его отправляют на производство фарша, копчение, аналогичные операции. Все современное оборудование для переработки мяса птицы выпускается в вариантах для больших и малых производств, отличаясь по возможным объемам перерабатываемой продукции (от нескольких десятков килограмм до десятков тонн).

Производство молочной продукции

Особенно сложна в плане выбора производственного оборудования переработка молока и мяса. С производством мяса мы более-менее разобрались, но что предполагает выпуск молочной продукции? Во-первых, важно помнить, что молоко – продукт скоропортящийся, чувствительный к малейшему загрязнению. Все оборудование, которое при этом используется, должно быть выполнено из нержавеющей стали и прочих материалов, которые допускают частую дезинфекцию с использованием агрессивных реагентов.

Минимум, который потребуется на каждом профильном производстве, выглядит следующим образом:

  • Танки для приема молока от производителей. Они должны иметь охлаждающее оборудование, предусматривают возможность постоянного перемешивания продукции для поддержания стабильно низкой температуры.
  • Оборудование для пастеризации или стерилизации молока.
  • Танки для заквашивания. Это оборудование напоминает по принципу своей работы огромный термос, в котором при помощи термореле поддерживается строго постоянная температура.
  • Цеха для формовки и упаковки готовой продукции (молока, кефира).

Если вы планируете заниматься производством сыров, то все несколько сложнее. Во-первых, нужен цех достаточно больших размеров, так как эта продукция должна выдерживаться достаточно длительный срок. Во-вторых, важна формовка сыра: для этой цели используется различное оборудование, позволяющее формировать головки разного веса, размера и формы.

Итак, вопрос с циклом производства решен. У кого же предприятия мясной и молочной промышленности приобретают все необходимое оборудование? У кого именно закупать – тут выбор за производителем. Поставщиков оборудования много, причем они регулярно выпускают рекламации и брошюры с информацией, которая поможет выбрать конкретную производственную линию (например, аппарат для лепки пельменей).

Требования к обработке технологического сырья

Производство и переработка мяса должны быть налажены таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались на производственных линиях. Сырье должно иметь все сопроводительные сертификаты и ветеринарные документы, которые подтверждают его безопасность. К обработке его подготавливают в отдельных, изолированных помещениях. Извлечение сырья из тары производится только после очистки последней от всех внешних загрязнений.

Производители оборудования

Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.

Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.

Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.

Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

Читайте также:  Установка тяжелого оборудования в шкаф

Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов

К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств. Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.

Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений

Во всех цехах, где производится переработка мясного сырья, должна постоянно поддерживаться высокая степень чистоты. При уборке должна быть полностью исключена возможность попутного загрязнения инвентаря и/или готовой продукции. Очистка всего технологического оборудования и помещений должна производиться в строгом соответствии с правилами СанПиНа. В цехах, стены и пол которых могут быть загрязнены жиром, требуется ежедневное использование моющих и дезинфицирующих средств, применение которых разрешено действующим законодательством Российской Федерации.

Требования к технологическому оборудованию

Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции. Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.

Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны. После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.

Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений. Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.

Прочие требования

У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.

Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции — дело ответственное.

А что делать дальше?

После того как вы подробно разобрались с тем, какое оборудование покупать, какого производителя при этом выбрать, связались с пожарниками и медиками, узнали о том, где взять работников, решили прочие административные вопросы…. Только тогда вы можете идти в налоговую службу и вставать на учет в качестве индивидуального предпринимателя или ООО. Причем делать это нужно после организации производства, так как в противном случае придется платить налоги сразу же. И только после решения всех этих проблем можно начинать выпускать продукты переработки мяса птицы, животных, или же налаживать переработку молока.

Источник

Технология убоя и переработки мяса птицы

Использование линий переработки, несмотря на затраты на их приобретение и обслуживание, увеличивает рентабельность работы мясоперерабатывающих фабрик и дает им конкурентное преимущество на рынке.

Процесс переработки делится на несколько стадий, которые подробно описаны нише.

Отлов, доставка и первичная обработка

Эта операция является наиболее трудоемкой, так как для отлова используется ручной труд, механизация минимальна. Возможны два способа отлова и транспортировки для загрузки:

  1. Ручной отлов и транспортировка в пластиковой или деревянной таре на колесных платформах к транспортному средству. Этот вариант затратен из-за необходимости применения тары и ее ветеринарной обработки.
  2. Контейнерный способ транспортировки. Перемещение живых кур убойный цех производится с помощью ленточных конвейеров. Их конфигурация и тип зависит от птицеводческого хозяйства.

Прием птицы осуществляется по количеству, массе, упитанности и прочим факторам. Для убоя применяют электрический ток и специальное оборудование, которое позволяет максимально удалить кровь из тушки.

Потрошение тушек

Перед дальнейшей обработкой с тушки снимается оперение. Для этого птицу погружают в емкости с горячей водой, которая ослабляет степень сцепления пера с кожей. После этой операции удаление перьевого покрова осуществляется автоматически с помощью технологического оборудования – дисковых автоматов и циклоавтоматов. Для повышения качества мяса продукция проходит процедуру доощипки вручную, во время которой удаляются остатки перьев и пуха.

Потрошение тушек включает в себя выполнение следующих этапов:

  • Отделение головы с удалением пищевода. .
  • Отделение ног по заплюсневому суставу.
  • Вырезание клоаки и выполнение продольного разреза, удаление внутренних органов.
  • Подрезка кожного покрова шеи и ее удаление.
  • Промывка потрошеных тушек.

На этапе потрошения мясо птицы проходит ветеринарный контроль. Полученные отходы используются в кормовых целях, для приготовления белковых компонентов комбикормов и т. п.

Формовка и остывание тушек

После процедуры потрошения производится промывка тушек двумя методами – орошением и погружением. Для удаления микроорганизмов используется хлорированная вода в пределах допустимых стандартов. Процесс охлаждения длится около 35 минут. Охлаждению подлежат также субпродукты. Для этого используется вода при температуре около + 2оС.

После промывки и охлаждения тушки подвешиваются на специальном конвейере для удаления излишков воды.

В процессе формовки тушки крылья птицы складывают и прижимают к бокам, шею укладывают на бок, а ноги пригибают в суставах и прижимают к груди.

Сортировка, маркировка, замораживание

После процедуры охлаждения мясо птицы проходит процедуру сортировки, где разделяется на первую и вторую категории. Затем производится их клеймение с помощью электроклейма. Упаковка мяса птицы производится в термоусадочную пленку в виде пакетов или рукава. Продукция может запечатываться герметично либо с помощью пластиковых/металлических зажимов или скрепок.

Продукция поступает потребителю или для дальнейшей обработки в двух видах:

  • Охлажденном – в этом случае сохраняются вкусовые качества курицы, но снижается срок ее хранения;
  • Замороженном – эта продукция хранится дольше, однако из-за воздействия высокой температуры изменяется вкус мяса. При замораживании температура внутри мяса составляет – 8оС.

Хранение и реализация

Хранение охлажденных тушек производится при температуре около + 2оС не более 5 суток. Замороженные тушки хранятся при температуре – 12оС в течение 15 суток.

Для перевозки используется специализированный транспорт с холодильными установками. Реализация производится в оптовых и розничных магазинах, оборудованных холодильниками.

Автоматизация технологических операций

Для увеличения производительности труда и качества переработки мяса птицы необходимо выбирать современное технологическое оборудование от известных производителей.

Источник